Бактерицидные свойства молока могут утрачиваться, если по каким-либо причинам повышается температура молока или оно (при достаточном охлаждении) длительное время хранится в прифермской молочной либр долго находится в пути. Происходит взаимодействие бактерицидных веществ с микроорганизмами, и эти вещества разрушаются (тем быстрее, чем больше бактериальная обсемененность молока и выше температура); начинается размножение микроорганизмов, которые содержались в молоке. В развитии микрофлоры молока после прекращения бактерицидной фазы (если не производят тепловой или иной обработки) наблюдается определенная закономерность.
Различают так называемые естественные фазы развития микрофлоры молока (по С. А. Королеву): фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.
Фаза смешанной микрофлоры. Эта фаза является периодом наиболее активного размножения микроорганизмов. За 12-24-48 ч количество бактерий может увеличиться от нескольких тысяч до сотен миллионов в 1 мл молока.
Качественный состав микрофлоры в этой фазе определяется исходным ее составом, скоростью развития отдельных видов микроорганизмов и температурой хранения молока.
В зависимости от температуры хранения молока различают три типа микрофлоры в данной фазе: криофлора, или флора низких температур (от 0 до 8°С); мезофлора, или флора средних температур (от 10 до 35°С); термофлора, или флора высоких температур (от 40 до 45°С).
Криофлора. Она состоит из психротрофных микроорганизмов, которые могут развиваться в процессе хранения молока в охлажденном состоянии при температуре до 8°С. В этих условиях микроорганизмы развиваются очень медленно. Молочнокислые бактерии и кишечные палочки практически не развиваются. Фаза может продолжаться до нескольких суток без видимых изменений молока. Однако в условиях длительного хранения даже при .температуре около 0°С количество бактерий возрастает вследствие развития психротрофных бактерий (пептонизирующих и гнилостных) и через несколько дней достигает десятков и сотен миллионов в 1 мл. В количественном отношении ведущее место занимают микрококки, затем флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Такое развитие микрофлоры неизбежно ведет к появлению пороков молока. Однако если в начале фазы смешанной микрофлоры молоко, хранившееся при такой температуре (до 8°С), подвергнуть пастеризации, то его нетермоустойчивая микрофлора будет уничтожена и качество молока сохранится.
Мезофлора. Она состоит из мезофильных микроорганизмов, развитие которых происходит при хранении молока без охлаждения или со слабым охлаждением (от 10 до 35°С). При температуре выше 10°С наблюдается очень быстрое размножение разных групп микроорганизмов (в геометрической прогрессии), но преобладает молочнокислая микрофлора. Однако в этой фазе до увели¬чения кислотности молока интенсивно размножаются бактерии группы кишечных палочек, флюоресцирующие и другие гнилостные бактерии, микрококки, стафилококки, которые разлагают белки, жир, выделяют продукты жизнедеятельности и ухудшают качество молока. Следовательно, чем продолжительнее развивается микрофлора, тем значительнее ухудшается качество молока. В связи с этим молоко, поступившее на завод, необходимо сразу подвергать механической и тепловой обработке.
Термофлора. Она состоит из термофильных бактерий, которые интенсивно размножаются при температуре хранения молока свыше 40°С. Практически это наблюдается при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, после которого сырная масса и сыр обогащаются термофильными молочнокислыми палочками и стрептококками.
Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза микрофлоры молока наблюдается только при температуре его хранения выше 10°С. За начало фазы условно принимают момент заметного нарастания кислотности и преобладание молочнокислых бактерий (свыше 50% от общего количества бактерий). Полное проявление этой фазы представляет собой абсолютное преобладание молочнокислых бактерий, увеличение кислотности до 60°Т и более и сквашивание молока. Все остальные группы бактерий одна за другой прекращают свое развитие и постепенно отмирают примерно в следующей последовательности: флюоресцирующие бактерии, гнилостные палочки, микрококки, бактерии группы кишечных палочек. Это обусловлено степенью устойчивости бактерий к молочной кислоте.
В результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, и количество молочнокислых бактерий приближается к 100%. На быстроту самоочищения молока от других групп бактерий влияют два фактора: температура молока и исходное количество молочнокислых бактерий. Чем выше температура хранения молока и чем больше было в нем молочнокислых бактерий, тем быстрее происходит подавление в молоке жизнедеятельности других групп микроорганизмов. Разумеется, что здесь уже идет речь о кисломолочном продукте, а не о свежем молоке.
В результате сквашивания молока оно как бы самоконсервируется (на основе антибиоза); консервирующим фактором является молочная кислота. Однако в сквашенном молоке могут развиваться дрожжи и плесени, поскольку они адаптировались в кислой среде.
Фаза дрожжей и плесеней. Она представляет собой период развития этих групп микроорганизмов и является заключительной. В конце этой фазы наступает почти полная минерализация составных частей молока. Но происходит это постепенно, в течение многих недель. Молоко приходит в полную негодность.
На молочных заводах в целях сохранения молока как продукта непосредственного потребления или в качестве сырья для выработки молочных продуктов его подвергают специальной обработке и переработке.
