Предметом курса «Технология продукции общественного питания» являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания, физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке, способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд кулинары предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, руководствуются нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.
В технико-технологических картах, разрабатываемых на новые блюда, приготовленные из нетрадиционного сырья, нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления блюд. В своей практической работе при приготовлении традиционных блюд повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т.е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т.п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд помимо общих технологических правил многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.
Повар, приготовляющий блюда, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.
