- В национальной кухне продукция, представляющая собой широкий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кулинарных изделий, которые сразу после приготовления доводят до температуры 0-6 °С, называется:
а) замороженной продукцией;
б) охлажденной продукцией;
в) стабилизированной продукцией;
г) консервированной продукцией.
- С целью предотвращения развития и размножения патогенной микрофлоры в продуктах необходимо создать реакцию среды с:
а) рН 5,5;
б) рН 5,5-7,0;
в) рН 7,0 и выше;
г) рН 4 и ниже.
- Данный вид супов не вырабатывается в качестве охлажденных блюд:
а) молочные;
б) заправочные;
в) пюреообразные;
г) прозрачные.
- Охлажденное блюдо считается разогретым при достижении в центре изделия температуры:
а) 65 °С;
б) 85 °С;
в) 95 °С;
г) 115 °С.
- В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре:
а) -10-15 °С;
б) -18 °С;
в) -45 °С;
г) -30-35 °С.
- К мясным быстрозамороженным полуфабрикатам относится следующий вид котлет:
а) котлеты по-ленинrрадски;
б) котлеты по-смоленски;
в) котлеты по-полтавски;
г) котлеты по-московски.
- Десертные (обеденные) полуфабрикаты и готовые блюда упаковывают в пакеты из полимерной пленки в количестве:
а) 2, 4, 8 порций;
б) 3, 5 и 10 порций;
в) 7 и 9 порций;
г) 12 порций и больше.
- Зелень размораживают:
а) при 0 °С в течение 24 ч;
б) при 10 °С в течение 12 ч;
в) при 20 °С в течение 12 ч;
г) при 0 °С в течение 48 ч.
- Комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме, называется:
а) сушкой в СВЧ-поле;
б) конвективной сушкой;
в) сублимационной сушкой;
г) сушкой в ИК-поле.
- Кисломолочные продукты восстанавливают водой, имеющей температуру:
а) 10-15 °С;
б) 15-20 °С;
в) 20-25 °С;
г) 30-35 °С.
