ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКИ» И «МУФТОЧКИ» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Масса 65 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРУБОЧЕК
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм и вручную или на резальной машине разрезают на полоски шириной 10 см. Каждую полоску складывают по длине в три слоя, раскатывают и нарезают на тестовые листы шириной 2-3 см.
Конусную металлическую трубочку (длина 125 мм, диаметр в широкой части 28, в узкой – 5 мм) берут за широкую часть левой рукой. Один конец тестовой ленты массой 45-50 г большим пальцем правой руки прикрепляют к узкому концу трубочки и навёртывают ленту, слегка растягивая ее на трубочке, чтобы один край ленты находил на другой. Так выполняют 5-7 витков.
Конец ленты прижимают большим пальцем правой руки к трубочке, а левой рукой укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают 20-25 мин при температуре 240 РС. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными их ширине.
После остывания металлические трубочки легко удаляются. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом с помощью шприцевального мешка с круглой трубочкой или наполнителя с компрессором.
После заполнения кремом пирожное широким концом прижимают к насыпанной на лист крошке слоеного полуфабриката.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУФТОЧЕК
Пласт слоеного теста навертывают не на трубочку, а на металлический цилиндрик. Обе торцевые стороны обсыпают крошкой.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Пирожные «Муфточки» имеют форму пустотелых цилиндриков, выпеченных из слоеного теста и заполненных кремом.
Кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 6 мм, нарезают его на листы шириной 20 мм, после чего ленту навертывают на металлический цилиндрик так, чтобы при каждом витке один край ее немного походил на другой. Число витков на цилиндрике 6–8. Шов теста последнего витка должен находиться под низом цилиндра. Цилиндры с навернутым на них тестом кладут на листы, смазывают яйцом и выпекают 20-25 мин при 240 °С. После выпечки металлический цилиндр удаляют, а образовавшуюся пустоту внутри муфточки заполняют кремом. Концы муфточки обсыпают мелкими крошками из слоеного полуфабриката.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА»
Масса 75 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слоеный полуфабрикат выпекают отдельно для каждого пирожного и украшают сливочным кремом. Существует много разновидностей пирожных в зависимости от формы полуфабриката: «Калачик», «Бантик», «Ромбик», «Конверт», «Книга», «Треугольник», «Расстегаи» и т. д.
Замешанное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм.
«КАЛАЧИК»
Из пласта теста специальной формочкой вырубают круглые лепешки диаметром 9 см с прорезью в виде полуокружности, удаленной от края лепешки на 2-3 см. Лепешку смазывают яйцом и загибают, при этом образуется гребень калача. Оставшийся тестовой ободок прижимают двумя пальцами и придают ему форму ручки калача. Отформованные тестовые заготовки выстаивают 10-15 мин и выпекают на листах при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность калача украшают кремом, на гребень наносят рисунок в виде змейки. Крем не окрашивают.
«БАНТИК»
Пласт теста разрезают на прямоугольники (4х8 см). Берут прямоугольник в левую руку, а правой перекручивают половину прямоугольника на 180°. После 10-15 мин выстойки выпекают 20-25 мин при температуре 240-250 °С, укладывают заготовки на лист и поверхность украшают кремом белого и розового цвета.
«РОМБИК»
Пласт теста нарезают на ромоики, которые после 10-15 мин выстойки выпекают 20-25 мин при температуре 240-250 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом, окрашенным в различные цвета.
«КОНВЕРТ»
Пласт теста нарезают на* квадраты (8X8 см), смазывают яйцом и все четыре угла загибают к центру, прижимая их к смазанному месту. Заготовки выстаивают 10-15 мин, выпекают 20-25 мин при температуре 240 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом.
«КНИГА»
Пласт теста нарезают на прямоугольники (4х8 см). Одну половину прямоугольника смазывают яйцом и складывают пополам, прижимая несмазанную половину к смазанной. После 10-15 мин выстойки выпекают 20-25 мин при температуре 240 °С. Во время выпечки сложенные стороны пышно поднимаются и напоминают развернутые листы книги. После охлаждения поверхность украшают кремом.
«ТРЕУГОЛЬНИК»
Отличается от пирожного «Книга» тем, что тесто нарезают на квадраты, а сгиб производят по диагонали.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
НАБОР ПИРОЖНЫХ «ОРЕХОВО-ФРУКТОВОЕ»
Масса 350 г, 5 шт.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На тестомесильных или сбивальных машинах смешивают крошку бисквита, крем, орех жареный, повидло, коньяк, эссенцию и какао-порошок до получения однородной массы, из которой формуют пирожные массой 68-69 г в виде шариков или батончиков. Поверхность посыпают крошкой бисквита, сахарной пудрой или дробленым жареным орехом. В наборе должны быть пирожные с разной посыпкой.
Формовать пирожные можно вручную и на специальных линиях. При формовке вручную приготовленную массу выгружают на стол, отделяют кусок массой примерно 0,5 кг, подкатывают его в цилиндр диаметром 5-7 см, ножом отрезают от цилиндра кусочки, которые затем подкатывают вручную.
При формовке на линии массу загружают в воронку делительной машины, которая делит ее на куски в виде батончиков или цилиндриков, последние направляют в противень с крошкой, орехами или сахарной пудрой.
В домашних условиях вместо бисквитной крошки можно использовать крошку песочного полуфабриката или сдобной булочки. Часть крема можно оставить на отделку и украшения пирожного, предварительно окрасив крем.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для приготовления крошки бисквита на обсыпку -2 столовые ложки крошки бисквита подсушивают, мелко дробят и просеивают через сито. На обсыпку идет приблизительно 0,2 ч. орехов от общего их количества по рецептуре.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
