Контроль качества должен происходить на протяжении всего жизненного цикла пищевой продукции. Вопрос об измерении точности и воспроизводимости показателей качества продукции — один из главных в СМК, а процесс измерения показателей качества — ключевой из серии взаимосвязанных процессов СМК.

Во многом конкурентоспособность продукции зависит от показателей качества.

Показателем качества продукции является количественная характеристика каждого свойства продукции.

Показатель качества имеет:

• наименование, которое четко отражает природу свойства продукции;
• размерность, которая уточняет природу свойства продукции;
• величину, которая является численной характеристикой показателя качества продукции.
• Показатели качества бывают следующих видов:
• единичный — характеризует одно ее свойство;
• относительный — определяется соотношением аналогичных показателей сравниваемых объектов;
• определяющий (оценочный) — обозначает преобладающее качество продукта;
• комплексный — характеризует одновременно несколько свойств продукции.

К комплексным показателям качества относятся интегральные (определяются по соответствующей сумме экономических или технических показателей) и групповые (характеризуют определенную группу свойств продукции).

Классификация групповых показателей качества

Эргономические показатели характеризуют систему: продукт, потребитель, окружающая среда. К ним относятся такие показатели, как безопасность, гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Показатели безопасности пищевых продуктов подтверждают то, что продукция при обычных условиях применения не вредна и не опасна для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ).

Антропометрические показатели характеризуют объекты относительно размеров человека и обеспечивают удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем. Проблемы фасовки товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.

Физиологические показатели отражают возможности и потребности организма человека. Например, отрицательные последствия увлечения рафинированными продуктами стимулируют разработку новых сортов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Психофизиологические (психофизические) показатели отражают восприятие продукта органами чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха и др. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным ощущениям.

Психологические показатели характеризуют качество оформления продукта, например яркость и информативность упаковки и этикетки. Показатели, оцениваемые с помощью сенсорных органов чувств человека, т.е. сенсорные показатели, вместе с психологическими составляют эмоциональную ценность продукта.

Эстетические показатели характеризуют разнообразные эстетические свойства продукции: информационную выразительность, гармоничность, целостность, соответствие среде и стилю, колористическое оформление.

Патентно-правовые показатели определяют степень патентной защиты изделия в стране и за рубежом, а также его патентную чистоту.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление и потребление продукции. Наиболее употребляемыми показателями являются: себестоимость продукции, цена, затраты на единицу продукции.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукции на окружающую среду при хранении или использовании. Например, все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические показатели, так как после использования упаковка не всегда утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции.

Показатели сохраняемости и транспортабельности характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при хранении и перевозке в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативно-технической документации.

Показатели назначения характеризуют социальное назначение и целевую функцию товара, например:

• потребность населения в продукте отражает показатель общественной целесообразности производства продукции;
• предназначенность товаров конкретным группам потребителей определяет показатель социального адреса и потребительского класса;
• место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте отражает показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту;
• основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров и некоторых изделий служит показатель морального износа;
• на выпуск товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей производство ориентирует показатель сопутствующих социальных эффектов;
• сферы использования продукта характеризует показатель универсальности применения;
• полезность продукта определяют показатели соответствия выполнению основной функции;
• содержательность информации на товарных этикетках, т.е. сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности, определяют показатели соответствия выполнению вспомогательных функций.