8.10. Лепешки, плюшки и ватрушки

Сдобные лепешки и ватрушки представляют собой изделия округлой формы, плюш­ки — разнообразной формы, соответствующей наименованию (табл. 8.94...8.97).

Ржаные лепешкив отличие от других сдобных изделий изготавливают из смеси ржа­ной обойной муки и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхли­телей (гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли) и другого сырья. Форма лепе­шек округлая, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет — коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченными и рассыпчатыми.

Лепешки сметанные округлой формы,поверхность глянцевая, смазана яйцом или яичной смазкой, с наколами.

Лепешки, подковки, шпильки сдобныеимеют соответствующую форму. На поверх­ности лепешек делают сетчатые надрезы, на подковках, шпильках — частые глубо­кие надрезы (в отдельных надрезах видно повидло). Поверхность подковок и шпилек отделана помадой. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, у подковок и шпилек — слегка уплотненным.

Лепешка майскаяокруглой формы с надрезами на поверхности.

Плюшки московскиеимеют разнообразную форму, соответствующую наименова­нию, с четко выраженным рисунком, отделаны сахаром-песком.

Плюшка новомосковскаяовальной формы с выраженным рисунком. Цвет — от светло- желтого до светло-коричневого; в местах надрезов, складок допускается более светлый

Таблица 8.94

Ватрушки сдобные с творогом изготавливают массой 0,1 кг округлой формы с от­крытой творожной начинкой. Начинки в изделии должно быть не менее 30%. Мя­киш хорошо пропеченный; слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен от начинки, без закала. В начинке ощущается запах ванилина.

Ватрушки с творогом и ватрушки с творогом и изюмом изготавливают округлой формы. Не допускаются притиски и выплывы начинки. Поверхность смазана яйцом. У ватрушек с творогом и изюмом в начинке виден изюм. Цвет изделий от желтого до светло-коричневого. Начинки в ватрушках с творогом должно быть примерно 44%, в ватрушках с творогом и изюмом — 45%.

Таблица 8.95

Расход сырья для приготовления теста

Примечания:

В рецептуру лепешек сметанных входит 20 кг сметаны, которую дозируют в тесто.

При разделке лепешек, подковок, шпилек сдобных используют повидло (15 кг по рецептуре) и по­маду (3,7 кг по рецептуре).

Лепешки ржаные. Соль, сахар, гидрокарбонат натрия и углеаммонийные соли перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки подкатывают в шарики, а затем после 2...3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки. Раскатанные куски теста укладывают на ли­сты, смазывают яйцом, слегка надрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Растаивают 15...17 мин при температуре 220...260’С.

Лепешки сметанные. Округленные тестовые заготовки направляют на предваритель­ную расстойку (1...2 мин), после чего раскатывают в круглые лепешки на закаточной машине или вручную. Расстаивают на листах в течение 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают и смазывают яйцом или яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша наколы делают глубокие и ча­стые. Выпекают 13...17 мин при температуре 190...210°С.

Лепешки, подковки, шпильки сдобные. Готовое тесло делят на куски массой пример­но 110 г. Куски теста подкатывают и раскатывают в круглые лепешки, на поверхность которых наносят надрезы, образующие косую клетку.

Для подковок и шпилек куски теста раскатывают в блин овальной формы, на один конец кладут повидло, закатывают в виде прямого рожка и надрезают поверхность с одной стороны до слоя повидла. Затем полуфабрикату придают окончательную форму

Таблица 8.96

— подковку или шпильку. Расстойка длится 60...80 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки — 10... 12 мин при температуре 245...255°С. Готовые подковки и шпильки от­делывают помадой.

Плюшки московские. После деления и округления куски теста смазывают мас­ло и оставляют на 10...15 мин для предварительной расстойки. Затем они поступают в рогаликовую машину для образования слоистого жгутика. Далее операции те же, что и при ручной разделке.

Окончательная расстойка длится 60... 120 мин. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком. Продолжитель­ность выпечки изделий: массой 0,1 кг — 14...16 мин, массой 0,2 кг — 17...21 мин при температуре 170...210°С.

Плюшки новомосковские. Тесто готовят на густой опаре ускоренным способом. В опару вносят молоко, воду, дрожжи, муку и тщательно перемешивают, после че­го ставят на брожение. Готовность опары определяют по достижению кислотно­сти, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показате­лям. Готовность теста определяют аналогично, а также по увеличению его объема в 1,5...2 раза.

Таблица 8.97

Расход сырья для приготовления теста

Округленные заготовки расстаивают не менее 5 мин, после чего их прокатывают на смазанном маргарином столе и направляют на расстойку (60... 100 мин). Перед посад­кой в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.

Выпекают в неувлажненной пекарной камере при температуре 200...220°С: изде­лия массой 0,1 кг — 14.... 16 мин, изделия массой 0,2 кг — 17... 21 мин.

Ватрушки (рис. 8.17). Для улучшения пористо­сти изделий рекомендуется за 30...40 мин до раз­делки делать обминку теста.

Для начинки в подготовленный творог добав­ляют необходимое по рецептуре сырье и все тща­тельно перемешивают до получения однородной массы. (В начинку вносят 20 кг изюма.)

Не рекомендуется заранее вносить в творог Рис. 8.17. Ватрушки с творогом сахар-песок.

Начинку готовят порциями перед раскладкой ее на расстоявшиеся те­стовые заготовки. Продолжительность расходования одной порции начинки не более 40 мин;

Примерная масса кусков теста — 0,210 и 0,048 кг для ватрушек массой 0,450 и 0,1 кг; начинки — соответствен­но 0,320 и 0,070 кг.

Округленные заготовки расстаиваются при температуре 34...40°С и отно­сительной влажности воздуха 75...85%. Продолжительность расстойки — 80...120 мин.

Расстоявшимся заготовкам при по­мощи штампа, диаметр которого при­мерно 165 мм, придают форму округ­лой лепешки с бортиками (рис. 8.18).

Начинку наносят равномерным сло­ем, всю поверхность смазывают яич­ной смазкой, после чего рекомендует­ся дополнительная расстойка в течение

10...20 мин.

Выпекают в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: изделия массой 0,456 кг — 20...22 мин, массой 0,1 кг — 15... 17 мин.

Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста мас­сой примерно 65...70 г и начинки 45...48 г. После подкатки куски теста укладывают на листы и направляют на расстойку, которая продолжается в среднем до 2 ч. На расстоявшихся кусках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Поверхность заготовок смазывают яй­цом или яичной смазкой, в углубление кладут творожную начинку, дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и направляют на расстойку (10... 15 мин). Вы­пекают в течение 14... 18 мин при температуре 200...240°С.