ПИРОЖНЫЕ «ВАФЕЛЬНО-ФРУКТОВЫЕ»

Масса 65 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листовые вафли для пирожных приготавливают следующим образом. В сбивальную машину загружают меланж, масло сливочное, сахар, соду и перемешивают в течение 1 мин. Не останавливая машину, добавляют воду и половину муки, взбивают 4 мин, засыпают остальную муку и сбивают еще 10 мин. Влажность теста должна быть 63-66 %, температура – не выше 15 °С.

Выпекают в специализированных конвейерных печах в течение 1,5-2 мин при температуре 170-180 °С на пресс-формах (тесто заливается автоматически или с помощью насоса). Перед автоматическим открытием бока формы очищают от оттеков.

Выпеченный лист осторожно отделяют ножом от формы и быстро, не давая ему охладиться, свертывают в трубочку. Последнюю охлаждают 10-15 мин и вручную из шприцевального мешка с круглой трубочкой или с помощью пневмоустройства заполняют фруктово-белковым кремом.

Для приготовления последнего яичные белки сбивают до увеличения массы в шесть-семь раз, затей, не прекращая сбивания, постепенно, порциями вносят сахарную пудру и сбивают до исчезновения хруста. Вносят ванильную пудру, фруктово-ягодную подварку и хорошо перемешивают.

Если у Вас есть вафельница, то пирожные можно приготовить дома. Вафли, выпеченные в вафельницах, свертывают в трубочку или кулечек. Заполняют любым кремом или оставляют незаполненными.

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА