8.10. Лепешки, плюшки и ватрушки
Сдобные лепешки и ватрушки представляют собой изделия округлой формы, плюшки — разнообразной формы, соответствующей наименованию (табл. 8.94...8.97).
Ржаные лепешкив отличие от других сдобных изделий изготавливают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхлителей (гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли) и другого сырья. Форма лепешек округлая, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет — коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченными и рассыпчатыми.
Лепешки сметанные округлой формы,поверхность глянцевая, смазана яйцом или яичной смазкой, с наколами.
Лепешки, подковки, шпильки сдобныеимеют соответствующую форму. На поверхности лепешек делают сетчатые надрезы, на подковках, шпильках — частые глубокие надрезы (в отдельных надрезах видно повидло). Поверхность подковок и шпилек отделана помадой. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, у подковок и шпилек — слегка уплотненным.
Лепешка майскаяокруглой формы с надрезами на поверхности.
Плюшки московскиеимеют разнообразную форму, соответствующую наименованию, с четко выраженным рисунком, отделаны сахаром-песком.
Плюшка новомосковскаяовальной формы с выраженным рисунком. Цвет — от светло- желтого до светло-коричневого; в местах надрезов, складок допускается более светлый
Таблица 8.94
Сырье | Лепешки ржаные |
Лепешки сметанные |
Лепешки, подковки, шпильки сдобные |
Плюшки московские |
Ватрушки сдобные с творогом | Ватрушки с творогом | Ватрушки с творогом и изюмом |
Плюшки новомосковские |
Мука ржаная обойная, кг | 90 | _ | _ | |||||
Мука пшеничная, кг высшего сорта | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
первого сорта | 10,0 | - | - | - | - | - | - | - |
Дрожжи, кг | 0,25 | 4.0 | 4,0 | 4,0 | 2,5 | 6.0 | 6,0 | 2,0 |
Соль поваренная, кг | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 1.0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 |
Сахар-песок, кг | 10 | 15 | 19,5 | 22,0 | 50,0 | 72,0 | 80,0 | 10,0 |
Масло коровье, кг | - | 15.0 | 18,7 | 14,0 | 25,5 | - | - | - |
Маргарин, кг | 30 | - | - | - | - | 12 | 14 | 9 |
Молоко коровье цельное, кг | — | _ | 20 | 30 | — | — | — | 10 |
Творог, кг | - | - | - | - | 100 | 200 | 200 | - |
Сметана, кг | - | 20,0 | - | - | - | - | - | - |
Яйца, шт./кг в тесто | 250/10 | 200/8 | 25/1 | 425/17 | 625/29 | 30/1.2 | 75/3 | |
на смазку | 50/2 | 100/4 | 122/4,88 | 125/5 | 150/6 | - | - | - |
Повидло или варенье, кг | — | — | 15 | — | — | — | — | — |
Ванилин, кг | - | - | 0.02 | 0,05 | 0,05 | 0,025 | 0,1 | - |
Виноград сушеный, кг | _ | _ | — | — | — | — | 20,0 | — |
Гидрокарбонат, кг | 0,20 | - | - | - | - | - | - | - |
Углеаммонийные соли, кг | 0,80 | - | - | - | - | - | - | - |
Ватрушки сдобные с творогом изготавливают массой 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой. Начинки в изделии должно быть не менее 30%. Мякиш хорошо пропеченный; слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен от начинки, без закала. В начинке ощущается запах ванилина.
Ватрушки с творогом и ватрушки с творогом и изюмом изготавливают округлой формы. Не допускаются притиски и выплывы начинки. Поверхность смазана яйцом. У ватрушек с творогом и изюмом в начинке виден изюм. Цвет изделий от желтого до светло-коричневого. Начинки в ватрушках с творогом должно быть примерно 44%, в ватрушках с творогом и изюмом — 45%.
Таблица 8.95
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты | Лепешки сметанные | Лепешки, подковки, шпильки сдобные | ||||
и параметры процесса | Опара | Тесто | Разделка | Опара | Тесто | Разделка и отделка |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 50 | 48 | 2,0 | 50.. .60 | 38 | 2,0 |
Вода, л | 23.„25 | По расчету | - | По расчету | - | - |
Дрожжи хлебопекарные, кг |
2,0 | 2.0 | — | — | 1.0 | _ |
Соль, кг | - | 1,0 | - | - | 0,8 | - |
Сахар, кг | - | 15 | - | - | 19,5 | - |
Масло коровье, кг | ~ | 15 | - | - | 17 | 1,7 |
Яйца, шт./кг | - | - | - | - | 200/8 | 125/5 |
Начальная температура, °С | 28...30 | 29...31 | 29...31 | 30...32 | _ | |
Брожение, мин | 180...210 | 60...90 | - | 240...300 | 70...90 | — |
Конечная | ||||||
кислотность, град | 2,5...3.0 | 2,5.„3,0 | - | 2,5...3,5 | 2,0...3,0 | - |
Примечания:
В рецептуру лепешек сметанных входит 20 кг сметаны, которую дозируют в тесто.
При разделке лепешек, подковок, шпилек сдобных используют повидло (15 кг по рецептуре) и помаду (3,7 кг по рецептуре).
Лепешки ржаные. Соль, сахар, гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления заготовки подкатывают в шарики, а затем после 2...3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазывают яйцом, слегка надрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Растаивают 15...17 мин при температуре 220...260’С.
Лепешки сметанные. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (1...2 мин), после чего раскатывают в круглые лепешки на закаточной машине или вручную. Расстаивают на листах в течение 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают и смазывают яйцом или яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша наколы делают глубокие и частые. Выпекают 13...17 мин при температуре 190...210°С.
Лепешки, подковки, шпильки сдобные. Готовое тесло делят на куски массой примерно 110 г. Куски теста подкатывают и раскатывают в круглые лепешки, на поверхность которых наносят надрезы, образующие косую клетку.
Для подковок и шпилек куски теста раскатывают в блин овальной формы, на один конец кладут повидло, закатывают в виде прямого рожка и надрезают поверхность с одной стороны до слоя повидла. Затем полуфабрикату придают окончательную форму
Таблица 8.96
Сырье, полуфабрикаты и параметры | Расход сырья для приготовления теста | ||||||
Плюшки московские | Плюшки новомосковские | ||||||
процесса | Опара | Тесто | Разделка | Опара | Тесто | Разделка | Отделка |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 50...60 | 49,5...39,5 | 0,5 | 60 | 40 | — | — |
Вода, л |
По расчету |
— | — |
По расчету |
— | — | — |
Дрожжи хлебопекарные, кг |
3,5 | 0,5 | — | 2,0 | — | — | — |
Соль, кг | - | 1,0 | - | - | 1,5 | - | - |
Сахар, кг | 20 | 2,0 | - | 10 | - | - | |
Масло коровье, кг | - | 10 | 4,0 | - | - | - | - |
Маргарин, кг | - | - | - | - | 5,0 | 4,0 | - |
Молоко коровье, л | 30 | - | •- | 10 | - | - | - |
Яйца, шт./кг | - | 25/1 | 125/5 | - | - | - | 75/3 |
Ванилин,кг | - | 0,05 | - | - | - | - | - |
Начальная температура, “С | 28...30 | 29...31 | — | 28...30 | 28...30 | — | — |
Брожение, мин | 210...270 | 90... 120 | - | 240...270 | 60...90 | - | - |
Конечная кислотность, град | 2,5...3,5 | 2,0...3,0 | - | 2,0...3,0 | 2.0..,2,5 | - | - |
— подковку или шпильку. Расстойка длится 60...80 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки — 10... 12 мин при температуре 245...255°С. Готовые подковки и шпильки отделывают помадой.
Плюшки московские. После деления и округления куски теста смазывают масло и оставляют на 10...15 мин для предварительной расстойки. Затем они поступают в рогаликовую машину для образования слоистого жгутика. Далее операции те же, что и при ручной разделке.
Окончательная расстойка длится 60... 120 мин. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком. Продолжительность выпечки изделий: массой 0,1 кг — 14...16 мин, массой 0,2 кг — 17...21 мин при температуре 170...210°С.
Плюшки новомосковские. Тесто готовят на густой опаре ускоренным способом. В опару вносят молоко, воду, дрожжи, муку и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. Готовность теста определяют аналогично, а также по увеличению его объема в 1,5...2 раза.
Таблица 8.97
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Ватрушки сдобные с творогом | Ватрушки с творогом | Ватрушки с творогом и изюмом | |||||||
Опара | Тесто | Начинка | | Отделка | Тесто | Разделка |
Начинка, отделка |
Тесто | Разделка |
Начинка, отделка |
|
Мука пшеничная | ||||||||||
высшего сорта, кг | 50 | 50 | - | - | 98 | 2,0 | - | 98 | 2,0 | - |
Вода, л | 25...27 | По | — | — | По | — | — | По | — | — |
рас- | рас- | рас- | ||||||||
чету | чету | чету | ||||||||
Дрожжи | ||||||||||
хлебопекарные, кг | 2,0 | 0.5 | - | - | 6,0 | - | - | 6,0 | - | - |
Соль, кг | - | 1,0 | - | - | 1.0 | - | - | 1,0 | - | — |
Сахар, кг | - | 25 | 25 | - | 24 | - | 48 | 30 | - | 50 |
Масло коровье, кг | - | 25,5 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Маргарин, кг | - | - | - | - | 12 | - | - | 14 | - | - |
Творог, кг | - | - | 100 | - | - | - | 200 | - | - | 200 |
Яйца, шт./кг | - | 200/8 | 225/9 | 150/6 | - | - | 180/7 | - | - | 200/8 |
Ванилин,кг | - | 0.05 | - | - | - | - | 0,025 | — | — | 0,1 |
Начальная | ||||||||||
температура, °С | 28...30 | 29.. .3! | - | - | 30...34 | - | - | 30...34 | - | - |
Брожение, мин | 180... | 80... | 180... | 180... | ||||||
240 | 120 | - | - | 240 | - | - | 240 | - | - | |
Конечная | 3,0... | 3,0... | ||||||||
кислотность, град | 3,5 | 2,5 | — | — | 2,5 | - | 2.5 | - | - |
Округленные заготовки расстаивают не менее 5 мин, после чего их прокатывают на смазанном маргарином столе и направляют на расстойку (60... 100 мин). Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.
Выпекают в неувлажненной пекарной камере при температуре 200...220°С: изделия массой 0,1 кг — 14.... 16 мин, изделия массой 0,2 кг — 17... 21 мин.
Ватрушки (рис. 8.17). Для улучшения пористости изделий рекомендуется за 30...40 мин до разделки делать обминку теста.
Для начинки в подготовленный творог добавляют необходимое по рецептуре сырье и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. (В начинку вносят 20 кг изюма.)
Не рекомендуется заранее вносить в творог Рис. 8.17. Ватрушки с творогом сахар-песок.
Начинку готовят порциями перед раскладкой ее на расстоявшиеся тестовые заготовки. Продолжительность расходования одной порции начинки не более 40 мин;
Примерная масса кусков теста — 0,210 и 0,048 кг для ватрушек массой 0,450 и 0,1 кг; начинки — соответственно 0,320 и 0,070 кг.
Округленные заготовки расстаиваются при температуре 34...40°С и относительной влажности воздуха 75...85%. Продолжительность расстойки — 80...120 мин.
Расстоявшимся заготовкам при помощи штампа, диаметр которого примерно 165 мм, придают форму округлой лепешки с бортиками (рис. 8.18).
Начинку наносят равномерным слоем, всю поверхность смазывают яичной смазкой, после чего рекомендуется дополнительная расстойка в течение
10...20 мин.
Выпекают в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: изделия массой 0,456 кг — 20...22 мин, массой 0,1 кг — 15... 17 мин.
Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65...70 г и начинки 45...48 г. После подкатки куски теста укладывают на листы и направляют на расстойку, которая продолжается в среднем до 2 ч. На расстоявшихся кусках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой, в углубление кладут творожную начинку, дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и направляют на расстойку (10... 15 мин). Выпекают в течение 14... 18 мин при температуре 200...240°С.