Управление, улучшение и прогнозирование качества невозможно без его количественной оценки. Наука, занимающаяся разработкой методов измерения и количественной оценки качества всевозможных предметов и процессов, называется квалиметрия. Термин «квалиметрия» происходит от латинского «gualitas», что означает качество и древнегреческого «metreo», что означает мера.

Квалиметрия является частью квалитологии комплексной науки о качестве, состоящей из обшей теории качества, квалиметрии и учения об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные. экономические и иные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять потребности людей.

По словам одного из основоположников квалиметрии проф. Г.Г. Азгальдова, «Квалиметрия тго одна из немногих научных дисциплин. пришедших на Запад из России, а не наоборот».

В середине 1960-х гг. группа научных работников, в т.ч. Г.Г. Азгальдов и А.В. Гличёв, предложила методологию для проведения количественной оценки качества разных объектов. Научная дисциплина, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования принимаемых при управлении качеством решений, была названа квалиметрией.

Квалиметрия как наука зародилась в машиностроительных отраслях промышленности, а сегодня активно развивается практически и во всех других отраслях народного хозяйства, в том числе и в пищевой промышленности.

Нельзя не отметить, что квалиметрия продуктов питания, как самостоятельная наука, находится на начальных этапах своего развития, поэтому исследования по этой теме и систематизация данных являются актуальными. В частности, на кафедре управления качеством и товароведения продукции Российского государственного аграрного университета МСХА им. К.А. Тимирязева (г. Москва) сформирована научная школа квалиметрии продуктов питания, одним из научных направлении которой является квалиметрическое прогнозирование качества пищевых продуктов.

Методологической базой квалиметрической оценки качества продуктов питания являются математика и следующие подходы:

• оценка качества продукции базируется на принципе декомпозиции качества, согласно которой качество рассматривается как иерархичная совокупность свойств (дерево свойств);
• измерение единичных свойств объекта или его качества в целом должно завершаться вычислением показателя оценки качества продукции, показателем уровня качества;
• в оценке качества продукции должна приниматься во внимание общественная потребность в пищевом продукте, в роли которой может выступать средняя потребность большинства населения;
• каждое свойство продукции должно определяться двумя числовыми параметрами: показателем, характеризующим это свойство, и коэффициентом весомости этого показателя.

Квалиметрия только тогда приносит успех в управлении качеством продукции, когда создает возможность оценивать качество предполагаемой продукции с позиции опережения сегодняшних потребительских требований, т.е. с позиции будущих требований потребителей. Для выполнения этой задачи предназначено квалиметрическое прогнозирование. Квалиметрическое прогнозирование это все методы прогнозирования, которые позволяют предвидеть значительные изменения характера, структуры и объёма требований потребителей к отдельным составляющим качества продукции или к продукции в целом и на этой основе обеспечить удовлетворение будущих требований, высокую конкурентоспособность [33].

Для эффективного осуществления работ по квалиметрическому прогнозированию важную роль играет квалиметрическая оценка, о которой подробно написано в п. 5.1 другого учебника Н И. Дунченко и B.C. Янковской «Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник для бакалавров» (издательство «Лань»).

Квалиметрическое прогнозирование не представляет собой единого сложившегося направления в прогнозировании и использует широкий набор приёмов и методов из так называемого «инженерного», «научно-технического» и других направлений прогнозирования. Производители и разработчики новой продукции сталкиваются с рядом трудностей в планировании, необходимостью анализа «узких мест» в процессе планирования, таких как недостаточность информации о удовлетворённости потребителей определёнными свойствами продукта, об требованиях к ожидаемому качеству продукции, а также отсутствие информации о важности определённых показателей качества для потребителя.

Для разрешения указанных проблем квалиметрическое прогнозирование качества продукции осуществляется в несколько этапов, позволяющих прогнозировать качество продукции и сформировать способы его достижения. Главной задачей при создании этапов прогнозирования качества является обеспечение повышения качества продукции уже на стадии её планирования с учётом требований и ожиданий потребителей. Это позволит свести к минимуму корректировку качества продукта после его появления на рынке [16].

Научные исследования, проведённые авторами, позволили предложить следующие основные этапы квалиметрического прогнозирования качества пищевой продукции [по 34]:

• разработка анкет целевого назначения для проведения потребительской оценки, позволяющей определить и прогнозировать ожидаемые требования потребителя к качеству продукции:
• проведение социологических исследований с применением разработанных анкет с целью изучения и прогнозирования рынка продукции;
• ранжирование и установление коэффициентов весомости показателей потребительских предпочтений;
• формирование дерева свойств продукции;
• установление номенклатуры количественно измеряемых показателей качества продукции;
• формирование корреляционной матрицы показателей качества продукции:
• проведение оценки качества продукции конкурентов и степени удовлетворённости потребителей их продукцией;
• установление целевых значений показателей качества, которыми должен обладать продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским требованиям;
• формирование матрицы потребительских требований;
• разработка дерева показателей качества и безопасности продуктов с коэффициентами весомости;
• разработка формулы комплексного или обобщённого показателя качества продукции;
• изучение путей повышения качества продукции;
• разработка предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции;
• практическая реализация предложенных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции;
• сравнительная оценка показателей качества новых продуктов и продукции конкурентов с применением разработанной формулы квалиметрической оценки.
• Перечисленные этапы квалиметрического прогнозирования качества пищевой продукции можно сгруппировать и выявить наиболее важные:
• прогнозирование требований потребителей (установление требований к ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке потребителей»: разработка анкет, установление номенклатуры показателей потребительских предпочтений, проведение социологических исследований, ранжирование и установление коэффициентов весомости показателей потребительских предпочтений);
• установление целевых показателей качества (установление требований к ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке технологов»);
• квалиметрическая оценка качества продукции (формирование дерева свойств продукции, разработка формулы расчёта комплексного или обобщённого показателя качества продукции);
• поиск путей достижения требуемых значений показателей качества (разработка предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции).

Рассмотрим более подробно предложенные основные этапы квалиметрического прогнозирования.

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Главное средство достижения конкурентного преимущества любой фирмы состоит в удовлетворении ожидаемых требований потребителей. Эта идея является базовой в концепции всеобщею управления качеством TQM и международных стандартов ISO серии 9000. При этом качество произведённой продукции определяется степенью соответствия между сё свойствами и удовлетворяемыми с сё помощью потребностями В этой связи при оценке качества пищевых продуктов необходимо прогнозировать и учитывать потребительские пожелания (или потребительские требования).

Основой потребительского спроса продуктов питания является целевой потребитель, регулярно покупающий продукцию определённых производителей, удовлетворяющую его по качеству и цене. Портрет целевого потребителя, а также сбор необходимой информации при разработке анкеты для социологических исследований можно получить путём опроса небольшой группы людей (около 50 человек) с использованием специальных анкет.

Определяющую роль в формировании качества пищевых продуктов играют показатели потребительских предпочтений, т.е. те показатели или свойства, которые хочет видеть потребитель в данном продукте. Причём с точки зрения потребителя значимость каждого показателя в формировании общего качества продукции различна.

При проведении социологических исследований необходимо выявить динамику изменений потребительских предпочтений и выяснить ожидаемые требования к качеству продукции. Анализ результатов социологических исследований позволяет прогнозировать потребительские предпочтения и, следовательно, спрос на продукцию, отвечающую ожиданиям потребителей.

Подходы к формированию закрытых и открытых вопросов для проведения социологического опроса, методы проведения социологического опроса, а также статистическую обработку полученных результатов можно найти в п. 4.4 другого учебника авторов «Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник для бакалавров».

Кроме анализа изменений требований потребителя к свойствам продукции, необходимо учитывать тенденции развития науки, техники и технологии, а также изменения государственной политики (в т.ч. и нормативной документации и пр.) в данной сфере производства продукции.

УСТАНОВЛЕНИЕ ЦЕЛЕВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

Установление требований к ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке потребителей» и «языке технологов», целесообразнее всего осуществлять путём построения матрицы потребительских требований согласно методологии развёртывания функции качества QFD, которая подробно рассмотрена в и. 3.3.

Так, в результате построения матрицы потребительских предпочтений, представленной на рисунке 26 в п. 3.3, были определены следующие пять целевых значений:

• массовая доля жира 3,7 %;
• присутствие функциональных добавок в продукте (не менее 1);
• пластичность 17,2 см /г;
• предельное напряжение сдвига 105 11а;
• срок годности продукта - 30 суток.

Другими словами, чтобы проектируемая продукция обладала всеми важными для потребителей и лучшими свойствами продукции конкурентов, необходимо реализовать перечисленные пять целевых значений показателей качества.

КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Одним из основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции на этапе её проектирования является численное измерение объекта исследования качества продукции. Применение квалиметрической оценки качества позволяет математическими методами определить текущее, ожидаемое (требуемое) качество, сравнить их и определить тенденции изменения требований потребителей, т.е. позволяет прогнозировать качество.

Разработка единых критериев оценки качества (дерево свойств, формула расчёта комплексного показателя качества) проектируемого продукта и продуктов, имеющихся на рынке, позволяет объективно представлять масштабы необходимых работ по достижению требуемою качества продукции, сформировать основные пути повышения качества продукции и провести сравнительную оценку качества уже разработанного продукта с продукцией конкурентов.

Методы проведения квалиметрической оценки и построение дерева свойств указаны в п. 5.1 и 5.2 другого учебника авторов «Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник для бакалавров» (издательство «Лань»),

ПОИСК ПУТЕЙ ДОСТИЖЕНИЯ ТРЕБУЕМЫХ ЗНАЧЕНИЙ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Предложения по обеспечению ожидаемого качества позволяют производителю правильно расставить акценты при проектировании и контроле производства продуктов питания и обозначить способы достижения целевых значении.

Для разработки путей достижения требуемых значений показателей качества разрабатывается план качества компонента (второй этап методологии развёртывания функции качества) и устанавливаются коэффициенты весомости каждого компонента. Влияние каждого компонента на формирование качества продукта в целом определяется на основании анализа планов качества продукта и компонента, дерева свойств, квалиметрической оценки с применением простых инструментов качества, в частности диаграммы Парето и др.

Результатом квалиметрического прогнозирования является установление численных значений показателей качества и безопасности продукции, отвечающих ожидаемым требованиям потребителей, т.е. при квалиметрическом прогнозировании, можно получить ответ на вопросы: каким хочет видеть завтрашний продукт сегодняшний потребитель? и как этого достигнуть?

Квалиметрическое прогнозирование качества продукции приобретает системность при применении смешанного метода квалиметрической оценки, согласно которому формируется квалнметрическая модель, рассмотренная в следующей главе.