Крошковый полуфабрикат имеет пористую, хорошо пропеченную структуру без закала, цвет темно-коричневый.
Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.
Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любительское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов «Пингвин» и «Полено».
Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу. Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки 20%; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30-32%).
ДАЧНЫЙ
Влажность 23 ± 2%
Рецептура № 37
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
Влажность 24 ± 3%
Рецептура № 38
Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15-20 мин. до получения однородной массы, добавляя химические разрыхлители и муку. Замес длится 3-5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура 19-22 °С.
Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или застеленном бумагой, и выпекают при температуре 190-200 °С в течение 80-90 мин.
Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
- Полуфабрикат тяжелый с признаками закала – использование большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.
- Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью – завышена температура выпечки.
