8.1. Производство хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки

Хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные изделия, мелкоштучные бу­лочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия понижен­ной влажности, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды хлебобу­лочных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия — это изделия, выпекаемые в формах; подовые — из­делия, выпекаемые на местах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается из­готовление подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб и хлебобулочные изделия — это изделия массой более 500 г.

Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекае­мые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные булочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью — хлебобулочные изделия с влаж­ностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилакти­ческого и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий — изделия, отличающиеся использовани­ем в рецептуре местных видов сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.

В табл. 8.1 представлена рецептура на различные сорта хлеба (на 100 кг муки).

Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При выпечке хлеба формового используют формы, смазанные растительным мас­лом, эмульсией или покрытые полимерами.

Таблица 8.1

	Мука ржаная хлебопекарная, кг			Мука пшенич­ная хлебопекар­ная, кг			Солод ржаной, кг				Сахар, кг		Патока рафинадная, кг
Сорт хлеба	обойная	обдирная	сеяная	обойная	i второго сорта	первого сорта	ферментиро­ ванный	неферменти- рованный	Дрожжи хлебог прессованные,кг	Соль повареннг пищевая, кг	песок	сырец		Тмин, кг	Кориандр, кг	Сыворотка мол очная натуральная, кг
Ржаной про­стой	100								0,05	1,5		_			_	_
Ржаной завар­ной	95	_	_		_	_	5,0	_	0,05	1,5	_	_	_	0,1	_	_
Бородинский	80	-	-	-	15	-	5,0	-	0,1	1,0	6,0	-	4,0	-	0,5	-
Ржаной мо­сковский	93	_	_	_	_	_	7,0	_	0,1	1,5	—	_	1,0	0,1	_	_
Ржано-­ пшеничный простой	60			40					0,05	1.5
Ржано-­ пшеничный заварной	55			40			5,0		0,05	1,5
Пшенично-­ржаной про­стой	30			70					0,05	1.5
Пшенично-­ржаной завар­ной	25			70			5,0		0,05	1,5
Ржаной из обдирной муки		100	—	_	__		—	_	0,1	1.5	—	—	—	—	_	—
Украинский	-	80/20	-	20/80	-	-	-	-	0,05	1,5		-	-	-	-	-
Украинский новый		80		_	20		_		0,5	1.5	_				_	_
Орловский	-	70	-	-	30	-	-	-	0,1	1,5	-	-	6,0	-	-	-
Подмосковный	-	70	-	-	30	-	-	-	0,1	1,5	-	3,0	-	-	-	-
Столовый	-	50	-	-	50	-	-	-	0,5	1,5	3,0	-	-	-	-	-
Славянский	-	30/15	-	-	70/85	-	-	-	0,5	2,0	-	-	-	-	-	-
Пеклеванный «Виру»		10	65		__	20		5,0	0,1	1,5	__	_	5,0			20
Ржаной из сея­ной муки	_	_	100	_				_	0,05	1,5	_	_	_			_
Минский	-	-	90	-	-	10	-	-	0,5	1,5	-	-	2,0	0,2	-	-
Рижский	-	-	85	-	-	10	-	5,0	0,1	1,5	-	-	5,0	0,4	-	-
Дарницкий	-	60	-	-	-	40	-	-	0,5	1.5	-	-	-	-	-	-
Столичный	-	50	-	-	-	50	-	-	0.5	1,5	3.0	-	-	-	-	-
Российский	-	70	-	-	-	30	-	-	0,5	1.5	-	-	6,0	-	-	-

Хлеб ржаной простой изготавливают из муки ржаной обойной формовым и подо­вым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного — 0,73... 1,54 кг.

Подовый хлеб имеет округлую, овальную или продолговато-овальную форму. При­мерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: дли­на — 25...27 см, ширина — 15...17 см.

Тесто предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25...40% муки, с брожением в течение 70... 160 мин, или на большой густой закваске, содержащей45...60% муки, с брожением в течение 30...60 мин.

Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 8.2).

Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской большего количества муки, чем указано в табл. 8.2, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности10...14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для фор­мового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тка­нью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжитель­ность расстойки 35...50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок.

Выпекают хлеб при температуре 200...260°С без увлажнения пекарной камеры. Про­должительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг — 50...60 мин, массой 1,33 кг — 60...64 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржаной заварной изготавливают из смеси ржаной обойной муки и ржаного фер­ментированного солода формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят преимущественно

Таблица 8.2

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	33		45
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг	19	57	32	76,5
в закваске на тесто	-	33	-	45
ржаная обойная	22	67	27	55
Дрожжи' хлебопекарные прессованные, кг	0,05	—	0,05	—
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	16	По расчету	20	По расчету
Влажность, %	48…50	Не более                        Wхл + (05...1,0)	48…50	Не более (05...1,0)
Температура начальная, °С	25...28	28...30	25...28	28...30
Брожение, мин	180...240	75...100	150…210	40...60
Кислотность конечная, град	13...16	10...14	13...16	10...14

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.3). Для приготовления заварки тмин (в виде целых или перетертых семян) смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают горячей водой (температура 95...98°С). Приготовить заварку можно также путем прогревания водно­мучной смеси острым паром в течение 30...40 мин до температуры 65...70°С.

Часть муки (10... 15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносят в конце при температуре 63...65°С (для лучшего осахаривания крахмала). Для усиления

Таблица 8.3

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри-		в три стадии			в четыре стадии
процесса	Закваска	Заварка осахарен- ная	Тесто	Закваска	Заварка осахарен- ная	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	11	—	43	7	-	26	-
Мука, кг в закваске на те­сто или опару			25			15
ржаная обойная	19	10	60	11	10	30	40
Солод ржаной фер­ментированный, кг	—	5	—		5
Заварка осахарен- ная, кг	_		53,05			53,05	_
Опара, кг	-	-	-	-	-	—	Вся
Дрожжи хлебопе­карные", кг	0,05	_		0,05
Соль поваренная пищевая, кг			1,5				1,5
Тмин*", кг	-	0,05	0,05	-	0,05 ’	-	0,05
Вода, кг	13	38	По	8	38	—	По
Влажность %	48...50	74...76	расчету Не более	48...50	74... 76	51.„53	расчету Не более
Температура на-	25...28	63...65	W хл +(05...1,0) 28...30	25...28	64...68	28. „30	Wхл +(05...1,0) 28...30
чальная,С Осахаривание, мин		90...120	_	_	90... 120
Брожение, мин	180...240	-	90...120	180...240	-	180...210	60...90
Кислотность конеч­ная, град	13...16	-	9...13	13...16	-	10...11	9...13

' Допускается изменять от 20 до 30 кг.

" Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод замачива­ют в воде (температура 45...50°С) и настаивают в течение 30...40 мин.

Осахаривание заварки осуществляют в течение 90...120 мин, затем ее охлаждают до45...34°С и расходуют на замес опары или теста. При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологи­ческим режимом с учетом качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку (45...65 мин); время зависит от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки посыпают тмином' перед или после расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг — 50...58 мин, массой 0,92 кг —10...65 мин при температуре 190...250°С.

Хлеб после выемки из печи опрыскивают водой.

Хлеб бородинский изготавливают заварным из смеси муки ржаной обойной, пше­ничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5... 1,0 кг.

Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опа­ра, тесто) стадии преимущественно на густой (табл. 8.4) или на жидкой закваске. Для лучшей экстракции ароматические вещества (кориандр, тмин, анис и солод) можно замачивать в воде (температура 45...50°С) 30...40 мин.

Заварку из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) готовят в заварочной маши­не (температура воды 95...97°С) или при помощи прогревания острым паром в течение 31...40 мин до температуры 63...65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5... 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Затем заварку оставляют для осахаривания на 90... 120 мин, охлаждают до 32...34°С и расходу­ют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую заварку смешивают с закваской, со­левым и сахарным раствором, патокой и дрожжами, засыпают муку и продолжают за­мес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без воды путем сме­шивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим броже­нием.

Хлеб ржаной московский изготавливают заварным из муки ржаной обойной и ржа­ного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5... 1,1 кг. Тесто готовят преимущественно на густой закваске (табл. 8.5). Для ее приготовления смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании с водой (температура 95...97°С). Часть муки, идущей на приготовление заварки (5...10%), для лучшего осахаривания крахма­ла можно вносить в конце приготовления.

Таблица 8.4

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри-	в три стадии			в четыре стадии
каты и параметры процесса	Закваска	Заварка осахарен- ная	Тесто	Закваска	Заварка осахарен- ная	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	10	-	26	7,0	-	17	-
Мука, кг
в закваске на тесто или опару	—	—	15	—	—	10	-
ржаная обойная	9	15	50	6.0	15	35	20
Солод ржаной фер­ментированный, кг	—	5,0	—	-	5,0	-	-
Заварка осахаренная, кТ	—	=	70,3	—	-	70,3	-
Опара, кг	-	-	-	-	-	-	Вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	0.1	—	—	0,1	—	—	—
Соль поварен­ная, кг	—	—	1,0	—	—	—	1,0
Сахар-песок, кг	-	-	6,0	-	-	-	6.0
Патока, кг	-	-	4,0	-		-	4,0
Кориандр", кг	-	0,3	0,2	-	0,3	-	0,2
Вода, кг	7,0	50	По расчету	4,0	50	—	По расчету
Влажность, %	48...50	74...76	См. прим.’’’	48...50	74...76	53...55	См. прим. ”’
Температура начальная, "С	25...28	63...65	28...30	25...28	63...65	28...30	28-30
Осахаривание, мин	-	90... 120	-	-	90... 120	-	-
Брожение, мин	180.. .240	-	90...120	180...240	-	210...240	60...90
Кислотность конечная,град	13... 16	—	8...12	13.16	-	9...11	8...12

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. “ Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок. ’’’Не более + (0,5... 1,0).

Для лучшей экстракции ароматические вещества (тмин и солод) можно предвари­тельно замачивать в воде (температура 45...50°С) и настаивать в течение 30...40 мин.

Заварку можно готовить также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40...60 мин до температуры 65°С с последующим осахариванием. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста или опары.

Таблица 8.5

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри-	в три стадии			в четыре стадии
каты и параметры процесса	Закваска	Заварка осахарен- ная	Тесто	Закваска	Заварка осахарен- ная	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	11	-	43	7,0	-	26	-
Мука, кг
в закваске на тесто	—	—	25	—	—	15	—
ржаная обойная	19	10	58	11	10	33	35
Солод ржаной фер­ментированный, кг *	—	7,0	—	—	7,0	-	-
Заварка осахаренная, кг	_	—	60,1	—	—	60,1	—
Опара, кг	-	-	-	-	-	-	Вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	—	—	0,1	-	-	0,1	-
Соль поваренная пищевая, кг	—	—	1,5	—	—	—	1,5
Тмин . кг	-	0,1	-	-	0,1	-	-
Влажность, %	48.. .50	74...76	Не более Wхл + +(05 Г. 1,0)	48...50	74...76	53...55	Не более W хл ++(05...1,0)
Температура начальная, “С	25...28	63...65	28...30	25...28	63...65	28...30	28...30
Осахаривание, мин	-	90... 120	-	-	90...120	-	-
Брожение, мин	180...240	-	90... 120	180...240	-	180...210	60...90
Кислотность конечная,град	13...16	—	10...13	13...16	—	9...10	10...13
Вода, кг	13	43	По расчету	8	43	—	По расчету

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, во­дой, солевым раствором и патокой, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность рас- стойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Хлеб массой 0,5 кг выпекают 55...59 мин, массой 1,0 кг — 59...62 мин при температуре в пекарной камере 190...230°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб ржано-пшеничный простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40, по­лучаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формо­вого штучного — 0,75...1,45 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму.

Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с за­варкой (табл. 8.6), на жидких дрожжах (10... 15%). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпан­ные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 30...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Хлеб массой 0,75 кг выпекают 48...53 мин, массой 1,0 кг — 55...60 мин при темпе­ратуре в пекарной камере 200...240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.6

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	27	68	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	40	-	25	-	15
ржано-пшеничная обойная	24	60	12,5	75	5,0	85
Заварка (1:2,5), кг	--	-	-	-	9,0	-
Дрожжи прессован­ные хлебопекарные*, кг	0,05			0,05		0,05
Соль поваренная пи­щевая, кг	_	1,5		1,5		1.5
Вода, кг	17	По расчету	25,5	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более Wхл+ +(0,5... 1)	69...75	Не более W + +(0,5... 1)	79...85	Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура началь­ная, °С	25...28	28...30	28...30	29...31	31. .33	29...31
Брожение, мин	150...210	40...60	180...240	60...90	180...300	90... 120
Кислотность конеч­ная, град	13...16	9...13	10...13	9...13	9...12	9...13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения

Хлеб ржано-пшеничный заварной изготавливают формовым штучным массой 0,73... 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси и раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода. Тесто лучше замеши­вать на густой закваске (табл. 8.7).

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95...97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце при­готовления при температуре 63...65°С.

Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине про­греванием паром в течение 90... 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9... 13 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг — 50...60 мин, массой 1,0 кг — 60...65 мин при температуре 190...240°С в пекарной камере в зависимости от конструк­тивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.7

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Заварка осахаренная	Закваска	Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг	—	11	43
в закваске на тесто	-	-	25
ржано-пшеничная обойная	10	19	60
Солод ржаной ферментированный, кг	5	-	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	53
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	1.5
Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг	-	0,05	-
Вода, кг	38	13	По расчету
Влажность, %	74...76	48...50	Не более Wхл + (0,5...1)
Температура начальная, °С	63...65	25...28	28...30
Осахаривание, мин	90...120	-	-
Брожение, мин	-	240...300	60...90
Кислотность конечная, град	-	12... 16	9...13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Хлеб пшенично-ржаной простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70:30, по­лучаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного — 0,75... 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина — 27...33 см, ширина — 12... 17 см. Тесто готовят с применением густой или жидкой закваски без заварки или с заваркой (табл. 8.8).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.

Продолжительность расстойки — 35...58 мин в зависимости от массы тестовых за­готовок и условий расстойки.

Хлеб массой 0,75 кг выпекают 50...60 мин, а массой 1,0 кг — 55...70 мин в увлажнен­ной пекарной камере при температуре 200...260°С в зависимости от конструктивных

особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.8

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	17	51	46	92	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	30	-	30	-	15
пшенично-ржаная обойная	20	70	15	70	5,0	85
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9.0	—
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные’, кг	0,05	_	_	0,05		0,05
Соль поваренная пи­щевая, кг	—	1,5		1,5		1,5
Вода, кг	14	По расчету	31	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более Wхл +(0,5... 1)	69.. .75	Не более Wхл  +(0,5... 1)	79...85	Не более Wхл+  (0,5... 1)
Температура начальная,°С	25.,.28	28...30	28...30	29...31	31.„33	29...31
Брожение, мин	180...240	60...90	180...240	60...90	180...300	90...120
Кислотность конечная,град	13..16	8...12	10...13	8...12	10... J 3	8... 12

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Хлеб пшенично-ржаной заварной изготавливают формовым штучным массой 0,75... 1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обой­ной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Тесто готовят на густой (табл. 8.9) или жидкой закваске с заваркой или без завар­ки в три стадии (заварка, закваска, тесто). При раздельном поступлении муки завар­ку готовят из пшеничной обойной муки и солода завариванием водой (температура95...97°С) или при перемешивании прогреванием паром в течение 30...40 мин до тем­пературы 65°С. Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65°С. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста. Последнее выбраживают до кислотности 8... 12 град и разделывают.

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжи­тельность расстойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и усло­вий расстойки.

Хлеб массой 0,73кг выпекают 55...65 мин, массой 1,0 кг — 60...70 мин при температуре 210...240°С в пекарной камере в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации. Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржаной из обдирной муки изготавливают формовым и подовым (массой 0,75...1,45 кг), весовым и штучным. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр —31...19.5 см, высота — 7,0...8,5 см.

Для замеса теста используют густую (табл. 8.10) или жидкую закваску (табл. 8.11). При работе в одну-две смены или с перерывами по дням недели тесто можно готовить

Таблица 8.9

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	заварка	закваска	тесто
Закваска густая, кг	-	-	43
Мука, кг
в закваске на тесто	-	-	25
пшенично-ржаная обойная	19	10	60
Солод ржаной ферментированный, кг	-	5,0	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	53
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,05	-	-
Вода, кг	13	38	По расчету
Влажность, %	48...50	74...76	Не более  Wхл+(0,5...1)
Температура начальная, °С	25...28	63...68	28...30
Осахаривание, мин	-	90...120	-
Брожение, мин	240...300	-	60...90
Кислотность конечная, град	13...16	-	8...12

Таблица 8.10

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской.

Сырье, полуфабрикаты и параме­тры процесса	33		45
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска густая, кг	19	57	32	76.5
Мука, кг
в закваске на тесто	-	33	-	45
ржаная обдирная	22	67	27	55
Дрожжи хлебопекарные прессо­ванные*, кг	0,1	—	0,1	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	16	По расчету	20	По расчету
Влажность. %	48...50	Не более Wхл +(0,5... 1)	48..50	Не более Wхл+(0.5... 1)
Температура начальная, °С	25...28	28...30	25...28	28...30
Брожение, мин	180...240	75...100	150...210	40...60
Кислотность конечная, град	12...14	9...13	11. „14	6…13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Таблица 8.11

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской,

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска жидкая, кг	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	25	-	15
ржаная обдирная	13	75	5,0	85
Заварка, кг	-	-	9,0	-
Дрожжи хлебопекарные	—	0.1	—	0.1
прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг	-	1.5	-	16
Вода, кг	25	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	69...75	Не более	79...85	Не более
		Wхл+(0,5... 1)		Wхл+(0,5...1)
Температура начальная, °С	28...30	29... 30	31.„33	29.„31
Брожение, мин	180...240	90...120	180...300	120...180
Кислотность конечная, град	9...12	9...13	9...12	9... 13

на КМ КЗ с добавлением прессованных (0.5...0,7%) или жидких дрожжей (10% в пере­счете на муку) к общей массе муки, необходимой на тесто.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, по­сыпанные мукой, и направляют на расстойку на 35...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки формового хлеба: массой 0,83 кг — 35...55 мин, по­дового — 35...50 мин; массой 1.0 кг —35...60 мин. Температура в пекарной камере —200...260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб украинский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового — не бо­лее 2,0 кг, штучного подового и формового— 0,75...1,0 кг.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму. Примерные размеры по­следнего массой 1,0 кг; длина — 26...28 см, ширина 13... 15 см.

Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обдирной муки: для подового теста — 80:20. 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, для фор­мового - 80: 20, 70: 30, 60:40, 50:50.

Тесто готовят на густой и жидкой заквасках без заварки, на жидкой — с заваркой (табл. 8.12).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпан­ные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 35...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать.

Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 200...260°С: хлеб подовый массой 0,83 кг — 35...45 мин. формовой — 35...50 мин, подовый массой 1,0 кг — 35...55 мин, формовой— 35...60 мин в зависимости от конструктивных осо­бенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб украинский новый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшенич­ной второго сорта подовым, формовым и штучным массой 0,70... 1,25 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму и примерные размеры: длина —11...28 см, ширина —13...15 см.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМ КЗ. Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта при замесе на густой закваске 60:40, при замесе на жидкой закваске 80:20 (табл. 8.13) и при ис­пользовании КМ КЗ 60:40.

Хлеб орловский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 8.14).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладыва­ют в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски,

Таблица 8.12

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	30,5	61	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	33	-	20	-	15
ржаная обдирная*	22	47	10	40	5,0	45
пшеничная
обойная’	-	20	-	40	-	0,05
Заварка (1:2,5), кг Дрожжи хлебопекар­ные прессованные”,					9,0
кг	—	0,05	~	0.05	-	0,05
Соль поваренная
пищевая, кг	—	1,5	—	1.5	—	1,5
Вода, кг	16	По расчету	20,5	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48.„50	Не более	69.„75	Не более	79...85	Не более
		Wхл		Wхл+		Wхл +
		+(0,5... 1)		+ (0,5.„11		+(0,5...1)
Температура начальная,°С	25.„28	28...30	28.„30	29...31	31...33	28...30
Брожение, мин	180...240	60...80	180...240	60...90	180...300	90... 120
Кислотность конечная”, град	12...14	8...12	9...12	8...12	9...12	8…12

' Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.

" На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.

посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 кг — 35...45 мин, для изделий массой 1,0 кг — 40...60 мин.

Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200...240°С. Про­должительность выпечки подового хлеба массой 0,8 кг — 35...45 мин, формового — 35...50 мин; подового массой 1,0 кг — 40...55 мин, формового — 40...60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб подмосковный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жид­кой без заварки и с заваркой (табл. 8.15).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 40...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Таблица 8.13

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	33	-	25	-	15
ржаная обдирная'	22	27	13	55	5,0	65
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта'		40		20		20
Заварка (1:2,5). кг	-	-	-	-	9,0	~
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные”, кг		0,05		0.05		0,05
Соль поваренная
пищевая, кг	—	1.5	—	1,5	—	1,5
Вода, кг	16	По расчету	25	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	40...50	Не более	69...75	Не более	79..,85	Не более
		Wхл+		Wхл+		Wхл+
		+(0,5... 1)		+(0,5...1)		+(0,5... 1)
Температура начальная,°С	25...28	28...30	28...30	29...31	31...33	28...30
Брожение, мин	180...240	60.,.90	180...240	60...90	180...300	90...120
Кислотность
конечная'*', град	12...14	7...11	9...12	8...12	9...12	8...12

Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.

На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.

Выпекают хлеб при температуре 200...240°С. Продолжительность выпечки — 55...60 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и усло­вий ее эксплуатации.

При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.

Хлеб столовый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,93 кг: диаметр 20...22 см, высота 7...9 см.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и с заваркой (табл. 8.16).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладыва­ют в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на

Таблица 8.14

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	17	51	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	30	-	25	-	15
ржаная обдирная	20	40	13	45	5,0	55
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта		30		30		30
Заварка, кг	-	-	-	-	9,0	-
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	0,1	—	—	0.1	—	0,1
Соль поваренная пищевая, кг	—	1,5	—	1,5	—	1.5
Вода, кг	14	По расчету	25	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более Wхл +(0,5... 1)	69...75	Не более Wхл +(0,5... 1)	79.. .85	Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура начальная,°С	25...28	28...30	28...30	29...31	31...33	29...31
Брожение, мин	180...240	60...90	180...240	60...90	180... 300	90...120
Кислотность конечная, град	12...14	8...11	9...12	8...11	9...12	8...11

расстойку. Продолжительность расстойки — 35...50 мин в зависимости от массы тесто­вых заготовок и условий расстойки.

При посадке в печь тестовые заготовки накалывают и спрыскивают водой. Выпе­кают в увлажненной пекарной камере при температуре 190... 250°С. Продолжитель­ность выпечки подового хлеба массой 0,88 кг — 35...50 мин; массой 1,0 кг: подового — 40...58 мин, формового — 50...60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб славянский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта (30 : 70 и 15 : 85) подовым округлой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74...0,95 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой (табл. 8.17).

Хлеб из сеяной ржаной муки изготавливают формовым и подовым штучным массой 0,7... 1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму

Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.18). В разведочном цикле густую закваску из ржаной муки

Таблица 8-15

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	33	-	25	-	15
ржаная обдирная	22	37	13	45	5,0	55
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта		30		30		30
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9,0	-
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные’, кг Соль поваренная	0.1	-	-	0,1	-	0,1
пищевая, кг	—	1,5	—	1.5	—	1.5
Сахар-сырец, кг	-	3.0	-	3,0	-	3,0
Вода, кг	16	По расчету	25	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более	69...75	Не более	79.„85	Не более
				Wхл+		Wхл+
		Wхл +(0,5... 1)		+(0,5... 1)		+(0,5... 1)
Температура начальная,°С	28...30	28.„30	29...31	31.„33	28.„30
Брожение, мин	180...240	60...90	180...240	60...90	180...300	90...120
Кислотность конечная,град	12...14	8...11	9...12	8...11	9...12	8...11

' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

можно готовить с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления. Из-за пониженного содер­жания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой25...28°С и выбраживают до кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 град (II фаза); 11...8 град (III фаза). Пустую закваску целесообразно освежать не менее пяти раз и далее расходовать в производственном цикле (в количестве 25...33%) для при­готовления теста и воспроизводства закваски. Влажность густой закваски в про­изводственном цикле поддерживают в пределах 46...48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.

Готовность опары и теста определяют по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема. Готовое тесто

Таблица 8.16

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	33	-	25	-	15
ржаная обдирная	22	17	13	25	5,0	35
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта		50		50		50
Соль поваренная пи-
щевая, кг	—	1,5	—	1.5	~	1,5
Сахар-песок, кг	-	3,0	-	3,0	-	3,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	—	0.5	—	0,5	—	0,5
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9.0	-
Вода, кг	16	По расчету	25	По расчету	21.5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более	69...75	Не более	79...85	Не более
		Wхл +		Wхл+
		+(0,5...1)		+(0,5... 1)		Wхл +(0,5...1)
Температура начальная, °С	25...28	28.„30	28...30	29...31	31 ...33	29...31
Брожение, мин	180...240	60...90	180…240	60...90	180…300	90...120
Кислотность конечная,град	12.„14	8...11	9...12	8...11	9...12	8...11

разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и под­вергают расстойке. Продолжительность последней — 40...80 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпекают подовый хлеб 35...60 мин при температуре 260...28СГС с пароувлажнением; формовой — 40...60 мин при температуре 230...250°С.

Перед выпечкой тестовые заготовки наказывают и опрыскивают водой.

Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавле­нием патоки, соли и тмина изготавливают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4...0,8 кг. Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина — 25...27 см. ширина — 9... 10 см.

Тесто готовят на густой закваске (табл. 8.19) в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии. В разве­дочном цикле густую закваску можно приготовить с применением чистых культур

Таблица 8.17

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	17	51	46	92	35.5	71
Мука, кг
в закваске на тесто	-	30		30	-	15
ржаная обдирная	20		15	-	5,0	15
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта		70		70		70
Соль поваренная пи­щевая, кг	—	2,0	—	2,0	—	2,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные', кг	0.5	—	—	0,5	—	0,5
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9,0	-
Патока, кг	-	2,0	-	2,0	-	2,0
Вода, кг	14	По расчету	31	По расчету	21,5	По расчету
Влажность, %	48...50	Не более Wхл + +(0,5... 1)	69...75	Не более Wхл +(0,5... 1)	79...85	Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура начальная,°С	25...28	28...30	28...30	29...31	31...33	29...31
Брожение, мин	180... 240	60...90	180...240	60...90	180...300	90... 120
Кислотность конечная,град	12...14	7...10	9...12	7...10	9...12	7...10

' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофло­ры густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой 25...28°С и выбраживают до следующей кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 (II фаза); 6...8 град (III фаза).

Приготовленную по заквасочному циклу закваску освежают не менее пяти раз и да­лее расходуют для теста и воспроизводства закваски. Влажность закваски в производ­ственном цикле — 46...48%. При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки (до 10% от общей массы муки на тесто).

При технологии в две стадии тесто можно замешивать порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вно­сить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.

При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжитель­ность брожения теста сокращается до 30...35 мин, однако при этом выпеченный хлеб

Таблица 8.18

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	в две стадии		в три стадии
	Закваска	Тесто	Закваска	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	17,5	52,5	10	28	—
Мука, кг
с закваской	-	33	-	18	-
ржаная сеяная	22	67	11	37	45
Опара, кг	-	-	-	-	102
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	—	0,05	_	0,05
Соль поваренная пищевая, кг		1,5			1,5
Вода, кг	13	По расчету	7,0	37	По расчету
Влажность, %	46...48	Не более Wхл + (0,5...1)	46...48	52...64	Не более Wхл + (0,5...1)
Температура начальная,°С	25...28	29...31	28...30	25...28	28.. .30
Брожение, мин	210...270	60...90	210...270	240...270	60...90
Кислотность конечная, град	6...8	5...9	6...8	5...7	5...9

быстро черствеет. При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии каче­ство хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) улучшается.

Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой (температура 63...65“С) и перемешивают до получения однородной массы, затем осахаривают в течение 2...3 ч. Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П 10х. Осаха- ренную заварку заквашивают при температуре 32...34°С густой закваской до кислот­ности 6...8 град. Далее всю порцию используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и другого сырья по рецептуре.

Хлеб можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке) (табл. 8.20).

В производственном цикле термофильную закваску поддерживают при температу­ре 50...53°С путем освежения осахаренной заваркой. Рецептура и режим приготовле­ния теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл. 8.21. В производственном цикле ее получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре (50...53°С) частью термофильной закваски предыдуще­го приготовления.

В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32...34°С, термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и

Таблица 8.I9

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты	в две стадии		в четыре стадии
и параметры процесса	Закваска	Тесто	Закваска	Заварка осахарен­ ная	Заварка за­квашенная	Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг	26	81	15	-	44	-
ржаная сеяная	34	40	18	10	-	55
пшеничная хлебопе­карная первого сорта	_	10	_	—	—	10
Заварка, кг осахаренная	—	—	—	—	27,5	—
заквашенная	-	-	-	-	-	81
Амилоризин П10х, кг	-	-	-	0,02	-	-
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные*, кг	—	0,5	—	—	—	0,5
Соль поваренная пищевая, кг		1,5	_	_	—	1,5
Патока, кг	-	2,0	-	-	-	2,0
Тмин, кг	-	0,2	-	0,2	-	-
Вода, кг	21	По расчету	10	17,5	10	По расчету
Влажность, %	46...48	Не более Wхл +(0,5... 1)	46...48	68...70	59,5.„60,5	Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура начальная,°С	25...28	28...30	25...28	63...65	32.„34	28...30
Осахаривание и охлаждение, мин			120...180
Брожение, мин	210...270	60...90	210...270	-	150...180	60...90
Кислотность конечная, град	6...8	5,5...9	6...8	—	6...8	5,5…9

фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетил, ацетонил и др.).

При замешивании теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржа­ную сеяную и пшеничную второго сорта. Замес продолжают до образования кислот­ности 5,5...9 град.

Готовое тесто делят на куски. Сформованные тестовые заготовки укладывают на до­ски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и расстаивают в течение 45...50 мин при температуре 36...40°С.

Таблица 8.20

Сырье, полуфабрикаты	Фазы разводочного цикла
и параметры процесса	I	II	III	IV
Жидкая культура L. delbruecrii-16 или суспензия сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды)	0,1
Закваска термофильная предыду­щей фазы’, кг	—	4,0	20	100
Заварка осахареиная из муки ржа­ной сеяной и воды (1:3), кг	3,9	16	80	300
Закваска термофильная, кг	4,0	20	100	400
Температура начальная, °С	50...52	50...52	50...52	50...52
Заквашивание, ч	24	9...10	8...9	5...7
Влажность, %	70...80	70…80	70…80	70…80
Кислотность конечная,град	9...12	10...12	10...12	10...12

' По разводочному циклу термофильную закваску обновляют через 2...3 месяца.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают и располагают на поду печи на некотором расстоянии друг от друга.

Хлеб выпекают при температуре в пекарной камере 260...280°С в течение 25...35 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей.

При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.

Хлеб рижский из смеси ржаной муки сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья изготавливают заварным подовым, штуч­ным массой 0,5...0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг — 23...26 см, ширина — 7... 10 см.

Тесто для хлеба готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (за­кваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии. Рецептура и режим приготов­ления теста в три стадии с заквашиванием заварки «спелым» тестом представлены в табл. 8.22.

Заварку готовят в машине X3-2M-300 или машинах других марок путем завари­вания горячей водой (температура 95...98°С) части ржаной сеяной муки, перетер­того тмина, солода. Приготовленную заварку осахаривают в течение 2...3 ч, пере­мешивают и оставляют для охлаждения в течение 5...8 ч до температуры 32...35°С. В осахаренную и охлажденную заварку вносят «спелое» тесто для заквашивания ее в течение 5...6 ч при 32...35°С, затем добавляют прессованные дрожжи (лучше акти­вированные) и продолжают заквашивать еще 30...60 мин. Опара представляет со­бой бродящую массу со сладковато-кислым вкусом и приятным ароматом тмина. К заквашенной заварке добавляют оставшуюся муку, патоку, солевой раствор, воду по расчету. Тесто замешивают до однородной консистенции и выбраживают до на­копления кислотности 5,5...9 град с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба. Рецептура и технологический режим приготовления

Таблица 8.21

Сырье, полуфабрикаты и пара-	Расход сырья для приготовления теста
метры процесса	Закваска густая	Заварка осахаренная	Закваска	Тесто
Закваска густая, кг	15	-	-	44
Мука, кг
ржаная сеяная	18	10	-	55
пшеничная хлебопекарная первого сорта	—	_	—	10
Заварка, кг
осахаренная	-	-	27,5	-
термофильная'	-	-	9,2	27,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	—	—	—	0,5
Соль поваренная пищевая, кг	~	-	-	1,5
Патока, кг	-	-	-	2,0
Тмин", кг	-	0,2	-	-
Вода, кг	11	17.5	-	По расчету
Влажность, %	46...48	68...70	68...70	Не более Wхл + (0,5... 1)
Температура начальная, °С	25...28	63...65	50...53	28...30
Осахаривание, мин	210...270	-	480...540	60...90
Брожение, мин	-	90... 120	-	-
Кислотность конечная, град	6...8	-	8...10	5,5...9,0

' Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски. ” Используют на посыпку тестовых заготовок.

теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл. 8.23.

Густую закваску первоначально получают по разводочному циклу. В производствен­ном цикле ее освежают в дежах до кислотности 6,5...7,5 град. Для улучшения подъем­ной силы при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецепту­рой прессованных дрожжей.

Заварку готовят, осахаривают и охлаждают. Обычно порцию заварки используют на 2...4 порции опары. При ее приготовлении к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски и разводят в течение 15...20 мин в воде до получения однородной мас­сы с последующим выбраживанием до кислотности 7...9 град. В выброженную опару вносят оставшееся по рецептуре сырье и в течение 10... 15 мин замешивают тесто до получения однородной массы. Порционное приготовление теста на опаре осущест­вляют в дежах.

Таблица 8.22

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Заварка осахаренная	Закваска заквашенная	Тесто
«Спелое» тесто, кг	—	10	—
Мука, кг
в «спелом» тесте	-	5,0	—
ржаная сеяная"	25	-	55
пшеничная хлебопекарная первого сорта	-	-	10
Солод ржаной неферментированный”. кг	5	-	—
Заварка, кг
осахаренная	-	78,4...81,4	-
заквашенная	-	-	88,5...91,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,1	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	1,5
Патока, кг	-	—	5,0
Тмин, кг	0,4	—	—
Вода, кг	48...51	-	По расчету
Влажность, %	67...69	65...67	Не более Wхл + (0,5...!)
Температура начальная, °С	63...65	32...35	29...32
Осахаривание, мин	180...300	-	-
Охлаждение, мин	300...420	-	—
Брожение, мин	-	360...420	60...85
Кислотность конечная, град	-	. 8...10	5.5...9

' В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

"Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

препарата Амилоризин ПI Ох.

Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин в заварке (соотношение 1:1,3).

Тесто разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют. Те­стовые заготовки помещают на кассеты и направляют в расстойный шкаф. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают (желательно с предварительной обжаркой). При выходе из печи готовые изделия опрыскивают во­дой.

Хлеб столичный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хле­бопекарной первого сорта массой 0,5... 1,1 кг формовым и подовым штучным округлой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 8.24) или три стадии.

Таблица 8.23

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %
	Закваска	Заварка осахаренная	Закваска заква­шенная (опара)	Тесто
Закваска густая*, кг	2,1	-	13,3	-
Мука, кг в закваске	1,3		8,0	_
в опаре	-	-	38...41	-
ржаная сеяная**	6,7	20...25	5,0	52...47
пшеничная хлебопекарная первого сорта	—	—	—	10
Солод ржаной неферментированный, кг	—	_	65,4...70	_
Заварка, кг осахаренная				Вся
заквашенная	-	-	-	Вся
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	—	—	0,4	—
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	-	1,5
Патока, кг	-	-	-	5,0
Тмин, кг	-	0,4	-	-
Вода, кг	4,5	40	По расчету	По расчету
Влажность, %	48...49	63...67	59...61	***
Температура начальная, °С	25...28	63...65	30...32	30...32
Осахаривание, мин	-	180	-	-
Охлаждение, мин	-	300...480	-	-
Брожение, мин	210...240	-	180...300	90...120
Кислотность конечная, град	6...8	-	7...9	5,5...9,0

' Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки (до 10% в пересчете на муку к об­щей массе муки на тесто).

‘' В том числе 2 кг муки — на разделку теста.

Не более W_u+ (0,5...1,0).

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производ­ства. Норму расхода прессованных дрожжей изменяют в зависимости от их подъемной силы, закваски, качества муки и условий производства. Для улучшения формоустойчивости подового хдеба и объема формового хлеба допускается регулирование соот­ношения ржаной и пшеничной муки в пределах ± 10 кг.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, на листы или в люльки расстойного

Таблица 8.24

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабри­каты и параметры процесса	густой		жидкой без заварки		жидкой с заваркой		КМ КЗ
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71	3	29
Мука, кг
в закваске на тесто*	—	33	—	25	_	15		10
ржаная обдирная	22	17	13	25	5	35	9	40
пшеничная первого сорта	—	50	—	50	_	50	_	50
Соль пищевая, кг	-	1,5	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Дрожжи", кг	-	0,5	-	0,5	-	0,5	-	0,5
Заварка из ржа­ной муки и воды (1:2,5), кг					9,0
Вода, кг	16	По расчету	25	По расчету	21,5	По расчету	17	По расчету
Влажность, %	48...50	***	69...75	***	79...85	***	69...71	***
Температура начальная,°С	25...28	28...30	28...30	29...3!	31...33	29...31	38...41	30...32
Брожение, мин	180...240	60...90	180... 240	60...90	180...300	90... 120	480...720	120...180
Кислотность конечная,град	10...14	7...10	9...12	7...10	9...12	7...10	18...22	7...10

'Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значе­ния кислотности.

"Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).

”’ Не более W ^+ (0,5...1,0).

шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45...55 мин в за­висимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи опры­скивают водой.

Продолжительность вьпечки хлеба формового массой 0,85 кг — 45...54 мин, подо­вого — 40...50 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации. Выпечка производится при температуре 190...250°С.

Хлеб российский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшенич­ной первого сорта массой 0,5...1,1 кг формовым и подовым штучным округлой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две или три (табл. 8.25) стадии.

Таблица 8.25

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	жидкой с заваркой			кмкз
	Закваска	Опара	Тесто	Закваска	Опара	Тесто
Закваска густая’, кг	16	23	—	-	14,5	-
Мука, кг
в закваске на опару	2,8	4	-	-	5	-
пшеничная первого сорта	—	—	30	—	—	30
Заварка из муки и воды, кг	2,7	_	—	—	—	—
Опара, кг	-	-	Вся	-	-	Вся
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные”, кг	—	0,5	—	—	0,5	—
Соль поваренная пи-
шевая, кг	—	—	1,5	—	—	1,5
Патока, кг	-	-	6	-	-	6
Вода, кг	3,9	По расчету	По расчету	8,5	52	По расчету
Влажность, %	85...87	49...51	Не более	69...71	59..61	Не более
			Wхл+			Wхл+
			+(0,5... 1)			+(0,5... 1)
Температура начальная,°С	31...33	26...28	26...25	38.„41	28.„30	29...31
Брожение, мин	120	210...215	70...90	480...720	150...180	60...90
Кислотность конечная,град	9...11	8...10	8...11	18...22	8...10	8...11

' Допускается использовать «спелое» тесто.

Норма расхода может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, усло­вий расстойки; возможна замена на жидкие дрожжи (10%-ной мукой).

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 15 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий про­изводства. Для улучшения формоусгойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в преде­лах ± 10 кг.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 40...60 мин в за­висимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Выпекают хлеб в течение 40...60 мин при температуре 200...240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб пеклеванный «Виру» изготавливают из смеси муки ржаной сеяной и пшенич­ной высшего сорта формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг — округ­лой формы.

Тесто готовят на густой или жидкой заквасках. Закваску, выведенную по разведоч­ному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 8.26). В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом осве­жении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки (до 10% в пересчете на муку к общей массе муки, взятой для приготовления теста). При этом корректируют соответственно количество вносимых при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.

Закваску сухую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки.

Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем «Кузбасс-68-2М», делительно­посадочными автоматами ШЗЗ-ХД-ЗУ, РЗ-ХД/2У (ЗУ) или машинами других марок. Продолжительность расстойки — 50...60 мин в зависимости от массы тестовых заго­товок и условий расстойки. Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные

Табл и ца 8.26

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %

Сырье, полуфабрикаты и пара­метры процесса	густой		жидкой без заварки
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	13	40	24,4	61
Мука, кг
в закваске на тесто	-	25	25	25
ржаная хлебопекарная сеяная	17	55	15	55
пшеничная хлебопекарная высшего сорта	_	20	_	20
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	—	0,5	—	0,5
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	3,0	-	3,0
Вода, кг	10	По расчету	21,6	По расчету
Влажность, %	45...47	Не более Wхл	64...66	Не более
		+ (0,5... 1)		Wхл +(0,5...1)
Температура начальная, °С	25...27	28...30	28...30	28.„30
Брожение, мин	210...300	60.90	300...360	70...90
Кислотность конечная, град	6...8	5,5 . 9	6...8	5,5...9

растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.

Выпекают хлеб в печи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16(2) при температуре 200...250°С в течение 40...60 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб новоберезинский изготавливают следующим образом. Тесто готовят на густых, жидких без заварки и с заваркой заквасках по Ивановской, Ленинградской и другим схемам.

Закваска и другое сырье дозируются при замесе теста. Замес производится на тесто­месильных машинах Х-26, А2-ХТТ, А2-ХТБ и др.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске приведены в табл. 8.27.

Деление и формование теста производится делительно-посадочными автоматами ШЗЗ-ХД-2У, тестоделителями «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.

Сформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах А2-ХРА, А2-ХРБ и др. Продолжительность рас­слойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий и бродильной ак­тивности полуфабрикатов.

Выпечку хлеба производят без увлажнения пекарной камеры в печах ГГР-1, ХПА-40, ФТЛ-2. БН-50, ППЦ-225 и др.

Продолжительность выпечки формового хлеба (60 ± 5) мин при температуре (230 ± 30)°С. Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб «Волат» изготавливают следующим образом. Тесто готовят на густых, жидких без заварки и с заваркой заквасках по Ивановской, Ленинградской и другим схемам с использованием заварки в тесто или без нее.

Закваски и другое сырье дозируют на замес теста. Замес производят на тестомесиль­ных машинах А2-ХТТ, А2-ХТБ и др.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой для хлеба «Волат» приведены в табл. 8.28.

Таблица 8.27

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Жидкая закваска	Тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	17	83
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг		0,15
Соль поваренная пищевая, кг	-	2,5
Вола питьевая, кг	50...56	По расчету
Температура начальная, °С	27...32	27...32
Продолжительность брожения, мин	210...240	150...180
Влажность, %	80...83	Не более Wхл+ (0,5... 1)
Кислотность конечная, град	9...11	10,5...11
Подъемная сила, мин	15...25	-

Таблица 8.28

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Жидкая закваска	Тесто
Жидкая закваска, кг	35,5	71,0
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг	-	15,0
Заварка (1:25), кг	9,0	-
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	5,0	15,0
Сироп сахарный ароматизированный, кг	-	1,0
Соль пищевая поваренная, кг	-	2,30
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	1,50
Вода питевая, кг	21,5	По расчету
Температура начальная, °С	28...32	28...32
Продолжительность брожения, мин	240	180...240
Влажность, %	79...85	Не более Wхл ^+ (0,5... 1)
Кислотность конечная, град	8,0... 10,0	8,0...9.0

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделителями «Куз­басс», ШЗЗ-ХД-2У и др.

Сформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах А2-ХРА, А2-ХРБ и др.

Продолжительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от условий производ­ства и бродильной активности полуфабрикатов.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере в печах ФТЛ-2, БН-50, ХПА-50 и др.

Продолжительность выпечки формового хлеба (55 ± 10) мин, подового — (45 ± 10) мин при температуре 230 ±30°С.

Хлеб «Медок» готовят следующим образом. Тесто готовят на заквасках: густых, жид­ких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской и другим схемам.

Закваски и другое сырье дозируются на замес теста. Замес производится на тестоме­сильных машинах А2-ХТТ, А2-ХТБ и др.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой для хлеба «Медок» приведены в табл. 8.29.

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделителями «Куз­басс», ШЗЗ-ХД-2У и др.

Сформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах А2-ХРА, А2-ХРБ и др. Продолжительность рас­стойки (50 ± 10) мин в зависимости от условий производства и бродильной активно­сти полуфабрикатов.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2, БН-50, ХПА-50 и др. Продолжительность выпечки формового хлеба (55 ± 10) мин, подового хлеба — (45 ± 10) мин при температуре (230 ± 30)°С.

Органолептические показатели качества приведены в табл. 8.30.

Таблица 8.29

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Жидкая закваска	Тесто
Жидкая закваска, кг	35,5	71,0
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг	-	16,0
Заварка (1:25), кг	9,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная первого или второго сорта, кг	—	60,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	5,0	35,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,60
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,60
Мед сахарный янтарный, кг	-	0,90
Вода питевая, кг	21,5	По расчету
Температура начальная, ’С	28...32	28...32
Продолжительность брожения, мин	240	120...180
Кислотность конечная, град	8...10	7...8
Влажность, %	79...82	Не более Wхл + (0,5... 1)

Таблица 8.30

Показатель	Характеристика
Внешний вид:
форма
формового	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
ПОДОВОГО	Округлая, овальная, продолговато-овальная или другая, без притисков
поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. (Крупными считаются трещи­ны, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направле­ниях и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охваты­вающие всю длину одной из боковых сторон хлеба и имеющие ширину более 1 см.) Допускаются намолы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок подового хлеба и наличие шва отделителя-укладчика у формового хлеба
цвет	От желтого до светло-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, эластичный хлеб новоберезинский с небольшой липкостью. После легкого сжатия пальцами верхней и нижней корок мякиш должен при­нимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха