Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.
Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы, содержание ее в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3воздуха.
Подготовительное отделение. Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.
Солерастворители периодически тщательно промывают.
Оборудование для подготовки дрожжей должно быть из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность.
Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.
При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.
Внутрицеховой инвентарь моют в изолированной моечной, в которой установлены двух—трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Под ваннами должен быть установлен колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.
Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.
Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.
Отсадочные мешки и металлические трубочки подвергают санитарной обработке в специальном помещении — автоклавной.
Кремы должны храниться в чистой посуде с закрытой крышкой при температуре не выше 6 °С.
Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и протирают насухо.
Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками.
В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходят запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки при замесе нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи, использовать приспособления для местного отсоса пыли.
Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.
В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.
Формы и листы, применяемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара. Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.
Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5 %-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают. Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).
Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 °С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.
Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха составляет 15 °С, относительная влажность — около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.
В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.
Санитарный брак и пути его снижения. К санитарному браку относится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического загрязнения, посторонние включения и примеси. Хранение в цехах и транспортирование всех видов брака и отходов должны осуществляться в специальных емкостях. Санитарный брак должен удаляться с производства. Использование для производства мучных кондитерских изделий смета, выбоя муки и крахмала из мешков запрещается.
Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за состоянием оборудования, помещений и процесса. Все складские и производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом санитарном порядке. Стены, пол и перекрытия помещений необходимо своевременно ремонтировать во избежание попадания кусков штукатурки, метлахской плитки и других загрязнений в пищевые продукты.
Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов. Все проемы в теплое время года следует защищать сеткой от мух.
Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов должен быть установлен строгий контроль за сбором разбитого стекла с обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. Запрещается класть на подоконники какие-либо предметы.
Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр. Вся аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами.
Необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой, легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения. Деревянные рабочие поверхности разделочных столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено.
Зонты и вентиляционные трубы над котлами и другим оборудованием, соприкасающимся с пищевой продукцией, нужно изготавливать из антикоррозийных материалов или покрывать соответствующими лаками.
Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов. Рекомендуется систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других деталей и немедленно устранять все недостатки.
На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при микробактериологических анализах.
Инвентарь для уборки и мойки должен быть исправным, иметь соответствующие надписи и храниться в специально отведенных местах. Перед обметанием потолков и стен в нерабочее время всю незатаренную продукцию и полуфабрикаты тщательно закрывают.
Поступающее на производство сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы (коробки, тара и т.д.) проверяют на наличие посторонних предметов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключить возможность попадания в производство посторонних предметов.
Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности пропустить через магниты.
Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный сборник.
Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара, используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
Контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию осуществляется отделом технического контроля и производственными лабораториями.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.
Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.
Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани. Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.
Для перевозки готовых хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.
Свежесть хлеба зависит от срока его хранения. Сроки хранения изделий на предприятии и в торговой сети устанавливаются особыми условиями поставки хлебобулочных изделий и в зависимости от ассортимента составляют 6-14 ч на предприятии и 16-36 ч в торговой сети. Если предельные сроки хранения и реализации изделий не соблюдаются, то такой хлеб бракуется.
Большое внимание следует уделять хранению и транспортированию тортов и пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента. Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с заварным кремом в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20 °С до 30 сут.
Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой.
В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения.
Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.
