8.3. Ассортимент сдобных изделий

К мелкоштучным сдобным булочным изделиям относятся изделия массой 0,05...0,4 кг. Их изготавливают из муки высшего и первого сортов, обычно с большим количеством сдобящих веществ.

Для некоторые сдобных булочных изделий тесто готовят с отсдобкой. Поскольку при отсдобке тесто заметно разжижается, вместе со сдобой вносят оставшееся коли­чество муки.

Расход муки на отсдобку определяют опытным путем или рассчитывают по формуле

где Wи W1— количество воды, израсходованное на приготовление сдобного и не­сдобного теста, кг.

Опару и тесто замешивают в машинах периодического действия типа «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТА, А2-ХТБ или в машинах непрерывного действия Х-12, Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1 и др., а также в машинах интенсивного замеса РЗ-ХТИ и др.

Готовое тесто можно разделывать вручную или машинным способом, на практике чаще всего применяют машинный способ в сочетании с ручным. Машинная разделка включает загрузку теста в приемную воронку делительной машины, ее пуск, регулиро­вание массы заготовок с учетом величины упека и усушки, подачу кусков в округлитель. Ручная разделка теста проводится на специальном столе.

При машинной разделке теста для мелкоштучных изделий используют делительные машины РТ-2М, А2-ХТН. PMК-60А, делительно-округлительные автоматы А2-ХЛ1-С9, округлители Т1 -ХТН. КТО, закаточные машины ХТЗ-1, Т1-ХТ2-3-1, С-300 и др.

Изделия расстаиваются в стационарных камерах или в конвейерных шкафах А2-ХРА, Р1-57, Т1-ХРГ-30 при температуре 35...40°С и относительной влажности воздуха 70...80%. При отсутствии специального оборудования расстойка ведется в вагонетках.

Мелкоштучные сдобные изделия, не отделываемые сахарной пудрой, выпекают в печах РМК, ФТЛ-2, ПХС-25, БН-25 в неувлажненной пекарной камере; отделы­ваемые сахарной пудрой — в пекарной камере с пароувлажнением, перед посадкой не смазывают. Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки сдобных изделий могут меняться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Продолжительность расстойки и режим выпечки устанавливают пробными лабора­торными выпечками. Параметры технологических режимов могут корректироваться

Таблица 8.63

в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, техниче­ского состояния оборудования.

Сдобу изготавливают штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны, молока, яиц и др. (табл. 8.63, 8.64, 8.65, 8.66).

Таблица 8.64

Расход сырья тли приготовления теста

Особенность сдобы — чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазанной яйцом или яичной смазкой, отделанной сахаром-песком, са­харной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Разно­образие формы и сложная отделка поверхности затрудняют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому сдобу обычно разделывают вручную.

Сдобу обыкновенную изготавливают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестка­ми), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой,

Таблица 8.65

Расход сырья для приготовления теста

Таблица 8.66

Расход сырья для приготовления теста

спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий — плетенки, крученки, вензеля (см. рис. 8.1).

Сдоба выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка с зубчиками, пирожка трехрядного с зубчика­ми, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика, круглой булочки с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой и сахарной пудрой, фигурных лепешек и др. (рис. 8.2).

Сдобу выборгскую фигурную изготавливают в ви­це птиц, животных, рыб и др.

Сдоба белгородская имеет форму лиры, под­ковы. Сдоба витая представляет собой плетеное изделие из двух жгутов продолговато-овальной формы с явно выраженным плетением.

Сдобу донскую изготавливают в виде спирали, буквы В, восьмерки, двух крючков, плетенки со свободными концами.

Сдоба липецкая имеет овальную форму в два слоя без притисков.

Сдоба сибирская — изделие в виде закрытых треугольников с повидлом или лепешек с повид­лом с зубчиками и без зубчиков.

Сдоба чайная представляет собой фигурное из­делие в виде улитки, кренделя, цветка, вензеля без притисков. Поверхность смазана яичной смазкой и посыпана отделочной крошкой, допускаются незначительные раз­рывы в местах переплетения жгута.

Сдобу сормовскую изготавливают в виде батончика с округленными концами. По­верхность смазана яйцом и посыпана дроблеными орехами. Мякиш должен иметь равномерную развитую пористость с включениями изюма.

Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости от их каче­ства. способа приготовления теста и условий производства. Расход воды на замес теста зависит от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных свойств.

Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки (2...5 мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения — сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80... 120 мин. Для многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50...80 мин во избежание слипания. Ниже приведены приемы разделки отдельных видов сдобы обыкновенной.

Плюшка. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом, укладывают на стол для предварительной расстойки, а затем раскатывают в продолговатую лепеш­ку (рис. 8.3). Последнюю скатывают по длине, при этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам. Концы накладывают друг на друга, скрепляют: придерживая концы, надрезают жгут, оставляя по 1,5...2,0 см. При укладке на лист за­готовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три: при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Плюшка может иметь и округлую форму: концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и на­правляют на расстойку.

Устрица. Для получения формы устрицы куску теста массой 1,5...2,0 кг придают про­долговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий про­долговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста вырав­нивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца на себя с таким расчетом, чтобы образовалось 8... 10 витков. По окончании закатки получают слоистый жгут теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине, концы отрезают. От жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.

Так как куски теста отмеривают «на глаз», при превышении установленной массы удаляют кусочки от конца спирали, при меньшей массе к концу спирали добавляют кусочки теста.

Для продолговатых устриц жгут теста, имеющий вид многослойного рулета, делают утолщенным. От жгута отрезают равные по массе куски шириной 5...6 см. Их берут по одному левой рукой, взвешивают, затем кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут, и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1,0...1,5 см). Скалку поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачивают кверху, а средние и нижние выдви­гаются в сторону.

Для изготовления спиральной устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски отрезанного теста делают толще (6...7 см), причем отрезают сразу несколько кусков. Девой рукой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток спирали и про­кладывают его конец под середину куска.

Кусок теста, приготовленный для спиральной устрицы, кладут на стол швом вниз. Поддерживая левой рукой, надрезают его ножом 1...3 раза, как и плюшку. Неразре­занным остается 1,0...1,5 см куска. При укладке на лист заготовку разворачивают по надрезам. Получаются фигурные устрицы в 2...4 спирали, соединенные вместе.

Для изготовления оленьего рога с одной стороны трубочки делают ножом косые глубокие разрезы и придают тестовой заготовке форму полуокружности (рис. 8.4, а). Если одну половину трубочки надрезать в виде сетки, а другую разрезать пополам и полученные концы скрепить на противоположной стороне, изделие будет иметь фор­му кукурузы (рис. 8.4, б).

Концы трубочки разрезают на две части и разворачивают, придавая форму краба (рис. 8.4, в).

Для изготовления метлы (рис. 8.4, г) на одном конце трубочки делают четыре над­реза вдоль заготовки, а оставшуюся часть неглубоко надрезают поперек. Разрезая концы трубочки на несколько частей и разворачивая, получают тестовую заготовку в форме паука.

Форму костер делают так. Противоположные концы трубочки разрезают на две равные части, разворачивают и скрепляют сверху (рис. 8.4, д).

Для изготовления крученых изделий кусок теста массой 1,5...2,0 кг раскатыва­ют в прямоугольный пласт, смазывают растопленным маслом и складывают втрое.

Отрезают полоски, перекручивают движением левой руки от себя, правой на себя. За­тем полученным тестовым заготовкам придают различную форму.

Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу друг другу в виде за­витка.

Вензель. Оба конца жгута закручивают обеими руками в противоположные стороны.

Перед посадкой в печь заготовки для сдобы обыкновенной смазывают яйцом иди яич­ной смазкой. Продолжительность выпечки 12...16 мин при температуре 200...22°С.

Сдоба выборгская. Для изготовления лепешек с начинкой (рис. 8.5, а) подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3...5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщениями на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. Посередине ее кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. Утол­щения слегка прижимают рукой и заготовку кладут на лист; перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой. Готовые изделия глазируют помадой.

Аналогично изготавливают и другие виды сдобы выборгской.

Пирожок с зубчиками (рис. 8.5, б).

Лепешку с начинкой, сложенную по­полам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на ли­сты несколько раздвигают.

Пирожок трехрядный с зубчиками — на продолговатую лепешку наклады­вают начинку, надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую по­лосу загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую по­лосу, в результате получается три ряда, края которых надрезают зубчиками.

Пирожок с одним крылышком — на подготовленную лепешку накладыва­ют начинку, надрезают от середины к краю. Один надрезанный участок за­гибают на противоположную сторону, покрывая повидло, и закрепляют.

Пирожок с двумя крылышками — лепешку надрезают аналогично, оба надрезанные участка загибают на противоположную сторону и закре­пляют на некотором расстоянии друг от друга.

Бабочка — на лепешке с начин­кой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуется три лепестка; средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.

Галстук — на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны за­гибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны — направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получается в середине один лепесток, который загибают на противопо­ложную сторону.

Медвежья лапка — на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгу­тик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапу. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краям

Бантик — подготовленную лепешку складывают пополам и разрезают посередине, затем одну половину перевертывают.

Круглая булочка — округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, за­тем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности заготовок делают углубление, которое заполняют повидлом.

Фигурные лепешки (рис. 8.5, в) — куски теста округляют, после предварительной рас­стойки раскатывают в лепешки, укладывают на листы и через 5...Ю мин расстойки делают внутри (1 см от краев) три сквозных надреза.

Из лепешки изготавливают различные фигурные изделия: на лепешке делают но­жом два разреза, доходящие до середины; меньшую часть смазывают маслом и отво­рачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные края лепешки сближают; половину лепешки смазывают маслом и на нее переворачивают несмазан­ную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоя­нии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.

Продолжительность расстойки сдобы выборгской — в среднем 2 ч. Выпекают изде­лия на листах. Продолжительность выпечки (15 ± 2) мин при температуре (210 ± 10°С.

Сдоба выборгская фигурная. Тесто разделывают в виде различных фигур — зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др. От теста отделяют кусок массой 1 ...2 кг, подкаты­вают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски также подкаты­вают и оставляют примерно на 5 мин для предварительной расстойки, а затем формуют.

Ниже рассмотрены приемы разделки отдельных видов сдобы (рис. 8.6).

Заяц — подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего ее края слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусок надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловище) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посе­редине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть раз­резанного теста влево, другую — вправо. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяют изюм (рис. 8.6, а).

Рыба — подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левую — большую часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок: левой — туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой — хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 всего куска). Тесто раскатывают скалкой — и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову и туловище. В головной части делают небольшой надрез для рта. Для образо­вания верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза при­меняют изюм (рис. 8.6, б).

Лебедь — подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это время откаты­вают из общего куска теста голову и шею лебедя (примерно 1/5 куска). У головки от­катывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище, делают на нем частые неглубокие надрезы, имитируя перышки. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голо­ву и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм (рис. 8.6, в).

Курочка — подкатанный кусок теста берут в обе руки и откатывают от него головку (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде двух кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой но­сик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре- пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головки надрезают в виде небольшого гребешка. Для изображения глаза применяют изюм.

Баран — подкатанный кусок теста раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края слева на расстоянии 2 см делают два надреза для рогов. Полученные полоски теста переплетают и, закручивая вверх, закрепляют нажимом пальцев. С левого бока делают наклонный разрез. Нижний кусок надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. В нижней части лепешки слева направо делают продольный разрез. Перпенди­кулярно ему внизу от продольного разреза посередине делают поперечный разрез и не­много оттягивают одну часть разрезанного теста влево, другую — вправо. На оттянутых кусках делают по одному надрезу, получая посередине передние и задние ноги барана. В правой части туловища надрезают небольшой хвост. На туловище пальцами делают защипы, имитируя шерсть. Для изображения глаз применяют изюм (рис. 8.6, г).

Гриб —- подкатанный кусок теста раскатывают скалкой в овальную лепешку, кото­рую разрезают на три части таким образом, чтобы получить заготовки для шляпки, ножки гриба и травы.

Ножку укладывают широкой стороной вниз, к ней сверху прикрепляют шляпку гри­ба. Отдельно из оставшегося кусочка надрезают полоски, имитируя траву, которую укре­пляют на нижней части ножки гриба надавливанием кончиками пальцев (рис, 8.6, д).

Грибы — подкатанный кусок теста раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхне­го и нижнего края делают продольный разрез — получают шляпки грибов. От остав­шейся части отрезают продольную полоску шириной 1,5 см и нарезают ее параллель­ными узкими полосками, имитируя траву. Оставшийся кусочек теста разрезают по диагонали. Полученные треугольники скрепляют широкими сторонами, сверху на острые углы прикрепляют шляпки грибов. На нижней части ножек грибов укрепляют травку.

Слон — подкатанный кусок теста раскатывают в овальную лепешку, которую мыс­ленно делят на три равные части. В средней части слева направо делают наклонный надрез, который загибают вниз и закрепляют — получается ухо. Нижнюю часть ле­пешки разрезают на шесть равных частей. В правой части туловища надрезают не­большой хвост, с боковой левой стороны полученный кусочек теста раскрывают, придавая форму хобота. Кусочек надрезанного теста, получившийся посередине, за­гибают под туловище. На ногах делают защипы пальцами. Между хоботом и передней ногой слона делают надрез, имитируя бивень. Для изображения глаз применяют изюм (рис. 8.6, е).

Сдоба белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на предваритель­ную расстойку (10... 12 мин), затем обрабатывают их на рогаликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать жгуты теста концами друг на друга и прижимать; за­готовки будут иметь форму лиры. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190. ,.210°С в течение 12,..16мин.

Сдоба витая. После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют подкаткой. Из двух жгутов плетут плетенку; скрепляют два жгу­та, перекручивают и закрепляют в конце плетения (рис. 8.7).

Продолжительность расстойки 40...50 мин. Выпекают изделия в пекарной камере (19 ± 1) мин при температуре 200...330°С.

Сдоба донская. Округленные тестовые заготовки направляют на предваритель­ную расстойку (9 ± 1) мин, затем формуют на рогаликовой машине. Заготовкам при­дают форму одной из пяти разновидностей (рис. 8.8):

• формуют и плотно свертывают в виде спирали;
• переплетают один раз, свободные кон­цы соединяют, и крендель приобретает форму восьмерки;
• закругляют и формуют в виде буквы В;
• переплетают один раз и конец оставля­ют свободным;
• из жгута теста делают изгиб в виде двух крючков.

Тестовые заготовки укладывают на листы и подвергают расстойке (60... 110 мин); перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпекают сдобу в неувлажненной пекарной камере 16...20 мин при температуре 200...220°С.

Сдоба сибирская. Тесто готовят на большой густой опаре, разделывают вручную или машинами. При ручной разделке во избежание слипания куски подпыливают мукой, подкатывают и оставляют на 1...5 мин для предварительной расстойки, затем их рас­катывают в круглую лепешку и формуют.

Лепешка с повидлом — на середину круглой лепешки кладут повидло, складывают пополам так, чтобы нижняя половина была несколько больше верхней, а повидло по­пало внутрь. Затем придавливают посередине свернутой лепешки, нижний край мел­ко надрезают, заготовки укладывают на листы.

Треугольники с повидлом — на середину круглой лепешки накладывают повидло и за­щипывают так, чтобы получился треугольник, переворачивают и укладывают на лист швом вниз.

Заготовки расстаиваются на листах 88...90 мин. Выпекают в увлажненной пекарной камере (17 ± 1) мин при температуре 200...220°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой и укладывают на лотки в один ряд.

Сдоба чайная. Данный вид изделий можно изготавливать на тех же механизирован­ных линиях, что и рожки обсыпные и мелочь сдобную. -

Тесто для сдобы чайной разделывают и формуют на делительных машинах РТ-2М. РМК-60, округлителях ХТО, Т1-ХТС, тестозакаточных рогаликовых машинах С-300 и др.

После рогаликовой машины тестовым жгутам вручную придают форму кренделька, улитки, цветка, вензеля и др. Заготовки укладывают на листы и направляют на рас- стойку (50...70 мин).

Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают хорошо взбитой яичной массой, приготовленной с добавлением 20% воды к массе яйца, посыпают отделочной крош­кой (4 г на одно изделие массой 0,1 кг и 8 г на одно изделие массой 0,2 кг). Выпекают 19...21 мин при температуре 185...195°С.

Сдоба липецкая. После деления и округления тестовым заготовкам придают с по­мощью тонкой скалки (рис. 8.9) овальную форму.

Длина овального куска 14... 16 см. Тестовая заготовка для сдобы массой 0,2 кг со­стоит из двух лепешек по 110 г. В середине первой лепешки делают вмятину размером

22...26 мм, сверху кладут вторую лепешку, на которой также делают вмятину, и направ­ляют на расстойку (45...55 мин). Допускается расстойка на вагонетках в условиях пе­карного зала. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой. Выпекают сдобу без пара 16... 18 мин при температуре пекарной камеры 210...230°С.