8.1. Производство хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки
Хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды хлебобулочных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия — это изделия, выпекаемые в формах; подовые — изделия, выпекаемые на местах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается изготовление подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.
Хлеб и хлебобулочные изделия — это изделия массой более 500 г.
Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.
Сдобные булочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью — хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Диетические изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий — изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.
В табл. 8.1 представлена рецептура на различные сорта хлеба (на 100 кг муки).
Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
При выпечке хлеба формового используют формы, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.
Таблица 8.1
Мука ржаная хлебопекарная, кг | Мука пшеничная хлебопекарная, кг |
Солод ржаной, кг |
Сахар, кг |
Патока рафинадная, кг | ||||||||||||
Сорт хлеба | обойная | обдирная | сеяная | обойная | i второго сорта |
первого сорта |
ферментиро ванный |
неферменти- рованный |
Дрожжи хлебог прессованные,кг | Соль повареннг пищевая, кг | песок | сырец | Тмин, кг | Кориандр, кг | Сыворотка мол очная натуральная, кг | |
Ржаной простой | 100 | 0,05 | 1,5 | _ | _ | _ | ||||||||||
Ржаной заварной | 95 | _ | _ | _ | _ | 5,0 | _ | 0,05 | 1,5 | _ | _ | _ | 0,1 | _ | _ | |
Бородинский | 80 | - | - | - | 15 | - | 5,0 | - | 0,1 | 1,0 | 6,0 | - | 4,0 | - | 0,5 | - |
Ржаной московский | 93 | _ | _ | _ | _ | _ | 7,0 | _ | 0,1 | 1,5 | — | _ | 1,0 | 0,1 | _ | _ |
Ржано- пшеничный простой |
60 | 40 | 0,05 | 1.5 | ||||||||||||
Ржано- пшеничный заварной |
55 | 40 | 5,0 | 0,05 | 1,5 | |||||||||||
Пшенично-ржаной простой | 30 | 70 | 0,05 | 1.5 | ||||||||||||
Пшенично-ржаной заварной | 25 | 70 | 5,0 | 0,05 | 1,5 | |||||||||||
Ржаной из обдирной муки | 100 | — | _ | __ | — | _ | 0,1 | 1.5 | — | — | — | — | _ | — | ||
Украинский | - | 80/20 | - | 20/80 | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | |
Украинский новый |
80 | _ | 20 | _ | 0,5 | 1.5 | _ | _ | _ | |||||||
Орловский | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | - | 6,0 | - | - | - |
Подмосковный | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | 3,0 | - | - | - | - |
Столовый | - | 50 | - | - | 50 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - |
Славянский | - | 30/15 | - | - | 70/85 | - | - | - | 0,5 | 2,0 | - | - | - | - | - | - |
Пеклеванный «Виру» |
10 | 65 | __ | 20 | 5,0 | 0,1 | 1,5 | __ | _ | 5,0 | 20 | |||||
Ржаной из сеяной муки | _ | _ | 100 | _ | _ | 0,05 | 1,5 | _ | _ | _ | _ | |||||
Минский | - | - | 90 | - | - | 10 | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | 2,0 | 0,2 | - | - |
Рижский | - | - | 85 | - | - | 10 | - | 5,0 | 0,1 | 1,5 | - | - | 5,0 | 0,4 | - | - |
Дарницкий | - | 60 | - | - | - | 40 | - | - | 0,5 | 1.5 | - | - | - | - | - | - |
Столичный | - | 50 | - | - | - | 50 | - | - | 0.5 | 1,5 | 3.0 | - | - | - | - | - |
Российский | - | 70 | - | - | - | 30 | - | - | 0,5 | 1.5 | - | - | 6,0 | - | - | - |
Хлеб ржаной простой изготавливают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного — 0,73... 1,54 кг.
Подовый хлеб имеет округлую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина — 25...27 см, ширина — 15...17 см.
Тесто предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25...40% муки, с брожением в течение 70... 160 мин, или на большой густой закваске, содержащей45...60% муки, с брожением в течение 30...60 мин.
Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 8.2).
Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской большего количества муки, чем указано в табл. 8.2, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности10...14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35...50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок.
Выпекают хлеб при температуре 200...260°С без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг — 50...60 мин, массой 1,33 кг — 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Хлеб ржаной заварной изготавливают из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят преимущественно
Таблица 8.2
Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | 33 | 45 | ||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска густая, кг Мука, кг | 19 | 57 | 32 | 76,5 |
в закваске на тесто | - | 33 | - | 45 |
ржаная обойная | 22 | 67 | 27 | 55 |
Дрожжи' хлебопекарные прессованные, кг | 0,05 | — | 0,05 | — |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
Вода, кг | 16 | По расчету | 20 | По расчету |
Влажность, % | 48…50 | Не более Wхл + (05...1,0) |
48…50 |
Не более (05...1,0) |
Температура начальная, °С | 25...28 | 28...30 | 25...28 | 28...30 |
Брожение, мин | 180...240 | 75...100 | 150…210 | 40...60 |
Кислотность конечная, град | 13...16 | 10...14 | 13...16 | 10...14 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.3). Для приготовления заварки тмин (в виде целых или перетертых семян) смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают горячей водой (температура 95...98°С). Приготовить заварку можно также путем прогревания водномучной смеси острым паром в течение 30...40 мин до температуры 65...70°С.
Часть муки (10... 15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносят в конце при температуре 63...65°С (для лучшего осахаривания крахмала). Для усиления
Таблица 8.3
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабри- | в три стадии | в четыре стадии | |||||
процесса | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Тесто | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Опара | Тесто |
Закваска густая, кг | 11 | — | 43 | 7 | - | 26 | - |
Мука, кг в закваске на тесто или опару |
25 | 15 | |||||
ржаная обойная | 19 | 10 | 60 | 11 | 10 | 30 | 40 |
Солод ржаной ферментированный, кг | — | 5 | — | 5 | |||
Заварка осахарен- ная, кг | _ | 53,05 | 53,05 | _ | |||
Опара, кг | - | - | - | - | - | — | Вся |
Дрожжи хлебопекарные", кг | 0,05 | _ | 0,05 | ||||
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | |||||
Тмин*", кг | - | 0,05 | 0,05 | - | 0,05 ’ | - | 0,05 |
Вода, кг | 13 | 38 | По | 8 | 38 | — | По |
Влажность % | 48...50 | 74...76 | расчету Не более | 48...50 | 74... 76 | 51.„53 |
расчету Не более |
Температура на- | 25...28 | 63...65 |
W хл +(05...1,0) 28...30 |
25...28 | 64...68 | 28. „30 |
Wхл +(05...1,0) 28...30 |
чальная,С Осахаривание, мин | 90...120 | _ | _ | 90... 120 | |||
Брожение, мин | 180...240 | - | 90...120 | 180...240 | - | 180...210 | 60...90 |
Кислотность конечная, град | 13...16 | - | 9...13 | 13...16 | - | 10...11 | 9...13 |
' Допускается изменять от 20 до 30 кг.
" Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод замачивают в воде (температура 45...50°С) и настаивают в течение 30...40 мин.
Осахаривание заварки осуществляют в течение 90...120 мин, затем ее охлаждают до45...34°С и расходуют на замес опары или теста. При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку (45...65 мин); время зависит от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки посыпают тмином' перед или после расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг — 50...58 мин, массой 0,92 кг —10...65 мин при температуре 190...250°С.
Хлеб после выемки из печи опрыскивают водой.
Хлеб бородинский изготавливают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5... 1,0 кг.
Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии преимущественно на густой (табл. 8.4) или на жидкой закваске. Для лучшей экстракции ароматические вещества (кориандр, тмин, анис и солод) можно замачивать в воде (температура 45...50°С) 30...40 мин.
Заварку из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) готовят в заварочной машине (температура воды 95...97°С) или при помощи прогревания острым паром в течение 31...40 мин до температуры 63...65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5... 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Затем заварку оставляют для осахаривания на 90... 120 мин, охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в три стадии густую заварку смешивают с закваской, солевым и сахарным раствором, патокой и дрожжами, засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.
Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Хлеб ржаной московский изготавливают заварным из муки ржаной обойной и ржаного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5... 1,1 кг. Тесто готовят преимущественно на густой закваске (табл. 8.5). Для ее приготовления смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании с водой (температура 95...97°С). Часть муки, идущей на приготовление заварки (5...10%), для лучшего осахаривания крахмала можно вносить в конце приготовления.
Таблица 8.4
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабри- | в три стадии | в четыре стадии | |||||
каты и параметры процесса | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Тесто | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Опара | Тесто |
Закваска густая, кг | 10 | - | 26 | 7,0 | - | 17 | - |
Мука, кг | |||||||
в закваске на тесто или опару | — | — | 15 | — | — | 10 | - |
ржаная обойная | 9 | 15 | 50 | 6.0 | 15 | 35 | 20 |
Солод ржаной ферментированный, кг | — | 5,0 | — | - | 5,0 | - | - |
Заварка осахаренная, кТ | — | = | 70,3 | — | - | 70,3 | - |
Опара, кг | - | - | - | - | - | - | Вся |
Дрожжи хлебопекарные, кг |
0.1 | — | — | 0,1 | — | — | — |
Соль поваренная, кг | — | — | 1,0 | — | — | — | 1,0 |
Сахар-песок, кг | - | - | 6,0 | - | - | - | 6.0 |
Патока, кг | - | - | 4,0 | - | - | 4,0 | |
Кориандр", кг | - | 0,3 | 0,2 | - | 0,3 | - | 0,2 |
Вода, кг | 7,0 | 50 |
По расчету |
4,0 | 50 | — |
По расчету |
Влажность, % | 48...50 | 74...76 |
См. прим.’’’ |
48...50 | 74...76 | 53...55 |
См. прим. ”’ |
Температура начальная, "С | 25...28 | 63...65 | 28...30 | 25...28 | 63...65 | 28...30 | 28-30 |
Осахаривание, мин | - | 90... 120 | - | - | 90... 120 | - | - |
Брожение, мин | 180.. .240 | - | 90...120 | 180...240 | - | 210...240 | 60...90 |
Кислотность конечная,град | 13... 16 | — | 8...12 | 13.16 | - | 9...11 | 8...12 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. “ Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок. ’’’Не более + (0,5... 1,0).
Для лучшей экстракции ароматические вещества (тмин и солод) можно предварительно замачивать в воде (температура 45...50°С) и настаивать в течение 30...40 мин.
Заварку можно готовить также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40...60 мин до температуры 65°С с последующим осахариванием. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста или опары.
Таблица 8.5
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабри- | в три стадии | в четыре стадии | |||||
каты и параметры процесса | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Тесто | Закваска |
Заварка осахарен- ная |
Опара | Тесто |
Закваска густая, кг | 11 | - | 43 | 7,0 | - | 26 | - |
Мука, кг | |||||||
в закваске на тесто | — | — | 25 | — | — | 15 | — |
ржаная обойная | 19 | 10 | 58 | 11 | 10 | 33 | 35 |
Солод ржаной ферментированный, кг * | — | 7,0 | — | — | 7,0 | - | - |
Заварка осахаренная, кг | _ | — | 60,1 | — | — | 60,1 | — |
Опара, кг | - | - | - | - | - | - | Вся |
Дрожжи хлебопекарные, кг |
— | — | 0,1 | - | - | 0,1 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | — | — | 1,5 | — | — | — | 1,5 |
Тмин . кг | - | 0,1 | - | - | 0,1 | - | - |
Влажность, % | 48.. .50 | 74...76 |
Не более Wхл + +(05 Г. 1,0) |
48...50 | 74...76 | 53...55 |
Не более W хл ++(05...1,0) |
Температура начальная, “С | 25...28 | 63...65 | 28...30 | 25...28 | 63...65 | 28...30 | 28...30 |
Осахаривание, мин | - | 90... 120 | - | - | 90...120 | - | - |
Брожение, мин | 180...240 | - | 90... 120 | 180...240 | - | 180...210 | 60...90 |
Кислотность конечная,град | 13...16 | — | 10...13 | 13...16 | — | 9...10 | 10...13 |
Вода, кг | 13 | 43 |
По расчету |
8 | 43 | — |
По расчету |
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором и патокой, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность рас- стойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Хлеб массой 0,5 кг выпекают 55...59 мин, массой 1,0 кг — 59...62 мин при температуре в пекарной камере 190...230°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб ржано-пшеничный простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формового штучного — 0,75...1,45 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму.
Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 8.6), на жидких дрожжах (10... 15%). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 30...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Хлеб массой 0,75 кг выпекают 48...53 мин, массой 1,0 кг — 55...60 мин при температуре в пекарной камере 200...240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Таблица 8.6
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 27 | 68 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 40 | - | 25 | - | 15 |
ржано-пшеничная обойная |
24 | 60 | 12,5 | 75 | 5,0 | 85 |
Заварка (1:2,5), кг | -- | - | - | - | 9,0 | - |
Дрожжи прессованные хлебопекарные*, кг | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |||
Соль поваренная пищевая, кг | _ | 1,5 | 1,5 | 1.5 | ||
Вода, кг | 17 | По расчету | 25,5 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | Не более Wхл+ +(0,5... 1) | 69...75 |
Не более W + +(0,5... 1) |
79...85 | Не более Wхл +(0,5... 1) |
Температура начальная, °С | 25...28 | 28...30 | 28...30 | 29...31 | 31. .33 | 29...31 |
Брожение, мин | 150...210 | 40...60 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90... 120 |
Кислотность конечная, град | 13...16 | 9...13 | 10...13 | 9...13 | 9...12 | 9...13 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения
Хлеб ржано-пшеничный заварной изготавливают формовым штучным массой 0,73... 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси и раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода. Тесто лучше замешивать на густой закваске (табл. 8.7).
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95...97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце приготовления при температуре 63...65°С.
Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине прогреванием паром в течение 90... 120 мин.
Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9... 13 град.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг — 50...60 мин, массой 1,0 кг — 60...65 мин при температуре 190...240°С в пекарной камере в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.
Таблица 8.7
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса |
Заварка осахаренная |
Закваска | Тесто |
Закваска густая, кг Мука, кг | — | 11 | 43 |
в закваске на тесто | - | - | 25 |
ржано-пшеничная обойная | 10 | 19 | 60 |
Солод ржаной ферментированный, кг | 5 | - | - |
Заварка осахаренная, кг | - | - | 53 |
Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1.5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг | - | 0,05 | - |
Вода, кг | 38 | 13 | По расчету |
Влажность, % | 74...76 | 48...50 |
Не более Wхл + (0,5...1) |
Температура начальная, °С | 63...65 | 25...28 | 28...30 |
Осахаривание, мин | 90...120 | - | - |
Брожение, мин | - | 240...300 | 60...90 |
Кислотность конечная, град | - | 12... 16 | 9...13 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Хлеб пшенично-ржаной простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70:30, получаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного — 0,75... 1,45 кг.
Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина — 27...33 см, ширина — 12... 17 см. Тесто готовят с применением густой или жидкой закваски без заварки или с заваркой (табл. 8.8).
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.
Продолжительность расстойки — 35...58 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Хлеб массой 0,75 кг выпекают 50...60 мин, а массой 1,0 кг — 55...70 мин в увлажненной пекарной камере при температуре 200...260°С в зависимости от конструктивных
особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Таблица 8.8
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 17 | 51 | 46 | 92 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 30 | - | 30 | - | 15 |
пшенично-ржаная обойная |
20 | 70 | 15 | 70 | 5,0 | 85 |
Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9.0 | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные’, кг | 0,05 | _ | _ | 0,05 | 0,05 | |
Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
Вода, кг | 14 | По расчету | 31 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | Не более Wхл +(0,5... 1) | 69.. .75 | Не более Wхл +(0,5... 1) | 79...85 |
Не более Wхл+ (0,5... 1) |
Температура начальная,°С | 25.,.28 | 28...30 | 28...30 | 29...31 | 31.„33 | 29...31 |
Брожение, мин | 180...240 | 60...90 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90...120 |
Кислотность конечная,град | 13..16 | 8...12 | 10...13 | 8...12 | 10... J 3 | 8... 12 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Хлеб пшенично-ржаной заварной изготавливают формовым штучным массой 0,75... 1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обойной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Тесто готовят на густой (табл. 8.9) или жидкой закваске с заваркой или без заварки в три стадии (заварка, закваска, тесто). При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода завариванием водой (температура95...97°С) или при перемешивании прогреванием паром в течение 30...40 мин до температуры 65°С. Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65°С. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста. Последнее выбраживают до кислотности 8... 12 град и разделывают.
Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Хлеб массой 0,73кг выпекают 55...65 мин, массой 1,0 кг — 60...70 мин при температуре 210...240°С в пекарной камере в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации. Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.
Хлеб ржаной из обдирной муки изготавливают формовым и подовым (массой 0,75...1,45 кг), весовым и штучным. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр —31...19.5 см, высота — 7,0...8,5 см.
Для замеса теста используют густую (табл. 8.10) или жидкую закваску (табл. 8.11). При работе в одну-две смены или с перерывами по дням недели тесто можно готовить
Таблица 8.9
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | ||
заварка | закваска | тесто | |
Закваска густая, кг | - | - | 43 |
Мука, кг | |||
в закваске на тесто | - | - | 25 |
пшенично-ржаная обойная | 19 | 10 | 60 |
Солод ржаной ферментированный, кг | - | 5,0 | - |
Заварка осахаренная, кг | - | - | 53 |
Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,05 | - | - |
Вода, кг | 13 | 38 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | 74...76 | Не более Wхл+(0,5...1) |
Температура начальная, °С | 25...28 | 63...68 | 28...30 |
Осахаривание, мин | - | 90...120 | - |
Брожение, мин | 240...300 | - | 60...90 |
Кислотность конечная, град | 13...16 | - | 8...12 |
Таблица 8.10
Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской.
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | 33 | 45 | ||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска густая, кг | 19 | 57 | 32 | 76.5 |
Мука, кг | ||||
в закваске на тесто | - | 33 | - | 45 |
ржаная обдирная | 22 | 67 | 27 | 55 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг | 0,1 | — | 0,1 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
Вода, кг | 16 | По расчету | 20 | По расчету |
Влажность. % | 48...50 | Не более Wхл +(0,5... 1) |
48..50 |
Не более Wхл+(0.5... 1) |
Температура начальная, °С | 25...28 | 28...30 | 25...28 | 28...30 |
Брожение, мин | 180...240 | 75...100 | 150...210 | 40...60 |
Кислотность конечная, град | 12...14 | 9...13 | 11. „14 | 6…13 |
' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Таблица 8.11
Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской,
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | ||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска жидкая, кг | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||
в закваске на тесто | - | 25 | - | 15 |
ржаная обдирная | 13 | 75 | 5,0 | 85 |
Заварка, кг | - | - | 9,0 | - |
Дрожжи хлебопекарные | — | 0.1 | — | 0.1 |
прессованные, кг | ||||
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1.5 | - | 16 |
Вода, кг | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 69...75 | Не более | 79...85 | Не более |
Wхл+(0,5... 1) | Wхл+(0,5...1) | |||
Температура начальная, °С | 28...30 | 29... 30 | 31.„33 | 29.„31 |
Брожение, мин | 180...240 | 90...120 | 180...300 | 120...180 |
Кислотность конечная, град | 9...12 | 9...13 | 9...12 | 9... 13 |
на КМ КЗ с добавлением прессованных (0.5...0,7%) или жидких дрожжей (10% в пересчете на муку) к общей массе муки, необходимой на тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку на 35...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки формового хлеба: массой 0,83 кг — 35...55 мин, подового — 35...50 мин; массой 1.0 кг —35...60 мин. Температура в пекарной камере —200...260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Хлеб украинский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового — не более 2,0 кг, штучного подового и формового— 0,75...1,0 кг.
Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг; длина — 26...28 см, ширина 13... 15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обдирной муки: для подового теста — 80:20. 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, для формового - 80: 20, 70: 30, 60:40, 50:50.
Тесто готовят на густой и жидкой заквасках без заварки, на жидкой — с заваркой (табл. 8.12).
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 35...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать.
Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 200...260°С: хлеб подовый массой 0,83 кг — 35...45 мин. формовой — 35...50 мин, подовый массой 1,0 кг — 35...55 мин, формовой— 35...60 мин в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Хлеб украинский новый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым, формовым и штучным массой 0,70... 1,25 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму и примерные размеры: длина —11...28 см, ширина —13...15 см.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМ КЗ. Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта при замесе на густой закваске 60:40, при замесе на жидкой закваске 80:20 (табл. 8.13) и при использовании КМ КЗ 60:40.
Хлеб орловский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 8.14).
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски,
Таблица 8.12
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 19 | 57 | 30,5 | 61 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 33 | - | 20 | - | 15 |
ржаная обдирная* | 22 | 47 | 10 | 40 | 5,0 | 45 |
пшеничная | ||||||
обойная’ | - | 20 | - | 40 | - | 0,05 |
Заварка (1:2,5), кг Дрожжи хлебопекарные прессованные”, |
9,0 | |||||
кг | — | 0,05 | ~ | 0.05 | - | 0,05 |
Соль поваренная | ||||||
пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1.5 | — | 1,5 |
Вода, кг | 16 | По расчету | 20,5 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48.„50 | Не более | 69.„75 | Не более | 79...85 | Не более |
Wхл | Wхл+ | Wхл + | ||||
+(0,5... 1) | + (0,5.„11 | +(0,5...1) | ||||
Температура начальная,°С | 25.„28 | 28...30 | 28.„30 | 29...31 | 31...33 | 28...30 |
Брожение, мин | 180...240 | 60...80 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90... 120 |
Кислотность конечная”, град | 12...14 | 8...12 | 9...12 | 8...12 | 9...12 | 8…12 |
' Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.
" На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.
посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 кг — 35...45 мин, для изделий массой 1,0 кг — 40...60 мин.
Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200...240°С. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,8 кг — 35...45 мин, формового — 35...50 мин; подового массой 1,0 кг — 40...55 мин, формового — 40...60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Хлеб подмосковный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и с заваркой (табл. 8.15).
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 40...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Таблица 8.13
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
ржаная обдирная' | 22 | 27 | 13 | 55 | 5,0 | 65 |
пшеничная хлебопекарная второго сорта' | 40 | 20 | 20 | |||
Заварка (1:2,5). кг | - | - | - | - | 9,0 | ~ |
Дрожжи хлебопекарные прессованные”, кг | 0,05 | 0.05 | 0,05 | |||
Соль поваренная | ||||||
пищевая, кг | — | 1.5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
Вода, кг | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 40...50 | Не более | 69...75 | Не более | 79..,85 | Не более |
Wхл+ | Wхл+ | Wхл+ | ||||
+(0,5... 1) | +(0,5...1) | +(0,5... 1) | ||||
Температура начальная,°С | 25...28 | 28...30 | 28...30 | 29...31 | 31...33 | 28...30 |
Брожение, мин | 180...240 | 60.,.90 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90...120 |
Кислотность | ||||||
конечная'*', град | 12...14 | 7...11 | 9...12 | 8...12 | 9...12 | 8...12 |
Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.
На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.
Выпекают хлеб при температуре 200...240°С. Продолжительность выпечки — 55...60 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.
Хлеб столовый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,93 кг: диаметр 20...22 см, высота 7...9 см.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и с заваркой (табл. 8.16).
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на
Таблица 8.14
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 17 | 51 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 30 | - | 25 | - | 15 |
ржаная обдирная | 20 | 40 | 13 | 45 | 5,0 | 55 |
пшеничная хлебопекарная второго сорта | 30 | 30 | 30 | |||
Заварка, кг | - | - | - | - | 9,0 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,1 | — | — | 0.1 | — | 0,1 |
Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1.5 |
Вода, кг | 14 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | Не более Wхл +(0,5... 1) | 69...75 |
Не более Wхл +(0,5... 1) |
79.. .85 | Не более Wхл +(0,5... 1) |
Температура начальная,°С | 25...28 | 28...30 | 28...30 | 29...31 | 31...33 | 29...31 |
Брожение, мин | 180...240 | 60...90 | 180...240 | 60...90 | 180... 300 | 90...120 |
Кислотность конечная, град | 12...14 | 8...11 | 9...12 | 8...11 | 9...12 | 8...11 |
расстойку. Продолжительность расстойки — 35...50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
При посадке в печь тестовые заготовки накалывают и спрыскивают водой. Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190... 250°С. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,88 кг — 35...50 мин; массой 1,0 кг: подового — 40...58 мин, формового — 50...60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.
Хлеб славянский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30 : 70 и 15 : 85) подовым округлой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74...0,95 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой (табл. 8.17).
Хлеб из сеяной ржаной муки изготавливают формовым и подовым штучным массой 0,7... 1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму
Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.18). В разведочном цикле густую закваску из ржаной муки
Таблица 8-15
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
ржаная обдирная | 22 | 37 | 13 | 45 | 5,0 | 55 |
пшеничная хлебопекарная второго сорта | 30 | 30 | 30 | |||
Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9,0 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные’, кг Соль поваренная |
0.1 | - | - | 0,1 | - | 0,1 |
пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1.5 | — | 1.5 |
Сахар-сырец, кг | - | 3.0 | - | 3,0 | - | 3,0 |
Вода, кг | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | Не более | 69...75 | Не более | 79.„85 | Не более |
Wхл+ | Wхл+ | |||||
Wхл +(0,5... 1) | +(0,5... 1) | +(0,5... 1) | ||||
Температура начальная,°С | 28...30 | 28.„30 | 29...31 | 31.„33 | 28.„30 | |
Брожение, мин | 180...240 | 60...90 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90...120 |
Кислотность конечная,град | 12...14 | 8...11 | 9...12 | 8...11 | 9...12 | 8...11 |
' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.
можно готовить с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления. Из-за пониженного содержания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой25...28°С и выбраживают до кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 град (II фаза); 11...8 град (III фаза). Пустую закваску целесообразно освежать не менее пяти раз и далее расходовать в производственном цикле (в количестве 25...33%) для приготовления теста и воспроизводства закваски. Влажность густой закваски в производственном цикле поддерживают в пределах 46...48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.
Готовность опары и теста определяют по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема. Готовое тесто
Таблица 8.16
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
ржаная обдирная | 22 | 17 | 13 | 25 | 5,0 | 35 |
пшеничная хлебопекарная второго сорта | 50 | 50 | 50 | |||
Соль поваренная пи- | ||||||
щевая, кг | — | 1,5 | — | 1.5 | ~ | 1,5 |
Сахар-песок, кг | - | 3,0 | - | 3,0 | - | 3,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0.5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9.0 | - |
Вода, кг | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21.5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 | Не более | 69...75 | Не более | 79...85 | Не более |
Wхл + | Wхл+ | |||||
+(0,5...1) | +(0,5... 1) | Wхл +(0,5...1) | ||||
Температура начальная, °С | 25...28 | 28.„30 | 28...30 | 29...31 | 31 ...33 | 29...31 |
Брожение, мин | 180...240 | 60...90 | 180…240 | 60...90 | 180…300 | 90...120 |
Кислотность конечная,град | 12.„14 | 8...11 | 9...12 | 8...11 | 9...12 | 8...11 |
разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке. Продолжительность последней — 40...80 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Выпекают подовый хлеб 35...60 мин при температуре 260...28СГС с пароувлажнением; формовой — 40...60 мин при температуре 230...250°С.
Перед выпечкой тестовые заготовки наказывают и опрыскивают водой.
Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, соли и тмина изготавливают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4...0,8 кг. Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина — 25...27 см. ширина — 9... 10 см.
Тесто готовят на густой закваске (табл. 8.19) в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии. В разведочном цикле густую закваску можно приготовить с применением чистых культур
Таблица 8.17
Расход сырья для приготовления теста на закваске
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | |
Закваска, кг | 17 | 51 | 46 | 92 | 35.5 | 71 |
Мука, кг | ||||||
в закваске на тесто | - | 30 | 30 | - | 15 | |
ржаная обдирная | 20 | 15 | - | 5,0 | 15 | |
пшеничная хлебопекарная второго сорта | 70 | 70 | 70 | |||
Соль поваренная пищевая, кг | — | 2,0 | — | 2,0 | — | 2,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные', кг | 0.5 | — | — | 0,5 | — | 0,5 |
Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9,0 | - |
Патока, кг | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 |
Вода, кг | 14 | По расчету | 31 | По расчету | 21,5 | По расчету |
Влажность, % | 48...50 |
Не более Wхл + +(0,5... 1) |
69...75 | Не более Wхл +(0,5... 1) | 79...85 | Не более Wхл +(0,5... 1) |
Температура начальная,°С | 25...28 | 28...30 | 28...30 | 29...31 | 31...33 | 29...31 |
Брожение, мин | 180... 240 | 60...90 | 180...240 | 60...90 | 180...300 | 90... 120 |
Кислотность конечная,град | 12...14 | 7...10 | 9...12 | 7...10 | 9...12 | 7...10 |
' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.
молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой 25...28°С и выбраживают до следующей кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 (II фаза); 6...8 град (III фаза).
Приготовленную по заквасочному циклу закваску освежают не менее пяти раз и далее расходуют для теста и воспроизводства закваски. Влажность закваски в производственном цикле — 46...48%. При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки (до 10% от общей массы муки на тесто).
При технологии в две стадии тесто можно замешивать порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вносить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.
При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжительность брожения теста сокращается до 30...35 мин, однако при этом выпеченный хлеб
Таблица 8.18
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | в две стадии | в три стадии | |||
Закваска | Тесто | Закваска | Опара | Тесто | |
Закваска густая, кг | 17,5 | 52,5 | 10 | 28 | — |
Мука, кг | |||||
с закваской | - | 33 | - | 18 | - |
ржаная сеяная | 22 | 67 | 11 | 37 | 45 |
Опара, кг | - | - | - | - | 102 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,05 | _ | 0,05 | |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | |||
Вода, кг | 13 | По расчету | 7,0 | 37 | По расчету |
Влажность, % | 46...48 | Не более Wхл + (0,5...1) | 46...48 | 52...64 | Не более Wхл + (0,5...1) |
Температура начальная,°С | 25...28 | 29...31 | 28...30 | 25...28 | 28.. .30 |
Брожение, мин | 210...270 | 60...90 | 210...270 | 240...270 | 60...90 |
Кислотность конечная, град | 6...8 | 5...9 | 6...8 | 5...7 | 5...9 |
быстро черствеет. При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии качество хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) улучшается.
Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой (температура 63...65“С) и перемешивают до получения однородной массы, затем осахаривают в течение 2...3 ч. Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П 10х. Осаха- ренную заварку заквашивают при температуре 32...34°С густой закваской до кислотности 6...8 град. Далее всю порцию используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и другого сырья по рецептуре.
Хлеб можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке) (табл. 8.20).
В производственном цикле термофильную закваску поддерживают при температуре 50...53°С путем освежения осахаренной заваркой. Рецептура и режим приготовления теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл. 8.21. В производственном цикле ее получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре (50...53°С) частью термофильной закваски предыдущего приготовления.
В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32...34°С, термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и
Таблица 8.I9
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты | в две стадии | в четыре стадии | ||||
и параметры процесса | Закваска | Тесто | Закваска |
Заварка осахарен ная |
Заварка заквашенная | Тесто |
Закваска густая, кг Мука, кг | 26 | 81 | 15 | - | 44 | - |
ржаная сеяная | 34 | 40 | 18 | 10 | - | 55 |
пшеничная хлебопекарная первого сорта | _ | 10 | _ | — | — | 10 |
Заварка, кг осахаренная | — | — | — | — | 27,5 | — |
заквашенная | - | - | - | - | - | 81 |
Амилоризин П10х, кг | - | - | - | 0,02 | - | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг | — | 0,5 | — | — | — | 0,5 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | _ | _ | — | 1,5 | |
Патока, кг | - | 2,0 | - | - | - | 2,0 |
Тмин, кг | - | 0,2 | - | 0,2 | - | - |
Вода, кг | 21 | По расчету | 10 | 17,5 | 10 | По расчету |
Влажность, % | 46...48 | Не более Wхл +(0,5... 1) | 46...48 | 68...70 | 59,5.„60,5 |
Не более Wхл +(0,5... 1) |
Температура начальная,°С | 25...28 | 28...30 | 25...28 | 63...65 | 32.„34 | 28...30 |
Осахаривание и охлаждение, мин | 120...180 | |||||
Брожение, мин | 210...270 | 60...90 | 210...270 | - | 150...180 | 60...90 |
Кислотность конечная, град | 6...8 | 5,5...9 | 6...8 | — | 6...8 | 5,5…9 |
фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетил, ацетонил и др.).
При замешивании теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржаную сеяную и пшеничную второго сорта. Замес продолжают до образования кислотности 5,5...9 град.
Готовое тесто делят на куски. Сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и расстаивают в течение 45...50 мин при температуре 36...40°С.
Таблица 8.20
Сырье, полуфабрикаты | Фазы разводочного цикла | |||
и параметры процесса | I | II | III | IV |
Жидкая культура L. delbruecrii-16 или суспензия сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды) | 0,1 | |||
Закваска термофильная предыдущей фазы’, кг | — | 4,0 | 20 | 100 |
Заварка осахареиная из муки ржаной сеяной и воды (1:3), кг | 3,9 | 16 | 80 | 300 |
Закваска термофильная, кг | 4,0 | 20 | 100 | 400 |
Температура начальная, °С | 50...52 | 50...52 | 50...52 | 50...52 |
Заквашивание, ч | 24 | 9...10 | 8...9 | 5...7 |
Влажность, % | 70...80 | 70…80 | 70…80 | 70…80 |
Кислотность конечная,град | 9...12 | 10...12 | 10...12 | 10...12 |
' По разводочному циклу термофильную закваску обновляют через 2...3 месяца.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают и располагают на поду печи на некотором расстоянии друг от друга.
Хлеб выпекают при температуре в пекарной камере 260...280°С в течение 25...35 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей.
При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.
Хлеб рижский из смеси ржаной муки сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья изготавливают заварным подовым, штучным массой 0,5...0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг — 23...26 см, ширина — 7... 10 см.
Тесто для хлеба готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии. Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки «спелым» тестом представлены в табл. 8.22.
Заварку готовят в машине X3-2M-300 или машинах других марок путем заваривания горячей водой (температура 95...98°С) части ржаной сеяной муки, перетертого тмина, солода. Приготовленную заварку осахаривают в течение 2...3 ч, перемешивают и оставляют для охлаждения в течение 5...8 ч до температуры 32...35°С. В осахаренную и охлажденную заварку вносят «спелое» тесто для заквашивания ее в течение 5...6 ч при 32...35°С, затем добавляют прессованные дрожжи (лучше активированные) и продолжают заквашивать еще 30...60 мин. Опара представляет собой бродящую массу со сладковато-кислым вкусом и приятным ароматом тмина. К заквашенной заварке добавляют оставшуюся муку, патоку, солевой раствор, воду по расчету. Тесто замешивают до однородной консистенции и выбраживают до накопления кислотности 5,5...9 град с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба. Рецептура и технологический режим приготовления
Таблица 8.21
Сырье, полуфабрикаты и пара- | Расход сырья для приготовления теста | |||
метры процесса | Закваска густая |
Заварка осахаренная |
Закваска | Тесто |
Закваска густая, кг | 15 | - | - | 44 |
Мука, кг | ||||
ржаная сеяная | 18 | 10 | - | 55 |
пшеничная хлебопекарная первого сорта | — | _ | — | 10 |
Заварка, кг | ||||
осахаренная | - | - | 27,5 | - |
термофильная' | - | - | 9,2 | 27,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | — | — | 0,5 |
Соль поваренная пищевая, кг | ~ | - | - | 1,5 |
Патока, кг | - | - | - | 2,0 |
Тмин", кг | - | 0,2 | - | - |
Вода, кг | 11 | 17.5 | - | По расчету |
Влажность, % | 46...48 | 68...70 | 68...70 | Не более Wхл + (0,5... 1) |
Температура начальная, °С | 25...28 | 63...65 | 50...53 | 28...30 |
Осахаривание, мин | 210...270 | - | 480...540 | 60...90 |
Брожение, мин | - | 90... 120 | - | - |
Кислотность конечная, град | 6...8 | - | 8...10 | 5,5...9,0 |
' Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски. ” Используют на посыпку тестовых заготовок.
теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл. 8.23.
Густую закваску первоначально получают по разводочному циклу. В производственном цикле ее освежают в дежах до кислотности 6,5...7,5 град. Для улучшения подъемной силы при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
Заварку готовят, осахаривают и охлаждают. Обычно порцию заварки используют на 2...4 порции опары. При ее приготовлении к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски и разводят в течение 15...20 мин в воде до получения однородной массы с последующим выбраживанием до кислотности 7...9 град. В выброженную опару вносят оставшееся по рецептуре сырье и в течение 10... 15 мин замешивают тесто до получения однородной массы. Порционное приготовление теста на опаре осуществляют в дежах.
Таблица 8.22
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса |
Заварка осахаренная |
Закваска заквашенная |
Тесто |
«Спелое» тесто, кг | — | 10 | — |
Мука, кг | |||
в «спелом» тесте | - | 5,0 | — |
ржаная сеяная" | 25 | - | 55 |
пшеничная хлебопекарная первого сорта | - | - | 10 |
Солод ржаной неферментированный”. кг | 5 | - | — |
Заварка, кг | |||
осахаренная | - | 78,4...81,4 | - |
заквашенная | - | - | 88,5...91,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,1 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
Патока, кг | - | — | 5,0 |
Тмин, кг | 0,4 | — | — |
Вода, кг | 48...51 | - | По расчету |
Влажность, % | 67...69 | 65...67 | Не более Wхл + (0,5...!) |
Температура начальная, °С | 63...65 | 32...35 | 29...32 |
Осахаривание, мин | 180...300 | - | - |
Охлаждение, мин | 300...420 | - | — |
Брожение, мин | - | 360...420 | 60...85 |
Кислотность конечная, град | - | . 8...10 | 5.5...9 |
' В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
"Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного
препарата Амилоризин ПI Ох.
Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин в заварке (соотношение 1:1,3).
Тесто разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют. Тестовые заготовки помещают на кассеты и направляют в расстойный шкаф. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают (желательно с предварительной обжаркой). При выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.
Хлеб столичный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5... 1,1 кг формовым и подовым штучным округлой или продолговато-овальной формы.
Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 8.24) или три стадии.
Таблица 8.23
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, % | |||
Закваска |
Заварка осахаренная |
Закваска заквашенная (опара) | Тесто | |
Закваска густая*, кг | 2,1 | - | 13,3 | - |
Мука, кг в закваске | 1,3 | 8,0 | _ | |
в опаре | - | - | 38...41 | - |
ржаная сеяная** | 6,7 | 20...25 | 5,0 | 52...47 |
пшеничная хлебопекарная первого сорта | — | — | — | 10 |
Солод ржаной неферментированный, кг |