В профессиональной русской кухне соусы использовали давно, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Основное назначение соусов - улучшать вкус и аромат готовых 6люд, их внешний вид, придавать им сочность, повышать пищевую ценность и дополнять химический состав. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных.

Все соусы можно разделить на две группы:

• с загустителями;
• без загустителей.

В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Европейские соусы делится на следующие группы:

• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;
• яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);
• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
• соусы на растительной основе, как холодного, так и горячего приготовления;
• соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых; соусы на основе фруктов и ягод;
• соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);
• соусы для паст и др.

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.