Молоко, получаемое на ферме, всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры молока может существенно различаться в зависимости от способа и санитарно-гигиенических условий его получения.
Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем молоко, получаемое от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение 2-48 ч (бактерицидная фаза) не могут размножаться.
Вследствие нарушения правил получения молока, первичной обработки, условий хранения и транспортировки его бактерицидные свойства утрачиваются. Микроорганизмы, содержащиеся в молоке, начинают развиваться, в результате чего ухудшается его качество, возникают различные пороки, а иногда оно может стать опасным в эпидемиологическом отношении. Поэтому мо¬локо, поступившее на завод, подвергают технологической обработке (механическая очистка, пастеризация и др.).
В некоторых случаях молоко обсеменяется патогенными и токсигенными микроорганизмами от бактерионосителей - животных и людей. Поэтому имеется опасность передачи через молоко возбудителей ряда инфекционных болезней и токсикоинфекций.
Молоко может служить средой для развития токсигенных стафилококков. Для предупреждения инфицирования молока и развития в нем патогенных и токсигенных микроорганизмов проводят профилактические мероприятия.