Яично-масляные соусы бывают двух типов:

• • неэмульгированные (польский, сухарный);
• • эмульгированные (соусы на основе голландского).

Неэмульгированные яично-масляные смеси включают следующие виды:

• соус польский - в растопленное сливочное масло добавляют на­шинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной;
• соус сухарный - сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

К эмульгированным яично-масляным смесям относятся:

• соус голандский - желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 часть сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 °С). После прекращения нагревания вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород;
• соус голандский с горчицей (мутар) - в голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород;
• соус голандский с уксусом (беарнез) - крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-м) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам;
• соус голандский со сливками (муслин) - в готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей;
• соус голандский с каперсами - в готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Голландский соус «Московит» в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разновидности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор блат,. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук тушить в рыбном бульоне с добавлением сухого вина и шампанского, корня тимьяна и лимона. Сливочное масло вводится так же.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмультированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю - смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком и бьор миньер - смесь растопленного масла с лимонным соком и петрушкой.

Также может использоваться растопленное до появления коричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком - бьор нуазет или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом - бьор нуар.