1.5.1. КОНТРОЛЬ ПРИ УПРАВЛЕНИИ КАЧЕСТВОМ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Как уже отмечалось выше, главной задачей производства является обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции, а главным инструментом решения данной задачи является управление качеством продукции, в котором важная роль отводится контролю. При этом контроль качества должен осуществляться не только на всех этапах производства продукции, но и на всех этапах сё жизненного цикла.

Контроль качества сводится к четырём последовательным действиям:

• сбор первичной информации о состоянии объекта контроля (этот этап подразумевает установление фактических значений и показателей качества и параметров с применением необходимых средств и методов);
• сравнение полученной первичной информации с установленными требованиями (этан включает сопоставление полученных фактических значений показателей качества и параметров с базовыми значениями, которые устанавливают уровень требований к качеству);
• определение величины отклонений или несоответствий (этот этап предполагает расчёт величины отклонения и вывод о соответствии или несоответствии фактических значений показателей качества или параметров нормативным значениям);
• при необходимости указание корректирующих воздействий (в случае наличия недопустимой величины отклонения и выводе о несоответствии фактических значений показателей качества или параметров нормативным делается вывод о необходимости устранения данного отклонения путём соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля).

Существует множество подходов к классификации методов и видов контроля (рис. 3). Рассмотрим эти подходы и соответствующие разделения видов контроля.

По особенностям проверки и возможности последующего использования изделий контроль бывает:

• неразрушающий контроль предполагает проведение контроля с возможностью дальнейшего использования объекта контроля без утраты им своих свойств (например, оценка внешнею вида или определение количества единиц продукции в партии);
• разрушающий контроль это такой вид контроля, в котором происходит утрата объектом своих свойств и возможности дальнейшего использования (например, контроль температуры внутри батона колбасы предполагает прокол продукции, т.е. нарушение целостности упаковки этот образец не подлежит продаже).

По стадиям и жизненного цикла продукции различают:

• контроль проектирования – контроль, осуществляемый на предпроиэводственных стадиях (в первую очередь это касается контроля проекта – см. п. 1.3);
• производственный контроль, т.е. контроль в процессе производства и готовой продукции (см. там же);
• эксплуатационный контроль подразумевает контроль в процессе эксплуатации и использования продукции у потребителей (не характерен для продуктов питания).

По характеру контролируемых свойств и параметров продукции (для каждого вида пищевых продуктов номенклатура контролируемых свойств и параметров и их значения индивидуальны и указаны в требованиях технической документации на продукт):

• контроль физических свойств (чаше всего это температура, плотность, прозрачность, масса и др.);
• контроль химических свойств (чаще всего это кислотность продукции);
• контроль показателей состава это наиболее широко используемый вид контроля для пищевой продукции и включает в себя контроль содержания в продукте жира, белка, углеводов, воды, других нутриентов и ингредиентов;
• контроль микробиологических показателей является очень важным элементом контроля качества продукции, т.к. он характеризует не только качество производственных процессов изготовления ряда продуктов (например, кисломолочных продуктов), но и, прежде всего, это показатель безопасности практически всех продуктов питания (кроме, например, соли, сахара, спирта и пр.);
• контроль органолептических показателей – это важный элемент контроля качества пищевой продукции, т.к. потребитель проводит оценку продукции прежде всего именно по органолептическим показателям: вкус. цвет, запах и консистенция продукции;
• контроль других свойств продукции или сфер деятельности, например контроль проектов по установленным критериям оценки проекта или контроль ресурсопотребления по соответствующим показателям.

Рисунок 3.
Классификации видов контроля качества

В зависимости от применяемых средств различают такие виды контроля:

• измерительный контроль предполагает использование измерительных приборов и средств (наиболее широко распространённый);
• регистрационный контроль основан на подсчёте числа наступивших событий, случаев (чаще всего это определение единиц выпушенной продукции, времени и пр.);
• органолептический метод предполагает использование человеческих органов чувств и восприятия для оценки вкуса, цвета, запаха, внешнего вида, консистенции и др.;
• контроль по контрольному образцу предполагает сопоставление образца с эталоном с целью определения степени соответствия или несоответствия образца эталону;
• технический осмотр, осмотр это активное наблюдение с помощью органов чувств и технических инструментов за объектом контроля, которым чаще всего является технологическое оборудование.

По степени механизации и автоматизации различают контроль:

• ручной, т.е. с использованием немеханизированных средств контроля;
• механизированный с использованием механизированных средств контроля;
• автоматизированный, т.е. с частичным участием человека;
• автоматический – это контроль без непосредственного участия человека (чаще всего имеет место в поточных линиях);
• активный, т.е. непосредственно воздействующий и управляющий ходом технологического процесса и режимами обработки.

По этапам производственного процесса:

• входной контроль – это контроль качества поступающей на предприятие (иногда в цех) продукции (сырья);
• операционный контроль, т.е. контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения определённой операции;
• приёмочный контроль – контроль, в результате которого принимается решение о принятии либо отклонении партии продукции и который может применяться на операциях входного контроля, контроля закупок, при операционном контроле, при контроле готовой продукции и т.д.).

По объёму проверки контроль бывает:

• сплошной, т.е. каждой единицы продукции;
• выборочный контроль выборок из партий продукции.

По первичности проверки:

• первичный контроль предполагает, что раньше контроль данного объекта не осуществлялся:
• инспекционный контроль – это контроль, целью которого является подтверждение соответствия объекта результатам ранее проведённых проверок или определение результативности корректирующих воздействий.

По периодичности проверки различают следующие виды контроля:

• летучий, т.е. осуществляемый в случайные моменты времени:
• непрерывный – осуществляется постоянно на протяжении всего процесса;
• периодический, т.е. осуществляемый через определённые временные интервалы.

В современном управлении качеством пищевой продукции важную роль играют выборочный п статистический приёмочные виды контроля. Рассмотрим их более подробно.

ВЫБОРОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ

Сплошной тип контроля обеспечивает высокую эффективность, но при этом происходит существенное удорожание выпускаемой продукции. Кроме того, он невозможен для ряда производств, где, например, процесс контроля предполагает проведение измерений, сопровождающихся нарушением целостности продукции. Так, при производстве сыров оценить качество (а это в первую очередь вкус, рисунок сыра, запах) невозможно, не нарушив головку сыра. Такой сыр хуже хранится, транспортируется, быстрее портится и пр. То есть на такой сыр спрос будет меньше, чем на нетронутый.

В отличие от сплошного контроля, при выборочном контроле проверке на соответствие подвергается не каждая единица продукции, а отобранная из неё часть, т.е. выборка. Результат проведённого контроля выборки распространяется на всю партию. Если качество продукции в выборке соответствует установленным требованиям по установленным показателям и параметрам, то всю партию принимают как соответствующую требованиям, т.е. годную. В противном случае партия признаётся браком.

В связи с этим сплошной контроль был вытеснен выборочным контролем, который, базируясь на методах математической статистики, стал основой современного контроля качества.

С целью достижения максимальной репрезентативности выборки и адекватности отражения состояния контролируемой партии продукции необходимо отбирать образцы выборки из партии случайным образом. В пищевой промышленности порядок отбора образцов, количество единиц продукции в выборке, проб различных видов сырья и готовой продукции проводят в строгом соответствии с требованиями соответствующих нормативных документов (например. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб», ГОСТ 10852-86 «Семена масличные. Правила приемки и методы отбора проб» и др.).

Вследствие того, что распределение дефектных и бездефектных образцов в партии и в выборке неодинаково, несмотря на достаточно высокую точность и достоверность, выборочный контроль не даёт стопроцентной гарантии соответствия всех образцов в партии установленным требованиям. Такую стопроцентную гарантию может обеспечить только сплошной контроль, использование которого не всегда экономически оправдано.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ ПРИЁМОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ

Статистические методы широко применяются в управлении качеством продукции и процессов, в том числе и при осуществлении приёмочного контроля качества, т.е. контроля, в результате которого принимается решение о принятии либо отклонении партии продукции. При статистическом приёмочном контроле качества продукции, сырья или материалов решение о соответствии или несоответствии качества всей партии принимается на основании результатов оценки выборки.

На пищевом предприятии приёмочный контроль качества готовой продукции осуществляется работниками лаборатории в соответствии с картой метрологического обеспечения и требованиями технических условий: определяют показатели качества, выносимые на этикетную надпись, а также другие нормируемые показатели, в т.ч. физико-химические, органолептические и микробиологические показатели.

Приёмочный контроль и проверку качества продукции можно использовать для обеспечения оперативной обратной связи с целью проведения корректирующих воздействий. Продукцию, не удовлетворяющую установленным требованиям, необходимо исследовать и принять решение о её доработке (например, повторно провести стерилизацию продукции), переработке (использовать в качестве сырья для производства другой продукции) или в противном случае утилизировать в соответствии с действующим законодательством.

Информацию о некачественном продукте следует заносить в акты, анализировать и результаты этого анализа учитывать при организации и контроле последующего производства продукции.

Различают три вида статистического приёмочного контроля:

• по альтернативному признаку;
• по качественному признаку;
• но количественному признаку.

Рассмотрим их более подробно.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ ПРИЁМОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПО АЛЬТЕРНАТИВНОМУ ПРИЗНАКУ

Имеет результатом два альтернативных или взаимоисключающих решения по опенке качества: либо продукция принимается как годная, либо как непригодная (дефектная), т.е. этот вид контроля не предполагает оценку характера и тяжести дефектов и несоответствий разделение но сортам, классам и пр. в зависимости от степени соответствия продукции установленным требованиям.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ ПРИЁМОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПО КАЧЕСТВЕННОМУ ПРИЗНАКУ

Позволяет по результатам проведённого контроля не только определить, пригодный или непригодный продукт, но и в зависимости от тяжести и характера дефектов и несоответствий определить сорт, класс, группу или категорию продукции.

Большая часть критериев оценки качества продукции по сортам. классам, категориям и группам продукции в зависимости от её качественных признаков указана в соответствующей нормативной и технической документации на оцениваемую продукцию.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ ПРИЁМОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПО КОЛИЧЕСТВЕННОМУ ПРИЗНАКУ

Предполагает оценку качества партии продукции на основании определения средних отклонений контролируемого параметра, которые характеризуют рассеяние значений параметра относительно уровня нормальных несоответствий. На основании результатов сравнения полученных значений контролируемого параметра с контрольными нормативами и величины его средних отклонении делают вывод о соответствии или несоответствии партии установленным требованиям.

Важную роль в контроле играет не только понимание, когда, где и что нужно контролировать и сколько образцов нужно при этом исследовать, но и грамотная организация процесса самого контроля, которая также включает и квалификацию работников, и передовые методы лабораторного исследования, и метрологическое обеспечение. Достоверность и точность результатов проведенного контроля во многом определяется техническим состоянием и исправностью средств измерений, что достигается своевременным и планомерным обслуживанием (поверкой, регулировкой, калибровкой, градуировкой и т.д.).

Необходимо отмстить, на предприятиях пищевой отрасли контроль за процессами и качеством продукции осуществляется в строгом соответствии с требованиями технической и нормативной документации. В ТН ТУ на каждый вид продукта указан перечень контролируемых показателей процессов и продукции, их последовательность и периодичность, а также методы и средства контроля. Это отражено в карте метрологического обеспечения. Результаты контроля должны быть записаны в соответствующие документы, например в журнале производственного контроля.

Результаты контроля являются источником важной информации о состоянии объекта управления, результативности деятельности по обеспечению качества, помогают выявить причины несоответствий и предварительно определить основные пути их устранения.

1.5.2. ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ
К ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В последние годы актуальными как с научной, так и с практической точки зрения являются работы по созданию единой концепции на государственном уровне и по разработке элементов отечественной системы прослеживаемости пищевой продукции на предприятиях. Особую актуальность имеют исследования по разработке системы прослеживаемости как элемента системы менеджмента качества на предприятии пищевой промышленности.

Необходимость создания системы прослеживаемости в России отражена в программном документе «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утверждённой 29 нюня 2016 г. распоряжением Правительства РФ № 1364-р. В третьем разделе этого документа одним из основных направлений реализации задач в области повышения качества пищевой продукции в России названо создание единой информационной системы прослеживаемости пищевой продукции (п. 5). Далее в этом документе прописаны необходимые действия на государственном уровне для создания единой информационной системы прослеживаемости пищевой продукции:

• установление комплексных требований к единой информационной системе прослеживаемости пищевой продукции, которые должны включать в себя идентификацию участников соответствующих правоотношений па всех этапах производства и обращения пищевой продукции;
• использование современных технологий маркировки контрольными (идентификационными) знаками пищевой продукции, обеспечивающими идентификацию продукции и содержащими информацию о товаре (производителе, импортёре и продавце товара);
• формирование и ведение единой информационной системы прослеживаемости пищевой продукции, которая обеспечит совместимость и взаимодействие существующих информационных реестров с иными информационными системами;
• доступ для потребителей и общественных объединений потребителей к единой информационной системе прослеживаемости пищевой продукции.

Технический регламент Таможенного союза Евразийского экономического союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10 гл. 3) рассматривает прослеживаемость пищевой продукции как одну из обязательных процедур для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления).

Необходимо сказать, что во многих странах прослеживаемости отводят одну из главных ролен в процессе обеспечения качества и контроля продукции. Например, в 2006 г. появился документ CAC/GI.60-2006 «Кодекс Алиментариус. Принципы прослеживаемости. Прослеживаемость продуктов как инструмент контроля качества пищевых продуктов и системы сертификации пищевых продуктов». А в законодательстве F-вронейского Союза прослеживаемость является ключевым элементом пищевого законодательства: Положение ЕС .№ 178/2002, Регламенты ЕС № 178/2002, № 852/2004, международный стандарт ISO 22000 и др.

Согласно требованиям Регламента ЕС № 178/2002, все предприятия должны идентифицировать своих поставщиков и заказчиков, т.е. тех. от кого и кому поставляется продукт. Применение данного подхода предусматривает:

• во всех структурах предприятия должна поддерживаться система, позволяющая идентифицировать непосредственного поставщика и непосредственного заказчика продукции:
• должна обеспечиваться прослеживаемость связи «поставщик продукт», т.е. информация, какие продукты и от каких поставщиков были получены;
• должна обеспечиваться прослеживаемость связи «продукт заказчик», т.е. информация, какие продукты и каким заказчикам были поставлены.

Так, например, в Европейском Союзе в мясной отрасли прослеживаемое гь продукции обеспечивается путём маркировки, включающей в себя информацию не только о партии продукции, но и сведения о месте рождения и вскармливания животного, месте убоя и дальнейшей переработки туши этого животного. Другими словами, такая маркировка обеспечивает прослеживаемость влияния различных факторов - от кормов и ветеринарных препаратов, используемых для животных, до конечного продукта. Типовая схема прослеживаемости мясной продукции в цепи поставок Европейского Союза представлена в виде таблицы 1.

Таблица 1.

Схема прослеживаемости и мясных продуктов
в цепи поставок Европейского Союза

Необходимо отметить, что концепция прослеживаемости может применяться как для продукции (в широком смысле слова), так и для услуги. Согласно п. 3.6.13 международного стандарта ISO 9000:2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь», под прослеживаемостью понимают «возможность проследить историю, применение или местонахождение объекта. Прослеживаемость применительно к продукции и пи услуге может относиться: к происхождению материалов и комплектующих; истории создания; распределению и местонахождению продукции или услуги после поставки».

Из этого определения следует, что на всех этапах цепи поставок любой участник заинтересованных сторон (от производителя продукции и до конечного потребителя) имеет достоверную информацию обо всех материалах и комплектующих, которые вошли в продукцию, об истории обработки продукции и используемого сырья на каждом технологическом этапе, а также о распределении и местонахождении продукции уже после поставки.

Другими словами, система прослеживаемости позволяет обеспечить доступность информации о продукте, проследить стадии жизненного цикла продукции и на основе полученных данных отследить происхождение товара и его ингредиентов, оценить риски, способные повлиять на безопасность и качество, повысить доверие потребителей к продукции.

TP ТС 021/2011 даёт следующее определение понятию «прослеживаемость пищевой продукции» «возможность документально (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья» (ст. 4).

Под системой прослеживаемости принято подразумевать совокупность данных и операций, способную поддерживать необходимую информацию о продукте и ее компонентах во всем или часть цепочки производства и потребления.

Кроме того, вопросы обеспечения прослеживаемости и контроля на всех этапах жизни продукции «от поля до прилавка» отражены в требованиях ряда национальных стандартов и других документах, таких как ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента и безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы», ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции Часть I. Производство пищевой продукции» и др.

Согласно требованиям п. 7.9 стандарта ГОСТ Р ИСО 22000- 2007, организация должна разработать и применять систему прослеживания, которая позволяет идентифицировать партии продукции, материалы, поступающие от непосредственных поставщиков, а также первичный маршрут распределения конечной продукции и их отношение к партиям сырьевых материалов, выполненной обработке и записям о поставке.

Данный стандарт предъявляет следующие требования к записям в сфере обеспечения прослеживаемости на предприятии:

• записи, обеспечивающие прослеживаемость, необходимо хранить в течение определённого периода времени, который является достаточным для проведения оценки в рамках системы;
• записи необходимы для надлежащего обращения с потенциально опасной продукцией, а также в случае изъятия продукции:
• записи должны соответствовать требованиям, установленным законодательством и органами государственного управления, а также требованиям потребителей.

Прослеживаемость позволяет достичь много целей в сфере качества и безопасности продуктов питания, но основной все же является обеспечение возможности быстрого изъятия партии готовой продукции. которая имеет несоответствия (скрытые дефекты, в т.ч. и опасные для жизни п здоровья потребителя), на складе и в процессе её реализации.

К основным задачам прослеживаемости пищевой продукции относятся следующие:

• идентификация сырья и материалов, поступающих на предприятие;
• в процессе производства продукции прослеживание использования промаркированного сырья и материалов;
• сбор информации, необходимой для быстрого и своевременного изъятия несоответствующего сырья и материалов из производства:
• сбор информации, необходимой для проведения анализа причин возникновения дефектов или других несоответствий продукции в ходе технологического процесса.

Прослеживаемость продукции возможна благодаря такому механизму, как идентификации. Согласно международному стандарту ISO 9001:2008. идентификация распространяется на все материалы, комплектующие, готовую продукцию, документацию, контрольно- измерительные приборы и т.д. Согласно требованиям ISO 9001:2015. организация должна управлять специальной идентификацией выходов, регистрировать и сохранять документированную информацию, необходимую для обеспечения прослеживаемости.

В соответствии с Федеральным законом № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании» под идентификацией продукции подразумевают установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам. Существенными признаками являются комплексные или единичные показатели качества, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного объекта с наименованием, указанным в маркировке и (или) в сопроводительных документах, или с требованиями, установленными документацией.

Процессы идентификации и прослеживаемости включают следующие этапы:

• выделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в одну партию продукции;
• присвоение партии продукции идентификационного номера - номера партии;
• маркировка партии продукции с указанием присвоенного номера партии;
• обеспечение принадлежности номеров партий к продукту полуфабрикату в ходе технологического процесса;
• отслеживание по номеру партии и дате изготовления готовой продукции наименования и характеристик сырья, а также режимы технологических операций при производстве и хранении продукции на предприятии.

Перечень идентификационных показателей качества пищевых продуктов для каждого вида продукции индивидуален, которые можно разделить на четыре группы идентификационных показателей:

• органолептические показатели (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);
• физико-химические показатели (например, массовые доли жира, белка и углеводов, энергетическая ценность и пр.);
• показатели состава, т.е. показатели, характеризующие рецептурный состав продукта и в ряде случаев долю компонентов в продукте (например, сливки должны быть изготовлены только из молочного сырья и содержать не менее 10 % жира; другой пример: согласно ГОСТ Р 55333-2012, для мясорастительных консервов с крупами массовая доля мясных ингредиентов должна быть не менее 47,9 %; если ниже этого значения, то продукт является уже растительно-мясным);
• микробиологические показатели (для ряда продуктов являются признаками идентификации, например для кисломолочной продукции).

Номенклатура идентификационных показателей включает весь перечень обязательных требований (кроме требований безопасности), записанных в действующей нормативной документации (национальных стандартах и утверждённых технических регламентах на продукцию и технических регламентах Таможенного союза) и технической документации на продукцию, устанавливающих показатели качества, а также сопроводительные документы (накладные, сертификаты. удостоверения качества и безопасности и т.п.). Кроме того, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка.

Необходимо отметить, что понятие «идентификация» часто связано с понятием «фальсификация». Согласно Федеральному закону 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под фальсифицированными пищевыми продуктами понимают пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной (ст. 1). Процесс идентификации позволяет выявить фальсифицированную продукцию. Другими словами, идентификация, как часть прослеживаемости пищевой продукции, является эффективным инструментом борьбы с недобросовестными производителями пищевой продукции, выпускающими на рынок-

Система прослеживаемости, обеспечивая доскональное, поэтапное фиксирование информации о продукте и используемых для его производства ингредиентов, является хорошим подспорьем и помощью. как для самого производителя, так и для проверяющих органов и конечного потребителя продукции. При этом, производитель повышает доверие к своей продукции, может оценить возможные риски, влияющие на безопасность продукции.

Прослеживаемость на предприятии подразумевает указание в журналах приёмки основного и вспомогательного сырья и материалов (в т.ч. и упаковочных материалов), а также в журналах производственного контроля идентификационных характеристик для всех используемых видов сырья и материалов номера партии сырья и материалов. наименование поставщика (для журнала приёмки) и номера партии производимой продукции (для журнала производственного контроля).

При работе с журналами и иной внутренней документацией производства продукции важно также фиксировать всю информацию о применяемых при санитарной обработке оборудования моющих и дезинфицирующих средствах, режимах их проведения, результаты проверки оборудования после мойки и дезинфекции и пр. Эти данные впоследствии могут предотвратить возникновение химических рисков (попадание моющих и дезинфицирующих средств) при производстве продукции, а также при анализе причин их появления в продукте в количествах, несоответствующих установленным требованиям. Кроме того, необходимо фиксировать данные о передвижении компонентов готового продукта (сырья) на производстве в журналах учёта движения сырья в цехе, в котором также должны отражаться качественные и количественные характеристики сырья. Заполненные журналы хранятся в архиве производственной службы.

Контроль за наличием ярлыков (как для основного сырья, так и для вспомогательного сырья и материалов), в которых указаны номер партии сырья, номер партии изготовляемой продукции, дата производства, время поступления и другая необходимая информация, в течение всей смены осуществляется технологом контролером и маете ром по контролю товарооборота. В случае утраты этих ярлыков, они восстанавливаются ответственными лицами на основании информации в соответствующих журналах.

Форма ярлыков, их структура и перечень необходимых для учёта характеристик разрабатываются на предприятии для каждого вида используемого сырья и материалов. Обязательно должен присутствовать присвоенный номер партии продукта. Для разных этапов технологического процесса производства продукции, для каждого цеха может применяться своя форма ярлыков, отражающая всю необходимую идентификационную и технологическую информацию о сырье/ полуфабрикате и материалах. Кроме того, для каждого вида пищевого продукта необходимо разрабатывать свой комплект ярлыков.

В случае если в результате технологического процесса на участке выявлены несоответствия, то необходимо осуществлять действия в соответствии с действующей на предприятии специально разработанной документацией, например в соответствии с документированной процедурой «Управление продукцией с несоответствиями», разработанной в рамках системы на базе принципов ХАССП.

Справедливости ради необходимо отметить, что набирающая популярность как в мире, так и в России концепция прослеживаемости включает в себя принципы широко применяемого в Советском Союзе во второй половине XX в. подхода «номер партии», который подразумевал сбор всей документации на используемое сырьё и материалы при производстве продукции. Подход «номер партии», также позволял при необходимости и частично осуществлять прослеживасмость попадания опасных веществ в продукцию и достаточно быстро выявлять её и изымать.

1.5.3. СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ «МЕРКУРИЙ»

Российская государственная информационная система прослеживаемости «Меркурий» (паспорт серия ФС-7711. номер 0183) была разработана Россельхознадзором с целью решения задачи прослеживания (как от готовой продукции до животного, так и от животного до готовой продукции) и поиска в товарообороте и отзыва небезопасной продукции, т.е. продукции, не соответствующей установленным требованиям.

Система «Меркурий» взаимосвязана с другими государственными информационными системами в сфере ветеринарии, такими как:

• «Веста» – автоматизированная система учёта лабораторных исследований в области диагностики, безопасности пищевой продукции, качества продовольствия и кормов, качества и безопасности лекарственных средств для животных;
• «Аргус» автоматизированная система для оформления разрешений и контроля перемещений грузов через границы РФ и Таможенного союза;
• «СиРанО» – специальная информационная СИстема РАНнего Оповещения о возникающих проблемах с безопасностью в ветеринарной сфере;
• «Цербер» автоматизированная система контроля и учёта юридически значимых действий в области ветеринарного надзора.

Благодаря такой интеграции системы прослеживаемости «Меркурий» создаётся единая информационная среда.

Автоматизированная информационная система «Меркурий» это система электрон ной сертификации поднадзорной продукции, контроля перемещения продукции по территории России и Таможенного союза, что реализует принцип прослеживаемости продуктов питания. Система «Меркурий» представляет собой централизованное веб-приложение, а доступ к системе и работа с ней осуществляется через сеть Интернет с помощью веб-обозревателя (браузера) в онлайн режиме.

Данная информационная система позволяет обеспечить прослеживаемость двух уровней разрешения:

• прослеживаемость низкого разрешения (например, определение, из мяса каких групп убойных животных была произведена конкретная партия ветчины);
• прослеживаемость высокого разрешения (например, определение конкретных животных, из мяса которых была произведена конкретная упаковка ветчины).

Безусловно, наибольший интерес как для потребителей продукции. так и контролирующих органов представляет прослеживаемость именно высокого разрешения. Но в связи с рядом организационных проблем информационная система «Меркурий» на данный момент времени (конец 2017 г.) не введена в действие. В ближайшее время (с 2018 г.) планируется введение в эксплуатацию системы «Меркурий».

Необходимо отметить, что система «Меркурии» состоит из нескольких подсистем: «Меркурий.ГВЭ» (подсистема государственной ветеринарной экспертизы), «Меркурий.ХС» (подсистема хозяйствующего субъекта), «Меркурий.ТУ» (подсистема территориального управления Россельхознадзора), «Меркурий.СВХ» (подсистема склада временною хранения) и подсистема проверки подлинности выданных ветерннарно-сопроводительных документов (далее ВСД).

Рассмотрим более подробно первые две подсистемы, представляющие наибольший интерес для производителей продуктов питания.

Подсистема государственной ветеринарной экспертизы «Меркурий. ГВЭ» предоставляет следующие возможности:

• поиск и просмотр входящих ВСД и их гашение с автоматическим занесением информации в журнал входного контроля на предприятии (также есть возможность оформления возвратною ВСД и разделения партии);
• ведение электронного журнала входного контроля продукции и журнала производственного контроля в процессе производства вырабатываемой предприятием продукции (также есть возможность проведения инвентаризации и объединения необходимых записей);
• оформление исходящих транспортных ВСД на базе сведений из журналов входного контроля и журнала производственного контроля:
• оформление результатов проведения лабораторных исследований (экспертизы) и оформление электронных актов отбора проб;
• формирование отчётов на основании информации из журналов и оформленных ВСД.

Подсистема хозяйствующего субъекта «Меркурий.ХС» предоставляет следующие возможности:

• как и в «Меркурий.ГВЭ», поиск и просмотр входящих ВСД и их гашение с автоматическим занесением информации в журнал входного контроля на предприятии (также есть возможность оформления возвратного ВСД и разделения партии);
• как и в «Меркурий.ГВЭ», ведение электронного журнала входного контроля продукции и журнала производственного контроля в процессе производства вырабатываемой предприятием продукции (также есть возможность проведения инвентаризации и объединения необходимых записей);
• формирование заявок на оформление исходящих транспортных ВСЛ на основе информации в журнале входного контроля и журнале производственного контроля;
• просмотр полученных ВСД и другой информации;
• формирование отчётов по досмотренным грузам и оформленным ВСД.

Здесь необходимо сказать о видах ветеринарных сопроводительных документов (ВСД). Различают четыре вида ВСД:

• входящий ВСД документ в электронном или бумажном виде, сопровождающий поступающую на предприятие продукцию (это может быть ветеринарный сертификат, ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка);
• производственный ВСД это документ, который автоматически формируется системой «Меркурий» в ходе «переработки/производства» продукции и который позволяет оформлять транспортные ВСД на выработанную продукцию;
• исходящий ВСД – документ, который сопровождает отправляемую получателю продукцию (это может быть ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка).
• возвратный ВСД это документ, оформляемый на партию груза (или на её часть), в случае, когда в процессе приёмки груза были обнаружены явные признаки несоответствия продукции установленным требованиям или другие несоответствия (например, несовпадение номера транспортного средства с указанным в ВСД). Это может быть акт несоответствия, ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка.

Общий алгоритм работы в информационной системе «Меркурий» сводится к трём основным действиям:

• На первом этапе: приёмка и гашение входящего ВСД включает в себя:
• внесение в журнал всей информации о поступившей продукции в автоматическом (в случае использования электронного сопроводительного ВСД) или в ручном режиме (в случае использования ВСД на бумажном носителе;
• внесение в журнал информации об иммунизации и обработке живых животных, а также результатов лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы;
• составление акта отбора проб для испытаний.
• На этапе производства и оформления производственного сертификата:
• создание транзакции типа «переработка/производство»;
• добавление в производственный сертификат информации о используемом сырье и сведений о вырабатываемой продукции;
• внесение в журнал результатов лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы информации об иммунизации и обработке и другие необходимые сведения.
• Этап отгрузки готовой продукции и оформление электронного ВСД:
• создание транзакции тина «перевозка» на каждое транспортное средство;
• добавление информации о готовой продукции н сведений о получателе продукции (заказчика, фирмы и предприятия).

Система «Меркурий» присваивает каждому электронному ВСД уникальный идентификационный код, который позволяет однозначно идентифицировать партию груза. В любое время заинтересованное лицо может проверить подлинность и статус ВСД, используя подсистему проверки подлинности электронных ВСД с публичным доступом (mercury.vetrf.ru/pub) одним из четырех способов:

- отсканировав бар-код ВСД;

- набрав вручную номер идентификационного кода ВСД;

- указав номер транспортного средства, перевозящего груз;

- по совокупности других параметров.

Еще одним вариантом взаимодействия с системой «Меркурий» является интеграция с внешними информационными системами, что позволяет сторонним информационным системам передавать и получать необходимую информацию как об оформленных электронных сертификатах системы «Меркурий», так и сведения, необходимые для формирования электронных ветеринарных сертификатов.