- Соусы средние по густоте консистенции используют:
а) для подачи к блюдам и тушения;
б) для фарширования;
в) для запекания;
г) для отваривания в них мясопродуктов.
- Соусы по цвету подразделяют на:
а) желтые и коричневые;
б) белые и красные;
в) красные и зеленые;
г) белые и желтые.
- Для приготовления соусов используют муку:
а) муку пшеничную высшего и 1-го сортов;
6) муку ржаную обдирную и обойную;
в) муку пшеничную 2-го и 3-го сортов;
г) муку ржаную сеяную и пшеничную крупчатку.
- Вино перед введением в соус:
а) процеживают;
б) отстаивают;
в) разбавляют водой;
г) кипятят.
- Кости для приготовления коричневого бульона обжаривают при температуре:
а) 240-250 °С;
б) 120-130 °С;
в) 180-190 °С;
г) 160-170 °С.
- Концентрированный бульон для приготовления соусов называется:
а) пашот;
б) фюме;
в) фламбе;
г) соте.
- Для приготовления белой мучной пассеровки муку пассеруют при температуре:
а) 180-190 °С;
6) 130-150 °С;
в) 110-120 °С;
г) 85-95 °С.
- Соус красный с вином называется:
а) божоле;
б) мадера;
в) бордо;
г) бароло.
- Соус красный с луком и грибами (охотничий) подают к:
а) натуральным жареным котлетам;
6) жареной колбасе и сосискам;
в) жареной и отварной свинине;
г) филе, лангетам, биточкам.
- Соус, который готовится с добавлением яично-масляного лъезона, называется:
а) миротон;
б) роббер;
в) тар-тар;
г) сюпрем.
- Соус томатный с овощами (бордосский) относится к:
а) смесям масляным;
б) грибным соусам;
в) рыбным соусам;
г) яично-масляным соусам.
- Для приготовления 1 л густого молочного соуса добавляют пшеничной муки:
а) 130 т;
б) 100 т;
в) 75 т;
г) 150т.
- Набор продуктов, включаюший масло растительное, яичные желтки, горчицу, уксус, сахар, соль, перец, исполъзуется для приготовления:
а) заправки для салатов;
б) заправки горчичной;
в) майонеза;
г) горчицы.
- К яично-масляным соусам не относится:
а) муслин;
б) тар-тар;
в) мутар;
г) беарнез.
- Содержание жира в натуральном майонезе составляет:
а) 77%;
б) 25%;
в) 68%;
г) 45%.
- В яично-масляные соусы (на 1 кг соуса) добавляют лимонную кислоту в количестве:
а) 30-35 т;
б) 1-2 г;
в) 5-6 т;
т) 15-20 т.
- Соус голландский представляет собой неоднородную систему типа:
а) суспензия;
б) коллоидный раствор;
в) эмульсия;
г) вязкий золь.
- Оптимальная температура масла для эмульгирования:
а) 28--30 °С;
б) 45--47 °С;
в) 95-97 °С;
г) 16-18 °С.
- Отличительной особенностью соуса майонез «равитот» является наличие в составе:
а) огурцов маринованных;
б) мясного желе;
в) зелени петрушки, укропа, эстрагона;
г) лука-шалот.
- Соус-хрен относится к группе:
а) соусов на уксусе;
б) масляных смесей;
в) соусов на растительном масле;
г) яично-масляных соусов.
- Для приготовления масло-сырного соуса используется сорт сыра:
а) моцарелла;
б) дор-блю;
в) маасдам;
г) рокфор.
- Масло «зеленое» подают к:
а) к отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов; б) к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной;
в) блюдам из субпродуктов;
г) для салатов и винегретов.
- К соусам промышленного производства относится:
а) греческий;
б) охотничий;
в) бордосский;
г) южный.
- Продолжительность хранения горячих соусов на водяной бане при температуре до 80 °С составляет:
а) 1-2 ч;
б) 7-8ч;
в) 3-4ч;
г) 12 ч.
- Продолжительность хранения майонеза собственного производства в холодильнике составляет:
а) 1-2 cyт.;
б) 6-7 cyт.;
в) 15 cyт.;
г) 30 cyт.
