ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ»
Масса 70 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченные бисквитные полуфабрикаты массой 12-13 г различной формы освобождают от бумаги, на которой проводилась выпечка. Две штуки одинакового размера и формы пропитывают сиропом и соединяют кремом. Верхнюю поверхность глазируют помадой, в которую в подогретом состоянии (до 45-55 °С) добавляют какао-порошок.
После 15-20 мин выстойки, необходимой для застывания помады, на поверхность наносят произвольный рисунок из крема «Новый».
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ»
Масса 75 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат выпекают тонким слоем (размазка), освобождают от бумаги, перекладывают на чистый лист бумаги (верхней корочкой вниз), пропитывают сиропом и покрывают всю поверхность кремом. На сторону, с которой начинается свертывание рулета, намазывают более толстый слой крема, на противоположную – тонкий. Такое распределение крема позволяет предотвратить образование пустот и выдавливание крема при свертывании рулета.
Желе разливают слоем в 10 мм на противни, длина которых соответствует длине бисквитной заготовки.
Застывшее желе вручную или на резальных машинах нарезают на полоски шириной около 10 мм. Полоску желе укладывают по всей длине на пропитанный сиропом и смазанный кремом бисквитный полуфабрикат со стороны, где размещен более толстый слой крема, и начинают сворачивать рулет. С помощью бумаги, на которую уложен полуфабрикат, приподымают его край с кремом и полоской желе, завертывают размазку на один оборот и плотно обжимают; затем бумагу перемещают, потянув ее от себя так, чтобы оставшаяся часть листа по длине была равна следующему обороту рулета; выполняют второй оборот и обжимают. Операцию повторяют до тех пор, пока рулет не будет полностью завернут.
Готовый рулет упаковывают в бумагу, с помощью которой производилась завертка, укладывают на листы плотно друг к другу в 2-3 ряда и помещают в холодильник для застывания крема. Затем рулет освобождают от бумаги, поверхность слегка глазируют кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой, вручную или на резальных машинах нарезают на ломтики массой 73-74 г и укладывают их на ребро, сохраняя форму рулета; поверхность обсыпают сахарной пудрой.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ»
(НАРЕЗНОЕ)
Масса 75 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два или более слоев выпеченного бисквитного полуфабриката квадратной или прямоугольной формы пропитывают сиропом и соединяют кремом. Верхнюю поверхность глазируют кремом. На резальной машине или вручную нарезают в продольном и поперечном направлении прямоугольники или квадраты массой 60-65 г, на верхнюю поверхность каждого пирожного наносят произвольный рисунок из сливочного крема и фруктовой начинки.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ С МИНДАЛЁМ»
Масса 70 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченные тонкие бисквитные заготовки (размазки) прямоугольной или квадратной формы пропитывают сиропом и соединяют фруктово-масляной начинкой. Для приготовления последней в сбитое сливочное масло, не прекращая сбивания, постепенно добавляют варенье или джем (в соотношении 1:1). Поверхность покрывают этой же начинкой, затем пласты разрезают на прямоугольные или квадратные куски массой 60-65 г и посыпают дробленым миндалем и сахарной пудрой.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНОЕ «ГРИБОК» С КРЕМОМ»
(НАРЕЗНОЕ)
Масса 75 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слои печеного полуфабриката соединяют фруктовой начинкой. Поверхность покрывают кремом, затем на резальной машине или вручную разрезают приготовленный пласт на кусочки прямоугольной или квадратной формы. Каждое пирожное украшают рисунком из сливочного крема.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
