8.5. Сдобная мелочь

Сдобная мелочь — мелкоштучные изделия разнообразной формы, выпекаемые из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг (рис. 8.14).

Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, не расплывчатая, не мятая; поверхность гладкая, смазанная яйцом, допускаются небольшие разрывы в местах соединения жгута.

Тесто для сдобной мелочи готовят безопарным способом. В чистую дежу вливают воду, вносят дрожжи в активированном виде, солевой раствор, сахар, маргарин, вани­лин, тщательно перемешивают и постепенно засыпают муку. Замес ведут до получе­ния однородной массы. Через 60...90 мин брожения делают обминку теста. Рецептура из расчета на 100 кг муки приведена в табл. 8.68.

Готовность теста определяют по конечной кислотности и продолжительности бро­жения, а также по увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.

Тесто разделывают на поточных линиях, состоящих из делителя, округлителя, кон­вейера предварительной расстойки и рогаликовой машины. Массу заготовок рассчи­тывают исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Масса кусков — 113... 114 г.

Из рулончиков теста, сформованных на рогаликовых машинах, вручную формуют заготовки для изделий четырех разновидностей.

Веночек — рулончик теста берут одновременно за два конца и сворачивают в кольцо одним движением. Концы рулончика накладывают крестообразно, не допуская, что­бы они выходили за кольцо.

Бараньи рожки — рулончик теста берут обеими руками за концы и одним движени­ем сворачивают небольшую петлю; свободные концы укладывают к наружным сторо­нам ее. Концы рулончика выступают за петлю.

Шестерка — один конец рулончика левой рукой слегка подгибают вправо, одновре­менно другой конец заворачивают правой рукой в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.

Завиток — рулончик теста свертывают в зигзагообразный завиток продолговатой формы, состоящий из трех примерно равных частей, соприкасающихся друг с другом.

Таблица 8.68

'Из них 2 кг муки расходуется на разделку. ” На смазку.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На один лист размером 620 х 340 мм укладывают восемь заготовок. Продолжитель­ность расстойки — 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазы­вают яйцом.