Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из различных полуфабрикатов и сырья.

Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично измельчают и вновь просеивают.

CАХАРНЫЕ ПОСЫПКИ

К ним относят сахарный песок и сахарную пудру. Сахарный крупнокристаллический песок подкрашивают в разные цвета (розовый, красный, зеленый, салатовый, голубой, желтый, синий и др.) и подсушивают в сухом теплом месте. Затем порции сахара разных цветов смешивают для получения разноцветной красивой сахарной посыпки. Одноцветная посыпка применяется для изготовления различных украшений (например, клубничка, имитация мха, земли и др.).

Сахарная пудра применяется для изготовления некоторых кондитерских изделий (белковые кремы, суфле, мастика, сахарные посыпки). Для этого сахарный песок измельчают в молотковых и бильных мельницах, дисмембраторах, штифтовых (дезинтегратор) и струйных (плоскокамерных, трубчатых, противоточных) мельницах. Учитывая способность пудры к слеживанию,готовить ее необходимо непосредственно на самом предприятии и не делать больших запасов впрок.

На получение 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Сахарную пудру наносят на поверхность тортов с помощью сита через трафарет.

Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют краску одного цвета (синего, желтого, розового, коричневого или др.) Затем смесь перемешивают до однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито (размер ячеек 2-3 мм), рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. Все цвета смешивают вместе и используют для украшения тортов.

ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ

Изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. После обжаривания орехи приобретают своеобразный вкус и аромат. Для дробления орехов применяют ореходробилки различной конструкции. Миндальную крупку готовят следующим образом: миндаль ошпаривают, очищают, дробят ножом, дисковыми резаками или на ореходробилке. Можно шинковать миндаль и на шинковальной машине, используя полученные длинные кусочки в сыром виде для имитации ростков в пирожном «Картошка». Измельченную крупку поджаривают, охлаждают и применяют для украшения поверхности тортов, а также обсыпки их боковых сторон.

ФИСТАШКОВЫЕ ПОСЫПКИ

Готовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы. Светло-зеленое плотное ядро фисташки измельчают, просеивают и подсушивают. Применяют фисташковую крупку для обсыпки боковых поверхностей торта и отделки его верха. Крупка придает изделиям особый нарядный вид и слегка смолистый, сладковатый привкус. Из других видов орехов посыпки приготавливают таким же образом, как и миндальную.

Наносят посыпку на изделия через сито, с помощью кулечка из бумаги с прямым круглым срезом, из горсти, из картонного желоба, с помощью целлулоидных, пластмассовых, картонных шаблонов, изображающих разнообразные эмблемы, орнаменты и целые картинки. Обсыпка посыпками должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров, деталей рисунка и граней изделия.

Из выпеченных полуфабрикатов можно приготовить бисквитную, «фисташковую» бисквитную, слоеную, песочную, воздушную и вафельную крошку.

БИСКВИТНАЯ КРОШКА

Изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного полуфабриката или его обрезков (протирают через сито с ячейками в 2-3 мм, измельчают в ореходробильной машине или в специальном приспособлении). Полученную крошку насыпают ровным слоем в металлический противень и помещают в печь для обжаривания при температуре 220-230 °С. Периодическое помешивание лопаточкой способствует равномерному прожариванию и не допускает обугливания. Используется крошка в охлажденном состоянии. При отсутствии обрезков бисквитного полуфабриката выпекают бисквит (влажность 6 ± 2%): мука пшеничная – 356,18 г; крахмал картофельный – 87,96; сахар – 439,72; меланж – 732,82; эссенция – 4,40 г. Выход – 1000 г.

Выпеченный бисквит выдерживают 16-24 ч, а затем используют на крошку.

Для отделки некоторых тортов, например «Сказка», выпекают бисквит с какао (влажность 244  ±3%): мука пшеничная – 281,65 г; крахмал картофельный – 23,18; сахар-песок – 347,72; меланж – 579,95; какао-порошок 57,95 г. Выход – 1000 г.

«ФИСТАШКОВАЯ» БИСКВИТНАЯ КРОШКА

Готовят следующим образом. С бисквитного полуфабриката удаляют корочки, а середину бисквитной лепешки протирают через сито с ячейками размером 2 мм. В протертую крошку добавляют несколько капель синей и желтой краски, массу тщательно перемешивают до получения окраски фисташкового цвета, рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом теплом месте.

СЛОЕНАЯ КРОШКА

Получают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного полуфабриката, а также из его обрезков с последующим измельчением их и протиранием через сито с размером ячеек 4 мм. Готовую крошку применяют для отделки слоеных тортов и пирожных.

ПЕСОЧНАЯ КРОШКА

Изготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и из выпеченного песочного полуфабриката (без начинки и других полуфабрикатов). Обрезки измельчают на дробильной машине или вручную, на столе ножом или дисковыми резаками, затем просеивают через сито.

ВОЗДУШНАЯ КРОШКА

Приготавливают из деформированных и ломаных выпеченных воздушных изделий или полуфабриката, измельчают, просеивают и применяют для отделки боковой и верхней поверхностей фигурных тортов.

ВАФЕЛЬНАЯ КРОШКА

применяют для отделки верхней и боковой поверхностей вафельных тортов. Получают ее из ломаных вафельных листов на дробилке, состоящей из следующих основных узлов: станины, привода, воронки с рабочими органами и приемного бака для измельченной крошки. Рабочие органы дробилки представляют собой два валика, имеющие частокасательные зубья, вращающиеся навстречу друг другу. При вращении зубья одного валика входят в зазоры парного. Машина обеспечивает выпуск тонкоизмельченной крошки.

Для получения крошки на предприятиях малой мощности используют приспособления марки 722–12М, средней и большой мощности – молотковые дробилки, для измельчения отходов и обрезков – валки.