Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

8.11. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши

Рожки обсыпные изготавливают массой 0,1 и 0,2 кг, продолговатой формы, постепенно суживающиеся к концам. Примерная длина рожков: массой 0,1 кг — 230 мм, массой 0,2 кг — 360 мм. Поверхность изделий — с рельефами от закаточных валков, глянце­вая, посыпана отделочной крошкой. Цвет — от светло-коричневого до коричневого; допускается более темный цвет нижней части. Мякиш — пропеченный, слоистый на изломе.

Рожки сдобные имеют продолговатую форму, постепенно суживающуюся к концам, с рельефами от закаточных валков, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами.

Рогалики представляют собой трубочки В виде Подковки, постепенно суживающиеся к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с рельефами от закаточных валков.

Рожки с начинкой — рулеты в форме рожков. На разрезе хорошо видны витки на­чинки (мак, повидло, корица). Поверхность посыпана маком и корицей, смазана яй­цом; у рожков с повидлом посыпана сахарной пудрой.

Витушки сдобные — крученые изделия с начинкой или без начинки, отделаны са­харной пудрой, крошкой или маком.

Крендели выборгские имеют форму восьмерки с наложенными посередине концами, отделаны помадой.

Крендель «Московский сувенир» имеют форму двойной восьмерки с наложенными посередине концами. Поверхность отделана рисунком из теста и посыпана минда­лем.

Бриоши имеют форму пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 8.98...8.100.

Рожки сдобные. Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способом. Количество воды рассчитывают с учетом влажности и хлебопекарных свойств муки. При изготовлении рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть со­кращена в зависимости от качества сырья и условий производства.

При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста —2...2.5 ч; при опарном способе продолжительность брожения опары — 3,5 ч, теста —16...20 мин.

Если тесто готовят ускоренным способом, все сырье замешивают как при безопар­ном способе, но применяют только усиленную механическую обработку. На тихоход­ных машинах продолжительность замеса — 20...25 мин, температура теста — 33...35°С. После усиленной механической обработки тесто становится липким, поэтому ему да­ют отлежаться 30...40 мин и разделывают на специальной линии. После деления куски поступают на предварительную расстойку (10... 12 мин), в формовочную машину и на окончательную расстойку.

Соленые рожки посыпают солью после формования, при выпечке на поду — перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки — 35...40 мин при относительной влажности воздуха 75...80% и температуре 35...40°С. Продолжительность выпечки; на листах — 17... 18 мин, на поду — 10...12минв увлажненной пекарной камере.

Рожки обсыпные. Жгут теста после рогаликовой машины укладывают на листы, слег­ка загибая концы, и направляют на расстойку (60...80 мин). Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой и посыпают крошкой. Выпекают32...23 мин при температуре 200...220°С в печи без пароувлажнения.

Витушки сдобные. Изготавливают трех разновидностей: с начинкой — повидлом; отделанные сахарной пудрой; без начинки, отделанные крошкой или маком.

Для витушки без начинки куски теста массой 0,44 кг после предварительной расстойки раскатывают в продолговатую лепешку длиной около 40 см и шириной примерно 20 см. Затем ножом делают два сквозных долевых разреза (не доводя на1.5...2 см до концов лепешки), которые делят лепешку примерно на три равные по ширине части. Лепешку скручивают в жгут, одновременно закатывая концы заготов­ки левой рукой от себя, а правой — к себе. Концы жгута закручивают в виде завитка. Свободный конец жгута укладывают под витушку. Возможен механический способ

Таблица 8.98

Сырье Рожки обсыпанные Рожки сдобные с солью Рожки сдобные без; соли Рогалики с маком Рогалики с солью и с тмином Витушки сдобные Крендель выборг­ский Крендель «Москов­ский сувенир» Бриоши
Мука пшеничная, кг первого сорта   100 100 100 100        
высшего сорта 100 - - - - 100 100 100 100
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 5,0 4,0 4,0 2,0 2,0 3,0 2,5 4,0 4,0
Соль поваренная, кг в тесто 1,0 2,0 1,0 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 0,75
на обсыпку - 1,2 - - 1,0 - - - -
Сахар-песок, кг 16,5 3,0 3,0 5,0 5,0 20,0 10,0 20,0 17,0
Масло коровье, кг - - - - - 10.0 10,0 25,0 24,0
Маргарин, кг 8,5 18,0 18,0 8,0 8,0 - - - -
Масло раститель­ное, кг - _ 0,5
Яйца, шт./кг в тесто           75/3 50/2 375/15 350/14
на смазку - - -   - 75/3 50/2 125/5 200/8
Ванилин,кг - - - - - 0,05 0,05 0,05 -
Тмин, кг - - - - 0,6 - - - -
Мак, кг - - - 1,0 - 1,0 - - -
Патока, кг - - - - - - 2,0 - -
Повидло или варенье, кг - 12 -
Сахар-песок для помады, кг 16
Сахарная пудра, кг - - - - - 1,0 - - -
Виноград сушеный, кг _ _ 15
Миндаль, кг - - - - - - - 5,0 -

Таблица 8.94

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри­каты и параметры Рожки обсыпные Рожки сдобные Рогалики с маком
  Тесто Разделка Отделка Тесто Разделка Тесто Разделка
Мука пшеничная, кг              
высшего сорта 95 2.0 3,0 - - - -
первого сорта - - - 100 - 100 -
Вода, л По По По
  расчету     расчету   расчету  
Дрожжи, кг 5,0 - - 4,0 - 2,0 -
Соль, кг 1,0 - - 1,0 - 1,5 -
Сахар, кг 15 - 1,5 3,0 - 5,0 -
Маргарин, кг 7,0 - 1,5 18 - 8,0 -
Яйца, шт./кг - - 3,0   -  
Начальная температура, °С 30...31   30...31   30...31  
Брожение, мин 180...190 - - 120...150 - 120...150 -
Конечная кислотность, град 2.5...3.0     2,5...3,0 _ 2.5...3,0  

Примечание. В рецептуру рогаликов с маком входит мак (I кг), который идет на отделку.

разделки витушки без начинки путем скручивания витушки из отдельных раскатан­ных на машине жгутов.

Для витушки с начинкой лепешку массой 0,36 кг не надрезают, а наносят на ее по­верхность примерно 0,08 кг повидла и равномерно распределяют. Лепешку сворачива­ют в виде рулета, скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без начинки.

Продолжительность расстойки заготовок — (70 ±10) мин. После частичной рас- стойки (во избежание опадания) их смазывают яйцом или яичной смазкой. Изделия без начинки посыпают крошкой или маком. Продолжительность выпечки 20... 30 мин при температуре 190...210°С. Изделия с начинкой после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Крендель «Водолаз». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.101.

Тесто замешивают на молоке. Вначале подготавливают сырье для замеса, затем растворяют в подогретом молоке сахар, соль, дрожжи, все перемешивают, добавляют часть муки и готовят тесто слабой консистенции до готовности.

Тесто помещают в большую емкость и заливают теплой водой. Через 20 мин тесто всплывает на поверхность воды. Тесто вынимают, добавляют оставшуюся муку, пере­мешивают до однородной массы нормальной консистенции, затем подпыливают стол и раскатывают тесто скалкой в пласт толщиной 3 мм. Раскатанный пласт нарезают на квадраты размером 10 * 10 см. Крендель «Водолаз» формуется следующим обра­зом. Один угол квадрата заворачивают в вреде трубочки, а боковые стороны загибают внутрь изделия.

Таблица 8.100

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты Крендель «Московский сувенир» Бриоши
и параметры процесса Опара Тесто

Разделка,

отделка

Опара Тесто Разделка
Мука пшеничная, кг            
высшего сорта 55...60 44.. .39 1,0 50...60 47...37 3,0
первого сорта - - - - - -
Вода, кг 30...33 По расчету - 15.„17 По расчету -
Дрожжи, кг 2,0 2,0 - 2,0 2,0 -
Соль, кг - 1,0 - - 0,75 -
Сахар, кг - 20 - - 17 -
Масло коровье, кг - 25 - - 24 -
Яйца, шт./кг - 375/15 125/5 - 350/14 200/8
Начальная температура, °С 30...31 31...32 29...31 30...32 -
Продолжительность брожения, мин 210...240 90...110 210...270 90...120
Конечная кислотность, град 3,0...3,5 2.5...3,0 2,5...3,5 2,5...3,0 -

Примечание. В рецептуру кренделя сдобного «Московский сувенир» входят 0,05 кг ванилина, 15 кг винограда сушеного (вносят в тесто) и 5 кг миндаля (используют для отделки).

Таблица 8.101

Сырье Расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта, г 65000
Меланж, г 400
Маргарин, г 1500
Масло коровье, г 500
Сахар-песок,г 1000
Молоко цельное, г 500
Дрожжи, г 200
Сахар для глазирования, г 1000
Масло растительное для смазки листов, г 25

Выход — 150 шт. по 75 г.

При влажности — 27,5 + 2,0%.

После расстойки изделие выпекают при температуре 210...220°С влечение 15...20 мин. Охлажденные кренделя глазируют помадой.

Изделие должно быть правильной формы, поверхность равномерно покрыта по­мадой, блестящая, глянцевитая.

Крендели выборгские. Для изделий массой 0,1 кг масса куска теста 0,103...0,106 кг для изделий массой 0,5 кг — 0,52...0,53 кг. При ручном способе разделки готовое те­сто делят на куски по 2...3 кг. После 5... 10 мин отлежки раскатывают в пласт тол­щиной 2,5...3,0 см. Поверхность смазывают маслом, складывают в три слоя, режут на полоски, которые слегка растягивают, раскатывают в жгут и придают им форму кренделя.

При машинной разделке куски геста из делителя поступают в закаточную машину. Полученные жгутики раскатывают вручную и придают им форму кренделя. Заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку (60... 120 мин).

Крендели массой 0,1 кг выпекают 13... 15 мин, массой 0,5 кг — 18...20 мин при тем­пературе 210...230°С.

Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады зависит от массы и ко­личества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой примерно 70 г, каждый делят на четыре части и подкатывают в виде шариков. Три шарика складывают на листе в виде треу­гольника, а четвертый помещают сверху и направляют на расстойку. Через 30...70 мин смазывают яйцом или яичной смазкой и расстаивают еще 10...50 мин. Выпекают 8...12 мин при температуре 270...290°С.

 

яндекс.ћетрика