ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Торты, пирожные, печенья, кексы часто украшают шоколадной глазурью. Используют только темперированный шоколад, при необходимости в него вводят жиры. Темперирование проводят следующим образом: измельчают шоколадную глазурь, кладут в чистую сухую посуду, которую помещают в другую посуду с теплой водой и при постоянном помешивании деревянной лопаткой нагревают на слабом огне до 33-37 °С.
Если шоколад окажется слишком густым, в него добавляют масло какао или жиры (не выше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад при повышенной температуре, так как он теряет блеск и поверхность изделия становится матовой. Разогревая шоколад нужно следить, чтобы в него не попало ни капли воды* иначе глазурь станет тягучей и непригодной для глазировки. В разогреваемый шоколад добавляют жир (кондитерский) или масло какао (предварительно его растапливают и охлаждают до температуры 35- 40 °С); масло какао можно заменить маслом.
Заглазированную кремом и охлажденную поверхность тортов и пирожных покрывают разогретой шоколадной глазурью. Глазировку шоколадом нужно вести быстро (в 5-6 движений) – иначе шоколад затвердевает, теряет блеск и распределяется неровно. На середину поверхности торта наливают шоколадную глазурь и, распределяя ее к краям, быстро глазируют верх торта, а затем боковую поверхность. Глазировку проводят на пергаментной бумаге или на решетке. Стекающий шоколад можно использовать вторично.
Штучные пирожные окунают полностью или частично в растопленную глазурь, а затем оставляют для затвердевания при комнатной температуре.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
Получают из темперированного шоколада, который выливают на металлическую пластину и охлаждают до затвердевания. Затем брусок шоколада нарезают острым ножом в тонкие стружки, которые сворачиваются в трубочки. Перед нарезкой необходимо проследить за степенью застывании шоколада: недостаточно застывший шоколад дает толстую стружку, сильно застывший – тонкую, совсем холодный шоколад – крошится и легко ломается.
Шоколадной стружкой украшают весь торт, только его поверхность или боковые стороны.
ШОКОЛАДНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Можно с помощью корнетика рисовать усики, ракетки, деревца, буквенные и числовые обозначения, контуры животных и птиц и др. Но для этих целей используют более вязкий шоколад. В него добавляют сахарный сироп или воду (на 1 кг шоколада 10 г сиропа или воды) и слегка взбивают деревянной лопаточкой.
Вначале рисунок наносят карандашом на пергамент, затем его переворачивают, а рисунок просвечивают. Можно класть на рисунок пластинку из оргстекла либо работать вообще без рисунка – в зависимости от опыта. Украшения помещают в холодильник, а после застывания аккуратно снимают ножом и кладут на торт. Если шоколадному рисунку нужно придать изогнутую форму, пергамент с рисунком накладывают на скалку или другой предмет. После застывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента.
Для получения полнообъемных фигурок пользуются фарфоровыми, гипсовыми, глиняными, пластмассовыми и металлическими формами, которые могут быть одно- и двусторонними. Последние скрепляются между собой с помощью зажимов; в каждой из них имеется зеркальное изображение половинки одной и той же фигуры. Шоколад перед заливкой в формы должен иметь температуру 29-30 °С, а формы подогревают до 30 °С. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой. Шоколадные фигурки, барельефы плохо или совсем не отстают от загрязненных и сырых форм.
В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие. Для равномерного распределения и избежания пустот от пузырьков воздуха форму хорошенько встряхивают в течение 2-3 мин и переворачивают. Форму ставят отверстием вниз и выливают излишки шоколада, на внутренних стенках остается слой шоколада толщиной 2-4 мм. Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят с помощью клеточки.
Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8-12 °С. Полученные полнообъемные шоколадные фигурки зачищают от шоколадного шва, образовавшегося на месте слоя. Если на фигурках получились мелкие раковины (вследствие неравномерного заполнения формы), их заделывают шоколадом.
Для изготовления шоколадных пирамидок необходим шаблон. На картоне карандашом рисуют контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Последний кладут, обводят пять-шесть раз, переворачивают бумагу или накладывают органическое стекло и из корнетика с темперированным шоколадом отшприцовывают рисунок: линии рисунка тонкие, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло какао. Отделанные детали помещают в холодильник на 1-3,5 ч. После застывания с обратной стороны наносят тонкие линии из шоколада и вновь помещают в холодильник.
Отделанный шоколадной пирамидкой торт можно украсить цветами из сахарной мастики, марципаном.
