Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования: брать яйцо чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами; нельзя встряхивать яйца; целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых; собирать яйца в специальную тару, в которой они поступают на яичный склад — с птицефабрик и птицесовхозов в день снесения, а с колхозных ферм — не позже чем через 3-4 дня после снесения, и др.
Для предупреждения эндогенного и экзогенного инфицирования пищевых яиц патогенными микроорганизмами в хозяйствах следует своевременно проводить диагностические, лечебные, профилактические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на оздоровление и охрану хозяйств от заноса инфекций.
Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обезвреживают обычно тепловой обработкой. Так, наиболее надежным методом обезвреживания яиц, полученных от птиц-сальмонеллоносителей, является тщательная их проварка. Для этого яйца необходимо закладывать в холодную воду и температуру ее повышать постепенно. При варке яиц всмятку, а также при изготовлении из инфицированных сальмонеллами яиц омлета, пудинга и яичницы отмечается лишь количественное уменьшение сальмонелл. Даже при самой тщательной прожарке отдельные сальмонеллы выживают в толще яиц, и если после тепловой обработки указанные продукты хранить при комнатной температуре, то уже через 8-12.ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3-5 раз. Скорость гибели находящихся в желтке сальмонелл зависит от продолжительности и способа варки, степени микробной обсемененности яичной массы, рН, а также от массы яйца, которая, в зависимости от вида птиц и других факторов может достигать от 40 до 100 г и более.
Яйца, получаемые в хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезам, а также туберкулезу, орнитозу и другим заболеваниям, разрешается продавать только после их проварки при 100°С в течение 13 мин, а гусиные - 14 мин с момента закипания воды.
Тепловая обработка имеет важное значение для обеззараживания продукта. В результате тепловой обработки погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца гельминтов. Споры некоторых бацилл выдерживают обычную тепловую обработку.
Для предупреждения экзогенного инфицирования яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупы применяют моющие (водный 0,2%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор соды) и дезинфицирующие препараты.
Для дезинфекции яиц используют осветленный раствор хлорной извести, содержащий 1,2-1,5% активного хлора, или 5%-ный раствор хлорамина. Весьма эффективно сочетание хлорирования яиц с последующим (через 10-15 мин) облучением их ультрафиолетовыми лучами в течение 30 с. Хорошим методом дезинфекции является также йодирование яиц (их погружают в раствор йода с йодистым калием). Для дезинфекции рекомендуют также 4%-ный раствор однохлористого йода и 0,5%-ную взвесь свежегашеной извести. В последние годы используют моющие растворы, изготовленные из нефтепродуктов.
Необходимо отметить, что влажную дезинфекцию не всегда можно применять при массовой обработке яиц. В этом случае лучшими методами дезинфекции яиц считается обработка их парами формальдегида, а также йода и хлора.
Эффективность дезинфекции яиц определяется многими факторами, основным из которых является срок их хранения.
