- Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках:
а) на 10-15%;
б) на 20-30%;
в) на 40-45%;
г) на 30-40%.
- Полная денатурация миоглобина наступает при температуре:
а) 80 °С;
б) 60 °С;
в) 90 °С;
г) 75 °С.
- Говядина имеет розовую окраску при температуре:
а) 50-60 °С;
б) свыше 90 °С;
в) 40-50 °С;
г) 60-70 °С.
- На снижение потерь массы изделий не оказывает влияния:
а) введение в рецептуру хлеба;
б) использование панировки;
в) введение в рецептуру лимонной кислоты;
г) использование натуральных рубленых полуфабрикатов вместо порционных.
- Для варки 1 кг мяса берут воды:
а) 3,0-3,5 л;
б) 5,0-7,5 л;
в) 1,0-1,5 л;
г) 2,0-2,5 л.
- Мясо варят:
а) без кипения при 85-90 °С;
б) при бурном кипении при 95-100 °С;
в) при слабом кипении при 80-85 °С;
г) при среднем кипении при 85-90 °С.
- В качестве гарнира к баранине используется следующий набор продуктов:
а) отварной картофель с маслом, жареный картофель или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле или молочном соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста);
б) картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный, молочный соус с луком;
в) картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;
г) картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.
- К натуральным жареным мясным изделиям относится:
а) гуляш;
б) азу;
в) зразы;
г) лангет.
- Бифштекс, на который при подаче выкладывают яичницу-глазунью, называется:
а) бифштекс по-деревенски;
б) бифштекс по-венски;
в) бифштекс по-гамбургски;
г) бифштекс по-франкфуртски.
- Особенностью приготовления филе в соусе является:
а) подача на кусочках пшеничного хлеба (крутонах);
б) подача с репчатым луком, нарезанным кольцами и жаренным в жире;
в) подача с половинками жареных помидоров;
г) при подаче поливают соусом «мадера».
- На порцию лангета идет ... кусков мяса (указать количество):
а) 1;
б) 2;
в) 3;
г) 4.
- К блюдам из рубленого мяса относится:
а) шницель;
б) бифштекс;
в) антрекот;
г) ромштекс.
- Блюда из медвежатины готовят:
а) отварными;
б) жареными;
в) тушеными;
г) запеченными.
- Продолжительность вымачивания тушек зайца в холодной воде составляет:
а) 3-5 ч;
б) 1-2 ч;
в) 24 ч;
г) 10-12 ч.
- Потери вытопившегося жира при варке птицы и пернатой дичи составляют:
а) 20-25%;
б) 10-15%;
в) 55-60%;
г) 30-35%.
- Продолжительность варки цыплят составляет:
а) 10-15 мин;
б) 20-30 мин;
в) 50-60 мин;
г) 45-50 мин.
- Котлеты натуральные из филе птицы (дичи) отпускают с соусом:
а) луковым с горчицей;
б) белым с рассолом;
в) сметанным с хреном;
г) паровым с грибами.
- Особенности приготовления блюда «Цыпленок табака» является:
а) отваривание в концентрированном бульоне;
б) жарка на сковороде под прессом;
в) жарка во фритюре;
г) запекание в духовом шкафу с помидорами.
- К блюдам из рубленой птицы относятся:
а) котлеты пожарские;
б) котлеты по-московски;
в) котлеты славянские;
г) котлеты по-киевски.
- В результате тепловой обработки рыбы не происходит:
а) изменения пищевой ценности продукта;
б) изменение массы;
в) затвердевание продукта;
г) формирование вкуса и аромата.
- Рыбу варят:
а) при бурном кипении при 95-100 °С;
б) при среднем кипении при 80-90 °С;
в) при слабом кипении при 80-85 °С;
г) без кипения при 80--90 °С.
- Время варки звеньев севрюги составляет:
а) 35-45 мин;
б) 45-60 мин;
в) 30-35 мин;
г) 80-90 мин.
- Рыба, жаренная с лимоном, называется:
а) миньер;
б) орли;
в) грилье;
г) кольбер.
- Для отваривания морского гребешка на 1 л воды берут соли:
а) 1-2 г;
б) 15-20 г;
в) 10-15 г;
г) 5-10 г.
- Продолжительность варки раков (среднего размера) составляет:
а) 1-3 мин;
б) 5-7мин;
в) 30-35 мин;
г) 12-15 мин.
