8.6. Любительские изделия
Любительские изделия изготавливают массой 0,1 и 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ванилина и другого сдобящего сырья (табл. 8. 69).
Тесто для любительских изделий можно разделывать механизированным способом или вручную. Округленные куски установленной массы расслаивают в течение 5 мин. затем формуют, используя растопленное сливочное масло, которое создает слоистость мякиша.
Приготовление отдельных видов любительских изделий рассмотрено ниже (рис. 8.15).
Рожки. При ручной формовке подкатанные куски теста для рожков смазывают маслом и раскатывают скалкой в продолговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки так, чтобы получилось 5...6 витков и конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом ближний конец, благодаря чему трубочка получается в середине более утолщенной, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.
Двойные рожки. Подкатанные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середине с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем на концах. Получившиеся двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок.
«Бескозырки». Подкатанные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают растопленным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край и, постепенно поворачивая заготовку, делают 5...6 загибов. Часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.
Таблица 8.69
| Сырье | Количество |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 ' |
| Соль, кг | 1.4 |
| Сахар-песок, кг | 17,0 |
| Масло сливочное несоленое, кг | 13,0 |
| Яйца, шт./кг | 220/8,8 |
| Ванилин, кг | 0,0042 |
Розанчики. Розанчики любительские, как и простые, формуют вручную или на специальной розанчиковой машине.
Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Наиболее благоприятные условия создаются в расстойных шкафах или в специальных камерах при температуре 35...4СГС и относительной влажности 70...80%. При отсутствии таких шкафов и камер расстойка (1... 1,5 ч) ведется непосредственно в цехе. В процессе расстойки изделия рекомендуется смазывать яичной смазкой 1 ...2 раза.
Выпекают 11... 15 мин на листах в печи без пара при температуре 200...220°С.
