Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, решение которой позволит отечественным товарам быть конкурентоспособными на международном рынке.

Качество — многогранное, многомерное понятие. Оно применяется практически во всех сферах деятельности человека и зависит от разнообразных факторов внутренней и внешней среды.

Степень осознания и понимания человеком сущности понятия «качество» определяют: мировоззренческие ориентиры личности, ее нравственные ценности; социальные условия; удовлетворенность человека условиями жизни, деятельности, творчества; уровень развития технологий, когда высока значимость качества материалов и персонала в получении конечного продукта, удовлетворяющего требованиям потребителя.

Управление качеством становится ключевым фактором корпоративного менеджмента.

В своем развитии управление качеством прошло несколько значительных этапов: контроль качества, управление качеством, обеспечение качества, всеобщее управление качеством. Если на первоначальном этапе использовались методы, позволяющие проконтролировать качество изготовленной продукции, то в эпоху всеобщего управления качеством реализуются методы, которые постоянно улучшают направления деятельности предприятия с целью удовлетворения и предвосхищения ожиданий потребителей.

Всеобщее управление качеством (Total quality management, TQM) — современная концепция управления качеством, вобравшая в себя многолетний опыт успешного развития конкурентоспособности компаний.

Основные принципы концепции TQM изложены в стандартах ISO серии 9000, которые подготовлены Техническим комитетом 176 Международной организации по стандартизации (International Organization for Standardization, ISO (ИСО)).

ISO создана в 1947 г. Эта неправительственная организация объединяет более 120 национальных органов по стандартизации. В ее рамках функционируют около 180 профильных технических комитетов, 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в работе которых участвуют более 30 тыс. экспертов. Центральный секретариат поддерживает контакты примерно с 500 международными организациями.

В Советском Союзе во времена плановой экономики понятие «управление качеством» было отражено в ГОСТ 15467-79 и логически связано с понятием «качество продукции». Управление качеством продукции определялось как деятельность по установлению, обеспечению и поддержанию необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, эксплуатации или потреблении. Эта деятельность осуществлялась путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, определяющие качество продукции.

Управление качеством продукции как процесс включало: выявление характера и объема потребностей в продукте, оценку фактического уровня ее качества, разработку, выбор и реализацию мероприятий по обеспечению запланированного уровня качества.

В таком понимании термин «управление качеством» отражал цели и содержание деятельности предприятия в области качества в условиях административно-командной системы управления и использовался при создании комплексных систем управления качеством продукции.

Управление качеством — это:

• более широкое понятие, чем контроль качества, и включает деятельность экономического, технического, организационного, морально-психологического характера для создания продукции, удовлетворяющей определенную потребность;
• комплексное понятие, которое реализуется на всех этапах ее жизненного цикла (исследование и проектирование; изготовление, обращение и реализация; эксплуатация или потребление);
• системное понятие, когда воздействие осуществляется на все условия и факторы, которые определяют качество.

Современная терминологическая практика по управлению качеством представлена в ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Основным понятием в данной сфере является менеджмент качества — скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству.

Содержание этого понятия определяют:

• четко сформулированная идея о том, что предприятие — это открытая система, которая приспосабливается к своей многообразной внешней и внутренней сфере;
• понимание предприятия как социотехнической системы, рассматриваемой в единстве ее основных компонентов: социального (люди) и технического (цели, задачи, структура, технологии);
• осознание того, что корпоративная культура является мощным инструментом управления предприятием.

Менеджмент качества включает следующие направления:

1) управление качеством — предупредительная, надзорная и корректирующая деятельность, нацеленная на выполнение требований к качеству. Управляют качеством руководители среднего звена и специалисты, а не высшее руководство предприятия;

2) планирование качества — установление целей в области качества, определение необходимых операционных процессов жизненного цикла продукции и соответствующих ресурсов для достижения целей в области качества;

3) обеспечение качества — создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены. Эта уверенность должна присутствовать как внутри предприятия, так и вне его — у потребителей и полномочных органов;

4) улучшение качества — повышение способности выполнить требования к качеству. Под требованиями понимается потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Улучшению качества способствуют мероприятия, предпринимаемые с целью повышения эффективности и результативности деятельности и процессов для получения выгоды, как для предприятия, так и для потребителей его продукции (услуг).

Концепция TQM включает в себя идеи и принципы системы менеджмента качества, построение которой осуществляется в соответствии с требованиями стандарта ИСО серии 9000.

В пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и общественном питании к понятию «качество» добавляется обязательное условие безопасности. Современное представление о безопасности пищевой продукции отражено в системе НАССР, которая официально признана в рамках Европейского союза и международной комиссией Codex Alimentarius («Кодекс Алиментариус») — главным законодателем в области пищевых продуктов.

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point System) — система критических контрольных точек и анализа рисков, важнейший инструмент в решении проблемы безопасности и сохранности продовольствия.

Актуальным для современных предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания является применение GMP (Good Manufacturing Practices) — системы гигиены и санитарии.

Управление качеством как учебный курс

Цель курса — формирование у студентов научного представления о менеджменте качества на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. В соответствии с программой данного курса в учебнике рассматриваются основные определения, принципы и понятия системы менеджмента качества, а также особенности, связанные с применением принципов НАССР uGMP.

Сформулированная цель достигается путем:

• изучения качества как основного свойства продукции;
• усвоения общих положений концепции всеобщего управления качеством;
• выявления и анализа основных составляющих менеджмента качества; определения общих этапов построения систем менеджмента качества (СМК), аудита СМК; изучения основных инструментов управления качеством.

Освоение данного курса должно помочь будущим специалистам в области управления качеством в разработке стратегии организации при формировании политики в области качества; оценке конкурентоспособности продукта; ведении необходимой документации по созданию систем менеджмента качества и контролю ее эффективности; реализации процессного подхода.

В условиях формирования на предприятиях философии TQM соответствующие знания подготовленного специалиста будут играть определяющую роль в обеспечении конкурентоспособности предприятия и стабильности качества выпускаемой продукции.

Переиздание настоящего учебника связано с утверждением нового образовательного стандарта по подготовке бакалавров и магистров по направлениям подготовки 221400 «Управление качеством»; 080100 «Экономика», 080200 «Менеджмент»; 100800 «Товароведение», 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», в учебные планы которых входят дисциплины по управлению качеством продукции и услуг на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания.

Авторы выражают глубокую признательность рецензентам — профессору В.А. Матисону, ведущему аудитору по системам менеджмента качества В.И. Цветичанину, профессору А.Н. Австриевских, приносят благодарность кандидату технических наук Ю.В. Безносову за помощь при подготовке и издании учебника.

Все замечания и пожелания будут приняты с благодарностью и учтены в дальнейшей работе над книгой.