Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

8.1. Производство хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки

Хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные изделия, мелкоштучные бу­лочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия понижен­ной влажности, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды хлебобу­лочных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия — это изделия, выпекаемые в формах; подовые — из­делия, выпекаемые на местах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается из­готовление подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб и хлебобулочные изделия — это изделия массой более 500 г.

Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекае­мые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные булочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью — хлебобулочные изделия с влаж­ностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилакти­ческого и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий — изделия, отличающиеся использовани­ем в рецептуре местных видов сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.

В табл. 8.1 представлена рецептура на различные сорта хлеба (на 100 кг муки).

Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При выпечке хлеба формового используют формы, смазанные растительным мас­лом, эмульсией или покрытые полимерами.

Таблица 8.1

  Мука ржаная хлебопекарная, кг Мука пшенич­ная хлебопекар­ная, кг

Солод

ржаной,

кг

   

Сахар,

кг

Патока рафинадная, кг      
Сорт хлеба обойная обдирная сеяная обойная i второго сорта

первого

сорта

ферментиро­

ванный

неферменти-

рованный

Дрожжи хлебог прессованные,кг Соль повареннг пищевая, кг песок сырец Тмин, кг Кориандр, кг Сыворотка мол очная натуральная, кг
Ржаной про­стой 100               0,05 1,5   _     _ _
Ржаной завар­ной 95 _ _   _ _ 5,0 _ 0,05 1,5 _ _ _ 0,1 _ _
Бородинский 80 - - - 15 - 5,0 - 0,1 1,0 6,0 - 4,0 - 0,5 -
Ржаной мо­сковский 93 _ _ _ _ _ 7,0 _ 0,1 1,5 _ 1,0 0,1 _ _

Ржано-­

пшеничный

простой

60     40         0,05 1.5            

Ржано-­

пшеничный

заварной

55     40     5,0   0,05 1,5            
Пшенично-­ржаной про­стой 30     70         0,05 1.5            
Пшенично-­ржаной завар­ной 25     70     5,0   0,05 1,5            
Ржаной из обдирной муки   100 _ __   _ 0,1 1.5 _
Украинский - 80/20 - 20/80 - - - - 0,05 1,5   - - - - -

Украинский

новый

  80   _ 20   _   0,5 1.5 _       _ _
Орловский - 70 - - 30 - - - 0,1 1,5 - - 6,0 - - -
Подмосковный - 70 - - 30 - - - 0,1 1,5 - 3,0 - - - -
Столовый - 50 - - 50 - - - 0,5 1,5 3,0 - - - - -
Славянский - 30/15 - - 70/85 - - - 0,5 2,0 - - - - - -

Пеклеванный

«Виру»

  10 65   __ 20   5,0 0,1 1,5 __ _ 5,0     20
Ржаной из сея­ной муки _ _ 100 _       _ 0,05 1,5 _ _ _     _
Минский - - 90 - - 10 - - 0,5 1,5 - - 2,0 0,2 - -
Рижский - - 85 - - 10 - 5,0 0,1 1,5 - - 5,0 0,4 - -
Дарницкий - 60 - - - 40 - - 0,5 1.5 - - - - - -
Столичный - 50 - - - 50 - - 0.5 1,5 3.0 - - - - -
Российский - 70 - - - 30 - - 0,5 1.5 - - 6,0 - - -

Хлеб ржаной простой изготавливают из муки ржаной обойной формовым и подо­вым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного — 0,73... 1,54 кг.

Подовый хлеб имеет округлую, овальную или продолговато-овальную форму. При­мерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: дли­на — 25...27 см, ширина — 15...17 см.

Тесто предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25...40% муки, с брожением в течение 70... 160 мин, или на большой густой закваске, содержащей45...60% муки, с брожением в течение 30...60 мин.

Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 8.2).

Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской большего количества муки, чем указано в табл. 8.2, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности10...14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для фор­мового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тка­нью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжитель­ность расстойки 35...50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок.

Выпекают хлеб при температуре 200...260°С без увлажнения пекарной камеры. Про­должительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг — 50...60 мин, массой 1,33 кг — 60...64 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржаной заварной изготавливают из смеси ржаной обойной муки и ржаного фер­ментированного солода формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят преимущественно

Таблица 8.2

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса 33 45
  Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг 19 57 32 76,5
в закваске на тесто - 33 - 45
ржаная обойная 22 67 27 55
Дрожжи' хлебопекарные прессованные, кг 0,05 0,05
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5
Вода, кг 16 По расчету 20 По расчету
Влажность, % 48…50 Не более                        Wхл + (05...1,0)

48…50

Не более (05...1,0)
Температура начальная, °С 25...28 28...30 25...28 28...30
Брожение, мин 180...240 75...100 150…210 40...60
Кислотность конечная, град 13...16 10...14 13...16 10...14

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.3). Для приготовления заварки тмин (в виде целых или перетертых семян) смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают горячей водой (температура 95...98°С). Приготовить заварку можно также путем прогревания водно­мучной смеси острым паром в течение 30...40 мин до температуры 65...70°С.

Часть муки (10... 15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносят в конце при температуре 63...65°С (для лучшего осахаривания крахмала). Для усиления

Таблица 8.3

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри-   в три стадии   в четыре стадии  
процесса Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Тесто Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Опара Тесто
Закваска густая, кг 11 43 7 - 26 -

Мука, кг

в закваске на те­сто или опару

    25     15  
ржаная обойная 19 10 60 11 10 30 40
Солод ржаной фер­ментированный, кг 5   5    
Заварка осахарен- ная, кг _   53,05     53,05 _
Опара, кг - - - - - Вся
Дрожжи хлебопе­карные", кг 0,05 _   0,05      
Соль поваренная пищевая, кг     1,5       1,5
Тмин*", кг - 0,05 0,05 - 0,05 ’ - 0,05
Вода, кг 13 38 По 8 38 По
Влажность % 48...50 74...76 расчету Не более 48...50 74... 76 51.„53

расчету

Не более

Температура на- 25...28 63...65

W хл

+(05...1,0) 28...30

25...28 64...68 28. „30

Wхл

+(05...1,0) 28...30

чальная,С Осахаривание, мин   90...120 _ _ 90... 120    
Брожение, мин 180...240 - 90...120 180...240 - 180...210 60...90
Кислотность конеч­ная, град 13...16 - 9...13 13...16 - 10...11 9...13

' Допускается изменять от 20 до 30 кг.

" Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод замачива­ют в воде (температура 45...50°С) и настаивают в течение 30...40 мин.

Осахаривание заварки осуществляют в течение 90...120 мин, затем ее охлаждают до45...34°С и расходуют на замес опары или теста. При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологи­ческим режимом с учетом качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку (45...65 мин); время зависит от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки посыпают тмином' перед или после расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг — 50...58 мин, массой 0,92 кг —10...65 мин при температуре 190...250°С.

Хлеб после выемки из печи опрыскивают водой.

Хлеб бородинский изготавливают заварным из смеси муки ржаной обойной, пше­ничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5... 1,0 кг.

Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опа­ра, тесто) стадии преимущественно на густой (табл. 8.4) или на жидкой закваске. Для лучшей экстракции ароматические вещества (кориандр, тмин, анис и солод) можно замачивать в воде (температура 45...50°С) 30...40 мин.

Заварку из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) готовят в заварочной маши­не (температура воды 95...97°С) или при помощи прогревания острым паром в течение 31...40 мин до температуры 63...65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5... 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Затем заварку оставляют для осахаривания на 90... 120 мин, охлаждают до 32...34°С и расходу­ют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую заварку смешивают с закваской, со­левым и сахарным раствором, патокой и дрожжами, засыпают муку и продолжают за­мес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без воды путем сме­шивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим броже­нием.

Хлеб ржаной московский изготавливают заварным из муки ржаной обойной и ржа­ного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5... 1,1 кг. Тесто готовят преимущественно на густой закваске (табл. 8.5). Для ее приготовления смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании с водой (температура 95...97°С). Часть муки, идущей на приготовление заварки (5...10%), для лучшего осахаривания крахма­ла можно вносить в конце приготовления.

Таблица 8.4

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри- в три стадии в четыре стадии
каты и параметры процесса Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Тесто Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Опара Тесто
Закваска густая, кг 10 - 26 7,0 - 17 -
Мука, кг              
в закваске на тесто или опару 15 10 -
ржаная обойная 9 15 50 6.0 15 35 20
Солод ржаной фер­ментированный, кг 5,0 - 5,0 - -
Заварка осахаренная, кТ = 70,3 - 70,3 -
Опара, кг - - - - - - Вся

Дрожжи

хлебопекарные, кг

0.1 0,1
Соль поварен­ная, кг 1,0 1,0
Сахар-песок, кг - - 6,0 - - - 6.0
Патока, кг - - 4,0 -   - 4,0
Кориандр", кг - 0,3 0,2 - 0,3 - 0,2
Вода, кг 7,0 50

По

расчету

4,0 50

По

расчету

Влажность, % 48...50 74...76

См.

прим.’’’

48...50 74...76 53...55

См.

прим. ”

Температура начальная, "С 25...28 63...65 28...30 25...28 63...65 28...30 28-30
Осахаривание, мин - 90... 120 - - 90... 120 - -
Брожение, мин 180.. .240 - 90...120 180...240 - 210...240 60...90
Кислотность конечная,град 13... 16 8...12 13.16 - 9...11 8...12

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения. “ Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок. ’’’Не более + (0,5... 1,0).

Для лучшей экстракции ароматические вещества (тмин и солод) можно предвари­тельно замачивать в воде (температура 45...50°С) и настаивать в течение 30...40 мин.

Заварку можно готовить также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40...60 мин до температуры 65°С с последующим осахариванием. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста или опары.

Таблица 8.5

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри- в три стадии в четыре стадии
каты и параметры процесса Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Тесто Закваска

Заварка

осахарен-

ная

Опара Тесто
Закваска густая, кг 11 - 43 7,0 - 26 -
Мука, кг              
в закваске на тесто 25 15
ржаная обойная 19 10 58 11 10 33 35
Солод ржаной фер­ментированный, кг * 7,0 7,0 - -
Заварка осахаренная, кг _ 60,1 60,1
Опара, кг - - - - - - Вся

Дрожжи

хлебопекарные, кг

0,1 - - 0,1 -
Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5
Тмин . кг - 0,1 - - 0,1 - -
Влажность, % 48.. .50 74...76

Не более Wхл +

+(05 Г. 1,0)

48...50 74...76 53...55

Не более W хл

++(05...1,0)

Температура начальная, “С 25...28 63...65 28...30 25...28 63...65 28...30 28...30
Осахаривание, мин - 90... 120 - - 90...120 - -
Брожение, мин 180...240 - 90... 120 180...240 - 180...210 60...90
Кислотность конечная,град 13...16 10...13 13...16 9...10 10...13
Вода, кг 13 43

По

расчету

8 43

По

расчету

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, во­дой, солевым раствором и патокой, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность рас- стойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Хлеб массой 0,5 кг выпекают 55...59 мин, массой 1,0 кг — 59...62 мин при температуре в пекарной камере 190...230°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб ржано-пшеничный простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40, по­лучаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формо­вого штучного — 0,75...1,45 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму.

Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с за­варкой (табл. 8.6), на жидких дрожжах (10... 15%). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпан­ные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 30...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Хлеб массой 0,75 кг выпекают 48...53 мин, массой 1,0 кг — 55...60 мин при темпе­ратуре в пекарной камере 200...240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.6

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
  Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 27 68 38 76 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 40 - 25 - 15

ржано-пшеничная

обойная

24 60 12,5 75 5,0 85
Заварка (1:2,5), кг -- - - - 9,0 -
Дрожжи прессован­ные хлебопекарные*, кг 0,05     0,05   0,05
Соль поваренная пи­щевая, кг _ 1,5   1,5   1.5
Вода, кг 17 По расчету 25,5 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48...50 Не более Wхл+ +(0,5... 1) 69...75

Не более W +

+(0,5... 1)

79...85 Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура началь­ная, °С 25...28 28...30 28...30 29...31 31. .33 29...31
Брожение, мин 150...210 40...60 180...240 60...90 180...300 90... 120
Кислотность конеч­ная, град 13...16 9...13 10...13 9...13 9...12 9...13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения

Хлеб ржано-пшеничный заварной изготавливают формовым штучным массой 0,73... 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси и раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода. Тесто лучше замеши­вать на густой закваске (табл. 8.7).

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95...97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце при­готовления при температуре 63...65°С.

Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине про­греванием паром в течение 90... 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9... 13 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг — 50...60 мин, массой 1,0 кг — 60...65 мин при температуре 190...240°С в пекарной камере в зависимости от конструк­тивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.7

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса

Заварка

осахаренная

Закваска Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг 11 43
в закваске на тесто - - 25
ржано-пшеничная обойная 10 19 60
Солод ржаной ферментированный, кг 5 - -
Заварка осахаренная, кг - - 53
Соль поваренная пищевая, кг - - 1.5
Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг - 0,05 -
Вода, кг 38 13 По расчету
Влажность, % 74...76 48...50

Не более Wхл

+ (0,5...1)

Температура начальная, °С 63...65 25...28 28...30
Осахаривание, мин 90...120 - -
Брожение, мин - 240...300 60...90
Кислотность конечная, град - 12... 16 9...13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Хлеб пшенично-ржаной простой изготавливают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70:30, по­лучаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного — 0,75... 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина — 27...33 см, ширина — 12... 17 см. Тесто готовят с применением густой или жидкой закваски без заварки или с заваркой (табл. 8.8).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.

Продолжительность расстойки — 35...58 мин в зависимости от массы тестовых за­готовок и условий расстойки.

Хлеб массой 0,75 кг выпекают 50...60 мин, а массой 1,0 кг — 55...70 мин в увлажнен­ной пекарной камере при температуре 200...260°С в зависимости от конструктивных

особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Таблица 8.8

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
  Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 17 51 46 92 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 30 - 30 - 15

пшенично-ржаная

обойная

20 70 15 70 5,0 85
Заварка (1:2,5), кг - - - - 9.0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные’, кг 0,05 _ _ 0,05   0,05
Соль поваренная пи­щевая, кг 1,5   1,5   1,5
Вода, кг 14 По расчету 31 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48...50 Не более Wхл +(0,5... 1) 69.. .75 Не более Wхл  +(0,5... 1) 79...85

Не более Wхл+

 (0,5... 1)

Температура начальная,°С 25.,.28 28...30 28...30 29...31 31.„33 29...31
Брожение, мин 180...240 60...90 180...240 60...90 180...300 90...120
Кислотность конечная,град 13..16 8...12 10...13 8...12 10... J 3 8... 12

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Хлеб пшенично-ржаной заварной изготавливают формовым штучным массой 0,75... 1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обой­ной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Тесто готовят на густой (табл. 8.9) или жидкой закваске с заваркой или без завар­ки в три стадии (заварка, закваска, тесто). При раздельном поступлении муки завар­ку готовят из пшеничной обойной муки и солода завариванием водой (температура95...97°С) или при перемешивании прогреванием паром в течение 30...40 мин до тем­пературы 65°С. Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65°С. Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста. Последнее выбраживают до кислотности 8... 12 град и разделывают.

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжи­тельность расстойки — 40...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и усло­вий расстойки.

Хлеб массой 0,73кг выпекают 55...65 мин, массой 1,0 кг — 60...70 мин при температуре 210...240°С в пекарной камере в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации. Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржаной из обдирной муки изготавливают формовым и подовым (массой 0,75...1,45 кг), весовым и штучным. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр —31...19.5 см, высота — 7,0...8,5 см.

Для замеса теста используют густую (табл. 8.10) или жидкую закваску (табл. 8.11). При работе в одну-две смены или с перерывами по дням недели тесто можно готовить

Таблица 8.9

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса Расход сырья для приготовления теста
заварка закваска тесто
Закваска густая, кг - - 43
Мука, кг      
в закваске на тесто - - 25
пшенично-ржаная обойная 19 10 60
Солод ржаной ферментированный, кг - 5,0 -
Заварка осахаренная, кг - - 53
Соль поваренная пищевая, кг - - 1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,05 - -
Вода, кг 13 38 По расчету
Влажность, % 48...50 74...76 Не более  Wхл+(0,5...1)
Температура начальная, °С 25...28 63...68 28...30
Осахаривание, мин - 90...120 -
Брожение, мин 240...300 - 60...90
Кислотность конечная, град 13...16 - 8...12

Таблица 8.10

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской.

Сырье, полуфабрикаты и параме­тры процесса 33 45
  Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска густая, кг 19 57 32 76.5
Мука, кг        
в закваске на тесто - 33 - 45
ржаная обдирная 22 67 27 55
Дрожжи хлебопекарные прессо­ванные*, кг 0,1 0,1 -
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5
Вода, кг 16 По расчету 20 По расчету
Влажность. % 48...50 Не более Wхл +(0,5... 1)

48..50

Не более Wхл+(0.5... 1)
Температура начальная, °С 25...28 28...30 25...28 28...30
Брожение, мин 180...240 75...100 150...210 40...60
Кислотность конечная, град 12...14 9...13 11. „14 6…13

' Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Таблица 8.11

Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской,

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска жидкая, кг 38 76 35,5 71
Мука, кг        
в закваске на тесто - 25 - 15
ржаная обдирная 13 75 5,0 85
Заварка, кг - - 9,0 -
Дрожжи хлебопекарные 0.1 0.1
прессованные, кг        
Соль поваренная пищевая, кг - 1.5 - 16
Вода, кг 25 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 69...75 Не более 79...85 Не более
    Wхл+(0,5... 1)   Wхл+(0,5...1)
Температура начальная, °С 28...30 29... 30 31.„33 29.„31
Брожение, мин 180...240 90...120 180...300 120...180
Кислотность конечная, град 9...12 9...13 9...12 9... 13

на КМ КЗ с добавлением прессованных (0.5...0,7%) или жидких дрожжей (10% в пере­счете на муку) к общей массе муки, необходимой на тесто.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, по­сыпанные мукой, и направляют на расстойку на 35...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки формового хлеба: массой 0,83 кг — 35...55 мин, по­дового — 35...50 мин; массой 1.0 кг —35...60 мин. Температура в пекарной камере —200...260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб украинский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового — не бо­лее 2,0 кг, штучного подового и формового— 0,75...1,0 кг.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговатую форму. Примерные размеры по­следнего массой 1,0 кг; длина — 26...28 см, ширина 13... 15 см.

Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обдирной муки: для подового теста — 80:20. 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, для фор­мового - 80: 20, 70: 30, 60:40, 50:50.

Тесто готовят на густой и жидкой заквасках без заварки, на жидкой — с заваркой (табл. 8.12).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпан­ные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 35...60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать.

Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 200...260°С: хлеб подовый массой 0,83 кг — 35...45 мин. формовой — 35...50 мин, подовый массой 1,0 кг — 35...55 мин, формовой— 35...60 мин в зависимости от конструктивных осо­бенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб украинский новый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшенич­ной второго сорта подовым, формовым и штучным массой 0,70... 1,25 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму и примерные размеры: длина —11...28 см, ширина —13...15 см.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМ КЗ. Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта при замесе на густой закваске 60:40, при замесе на жидкой закваске 80:20 (табл. 8.13) и при ис­пользовании КМ КЗ 60:40.

Хлеб орловский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 8.14).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладыва­ют в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски,

Таблица 8.12

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
  Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 57 30,5 61 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 33 - 20 - 15
ржаная обдирная* 22 47 10 40 5,0 45
пшеничная            
обойная’ - 20 - 40 - 0,05

Заварка (1:2,5), кг

Дрожжи хлебопекар­ные прессованные”,

        9,0  
кг 0,05 ~ 0.05 - 0,05
Соль поваренная            
пищевая, кг 1,5 1.5 1,5
Вода, кг 16 По расчету 20,5 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48.„50 Не более 69.„75 Не более 79...85 Не более
    Wхл   Wхл+   Wхл +
    +(0,5... 1)   + (0,5.„11   +(0,5...1)
Температура начальная,°С 25.„28 28...30 28.„30 29...31 31...33 28...30
Брожение, мин 180...240 60...80 180...240 60...90 180...300 90... 120
Кислотность конечная”, град 12...14 8...12 9...12 8...12 9...12 8…12

' Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.

" На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.

посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 кг — 35...45 мин, для изделий массой 1,0 кг — 40...60 мин.

Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200...240°С. Про­должительность выпечки подового хлеба массой 0,8 кг — 35...45 мин, формового — 35...50 мин; подового массой 1,0 кг — 40...55 мин, формового — 40...60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб подмосковный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта формовым массой 0,75... 1,0 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жид­кой без заварки и с заваркой (табл. 8.15).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 40...55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Таблица 8.13

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 57 38 76 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 33 - 25 - 15
ржаная обдирная' 22 27 13 55 5,0 65
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта'   40   20   20
Заварка (1:2,5). кг - - - - 9,0 ~
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные”, кг   0,05   0.05   0,05
Соль поваренная            
пищевая, кг 1.5 1,5 1,5
Вода, кг 16 По расчету 25 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 40...50 Не более 69...75 Не более 79..,85 Не более
    Wхл+   Wхл+   Wхл+
    +(0,5... 1)   +(0,5...1)   +(0,5... 1)
Температура начальная,°С 25...28 28...30 28...30 29...31 31...33 28...30
Брожение, мин 180...240 60.,.90 180...240 60...90 180...300 90...120
Кислотность            
конечная'*', град 12...14 7...11 9...12 8...12 9...12 8...12

Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта зависит от соотношения ее по рецептуре.

На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта по рецептуре.

Выпекают хлеб при температуре 200...240°С. Продолжительность выпечки — 55...60 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и усло­вий ее эксплуатации.

При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.

Хлеб столовый изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта подовым и формовым штучным массой 0,7...1,0 кг. Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,93 кг: диаметр 20...22 см, высота 7...9 см.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и с заваркой (табл. 8.16).

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладыва­ют в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на

Таблица 8.14

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 17 51 38 76 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 30 - 25 - 15
ржаная обдирная 20 40 13 45 5,0 55
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта   30   30   30
Заварка, кг - - - - 9,0 -
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0,1 0.1 0,1
Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5 1.5
Вода, кг 14 По расчету 25 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48...50 Не более Wхл +(0,5... 1) 69...75

Не более

Wхл +(0,5... 1)

79.. .85 Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура начальная,°С 25...28 28...30 28...30 29...31 31...33 29...31
Брожение, мин 180...240 60...90 180...240 60...90 180... 300 90...120
Кислотность конечная, град 12...14 8...11 9...12 8...11 9...12 8...11

расстойку. Продолжительность расстойки — 35...50 мин в зависимости от массы тесто­вых заготовок и условий расстойки.

При посадке в печь тестовые заготовки накалывают и спрыскивают водой. Выпе­кают в увлажненной пекарной камере при температуре 190... 250°С. Продолжитель­ность выпечки подового хлеба массой 0,88 кг — 35...50 мин; массой 1,0 кг: подового — 40...58 мин, формового — 50...60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Хлеб славянский изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной вто­рого сорта (30 : 70 и 15 : 85) подовым округлой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74...0,95 кг. Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой (табл. 8.17).

Хлеб из сеяной ржаной муки изготавливают формовым и подовым штучным массой 0,7... 1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг. Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму

Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии (табл. 8.18). В разведочном цикле густую закваску из ржаной муки

Таблица 8-15

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
  Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 57 38 76 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 33 - 25 - 15
ржаная обдирная 22 37 13 45 5,0 55
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта   30   30   30
Заварка (1:2,5), кг - - - - 9,0 -

Дрожжи хлебопекар­ные прессованные’, кг

Соль поваренная

0.1 - - 0,1 - 0,1
пищевая, кг 1,5 1.5 1.5
Сахар-сырец, кг - 3.0 - 3,0 - 3,0
Вода, кг 16 По расчету 25 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48...50 Не более 69...75 Не более 79.„85 Не более
        Wхл+   Wхл+
    Wхл +(0,5... 1)   +(0,5... 1)   +(0,5... 1)
Температура начальная,°С 28...30 28.„30 29...31 31.„33 28.„30  
Брожение, мин 180...240 60...90 180...240 60...90 180...300 90...120
Кислотность конечная,град 12...14 8...11 9...12 8...11 9...12 8...11

' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

можно готовить с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления. Из-за пониженного содер­жания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой25...28°С и выбраживают до кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 град (II фаза); 11...8 град (III фаза). Пустую закваску целесообразно освежать не менее пяти раз и далее расходовать в производственном цикле (в количестве 25...33%) для при­готовления теста и воспроизводства закваски. Влажность густой закваски в про­изводственном цикле поддерживают в пределах 46...48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.

Готовность опары и теста определяют по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема. Готовое тесто

Таблица 8.16

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
  Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 19 57 38 76 35,5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 33 - 25 - 15
ржаная обдирная 22 17 13 25 5,0 35
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта   50   50   50
Соль поваренная пи-            
щевая, кг 1,5 1.5 ~ 1,5
Сахар-песок, кг - 3,0 - 3,0 - 3,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0.5 0,5 0,5
Заварка (1:2,5), кг - - - - 9.0 -
Вода, кг 16 По расчету 25 По расчету 21.5 По расчету
Влажность, % 48...50 Не более 69...75 Не более 79...85 Не более
    Wхл +   Wхл+    
    +(0,5...1)   +(0,5... 1)   Wхл +(0,5...1)
Температура начальная, °С 25...28 28.„30 28...30 29...31 31 ...33 29...31
Брожение, мин 180...240 60...90 180…240 60...90 180…300 90...120
Кислотность конечная,град 12.„14 8...11 9...12 8...11 9...12 8...11

разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и под­вергают расстойке. Продолжительность последней — 40...80 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпекают подовый хлеб 35...60 мин при температуре 260...28СГС с пароувлажнением; формовой — 40...60 мин при температуре 230...250°С.

Перед выпечкой тестовые заготовки наказывают и опрыскивают водой.

Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавле­нием патоки, соли и тмина изготавливают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4...0,8 кг. Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина — 25...27 см. ширина — 9... 10 см.

Тесто готовят на густой закваске (табл. 8.19) в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии. В разве­дочном цикле густую закваску можно приготовить с применением чистых культур

Таблица 8.17

Расход сырья для приготовления теста на закваске

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса густой жидкой без заварки жидкой с заваркой
Закваска Тесто Закваска Тесто Закваска Тесто
Закваска, кг 17 51 46 92 35.5 71
Мука, кг            
в закваске на тесто - 30   30 - 15
ржаная обдирная 20   15 - 5,0 15
пшеничная хлебо­пекарная второго сорта   70   70   70
Соль поваренная пи­щевая, кг 2,0 2,0 2,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные', кг 0.5 0,5 0,5
Заварка (1:2,5), кг - - - - 9,0 -
Патока, кг - 2,0 - 2,0 - 2,0
Вода, кг 14 По расчету 31 По расчету 21,5 По расчету
Влажность, % 48...50

Не более

Wхл +

+(0,5... 1)

69...75 Не более Wхл +(0,5... 1) 79...85 Не более Wхл +(0,5... 1)
Температура начальная,°С 25...28 28...30 28...30 29...31 31...33 29...31
Брожение, мин 180... 240 60...90 180...240 60...90 180...300 90... 120
Кислотность конечная,град 12...14 7...10 9...12 7...10 9...12 7...10

' Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.

молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофло­ры густую закваску в разведочном цикле готовят с начальной температурой 25...28°С и выбраживают до следующей кислотности: 4...6 град (I фаза); 5...7 (II фаза); 6...8 град (III фаза).

Приготовленную по заквасочному циклу закваску освежают не менее пяти раз и да­лее расходуют для теста и воспроизводства закваски. Влажность закваски в производ­ственном цикле — 46...48%. При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки (до 10% от общей массы муки на тесто).

При технологии в две стадии тесто можно замешивать порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вно­сить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.

При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжитель­ность брожения теста сокращается до 30...35 мин, однако при этом выпеченный хлеб

Таблица 8.18

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса в две стадии в три стадии
  Закваска Тесто Закваска Опара Тесто
Закваска густая, кг 17,5 52,5 10 28
Мука, кг          
с закваской - 33 - 18 -
ржаная сеяная 22 67 11 37 45
Опара, кг - - - - 102
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 0,05 _ 0,05  
Соль поваренная пищевая, кг   1,5     1,5
Вода, кг 13 По расчету 7,0 37 По расчету
Влажность, % 46...48 Не более Wхл + (0,5...1) 46...48 52...64 Не более Wхл + (0,5...1)
Температура начальная,°С 25...28 29...31 28...30 25...28 28.. .30
Брожение, мин 210...270 60...90 210...270 240...270 60...90
Кислотность конечная, град 6...8 5...9 6...8 5...7 5...9

быстро черствеет. При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии каче­ство хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) улучшается.

Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой (температура 63...65“С) и перемешивают до получения однородной массы, затем осахаривают в течение 2...3 ч. Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П 10х. Осаха- ренную заварку заквашивают при температуре 32...34°С густой закваской до кислот­ности 6...8 град. Далее всю порцию используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и другого сырья по рецептуре.

Хлеб можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке) (табл. 8.20).

В производственном цикле термофильную закваску поддерживают при температу­ре 50...53°С путем освежения осахаренной заваркой. Рецептура и режим приготовле­ния теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл. 8.21. В производственном цикле ее получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре (50...53°С) частью термофильной закваски предыдуще­го приготовления.

В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32...34°С, термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и

Таблица 8.I9

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты в две стадии в четыре стадии
и параметры процесса Закваска Тесто Закваска

Заварка

осахарен­

ная

Заварка за­квашенная Тесто
Закваска густая, кг Мука, кг 26 81 15 - 44 -
ржаная сеяная 34 40 18 10 - 55
пшеничная хлебопе­карная первого сорта _ 10 _ 10
Заварка, кг осахаренная 27,5
заквашенная - - - - - 81
Амилоризин П10х, кг - - - 0,02 - -
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные*, кг 0,5 0,5
Соль поваренная пищевая, кг   1,5 _ _ 1,5
Патока, кг - 2,0 - - - 2,0
Тмин, кг - 0,2 - 0,2 - -
Вода, кг 21 По расчету 10 17,5 10 По расчету
Влажность, % 46...48 Не более Wхл +(0,5... 1) 46...48 68...70 59,5.„60,5

Не более

Wхл +(0,5... 1)

Температура начальная,°С 25...28 28...30 25...28 63...65 32.„34 28...30
Осахаривание и охлаждение, мин     120...180      
Брожение, мин 210...270 60...90 210...270 - 150...180 60...90
Кислотность конечная, град 6...8 5,5...9 6...8 6...8 5,5…9

фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетил, ацетонил и др.).

При замешивании теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржа­ную сеяную и пшеничную второго сорта. Замес продолжают до образования кислот­ности 5,5...9 град.

Готовое тесто делят на куски. Сформованные тестовые заготовки укладывают на до­ски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и расстаивают в течение 45...50 мин при температуре 36...40°С.

Таблица 8.20

Сырье, полуфабрикаты Фазы разводочного цикла
и параметры процесса I II III IV
Жидкая культура L. delbruecrii-16 или суспензия сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды) 0,1      
Закваска термофильная предыду­щей фазы’, кг 4,0 20 100
Заварка осахареиная из муки ржа­ной сеяной и воды (1:3), кг 3,9 16 80 300
Закваска термофильная, кг 4,0 20 100 400
Температура начальная, °С 50...52 50...52 50...52 50...52
Заквашивание, ч 24 9...10 8...9 5...7
Влажность, % 70...80 70…80 70…80 70…80
Кислотность конечная,град 9...12 10...12 10...12 10...12

' По разводочному циклу термофильную закваску обновляют через 2...3 месяца.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают и располагают на поду печи на некотором расстоянии друг от друга.

Хлеб выпекают при температуре в пекарной камере 260...280°С в течение 25...35 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей.

При выемке из печи хлеб опрыскивают водой.

Хлеб рижский из смеси ржаной муки сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья изготавливают заварным подовым, штуч­ным массой 0,5...0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг — 23...26 см, ширина — 7... 10 см.

Тесто для хлеба готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (за­кваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии. Рецептура и режим приготов­ления теста в три стадии с заквашиванием заварки «спелым» тестом представлены в табл. 8.22.

Заварку готовят в машине X3-2M-300 или машинах других марок путем завари­вания горячей водой (температура 95...98°С) части ржаной сеяной муки, перетер­того тмина, солода. Приготовленную заварку осахаривают в течение 2...3 ч, пере­мешивают и оставляют для охлаждения в течение 5...8 ч до температуры 32...35°С. В осахаренную и охлажденную заварку вносят «спелое» тесто для заквашивания ее в течение 5...6 ч при 32...35°С, затем добавляют прессованные дрожжи (лучше акти­вированные) и продолжают заквашивать еще 30...60 мин. Опара представляет со­бой бродящую массу со сладковато-кислым вкусом и приятным ароматом тмина. К заквашенной заварке добавляют оставшуюся муку, патоку, солевой раствор, воду по расчету. Тесто замешивают до однородной консистенции и выбраживают до на­копления кислотности 5,5...9 град с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба. Рецептура и технологический режим приготовления

Таблица 8.21

Сырье, полуфабрикаты и пара- Расход сырья для приготовления теста
       
метры процесса Закваска густая

Заварка

осахаренная

Закваска Тесто
Закваска густая, кг 15 - - 44
Мука, кг        
ржаная сеяная 18 10 - 55
пшеничная хлебопекарная первого сорта _ 10
Заварка, кг        
осахаренная - - 27,5 -
термофильная' - - 9,2 27,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,5
Соль поваренная пищевая, кг ~ - - 1,5
Патока, кг - - - 2,0
Тмин", кг - 0,2 - -
Вода, кг 11 17.5 - По расчету
Влажность, % 46...48 68...70 68...70 Не более Wхл + (0,5... 1)
Температура начальная, °С 25...28 63...65 50...53 28...30
Осахаривание, мин 210...270 - 480...540 60...90
Брожение, мин - 90... 120 - -
Кислотность конечная, град 6...8 - 8...10 5,5...9,0

' Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски. ” Используют на посыпку тестовых заготовок.

теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл. 8.23.

Густую закваску первоначально получают по разводочному циклу. В производствен­ном цикле ее освежают в дежах до кислотности 6,5...7,5 град. Для улучшения подъем­ной силы при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецепту­рой прессованных дрожжей.

Заварку готовят, осахаривают и охлаждают. Обычно порцию заварки используют на 2...4 порции опары. При ее приготовлении к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски и разводят в течение 15...20 мин в воде до получения однородной мас­сы с последующим выбраживанием до кислотности 7...9 град. В выброженную опару вносят оставшееся по рецептуре сырье и в течение 10... 15 мин замешивают тесто до получения однородной массы. Порционное приготовление теста на опаре осущест­вляют в дежах.

Таблица 8.22

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса

Заварка

осахаренная

Закваска

заквашенная

Тесто
«Спелое» тесто, кг 10
Мука, кг      
в «спелом» тесте - 5,0
ржаная сеяная" 25 - 55
пшеничная хлебопекарная первого сорта - - 10
Солод ржаной неферментированный”. кг 5 -
Заварка, кг      
осахаренная - 78,4...81,4 -
заквашенная - - 88,5...91,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,1 -
Соль поваренная пищевая, кг - - 1,5
Патока, кг - 5,0
Тмин, кг 0,4
Вода, кг 48...51 - По расчету
Влажность, % 67...69 65...67 Не более Wхл + (0,5...!)
Температура начальная, °С 63...65 32...35 29...32
Осахаривание, мин 180...300 - -
Охлаждение, мин 300...420 -
Брожение, мин - 360...420 60...85
Кислотность конечная, град - . 8...10 5.5...9

' В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

"Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

препарата Амилоризин ПI Ох.

Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин в заварке (соотношение 1:1,3).

Тесто разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют. Те­стовые заготовки помещают на кассеты и направляют в расстойный шкаф. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают (желательно с предварительной обжаркой). При выходе из печи готовые изделия опрыскивают во­дой.

Хлеб столичный изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хле­бопекарной первого сорта массой 0,5... 1,1 кг формовым и подовым штучным округлой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 8.24) или три стадии.

Таблица 8.23

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, %
Закваска

Заварка

осахаренная

Закваска заква­шенная (опара) Тесто
Закваска густая*, кг 2,1 - 13,3 -
Мука, кг в закваске 1,3   8,0 _
в опаре - - 38...41 -
ржаная сеяная** 6,7 20...25 5,0 52...47
пшеничная хлебопекарная первого сорта 10
Солод ржаной неферментированный, кг _ 65,4...70 _
Заварка, кг осахаренная       Вся
заквашенная - -