Системы менеджмента безопасности пищевой продукции будут достигать нужного результата без обязательного соблюдения выработанных за многовековую производственную практику человечества в производстве пищи — санитарно-гигиенических и эпидемиологических правил и норм. Общие гигиенические и эпидемиологические требования для предприятий пищевой промышленности являются неотъемлемой частью систем менеджмента безопасности пищевой промышленности, в частности системы ХАССП.

Рассмотрим состояние этого вопроса на примере соблюдения безопасности и санитарии в пищевом производстве США и стран ЕС, а также российский опыт.

Надлежащие производственные практики (GMP)

В США и странах ЕС вопросы, касающиеся безопасности и санитарии в производстве, определены в правилах GMP (Good Manufacturing Practice) — надлежащие производственные практики, или просто правила производства. В отличие от своего российского аналога (санитарных правил и норм) GMP является общим документом для всех предприятий пищевой промышленности.

Данные правила содержат общие требования к производству, хранению и транспортировке продукции, к производственным помещениям, технологическому оборудованию, персоналу, санитарно-гигиеническому режиму производств.

Правила GMP:

1) осуществление контроля за вредителями:

• недопущение проникновения в помещения насекомых, птиц, грызунов и др.;
• установление мер борьбы с ними, включая применение ловушек с приманками, инсектицидных ламп и др.;

2) отдельное хранение химикатов и применение их квалифицированным персоналом согласно технике безопасности;

3) требования к личной гигиене, включая:

• требования к защитной одежде и покрытию волос;
• недопущение в производственные зоны больных и людей с открытыми ранами, способными вызвать заражение;
• применение маркировок, определение обязанностей и контроль;

4) уборка и дезинфекция:

• разработка и утверждение планов уборки и дезинфекции помещений (машин) с указанием периодичности, способов, результатов и ответственных;
• выбор эффективных и одобренных чистящих и дезинфицирующих средств с известными техническими данными;
• правильное хранение и разбавление химикатов;
• планирование оценки и документирования;

5) политика в области закупок:

• принятие мер по оценке рисков ингредиентов и упаковки в контакте с продовольствием (параметры, сертификаты анализа, аудиты поставщиков и т.д.);
• определение критериев отбора и оценки;
• организация системы входного контроля;

6) процедуры контроля в отношении инородных предметов из стекла, пластика, металла, дерева и т.д.;

7) профилактика и ремонт оборудования:

• разработка инструкций для механиков о возможных загрязнениях;
• применение смазки, пригодной для оборудования, используемого в процессе производства пищевой продукции;
• контроль перед началом производства;

8) контроль температуры:

• установление достаточных процедур мониторинга и регистрации;
• использование только должным образом поверенных и откалиброванных приборов;

9) идентификация, прослеживаемость как в ходе производства, так и у потребителей продукции на случай отзыва продуктов при рекламациях;

10) разделение зон производства с целью недопущения перекрестного загрязнения;

11) осуществление доступа любых посетителей в соответствии с существующими правилами для работников данного производства;

12) проведение санитарных работ с необходимым инвентарем и оборудованием.

Санитарные правила и нормы в России

Как уже говорилось, в России не существует общих санитарных правил и норм для всех отраслей пищевой промышленности, они разрабатываются персонально для каждой отрасли.

Санитарное законодательство основывается на Конституции РФ, федеральных законах и нормативных актах, а также нормативных правовых актах субъектов РФ.

Санитарные правила и нормы разрабатываются и утверждаются на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства РФ от 05.06.1994 № 625.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы — это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Санитарные правила разрабатываются федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять санитарно-эпидемиологический надзор, и иными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в связи с установленной необходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятельности человека.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

В пищевой промышленности действуют следующие санитарные правила и нормы:

СанПиН 2.3.6.959-2000 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.4.545-1996 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

СанПиН 2.3.4.050-1996 «Производство и реализация рыбной продукции»;

СанПиН 2.3.4.551-1996 «Производство молока и молочных продуктов».