Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат получают путем взбивания яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготавливают без муки (за исключением полуфабриката для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостыо. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.
ВОЗДУШНЫЙ (БЕЛКОВО-СЕИВНОЙ) ПОЛУФАБРИКАТ
Влажность 3,5 ± 1,5%
Рецептура № 23
КРОШКА ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Влажность 3,5 ± 1,5%
Рецептура № 23а
Для приготовления воздушного полуфабриката тщательно отделяют белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до температуры 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.
ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Влажность 3,5 ± 1,5%
Рецептура № 24
Котел сбивальной машины и сбивальную лопасть промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. С венчика и котла удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5% его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается. В котел сбивальной машины загружают взвешенную порцию охлажденных белков и включают машину.
Процесс взбивания проходит при переменной частоте вращений венчика: вначале 2-3 мин на малой скорости, а после появления белой пены на поверхности сбиваемых белков скорость увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда белки удвоятся в объеме и превратятся в пенообразную массу, скорость увеличивают до 260-300 об/мин. Взбивание продолжается 30-50 мин, до тех пор пока объем белков не увеличится в семь раз.
Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Непродолжительное или чрезмерно длительное взбивание белков может привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительность хранения яиц; рН и температура белков; количество сахара в рецептуре; примесь желтка и жира; конструкция сбивальной машины; скорость сбивания и др.
Если после длительного взбивания белков масса осела, в нее добавляют винно-каменную или лимонную кислоту (2 г на 1 кг белков). Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что при этом объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.
Во взбитую массу плотностью 150-170 кг/м3, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру и, если необходимо, муку, смешанную с орехами. Частоту вращения венчика снижают и в течение 1-2 мин производят замес.
Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз. Влажность теста – 22-24%, температура – 15-18 °С.
Для получения белково-сбивных масс применяют сбивальные машины периодического действия 724-М, ВМ-2, МВ-6, МВ-35 и др. Отличаются они различным объемом сбивальной емкости и конфигурацией венчика. Последний крепится к планетарному механизму, благодаря которому венчик совершает сложное пространственное движение по окружности и одновременно вокруг своей оси. Венчик и дно сбивальной машины имеют сферическую форму, поэтому белково-сахарная масса при сбивании насыщается воздухом за счет его захвата из полости, образующейся в сбивальной массе внутри вращающегося венчика. Крупные пузырьки воздуха, сталкиваясь неоднократно со сбивальной лопастью машины, разрушаются на мелкие. Процесс насыщения массы воздухом продолжается непрерывно в течение всего времени, в результате чего масса увеличивается в объеме.
Недостатками машин периодического действия являются: ухудшение качества сбитой белково-сахарной массы за счет образования недосбитой массы на дне бачка (наличие мертвой зоны) в связи с несовершенством формы сбивальной емкости; невозможность получения сбивальной массы с заранее заданными стабильными свойствами по всему объему; ручная периодическая загрузка и выгрузка, которые ухудшают условия труда и снижают производительность.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП) проведены работы по замене машин периодического действия на машины с непрерывным режимом работы, а также разработаны станции для непрерывного приготовления сбивной белково-сахарной массы. Это позволяет ликвидировать часть ручного труда, повысить производительность, улучшить санитарное состояние рабочих мест, снизить потери сырья, получить сбивные белково-сахарные массы с заранее заданными стабильными параметрами и свойствами в результате улучшается качество полученного теста и выпеченного полуфабриката.
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Влажность 3,5 ± 1,5%
Рецептура № 25
Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий. Тесто размазывают на лист пластом, с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость, увеличивается плотность. Белково-сбивную массу воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов можно формовать и машинным способом.
Выпекают заготовки при температуре 100-110°С. Повышение температуры приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий (тягучесть при изломе). Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При отсадке теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежная и хрупкая. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.
Влажность 3,5 ± 1,5%
Рецептура № 26
Влажность 3 ± 1%
Рецептура № 27
Влажность 2,5 ± 1%
Рецептура № 32
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
- Полуфабрикат низкий, расплывчатый – недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котле и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед сбиванием; длительное нахождение отсаженных лепешек перед выпечкой.
- Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия – завышенная температура выпечки.
