При получении мяса на мясокомбинатах в него попадают микроорганизмы. Микроорганизмы, содержащиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.
В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу и другим видам обработки. В процессе холодильного хранения и посола происходят изменения состава микрофлоры мяса. При нарушении условий хранения в результате размножения определенных групп микроорганизмов возникают различные пороки мяса.