В процессе получения молока на ферме и обработки его на заводе при недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций возможно его загрязнение сапрофитными микроорганизмами. Попавшие в молоко микроорганизмы в зависимости от условий хранения (температура, продолжительность) могут в той или иной степени развиваться, разла¬гать составные части молока и выделять в него продукты своей жизнедеятельности. Такое развитие микробов приводит к появлению отдельных или смешанных пороков молока, выраженных в разной степени в зависимости от интенсивности развития микробов определенных групп.

Пороки условно можно разделить на следующие группы: изменение консистенции молока, изменение вкуса и запаха, изменение цвета, пороки смешанного характера (бродящее молоко).

Изменение консистенции
Преждевременное свертывание молока. Порок заключается в том, что молоко, имеющее нормальную кислотность или незначительно повышенную, свертывается при нагревании.
При нормальной кислотности молоко свертывается вследствие развития гнилостных бактерий, а при незначительном повышении ее — в результате развития микрококков и маммококков. Все эти микроорганизмы выделяют фермент типа сычужного, который и обусловливает его свертывание.
Ослизненное, или тягучее, молоко. Порок возникает как без нарастания в молоке кислотности (молоко становится тягучим, но сгусток не образуется) вследствие развития неподвижной палочки — Bact. lactis viscosum (палочка тягучего молока), так и при нарастании ее, обусловливающем образование кислотного тягучего сгустка. Этот порок вызывают некоторые молочнокислые стрептококки. (Str. cremoris) и палочки (Lbm. acidophilum), обладающие способностью образовывать слизь при сквашивании молока.

Изменение вкуса и запаха
Горький вкус. Этот порок может возникнуть в пастеризованном охлажденном молоке при длительном хранении в результате развития гнилостных спорогенных бактерий, споры которых не погибают при пастеризации. Этот же порок появляется в сыром молоке при продолжительном хранении (температура ниже 10°С) в результате развития различных групп микроорганизмов: микрококков, маммококков, гнилостных бактерий, как спорогенных, так и неспорогенных. Порок заключается в том, что развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитические экзоферменты, в той или иной степени разлагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов.
Прогорклый вкус. Порок является следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возбудители этого порока — флюоресцирующие бактерии развиваются при низкой температуре (2—5°С). Они выделяют фермент липазу, которая обусловливает разложение (гидролиз) молочного жира.
Мыльный, щелочной вкус. Порок заключается в образовании щелочных продуктов белкового распада и омылении молочного жира. Вызывают порок неспоровые психротрофные палочки Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, развивающиеся и выделяющие экзопротеазы при длительном хранении охлажденного молока.
Ненормальные запахи. Эту весьма обширную группу пороков вызывают бактерии группы кишечных палочек и Pseudomonas fluorescens. Развиваясь в молоке, они разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразными запахами (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый).

Изменение цвета
Красный цвет молока. Следует различать красный цвет молока, появляющийся при воспалении вымени, когда в молоко попадает кровь животного (капли крови находятся на дне сосуда), от порока, являющегося следствием развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum («чудесная палочка»), которые образуют на его поверхности красные пятна.
Синий цвет молока. На поверхности молока сначала появляются отдельные синие пятна, между которыми остаются неокрашенные пространства. Синие пятна быстро увеличиваются и, как без изменения, так и при медленном нарастании кислотности заполняют всю поверхность молока. Возбудителем порока является аэробная палочка Pseudomonas pyocyanea, образующая синий и зеленый пигменты.
Желтый цвет молока. Возбудителем порока является Bact. sinxantum. Этот порок встречается довольно редко и появляется при длительном хранении молока в условиях, затрудняющих развитие молочнокислого процесса.

Порок смешанного характера (бродящее молоко)
При возникновении этого порока изменяются нормальные свойства молока.
Порок выражается в усиленном выделении газов, образующих пену. Одновременно с этим появляются и различные ненормальные запахи (дрожжевой или спиртовой, навозный, запах масляной кислоты). Возбудителями порока в сыром молоке могут быть бактерии группы кишечных палочек (образуют СО2, Н2 в результате брожения лактозы; H2S, индол при разложении белковых веществ) и дрожжи (выделяют СО2 и этиловый спирт); в пастеризованном — маслянокислые бактерии, которые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, СО2 и Н2.