Под жизненным циклом продукции понимают совокупность процессов, которые выполняются от момента выявления потребностей общества в данной продукции до момента удовлетворения этих потребностей и утилизации продукта. Согласно ГОСТ Р ИСО 9004-1- 94 «Управление качеством и элементы системы качества. Часть I. Руководящие указания», система качества, как правило, взаимоувязана со всеми видами деятельности, определяющими качество выпускаемой продукции. Ее действие распространяется на все этапы жизненною цикла продукции и процессы от первоначальною выявления потребностей рынка до конечного удовлетворения продукцией установленных требований. В ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 перечислены следующие типичные этапы жизненного цикла продукции и услуг:

• маркетинг и изучение рынка;
• проектирование и разработка продукции;
• планирование и разработка процессов;
• закупки;
• производство или предоставление услуг;
• проверки;
• упаковка и хранение;
• реализация и распределение;
• монтаж и ввод в эксплуатацию;
• техническая помощь и обслуживание;
• послепродажная деятельность;
• утилизация или переработка продукции в конце срока службы.

Перечисленные типичные этапы жизненного цикла продукции характерны для продукции (или услуги) в общем смысле слова «продукция», т.е. как результат деятельности предприятия. Для продуктов питания не актуальны многие перечисленные этапы: монтаж и ввод в эксплуатацию, техническая помощь и обслуживание, утилизация или переработка продукции в конце полезного срока службы. Этапы жизненною цикла пищевой продукции представлены на рисунке 2.

Следует отметить, что для пищевой промышленности часто рассматривают утилизацию продукции как элемент послепродажной деятельности. Кроме того, согласно действующему российскому законодательству, производитель не обязан самостоятельно проводить работы по утилизации или переработке пищевой продукции, которая по каким-то причинам не была использована. Он должен разработать и предоставить технологию или правила утилизации продукции и обеспечить надзор за их соблюдением.

Современная концепция менеджмента качества, в которой всё большую роль играют экологические аспекты деятельности предприятия, предполагает, что производитель должен так спроектировать продукцию, чтобы её можно было безопасно и достаточно просто утилизировать. В случае с продуктами питания при использовании их по назначению остаётся только упаковка, которая является бытовыми отходами и выбрасывается непосредственно самим потребителем.

Рисунок 2.
Жизненный цикл пищевой продукции

Управление качеством базируется на принципе, согласно которому качество выпускаемой продукции формируется и поддерживается на всех этапах жизненного цикла продукции, начиная с маркетинговых исследований и анализа потребностей рынка и заканчивая послепродажной деятельностью.

При этом, в случае недостаточной работы по обеспечению качества хотя бы на одном этапе жизненного цикла продукции, пострадает качество выпускаемой продукции, что приведёт к финансовым, временным и имиджевым потерям предприятия. Если продукция плохого качества дойдёт до покупателя, то это может вызвать недоверие к продукции со стороны потребителей, поспособствовать выбору продукции конкурентов, снизить спрос на товар.

В управлении качеством есть «правило десятикратных затрат», согласно которому: затраты на производство некачественной продукции, на обнаружение брака десятикратно возрастают при переходе от стадии маркетинга к проектированию, от проектирования к производству и от стадии производства к стадии реализации некачественной продукции.

Другими словами, исправление какой-то ошибки, недочёта или недостатка на этане проектирования будет стоить, например, 100 тыс. рублей (например, провести дополнительные исследования, разработать технологию и документацию). На этапе производства исправление данной ошибки будет стоить уже 1 млн рублей (например, перевыпуск продукции, проведение переналадки производственной линии, использование дополнительного сырья или попытки коррекции продукции). А после продажи продукции это уже обойдётся в 10 млн рублей (отзыв партии продукции у потребителей или из магазина и др.).

Рассмотрим более подробно важность управления качеством на этапах жизненного цикла пищевой продукции.

Маркетинг и изучение рынка. ISO 9001:2015 (п. 4.1) рассматривает как обязательное условие деятельности предприятия анализ окружающей его среды: «организация должна определить внешние и внутренние факторы, относящиеся к ее намерениям и стратегическому направлению и влияющие на её способность достигать намеченного(ых) результата(тов), её системы менеджмента качества. Организация должна осуществлять мониторинг и анализ информации об этих внешних и внутренних факторах».

Согласно современной концепции управления качеством, формирование качества выпускаемой продукции начинается с самого первого этапа жизненного цикла продукции с маркетинговых исследований и изучения рынка. Данный этап является самым важным при производстве любой продукции. Это обусловлено тем, что если неверно определены потребности рынка в качестве и количестве производимой продукции, то в конце производственной цепочки можно получить продукцию, которая не будет пользоваться спросом.

Согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 9004-1-94, отдел маркетинга имеет большое значение в установлении определённых и документированных требований к качеству продукции. Отдел маркетинга должен:

• определять потребность в продукции;
• определять рыночный спрос и сектор рынка, поскольку это важно для определения сортности, количества, цены и сроков выпуска продукции;
• определять требования потребителя путём анализа нужд рынка (эти действия включают оценку любых несформулированных требований или склонностей потребителей);
• распространять информацию обо всех требованиях потребителя в рамках организации.

Методы проведения маркетинговых исследований, в частности социологических исследований при разработке пищевых продуктов, описаны в п. 4.4 другого учебника авторов «Управление качеством продукции.

Из конкретных требований потребителей и общих требований рынка составляют предварительный перечень требований как основу для последующих работ по проектированию пищевого продукта. Сюда могут войти следующие основные требования:

• конкретные показатели качества продукции;
• органолептические характеристики (вкус, запах, цвет и т.п.);
• способ кулинарной обработки пищевой продукции;
• применяемые стандарты и установленные правила;
• упаковка и маркировка продукции;
• требования к хранению продукции;
• проверка и (или) обеспечение качества.

Отдел маркетинга должен обеспечивать непрерывную работу систем обратной связи и контроля получаемой информации. Всю информацию, относящуюся к эксплуатации продукции потребителями и их удовлетворённости качеством продукции, анализируют, сличают, интерпретируют, проверяют и включают в отчёты в соответствии с документированными процедурами. Эта информация помогает определить характер и масштаб проблем, связанных с продукцией, на основании опыта и требований потребителя. Кроме того, информация 01 потребителей может предопределят ь принятие руководством организации соответствующих мер, ведущих к улучшению качества продукции или освоению новых видов продукции.

Проектирование и разработка продукции. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 (п. 5.1.2) наряду с маркетинговыми исследованиями выделяет этап проектирования как в особо важный в жизненном цикле продукции. Главную роль играет разработка предварительного проекта (включая информационное обеспечение) с целью производства продукции в соответствии с документированными техническими требованиями при оптимальных затратах.

Согласно данному стандарту (п. 8), отдел проектирования и разработки новой продукции осуществляет перевод требований покупателей к качеству продукции с «языка потребителей» на «язык технологов»: требования к показателям качества продукции, используемому сырью и материалов, режимов технологических процессов производства продукции. Разрабатываемый проект, требования к продукции и сё производству должны обеспечивать пригодность продукции для производства, возможность её проверки и контроля в предлагаемых условиях производства, хранения, транспортировки и пр.

К наиболее эффективным методам проектирования продукции, ориентированным на удовлетворение требований потребителей, относятся методология развёртывания функции качества QFD и квалиметрическая модель, рассмотренные в п. 3.3 и 3.5-3.6 данного учебника.

Отдел проектирования должен предоставить чёткие и конкретные данные по материально-техническому снабжению, выполнению работы и проверке соответствия продукции и процессов установленным требованиям.

Помимо требований потребителя, следует уделять внимание вопросам безопасности, охраны окружающей среды, требованиям действующего законодательства и нормативной документации, а также другим требованиям, включая элементы политики предприятия в области качества.

В пищевой промышленности при проектировании продукции под разрабатываемым «проектом» чаще всего подразумевают:

• новую технологию производства (применение нового оборудования и способа производства, изменение последовательности технологических операций, изменение режимов технологических процессов и пр.);
• рецептуру продукции (изменение сырьевого состава и (или) соотношение компонентов в рецептуре).

С целью обеспечения выполнения требований к продукции все разработанные проекты подлежат проверке, анализу и выработке пробной партии по предлагаемому проекту. Проводят также исследования образцов пробной партии продукции на предмет анализа физико-химических и органолептических свойств, оценки её хранимоспособности в установленных условиях хранения, соответствия требованиям технической и нормативной документации.

При необходимости корректируют проект, вырабатывают новую пробную партию продукции по изменённому проекту, проводят исследования образцов пробной партии. Полный комплект документов, составляющих основу проекта, должен быть согласован и утверждён соответствующими уровнями руководства. Такое утверждение служит основанием для постановки продукции на производство и означает осуществимость проекта.

В пищевой отрасти на данном этапе разрабатывают техническую документацию предприятия или вносят изменения в действующую. Проводят советующие согласования документации. В первую очередь речь идёт о технических условиях (ТУ) на продукцию, которая содержит в себе ассортимент продукции, требования к качеству и безопасности, требования к сырью, маркировке, упаковке продукции, правила приёмки, методы контроля качества готовой продукции, правила транспортировки и хранения продукции, пример этикетной надписи н информации о пищевой ценности продукта.

В технической инструкции к техническим условиям на продукцию (ТИ ТУ на продукт) указано: используемое сырьё, технология производства, производственный контроль, карта метрологического обеспечения, требования к транспортировке и хранению, санитарная обработка оборудования и инвентаря, рецептура и форма журнала производственного контроля.

Закупки. Важную роль в формировании качества продуктов питания играет закупаемое сырьё и материалы, а также используемое технологическое оборудование. Качество закупаемого сырья и материалов оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции.

Требования к качеству используемого при производстве сырья и материалов указаны в ТУ и ТИ на продукт. Вся деятельность по закупкам должна планироваться и регулироваться с помощью документированных процедур. С каждым поставщиком должны быть установлены тесные рабочие контакты и система обратной связи, что обеспечивает непрерывное улучшение качества и позволяет избежать разногласий или устранить их в кратчайшие сроки.

Система качества закупок должна включать следующие обязательные элементы:

• необходимые документы на поставку и другую техническую информацию;
• выбор подходящих поставщиков;
• согласованный подход к обеспечению качества и методам оценки качества сырья, в т.ч. процедуры входного контроля:
• положения, касающиеся решения спорных вопросов;
• регистрацию данных о качестве поступающего сырья.

Производство продукции. Согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 9004-1-94, процессы, влияющие на качество производимой продукции, должны планироваться, утверждаться, контролироваться и регулироваться. Особое внимание при этом следует уделять характеристикам продукции, измерение которых связано с трудностями или дополнительными затратами, и наличию квалифицированных кадров.

Параметры процессов должны контролироваться, регулироваться и проверяться с определенной периодичностью, чтобы обеспечить:

• точность и возможность изменения параметров используемого оборудования;
• квалификацию, возможности и знания операторов;
• точность результатов измерений и данных, необходимых для управления процессом;
• условия осуществления процесса и наличие других факторов, влияющих на качество;
• наличие соответствующей документации, содержащей требования к параметрам процесса, оборудованию и персоналу.

Контроль и управление процессами должны быть непосредственно связаны с техническими требованиями к готовой продукции или внутренними требованиями в зависимости от конкретной необходимости. Если контроль параметров процесса является физически или экономически нецелесообразным, то проверяют характеристики готовой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в строгом соответствии с требованиями технической документации технической инструкции к техническим условиям ТИ ТУ па продукцию, в которой указаны последовательность и режимы технологических операций, а также этапы и объекты производственного контроля, осуществляемого согласно карте метрологического обеспечения и форме журнала производственного контроля. При этом для обеспечения выпуска бездефектной продукции недостаточно просто действовать в соответствии с технологической инструкцией необходимо осуществлять управление процессом производства. Существует несколько подходов в управлении процессами, например процессный подход, статистические методы управления процессами и пр. (см. п. 2.3 и 3.1-3.2 настоящего учебника).

Контроль. Для создания продукции с требуемыми потребительскими и другими свойствами необходимы не только качественный проект и хорошее сырьё, но и качественная организация всех производственных процессов. Плохая организация производства продукции, несогласованная, нестабильная или некачественная работа технологического оборудования могут привести к выпуску продукции низкого качества, даже при хорошо выполненном проекте. В связи с этим производство продукции всегда сопровождается контролем за осуществлением процессов производства и качеством готовой продукции.

Особенно это актуально для пищевой промышленности, т.к. несоблюдение технологических режимов (например, несоблюдение температуры пастеризации при производстве питьевого молока) может привести к выпуску продукции, которая может быстро испортиться (до окончания срока годности пакеты с молоком вздуются от выделяемых оставшимися микроорганизмами газов) или нанести вред жизни и здоровью потребителя (например, после некачественной пастеризации в молоке остались болезнетворные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления или инфекционные заболевания).

Необходимо отметить, что в зависимости от вида выпускаемой пищевой продукции этапы «контроль» и «упаковка и маркировка» могут меняться местами. Например, при производстве ультрапастеризованного молока в поточной линии с асептическим розливом в потребительскую упаковку сначала осуществляется упаковка при одновременном нанесении маркировки, а затем уже проводят выборочный контроль качества партии продукции. Более подробно о вопросах контроля качества продукции и процессов написано в п. 1.5.

Упаковка, маркировка и хранение. Качество пищевой продукции во многом зависит от упаковки. Такие свойства упаковки, как дизайн, узнаваемость, удобство в использовании, красочность и пр., являются одним из факторов, обусловливающих выбор данного продукта потребителем среди другой продукции. Кроме того, герметичность, асептичность, безопасность материалов упаковки и прочее являются критическими показателями качества упакованного продукта. Например. нарушение герметичности скоропортящихся продуктов питания ведёт к микробиологической порче, т.е. продукт будет непригоден для употребления в пищу и может вызвать отравления.

Используемые упаковочные материалы должны соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и обеспечивать сохранность пищевого продукта. Маркировка должна включать в себя весь требуемый нормативной документацией перечень показателей.

Требования к условиям хранения произведённой продукции установлены в технической документации и контролируются на предприятии. Хранение является важным этапом жизненного цикла пищевой продукции, особенно в случае со скоропортящимися продуктами, которые могут испортиться при несоблюдении режимов хранения и транспортировки продукции до склада, до потребителя или торговой точки.

Реализации продукции осуществляется либо напрямую потребителю (например, в качестве потребителя выступает другое предприятие, для которого продукция является сырьём), либо опосредованно через торговую сеть. Транспортировка продукции (чаще всего это максимально допустимые температура, влажность и сроки) должна осуществляться в строгом соответствии с требованиями технической документации на продукцию.

Грамотная политика предприятия в области продаж продукции (в частности, реклама, акции, скидки, мерчандайзинг и пр.) позволит успешно реализовать продукцию и получить прибыль.

Вопросы, касающиеся обеспечения качества и сохранности продукции в торговой сети, находятся в компетенции работников маг азинов, которые, в свою очередь, заинтересованы в сохранении качества продукции, т.к. в противном случае они понесут потери из-за её порчи.

Послепродажная деятельность подразумевает сбор и анализ информации о продажах, жалобах, рекламациях и мнениях потребителей о качестве выпущенной продукции. Эта информация должна быть детально изучена и учтена при последующем проектировании или коррекции продукции.

Таким образом последний этап жизненного цикла продукции плавно перетекает в первый. Другими словами, жизненный цикл продукции представляет собой замкнутую последовательность действий.

Управление качеством и его контроль на всех этапах является необходимым условием для непрерывного улучшения выпускаемой продукции.