Карамель получают из сахарного сиропа, уваривая его до карамельной пробы (до температуры 150- 163 °С). В зависимости от качества патоки, добавленной в карамельный сироп, различают карамель ливную и пластичную (атласную).

Чтобы украшения из карамели быстро не засахаривались и не темнели, для варки применяют сахар- рафинад или хорошо очищенный сахарный песок. Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше патоки, тем пластичнее карамель, тем больше нужно воды. В карамель, предназначенную для пирамидок, фонтанов, добавляют около 20% патоки (от массы сахара), а для цветов, листьев – около 50%.

Сироп для карамели варят так же, как и для помады. Однако карамельную массу готовят маленькими порциями в небольшой посуде при сильном подогреве. При уваривании сиропа на слабом огне карамельная масса получается желтого цвета.

Варят сироп в алюминиевой, медной или из нержавеющей стали посуде. Лучше всего иcпользовать кастрюлю с желобком (для слива карамели) и с деревянной ручкой. Размер посуды зависит от количества сахара.

Готовят карамельный сироп следующим образом. Сахар растворяют в горячей воде и, помешивая, доводят до кипения. Появляющуюся на поверхности пену тщательно снимают ложкой, которую каждый раз опускают в холодную воду, чтобы в сироп не попала засахарившаяся карамель. С внутренних стенок посуды удаляют и смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают при закрытой крышке, так как скапливающийся под ней пар препятствует образованию на стенках кристаллов.

Карамельный сироп вначале уваривают до 108-110 °С, что соответствует пробе на толстую нить, затем добавляют патоку, подогретую до 50 °С, и продолжают варку до 117-118°С. Окончательно сироп уваривают до 150-160 °С в закрытой посуде, слегка уменьшив нагрев. Температурные показатели окончания варки зависят от назначения сиропа – для каких украшений его готовят. Готовность карамельного сиропа определяют продуванием капли через согнутую проволочную петельку: если сироп готов, образуются пузырьки. Можно определить его и по-другому: ложку карамельного сиропа вливают в чистую горячую воду, если он быстро застывает и ломается – карамель готова. В конце варки в сироп добавляют синтетические пищевые красители. Массу с красителями нельзя перемешивать, чтобы не произошло засахаривание сиропа.

Чтобы сохранить сваренную карамельную массу белой и прозрачной, ее быстро охлаждают. Для этого массу выливают на смазанный сливочным маслом металлический, а лучше мраморный' стол. Она расплывается (края ножом зачищают к середине), постепенно густеет и приобретает атласный оттенок. При достижении 70 °С массу вытягивают руками и вновь сгибают.- Растяжку проводят до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет шелковистый блеск. Излишне перетянутая карамель становится матовой и засахаривается. Для придания вкуса в массу при растяжке можно добавлять различные эссенции и кислоты. Более высокая температура вызывает разрушение эссенций и некоторых кислот, а также способствует улетучиванию ароматических веществ.

Теплую массу прокатывают в слой толщиной 2-3 мм и разрезают на прямоугольные полоски, затем отрывают кусочки карамели и формуют цветы. При их изготовлении края карамельного полуфабриката подогревают над плитой. Чтобы предупредить ожог, пальцы периодически опускают в тальк.

При изготовлении украшений для тортов в виде фонтанов, пирамидок, решеточек карамельный сироп уваривают до 152-163 °С. Мраморный стол смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на него шаблон нужного рисунка и обводят контуры простым карандашом или просеивают на шаблон через сито тонкий слой муки. После снятия шаблона на столе остается рисунок.

Для оформления рисунка свертывают комбинированный корнетик, состоящий из четырех слоев, наливают в него горячий карамельный сироп, плотно зажимают верх корнетика (во избежание ожога рук) и наносят по рисунку тонкие линии. Рисунок осторожно поддевают ножом и передвигают на смазанный маслом стол для охлаждения. Когда детали пирамиды будут готовы, из горячей массы делают подставку, осторожно приподняв остывшие заготовки пирамидки, нижними концами укрепляют их на горячую подставку, соединяя между собой горячим сиропом или карамельным клеем.

Клей приготавливают таким же образом, как и карамель, только в сахарный сироп не добавляют патоку, кислоту и ароматизирующие вещества. Сваренный клей выливают на смазанный сливочным маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки. Хранят в сухом и теплом месте. Для соединения деталей из карамелей палочки разогревают.