Современный мировой опыт свидетельствует о том, что успешная работа на рынке любой организации невозможна без постоянного совершенствования её деятельности, нацеленной на улучшение качества продукции. В условиях членства России во Всемирной торговой организации (ВТО) и Таможенном союзе (ТС), а также сложной мировой политической и экономической ситуации проблема управления качеством продукции и обеспечения его высокою уровня является крайне актуальной для отечественных предприятий, особенно агропромышленного комплекса.

Острая конкуренция на рынке продовольственных товаров ставит перед пищевыми предприятиями жизненно важную задачу, связанную с повышением качества выпускаемой продукции при одновременном снижении её стоимости, в частности с созданием эффективного механизма по обеспечению и повышению качества продукции.

При этом целесообразно использовать совместно современный мировой опыт в области управления качеством продукции, такой как, например, концепции международных стандартов ISO серий 9000 и 22000, статистические методы, инструменты контроля качества, методологию развёртывания функции качества QFD, подход «Шесть сигм», и отечественный опыт, например квалиметрическое прогнозирование и методологию квалиметрической оценки. Всё перечисленное подробно рассмотрено в настоящем учебнике на примере пищевой продукции, а также в других наших учебниках для бакалавров и аспирантов в серии книг «Управление качеством продукции. Пищевая промышленность».

Но вначале необходимо остановиться подробно на наиболее важных понятиях в области управления качества пищевой продукции.

Согласно международному стандарту ISO 9000:2015, «качество продукции и услуг организации определяется способностью удовлетворять потребителей и преднамеренным или непреднамеренным влиянием на соответствующие заинтересованные стороны. Качество продукции включает не только выполнение функций в соответствии с назначением и их характеристики, но также воспринимаемую ценность и выгоду для потребителя».

Продукция, о которой говорится в данном стандарте ISO, представляет собой результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях.

Согласно Федеральному закону № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», подписанному 2 января 2000 г. и.о. Президента РФ В.В. Путиным, под качеством пищевых продуктов понимают «совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования». При этом пищевыми продуктами называются «продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пишу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки».

Под управлением качеством принято понимать комплекс управляющих воздействий (технологических, маркетинговых и др.), направленных на оптимизацию функции, согласующей предпочтения потребителей и возможности производителей продукции.

Менеджмент – это совокупность принципов, методов и средств управления, направленных на достижение поставленных целей на основе учёта, использования и развития производственного, научно- технического и кадрового потенциала предприятия, организации. Основной задачей менеджмента является обеспечение наиболее эффективного достижения этих целей.

 Улучшение (повышение) качества – это мероприятия, предпринимаемые в организации с целью повышения эффективности и результативности деятельности и процессов для получения выгоды как для организации, так и для потребителей продукции.

Категория «качество продукции» неразрывно связана с понятиями конкуренции, конкурентною преимущества и конкурентоспособностью.

Конкуренция это элемент рыночного механизма, который реализуется в виде взаимодействия субъектов рынка и борьбы между ними за более выгодные условия приложения капитала. В условиях рынка конкуренция является базовым условием формирования хозяйственных взаимоотношений и способом оздоровления экономики. Конкуренция на рынке товаров и услуг вынуждает производителей непрерывно совершенствовать свое производство и увеличивать капитал. Конкурентоспособность продукции характеризуется способностью продукции хорошо продаваться на рынке, при этом анализ конкурентоспособности продукции как для новых видов продукции, так и для уже производимых становится необходимым процессом в системе управления качеством.

В условиях перенасыщения рынка продуктами питания из различных стран, для разных групп населения (в т.ч. и но состоянию здоровья, приверженности здорового образа жизни, религиозным верованиям, материального достатка и пр.) конкурентная борьба за потребителя постоянно усиливается. При этом всё больше возрастает роль неценовых форм конкуренции главным образом за счёт конкуренции в области качества выпускаемой продукции: повышения качества продукции и обеспечения его стабильно высокого уровня.

Конкурентное преимущество представляет собой необходимое, но недостаточное условие конкурентоспособности. Под конкурентоспособностью же понимают совокупность потребительских свойств продукции, необходимых и достаточных для того, чтобы она I» определённый момент времени могла быть реализована по сопоставимым ценам на конкретном рынке.

Впервые вопрос о конкурентоспособности как государственной задаче был поставлен в мае 2003 г. Президентом РФ В. В. Путиным в его послании Федеральному собранию РФ: «Конкурентоспособным у нас должно быть всё товары, услуги, технологии и идеи, бизнес и само государство, частные компании и государственные служащие, студенты, профессора, наука и культура».

Конкурентоспособность что способность объекта или субъекта (государства, организации, продукта, услуги и пр.) превзойти конкурентов в сложившихся условиях.

Вопросам улучшения качества продукции, в частности продуктов питания, как условию достижения конкурентоспособности не только отдельного предприятия, но и страны в целом, уделено множество концептуальных, стратегических и нормативно-правовых документов Российской Федерации. Например, «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (далее Стратегия), утвержденная распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29 июня 2016 г.

Согласно Стратегии, качество пищевой продукции это «совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих се безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека».

Как указано в данной Стратегии, в настоящее время существует ряд проблем, связанных с недостаточно высокими объёмами производства продуктов питания и наличием фальсифицированной продукции на отечественном рынке. Согласно пункту 6 Стратегии, в целях обеспечения качества пищевой продукции на всех этапах её жизненного цикла планируется предусмотреть внедрение в организациях, осуществляющих изготовление и переработку пищевой продукции, систем менеджмента качества. В качестве одного из организационно- управленческих механизмов реализации Стратегии предлагается создание систем управления качеством пищевой продукции.

Один из основоположников современной концепции управления качеством продукции, американский учёный Джозеф Джуран (1904-2008), разработал принцип «триады качества», согласно которому управление качеством осуществляется с помощью трёх процессов: планирование, контроль и улучшение:

• планирование качества (на этапе разработки необходимо планировать и проектировать качество продукции и процессов, удовлетворяющее установленные требования);
• контроль качества (практически на всех этапах нужно проводить контроль для определения необходимости проведения и объекта корректировки процесса);
• улучшение качества (предполагает осуществление деятельности по определению оптимальных путей совершенствования процессов).

Согласно современной концепции управления качеством и международным стандартам ISO, в частности ISO 9004-1-94 «Управление качеством и элементы системы качества. Часть I. Руководящие указания», основной задачей любого предприятия является обеспечение качества выпускаемой продукции. При этом успешная деятельность предприятия обеспечивается выпуском продукции, которая:

• отвечает чётко определённым потребностям, области применения или назначения;
• удовлетворяет требованиям потребителя;
• соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечает требованиям общества;
• учитывает требования охраны окружающей среды;
• предлагается потребителю по конкурентоспособным ценам;
• является экономически выгодной.

Необходимость целенаправленного повышения качества выпускаемой продукции, в частности продуктов питания, обусловливается рядом причин, основными из которых являются следующие:

• растущая конкуренция на внутреннем и мировом рынке;
• необходимость учета в продукции результатов последних и известных общественности научных исследований в области здорового питания (например, после открытия и распространения в СМИ информации о пользе антиоксидантов, покупатель хочет видеть продукцию с антиоксидантами);
• учёт изменений пищевых привычек потребителей, в т.ч. и увеличение востребованности продукции быстрого приготовления;
• постоянный рост и изменение личных, общественных и производственных потребностей;
• неприятие потребителем продукции, имеющей нестабильное качество или относительно низкий уровень качества;
• износ и моральное устаревание технологического оборудования и технологий производства, видов упаковки продукции и пр.;
• возрастание роли дополнительных гарантий качества и безопасности продукции, требуемых потребителями и государственными органами (например, обеспечение безопасности системой на базе принципов ХАССП или наличие на предприятии системы менеджмента качества на базе международных стандартов ISO серий 9000, 22000 и 14000);
• из-за сложившейся экологической ситуации наблюдается увеличение роста людей с ослабленным здоровьем, что формирует потребность в продуктах питания с дополнительными функциями и свойствами (например, гипоаллергенные, низкокалорийные, безлактозные и другие виды продуктов).

Современная концепция управления качеством продукции рассматривает управление качеством на всех этапах жизненного цикла продукции как необходимое условие повышения конкурентоспособности продукции. При этом основным критерием остаются экономические показатели: снижение затрат на выпуск продукции и повышение прибыли предприятия. Полная стоимость работ на всех этапах жизненного цикла продукции представляет собой сумму следующих затрат его этапов:

• стоимость предпроизводственных работ (проведённые научные исследования, проектирование, разработка продукции, выработка пробной партии, разработка и согласование технической документации и пр.);
• себестоимость продукции (т.е. затраты на производство, в т.ч. на сырьё, ресурсы, реализацию продукции и др.);
• затраты после реализации продукта (например, затраты электроэнергии на хранение продукта в холодильнике и на приобретение углей для приготовления шашлыка на мангале), которые несёт покупатель.

Очевидно, что наибольшими конкурентными преимуществами будет обладать гот производитель, который сможет обеспечить стабильный выпуск качественных продуктов питания при минимальной стоимости первых двух групп этапов жизненного цикла продукции: стоимость предпроизводственных работ и себестоимость продукции.

На рисунке 1 представлены основные факторы, обусловливающие конкурентоспособность продуктов питания. В первую очередь к ним относятся качество продукции, соответствие её требованиям нормативной и технической документации и цена продукта. Кроме того, на конкурентоспособность продукции влияет физическая доступность продукции на прилавках магазина (например, такие виды продукции, как молочное мороженое или ялтинский сорт лука, очень редко появлются на прилавках магазинов, даже гипермаркетов, т.е. можно говорить о дефиците таких продуктов), реклама продукта, проведение различных акций и наличие скидок, отсутствие аналогичной продукции на рынке. Последний фактор конкурентоспособности не характерен для пищевой индустрии, т.к. рынок продуктов питания это весьма консервативная сфера, в которой около 95 % желаемой для потребителя продукции занимают именно традиционные продукты питания.

Рисунок 1.
Основные факторы конкурентоспособности пищевой продукции

Как видно из рисунка I, качество продукции и соответствие ее установленным требованиям и нормам являются объектами целенаправленного воздействия для процессов управления качеством. А остальные факторы, обусловливающие конкурентоспособность продукции, при управлении качеством достигаются частично или опосредованно: например, доступность продукции на рынке достигается не только хорошей работой отдела сбыта (как элемента системы управления качества), но и хорошими отношениями руководства предприятия и наличием личных договорённостей с представителями торговых точек.

БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО И 5S

Как уже отмечалось ранее, в современных условиях конкурентной борьбы существенным конкурентным преимуществом может стать использование новых инструментов, подходов н концепций в сфере организации производственной деятельности и менеджмента качества. К таким подходам можно отнести набирающую популярность система менеджмента на базе принципов бережливого производства 5S.

В мае 2014 г. был введён в действие ГОСТ Р 56020-2014 «Бережливое производство. Основные положения и словарь», а через год увидели свет ещё три национальных стандарта по бережливому производству: ГОСТ Р 56407-2015 «Бережливое производство. Основные методы и инструменты», ГОСТ Р 56404-2015 «Бережливое производство. Требования к системам менеджмента» и ГОСТ Р 56406-2015 «Бережливое производство. Аудит. Вопросы для оценки системы менеджмента».

Концепция бережливого производства предлагает комплекс методов и инструментов по всем направлениям деятельности организации. который позволяет производить продукцию (оказывать услугу) требуемого потребителем качества в минимальные сроки и с минимальными затратами. Согласно ГОСТ Р 56020-2014, применение данной концепции предполагает определённый способ мышления и рассматривает любую деятельность с точки зрения ценности для потребителя и сокращения всех видов потерь, а философия этой концепции высокий уровень самоорганизации, опирающийся на корпоративную культуру менеджмент.

Необходимо отметить, что в рамках концепции бережливого производства основными организационными ценностями являются:

• безопасность работников компании и потребителей продукции;
• ценность для потребителя (в том числе качество продукции, процессов, систем);
• клиентоориентированность (в том числе гибкость и адаптивность);
• сокращение потерь;
• время (время как основной невоспроизводимый ресурс организации);
• уважение к человеку (человеческий ресурс как основной источник создания ценности для потребителя).

Кроме того, концепция бережливого производства допускает, что ценностями могут быть также идеалы, нормы, запреты и табу, чётко сформулированные сообразно духу и уставу организации.

В ГОСТ Р 56020-2014 сформулированы принципы и основные инструменты бережного производства.

Принципы бережного производства (п. 3.2.3):

• стратегическая направленность;
• ориентация на создание ценности для потребителя (в т.ч. и правило: «думай как заказчик»);
• организация потока создания ценности для потребителя;
• постоянное улучшение;
• вытягивание (т.е. такая организация процессов, при которой поставщик производит ровно столько, сколько требуется потребителю, и только тогда, когда требуется; это достигается в первую очередь путём оперативного обмена информацией и долгосрочными партнерскими отношениями между потребителями и поставщиками);
• сокращение потерь;
• визуализация и прозрачность в процессе создания ценности;
• приоритетное обеспечение безопасности;
• построение корпоративной культуры на основе уважения к человеку;
• встроенное качество;
• принятие решений, основанных на фактах;

установление долговременных отношений с поставщиками;

• соблюдение стандартов.

Основные инструменты бережливого производства (п. 3.9, 4):

• стандартизованная работа (standard work, т.е. точное описание каждого действия, включающее время цикла, время такта, последовательность выполнения определённых задач, минимальное количество запасов для выполнения работы);
• организация рабочего пространства 5S (т.е. пять принципов организации рабочего пространства, направленных на мотивацию и вовлечение персонала в процесс улучшения продукции, процессов, системы менеджмента организации, снижение потерь, повышение безопасности и удобства в работе);
• карта потока создания ценности (VSM value stream mapping, т.е. схема, изображающая каждый этап материального и информационного потока, необходимые для выполнения заказа потребителя);
• визуализация (т.е. расположение всех инструментов, деталей, производственных стадий и информации о результативности работы производственной системы таким образом, чтобы они были чётко видимы и чтобы каждый участник производственного процесса моментально мог оценить состояние системы);
• быстрая переналадка (SMF.D single minute exchange of dies это процесс переналадки производственного оборудования для перехода от производства одного вида детали к другому за максимально короткое время);
• защита от непреднамеренных ошибок (poka-yoke, т.е. организационные и инженерные приёмы, позволяющие исполнителю при работе избежать ошибок);
• канбан (kanban, происходит от японского слова, означающего «ярлык», «бирку»), т.е. средство информирования, с помощью которого даётся разрешение или указание на производство или передачу изделий в производстве, организованном по принципу вытягивания;
• всеобщее обслуживание оборудования (ТРМ total productive Maintenance - это система обслуживания оборудования, направленная на повышение эффективности его использования за счёт предупреждения и устранения потерь на протяжении всего жизненного цикла оборудования).

Рассмотрим более подробно организацию рабочею пространства 5S. Затрагивая тему 5S, нельзя не упомянуть про работы советских учёных, в частности А.К. Гастева, который ещё в 1924 г. в памятке Центрального института труда предложил схему «Правильного расположения инструмента» на рабочем месте рабочего, в которой иллюстрировано указаны рекомендуемые места хранения предметов и инструментов, разделённые на зоны: того, что нужно брать двумя руками, что чаще используются, что реже используется, что используется совсем редко и пр., а также место для памятной карточки. В дальнейшем этот подход при организации рабочего места нашёл отражение в концепции бережливого производства, разработанной в послевоенной Японии.

Метод организации рабочего места, известный как 5S, включает в себя применение «красных ярлыков», оконтуривание, ячеечное размещение предметов и используется совместно с методом внзуализации и стандартизации работы (см. выше). Согласно п. 4 ГОСТ Р 56407-2015, назначением метода 5S является создание условий для эффективного выполнения операций, экономии времени, повышения производительности и безопасности груда, а также создание и поддержание порядка и чистоты на рабочем месте.

Реализацию на производстве метода 5S, или его ещё называют «пять шагов организации рабочего места», проводят в несколько этапов или шагов (в скобочках указана английская транскрипция японского термина, что и дало название этому методу):

ШАГ 1.

Сортировка (Seiri) или удаление ненужных предметов:

• определение наименования и количества необходимых предметов;
• сортировка всего необходимого и ненужного;
• удаление или перемещение всего ненужного.

ШАГ 2.

Самоорганизация (Seiton) или соблюдение порядка:

• определение места для каждого предмета;
• расположение предметов исходя из необходимости и частоты их использования;
• визуализация места хранения предметов;
• маркировка проходов, мест потенциальной опасности, нанесение обозначения на инструмент (или тару, материалы, сырьё, комплектующие, продукцию);
• расположение оборудования и инструментов таким образом, чтобы каждый работник мог легко их найти, использовать и возвращать на место после использования;
• отделение друг or друга места для размещения сырья, незавершённою производства, готовой продукции, несоответствующей продукции.

ШАГ 3.

Систематическая уборка (Seiso) или содержание в чистоте:

• определение и локализация/устранение источников загрязнений;
• определение правил уборки (объекты, периодичность, приспособления, методы выполнения уборки);
• внесение информации по правилам уборки в кош рольный лист уборки;
• проведение уборки рабочего пространства согласно утверждённым правилам;
• осуществление проверки готовности инструментов, приспособлений и оборудования выполнять свои функции;
• регулярное обновление контрольного листа уборки.

ШАГ 4.

Стандартизация (Seiketsu) включает в себя создание стандартов содержания рабочих мест на основе полученных результатов на предыдущих этапах.

ШАГ 5.

 Совершенствование (Shitsuke) подразумевает соблюдение стандартов содержания каждого рабочего места и постоянное совершенствование организации рабочего пространства, а также создание программы аудитов рабочих мест на соответствие стандартам содержания каждого рабочего места.

Реализация такого подхода 5S позволяет улучшить условия труда (прежде всего в обеспечении чистоты, эргономики и экономичности каждого рабочего места) и безопасности, а также сократить время на поиск необходимых предметов (инструмента, материалов, комплектующих, документации).

Наиболее наглядным применением 5S является организация в японских компаниях рабочего места, г де на столе служащего нарисованы контуры всех необходимых ему инструментов (ручки, карандаша, ластика, линейки и пр.), в рамки которых необходимо расположить перечисленные предметы.

Широкое применение на производстве нашло сочетание методов 5S и визуализации. В частности, распределение участков для хранения сырья на складе путём выделения зон для хранения каждого конкретного сырья (например, путём покраски места и нанесения соответствующей надписи для хранения сахара одним цветом, какао-порошка – другим цветом, сухого молока - третьим и пр.) существенно повышает скорость поиска сырья и способствует быстрому определению фактического наличия каждого вида сырья на складе. Другим примером может служить применение 5S и визуализация его результатов (например, фото расположения на столе и перечень всех необходимых инструментов, бланков и пр.) для проведения дегустационного анализа (индивидуально для каждого метода дегустационного анализа). Таких примеров множество.

Ещё одним способом реализации данного подхода является разработка чек-листов для конкретного предприятия, каждого вида деятельности и рабочего пространства.

Необходимо отметить, что несмотря на то что бережливое производство представляет собой систему менеджмента (так она обозначена в вышеупомянутых национальных стандартах), на практике чаще применяют её в совокупности с другими системами менеджмента качества или концепциями управления качества (например, «Шесть сигм»).