8.8. Батоны и батончики
Сдобные батоны и батончики представляют собой штучные изделия массой 0,2 кг, выпекаемые из пшеничной муки высшего сорта. Форма их продолговато-овальная с закругленными концами. Изготавливают батоны сдобный, ладожский, батончики молочный сдобный, с тмином, невский, к чаю и др. (табл. 8.74...8.76).
Батон сдобный имеет 5...6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом и отделана крошкой; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батон ладожский смазан яйцом и отделан крошкой; длина 210...240 мм, ширина 75...90 мм. Батончик молочный сдобный имеет наколы на поверхности; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батончик с тмином имеет длину 210...240 мм, ширину 80...100 мм.
Батончик невский смазан яйцом, отделан дроблеными орехами и сахарной пудрой. Окраска поверхности от светло-коричневой до коричневой. Батончик к чаю имеет гладкую без притисков поверхность с четко выраженными косыми надрезами. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.
Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах. Округление и закатку (формовку) осуществляют механизированным способом. Сформованные заготовки поступают на расстойку и далее на выпечку (табл. 8.77). Батоны и батончики, кроме молочных сдобных, выпекаются в печи без пароувлажнения.
Таблица 8.74
Батон | Батончик | |||||
Сырье | Сдобный | Ладожский |
Молочный сдобный |
С тмином | Невский | К чаю |
Мука пшеничная, кг | ||||||
первого сорта | - | - | - | - | - | 100 |
высшего сорта | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 5.0 | 4.0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,5 |
Соль, кг | 1,0 | 1.3 | 1.3 | 1.5 | 1.0 | 1,5 |
Сахар-песок, кг | 22,0 | 17,5 | 10,0 | 7,0 | 17.0 | 10,0 |
Маргарин столовый, кг | 10 | 10 | 10 | 12 | - | - |
Яйца куриные, шт./кг | 100/4 | 225/9 | - | 250/5 | 375/15 | - |
Творог 18%-ной жирности, кг | — | 10 | — | — | - | - |
Ванилин,кг | - | 0,025 | 0,05 | - | - | — |
Молоко цельное, кг | - | - | 20 | - | - | — |
Масло коровье, кг | - | - | - | - | 15 | 8,0 |
Тмин, кг | - | - | - | 1 | - | - |
Виноград сушеный, кг | - | - | - | - | 20 | - |
Орехи, кг | - | - | - | - | 6,0 | - |
Сахарная пудра, кг | - | - | - | - | 1.0 | - |
Таблица 8.75
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процессов | Батон сдобный | Батон ладожский | ||||
Тесто | Разделка | Смазка и отделка | Тесто | Разделка | Смазка и отделка | |
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 94 | 2 | 4 | 94 | 2 | 4 |
Вода | По расчету | - | - | По расчету | - | — |
Дрожжи хлебопекарные, кг |
5 | 4 | _ | |||
Соль, кг | 1 | - | - | 1,3 | — | — |
Сахар-песок, кг | 20 | - | 2 | 15,5 | — | 2 |
Маргарин, кг | 8 | - | 2 | 7.5 | - | 2 |
Яйца куриные, шт./кг | - | - | 100/4 | 125/5 | - | 100/4 |
Творог, кг | - | - | - | 10 | - | — |
Ванилин, кг | - | - | - | 0,025 | — | — |
Начальная температура, ”С | 30...32 | 30...32 | _ | |||
Брожение, мин | 150...230 | - | - | 150...180 | — | — |
Конечная кислотность, град | 2,5...3,0 | - | - | 3,5...4.0 | — | — |
Батон сдобный. Для улучшения структуры пористости изделий рекомендуется за 30...40 мин до начала разделки производить обминку теста. При делении массу тестовой заготовки определяют по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки, а также количества отделочной крошки. После нарезки, смазки и посыпки крошкой допускается дополнительная расстойка в течение 20 мин. В яичную смазку разрешается добавлять воду (не более 20%.к .массе яиц)..
Батон ладожский. При замесе теста дрожжи вносят в активированном состоянии. Для улучшения пористости изделий тесто подвергают обминке за 30...40 мин до начала разделки. Продолжительность разделки порции теста не должна быть более 40 мин. Расстоявшиеся заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и отделывают крошкой.
Батончик с тмином. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 620 х 340 мм укладывают четыре-пять заготовок.
Батончик молочный сдобный. Продолжительность разделки порции теста не должна превышать 40 мин.
Батончик невский. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 570 х 320 мм укладывают четыре-пять заготовок. Продолжительность расстойки в зависимости от условий 30... 120 мин. Перед посадкой в печь расстоявшиеся заготовки смазывают яично-водной смесью и отделывают дроблеными
Таблица 8.76
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процессов | Батончик молочный сдобный | Батончик с тмином* | Батончик невский** | ||||
Тесто | Разделка | Смазка и отделка | Тесто | Разделка | Тесто | Смазка и отделка | |
Мука пшеничная | |||||||
высшего сорта, кг | 98...100 | 2 | - | 98...100 | 2 | 97 | — |
Вода, кг | По | — | — | По | — | По | |
расчету | расчету | расчету | |||||
Дрожжи | |||||||
хлебопекарные, кг | 4 | - | - | 4 | - | 4 | — |
Соль, кг | КЗ | - | - | 1,5 | — | 1 | — |
Сахар-песок, кг | 10 | - | - | 7 | — | 17 | — |
Масло коровье, кг | - | - | - | - | — | 15 | — |
Маргарин, кг | 10 | - | - | 12 | — | — | — |
Молоко коровье, л | 20 | - | - | - | — | — | — |
Яйца куриные, шт./кг | - | - | - | 125/5 | - | 275/11 | 100/4 |
Ванилин, кг | 0,05 | - | - | — | — | 0,05 | — |
Начальная | |||||||
температура, 'С | 28...31 | - | - | 28...31 | - | 31...32 | — |
Брожение, мин | 150... 210 | - | - | 150...210 | — | 210...240 | — |
Конечная | |||||||
кислотность, град | 2,5...3,0 | — | — | 2,5...3,0 | - | 2,5…2,8 | - |
' Расход тмина — I кг по рецептуре.
" Расход орехов на отделку — 6 кг. сахарной пудры — 1 кг; виноград сушеный (20 кг) вносят в тесто.
Таблица 8.77
Изделие | Окончательная расстойка | Выпечка | |||
Температура, °С | Относительная влажность воздуха,% | Продолжительность, мин | Температура, °С | Продолжительность, мин | |
Батон | |||||
сдобный | 35...40 | 75...85 | 50...60 | 190...210 | 20...22 |
ладожский | 34...40 | 75...85 | 50...70 | 185...205 | 22...24 |
Батончик | |||||
МОЛОЧНЫЙ | |||||
сдобный | 34...40 | 75...85 | 50...70 | 190...240 | 17...20 |
с тмином | 34...40 | 75...85 | 50...70 | 190...240 | 17...22 |
невский | 34...40 | 75...85 | 30...120 | 200...220 | 22...24 |
орехами (примерно 6 г на одно изделие). Сахарной пудрой посыпают после полного остывания изделий (на один батончик — 1 г). Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.