В домашних условиях можно приготовить самые различные выпеченные и отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, однако способы приготовления несколько отличаются от производственных.
Из готовых полуфабрикатов готовят торты, пирожные, посыпки украшения.
Комбинированные торты и пирожные готовят из нескольких полуфабрикатов. Особенно сочетаются между собой песочная и воздушно-ореховая лепешки. Бисквитный полуфабрикат с какао (коричневый цвет) в сочетании с светлым бисквитом выглядит нарядно и аппетитно. Из круглого бисквита (буше) получают нежные, великолепные пирожные, его удобно использовать и для украшения поверхностей тортов. Слоеный полуфабрикат хоть и трудоемок, но нравится многим; из него готовят торты и пирожные самой разнообразной формы: бантики, квадратики, конвертики, колечки и др.
ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В домашних условиях выпекают такое же количество разновидностей полуфабрикатов как и в промышленности: бисквитный, песочный, слоеный, воздушный и воздушно-ореховый, заварной.
БИСКВИТ
Бисквит – это пышный легкий полуфабрикат, пористость равномерно распределена, при легком нажатии сжимается, при снятии усилий вновь восстанавливает свою форму.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденные в холодильнике яйца (диетические) моют, разбивают в стеклянную, пластмассовую или эмалированную посуду (лучше узкую), добавляют сахар и взбивают миксером или венчиком вручную до получения однородной, пенообразной стойкой массы соломенного цвета. Объем массы к концу сбивания должен увеличиться в 2,5-3 раза, сахар раствориться полностью.
Для получения бисквита основного в готовую сахарно-яичную массу сразу добавляют эссенцию, затем муку, предварительно смешанную с крахмалом, и все быстро перемешивают до получения однородной смеси; для бисквита со сливочным маслом – масло вносят в растопленном и охлажденном виде в готовое бисквитное тесто и быстро пермешивают; для бисквита с какао-порошком – к муке, кроме крахмала, добавляют какао-порошок, смешивают до равномерной массы, а затем вносят в сахарно-яичную массу.
Готовое тесто сразу же после приготовления разливают в формы или противни. Поверхность противня смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями либо застилают бумагой (пергамент, подпергамент). Затем тесто осторожно сажают в духовку на средний огонь.
Продолжительность выпечки в духовке – 40-45 мин при температуре 190-220 °С, в чудо-печи – 50-55 мин (20-25 мин при закрытых отверстиях в боковых сторонах печи, остальное время при открытых).
Готовность бисквита определяют накалыванием его тонкой палочкой. Если бисквит готов, палочка будет чистой и сухой, а цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком.
Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, извлекают из форм и выстаивают в течение 8-10 ч при комнатной температуре.
Приготовление бисквита круглого (буше) несколько отличается от других бисквитов.
Охлажденные диетические яйца моют и отделяют белок от желтка. В желтки добавляют всю порцию сахара и сбивают до получения однородной, пышной массы; белки сбивают отдельно до получения снежно- белой пенообразной массы. В сбитые желтки осторожно кладут муку, быстро перемешивают, затем вводят сбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Приготовленное тесто помещают в отсадочный мешочек, выдавливают кружочками на противни, покрытые шероховатой бумагой (на гладкой поверхности тесто расплывается и теряет свою форму), и сразу же сажают в духовку. Выпекают при температуре 190-200°С в течение 15-20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, выстаивают в течение четырех часов, отделяют от бумаги и используют для украшения торгов, приготовления пирожных.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло, порезанное кусочками, перемешивают с сахаром, яйцами и содой, погашенной уксусом, добавляют муку и замешивают 2-3 мин до получения однородного теста.
Во избежание прилипания теста при разделке стол или доску посыпают мукой. Разделывают тесто при температуре не выше 20 °С. Если комнатная температура выше, то тесто перед разделкой охлаждают в течение 20 мин на нижней полке холодильника,
В зависимости от назначения полуфабриката толщина теста должна быть: для тортов – 7-10 мм; колец, звездочек, квадратиков, кружков – до 7; трубочек – 3; корзиночек – 5 мм.
Листы для выпечки не смазывают, так как тесто жирное.
ТРУБОЧКИ
Пласт теста раскатывают толщиной приблизительно 3 мм и разрезают на полоски, соответствующие размерам металлических трубочек, на которые накладываются при выпечке (приблизительно ширина 60 мм, длина – 100 мм).
КОРЗИНОЧКИ
Выпекают в формочках, круглую заготовку прижимают к стенкам гофрированной формочки.
Выпекают песочное тесто при температуре 215-240 °С, толстые пласты – при более низкой температуре, тонкие – при более высокой. Продолжительность выпечки 10-15 мин.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло- коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность определяется по цвету и рассыпчатости.
На отделку полуфабрикат поступает после предварительного охлаждения, однако если используется фруктовая начинка, полуфабрикат намазывают сразу же после выпечки, иначе он будет очень ломким.
Для изготовления некоторых деталей к тортам (ручек к корзинкам, палочек, скамеечек, фигурок и др.) используют более крутое песочное тесто.
СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Первый способ. В емкость наливают воду, добавляют яйца, соль, лимонную кислоту и размешивают. Затем насыпают 0,8 ч. муки (от количества, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородного, упругого теста. Замешанное тесто сразу же выкладывают на стол, посыпанный мукой, для отлежки и обработки.
Сливочное масло, предварительно охлажденное в холодильнике, мелко нарезают стружкой, смешивают с оставшейся мукой и помещают в холодильник на 30 мин.
Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, в середину кладут охлажденное, приготовленное с мукой масло, заворачивают тестом в квадрат, посыпают сверху мукой, снова раскатывают в пласт толщиной 10 мм, затем оба конца пласта заворачивают к середине, оставляя небольшой просвет, снова раскатывают и так еще четыре раза до получения 16 слоев. Полученный пласт опять кладут в холодильник на 30 40 мин.
Такую операцию повторяют трижды, но охлаждают во второй и третий раз более короткое время – 25-30 мин. Тесто готово к разделке.
Второй способ. Он более простой, но качество полуфабриката несколько ниже.
На стол высыпают горкой муку, в середину кладут масло и начинают рубить ножом до тех пор, пока мука не соединится с маслом и получится равномерная масса. Затем маленькими порциями добавляют воду, смешанную с яйцом, солью, кислотой, и перемешивают до однородной массы. После замеса тесто помещают на 40 мин в холодильник. Тесто готово к разделке.
При разделке тесто раскатывают в пласт толщиной Г> 8 мм в зависимости от сорта пирожных и тортов, заготовки вырезают с помощью ножа либо металлических выемок, трубочек. Лезвия у инвентаря должны быть острыми, чтобы края заготовок не мялись.
После формования и подготовки заготовки выстаивают в течение 15-20 мин, затем помещают на противни, накалывают по всей поверхности и выпекают при температуре 220-250 °С в течение 25-30 мин. В результате выпечки объем заготовки должен увеличиться в 2-3 раза, а цвет стать светло-коричневым пли золотистым.
ВОЗДУШНЫЙ И ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденный в холодильнике белок яйца помещают в неширокую посуду и начинают сбивать (сначала на малых скоростях вращения венчика миксера до появления пены, затем на больших– до образования стойкой белоснежной массы). Затем, не прекращая сбивания, маленькими порциями добавляют сахар, скорость сбивания снижают и в течение 1 мин смешивают. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром.
Для приготовления воздушно-орехового полуфабриката предварительно поджаривают и дробят орехи, заквашивают яичные белки. Для заквашивания белки яиц помещают в стеклянную или фарфоровую посуду, ставят в темное и теплое место на сутки до появления пены, затем сбивают до получения стойкой пенообразной массы, в которую, не прекращая сбивания, добавляют маленькими порциями 1/5 ч. предусмотренного по рецептуре сахара. Опять сбивают 1-2 мин и добавляют остальной сахар, смешанный с мукой и орехами. Все быстро перемешивают до однородной массы.
Готовое тесто должно быть пышным и сухим на вид. Выпекают его сразу же после замеса.
В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на противне в виде пласта, помещают в формы или отсаживают в виде лепешек, кружочков, конусообразных столбиков через отсадочный мешочек. Поверхности, на которые помещается тесто полуфабриката, смазывают маслом, присыпают панировочными сухарями, мукой или застилают бумагой.
Выпекают воздушные полуфабрикаты при низкой температуре продолжительное время: при толщине пласта до 3 см – 100-120 мин, температура – 150-160 °С; при толщине пласта 1 см – 60-70 мин; мелкие фигурки – 30 мин.
При отсадке теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и снимают с листов или бумаги.
ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Воду вливают в алюминиевую кастрюлю, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем быстро добавляют муку, хорошо размешивают до получения однородной массы, снимают с огня и при помешивании по одному добавляют яйца. Получается однородное вязкое тесто, не растекающееся на противне.
При выпечке тортовых лепешек противень смазывают маслом и кладут на него металлическую рамку высотой 4 см (по размеру торта). Тесто помещают в рамку, распределив его равномерно ножом.
Для пирожных на предварительно смазанный маслом противень ложечкой кладут тесто в виде круглых или продолговатых лепешек на расстоянии 2-3 см друг от друга. Лепешки можно отформовать через отсадочный мешочек с круглой трубочкой диаметром 2 см.
Выпекают в течение 20-25 мин: при высокой температуре 10-12 мин, затем при более низкой.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы.
СИРОПЫ
Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий.
СИРОП ИНВЕРТНЫЙ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду.
СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (МОЧКА)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре.
Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.
ЖЕЛЕ
Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски.
Используют для украшения тортов и пирожных, покрытия поверхности изделий.
Сахар-песок полностью или частично можно заменить вареньем, фруктово-ягодным сиропом, компотом с учетом содержания сахара в сиропе, варенье, компоте.
В случае применения фруктово-ягодного сиропа на порцию вместо сахара берут 3 стакана сиропа или 2 стакана варенья. Воду можно заменить компотом, при этом лимонную кислоту и эссенцию не вносят.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Желатин хорошо промывают и замачивают в холодной воде в расчете 1 ч. желатина на 13-15 ч. воды. Через 2-3 ч излишек воды сливают.
Одновременно варят сироп (сахар + вода 1:1, сахар + компот 1:1, варенье + вода 2:1) и охлаждают до 60 °С. В теплый сироп добавляют набухший желатин, помешивают до растворения и процеживают через мелкое сито.
Теплым раствором желе покрывают поверхность тортов и пирожных. Для получения различных фигурок желе разливают в формы для застывания, после чего разрезают на кружочки, треугольнички, звездочки и т. д.
Желе может быть: молочным – вместо воды в сахарный сироп добавляют молоко; сметанным – в почти охлажденный сироп с желатином добавляют сметану и немножко сбивают; кофейным – добавляют вытяжку из кофе.
Для приготовления слоеного желе в форму наливают слой желе одного цвета, после застывания – слой другого и т. д. до получения желаемого количества слоев.
Мраморное желе готовят путем смешивания жидкого желе с кусочками застывшего.
Срок хранения в прохладном месте – 3-4 дня.
ПОМАДА
Применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Можно приготовить сахарную, шоколадную, молочную и сливочную помаду.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар растворяют в горячей воде (4:1), ставят на небольшой огонь и нагревают, постоянно помешивая. После полного его растворения со стенок кастрюли соскребают налипший сахар и, увеличив нагрев, варят сироп без помешивания еще 20 мин, затем добавляют инвертный сироп и кипятят еще 10 мин до пробы мягкого шарика (капельку сиропа охладить и скатать в шарик).
Вместо инвертного сиропа можно добавить лимонную кислоту (щепотку) и прокипятить еще 2-3 мин. Горячий уваренный сироп выливают в широкую посудину (таз), предварительно смоченную холодной водой, и быстро остуживают до 40 °С. Для этого таз ставят в емкость, наполненную холодной водой. Слегка теплую массу сбивают до побеления, что является внешним признаком образования помады. Помаду выкладывают на тарелку, прикрывают влажной тканью и оставляют на сутки для созревания.
Перед употреблением помаду разогревают, поставив тарелку в горячую воду и интенсивно помешивая.
Для получения шоколадной помады в белую разогретую помаду добавляют какао-порошок и ванилин, для приготовления молочной или сливочной помады при варке вместо воды используют молоко, а во втором случае – сливочное масло.
Чтобы помада не высохла, торты и пирожные перед глазированием смазывают тонким слоем повидла или джема. При глазировании помаду разогревают, наливают на середину изделия и быстрым движением ножа распределяют по всей поверхности.
Для украшения тортов используют фрукты, глазированные сахарным сиропом. Для этого сахар растворяют в горячей воде (3:1), доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Фрукты, вымытые и просушенные, помещают в горячий сироп на 1-2 мин, затем вынимают и раскладывают для просушки на полотняное полотенце. При остывании на поверхности образуется глянцевито-мраморная корочка, которая придает фруктам привлекательный вид.
КРАСИТЕЛИ
В домашних условиях для окраски отделочных полуфабрикатов используют жженку (коричневые, желтые тона) и свекольный краситель (красные, розовые тона).
Для приготовления жженки в глубокую сковороду насыпают сахар, смоченный водой (5:1), ставят на медленный огонь и помешивают до получения массы темно-коричневого цвета. Затем сковороду снимают с огня и осторожно, маленькими порциями добавляют воду, помешивая смесь. Количество сахара и воды – 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.
Для получения свекольного красителя столовую красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала свеклу, плотно закрывают крышкой и кипятят на маленьком огне в течение часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в полученный отвар добавляют щепотку лимонной кислоты, процеживают и охлаждают.
МАСТИКА
В домашних условиях применяют два вида мастики: сахарно-крахмальная и сахарно-желатиновая. Первая – более пластична.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В 0,5 стакана воды растворяют щепотку лимонной кислоты, выливают в кастрюлю и ставят на огонь. В оставшейся воде растворяют крахмал и выливают его в кипящую воду, тщательно помешивая. Затем всыпают небольшими порциями сахарную пудру Получается однородная масса, похожая на пластилин. По окончании смешивания добавляют краситель.
Из такой мастики изготавливают различные украшения для тортов. Подсушивают в течение 12 ч в сухом теплом месте.
При изготовлении сахарно-желатиновой мастики желатин замачивают в воде (1:2) на 1 ч, ставят на медленный огонь, нагревают при помешиваний до полного растворения и добавляют сахарную пудру. Из полученной вязкой массы также формуют всевозможные фигуры и детали для украшения изделий.
ГЛАЗУРЬ
Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахарная глазурь: охлажденные белки сбивают до получения пены, затем, не переставая сбивать, небольшими порциями добавляют сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.
Шоколадная глазурь: сахарную пудру растирают с какао-порошком, добавляют 1/5 стакана воды, смесь нагревают на небольшом огне при перемешивании и кипятят в течение 5 мин. Затем добавляют сливочное масло, хорошо перемешивают, охлаждают до необходимой температуры (если используется сразу же, то до 40-45 °С, если хранится – до комнатной). Вместо какао-порошка и сливочного масла можно использовать 200 г шоколада.
Белая глазурь с маслом: сахарную пудру сбивают с охлажденным белком до образования густой пышной массы; сливочное масло сбивают добела и соединяют при перемешивании со сбитыми белками.
КРЕМ
В домашних условиях можно приготовить самые различные кремы: масляные, белковые, творожные, сметанные и др.
КРЕМ «НОВЫЙ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и крема.
Первый способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в кастрюлю наливают молоко, доводят до кипения, добавляют сахар и при перемешивании кипятят 25-30 мин. Готовый сироп охлаждают до комнатной температуры.
Масло сливочное разрезают на кусочки и взбивают до тех пор, пока масса не станет белой и пышной, затем в 5-6 приемов, не прекращая сбивания, добавляют молочно-сахарный сироп, в конце сбивания вносят ванилин и коньяк.
Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа сахар растворяют в воде (1:0,8), добавляют сгущенное молоко, доводят до кипения и охлаждают. Дальше крем готовят так же, как описано в первом способе.
КРЕМ «ШАРЛОТТ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Включает в себя две операции: приготовление сиропа «Шарлотт» и крема.
Яйца перемешивают с сахаром, вливают молоко и на малом огне при помешивании доводят до кипения; полученный тягучий сироп охлаждают до комнатной температуры и добавляют в него коньяк или вино.
Охлажденное и нарезанное на кусочки сливочное масло взбивают до образования белой пышной массы, затем небольшими порциями, не прекращая сбивать, добавляют сироп. В конце сбивания кладут щепотку ванильной пудры.
КРЕМ «ТВОРОЖНЫЙ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденное сливочное масло нарезают на кусочки, перемешивают с сахаром или сахарной пудрой и сбивают до получения белой пышной массы. Затем, не прекращая сбивания, в 5-6 приемов добавляют протертый через сито творог до получения равномерной массы; в конце сбивания кладут щепотку ванильной пудры.
КРЕМ «ГЛЯССЕ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вначале готовят сироп «Гляссе», Сахар растворяют в воде (4:1) и кипятят до полного растворения сахара. Одновременно охлажденные яйца сбивают до получения стойкой пышной пены, в которую, не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячий сироп до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.
Мелко нарезанное сливочное масло сбивают до получения пышной белой массы, тонкой струйкой вливают сироп и сбивают 5-6 мин до получения равномерной массы.
КРЕМ «ОСОБЫЙ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденное и порезанное на кусочки сливочное масло сбивают добела, затем постепенно, не прекращая сбивания, струйкой вливают в него сгущенное молоко и сбивают до образования пышной стойкой массы. В конце сбивания добавляют коньяк или вино и ванильную пудру.
Следует помнить!
Для получения крема хорошего качества используют масло высшего сорта или любительское. Если такого масла нет, то нужно уменьшить норму сгущенного молока, увеличить количество сахара или молоко сгущенное уварить (опустить закрытую банку молока на 2 ч в кипящую воду).
КРЕМ СМЕТАННЫЙ С ОРЕХАМИ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденную густую сметану сбивают с сахарной пудрой до получения пышной массы, в конце сбивания добавляют ванилин, орехи или варенье. Если сметана не густая, ее откидывают на дуршлаг с двойным слоем марли и оставляют на 4-5 ч в холодильнике.
КРЕМ С КРАХМАЛОМ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар растирают с охлажденными желтками, добавляют молоко, оставляя одну- две ложки для разбавления крахмала. Смесь, помешивая, доводят до кипения. Затем, не переставая помешивать, в кипящую смесь струйкой вводят крахмал, смешанный с холодным молоком, и варят на малом огне до получения густой, вязкой массы. Последнюю охлаждают, добавляют ванилин и опять хорошо размешивают.
КРЕМ ЛИМОННЫЙ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца сбивают с сахаром, перемешивают с протертыми на терке лимонами и сливочным маслом и варят на медленном огне до получения вязкой массы. После уваривания крем охлаждают.
Кремы сливочные можно приготавливать с добавлением фруктовых, ореховых начинок и кофе путем их смешивания.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ (ЗАВАРНОЙ)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Предварительно охлажденные в холодильнике белки сбивают миксером (сначала на малых оборотах венчика; затем на больших) до образования пышной пенистой массы, добавляют 1/5 ч. от общего количества по рецептуре сахара и сбивают еще 10 мин. Одновременно готовится сахарный сироп (сахар + вода 4:1), доводят его до кипения. Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая сбивания, вливают в сбитые белки и сбивают еще 3 мин.
