Молочнокислые палочки, так же как и молочнокислые стрептококки, широко распространены в природе (в кишечнике человека и животных, на молочных, мясных и растительных продуктах). Это грамположительные палочки среднего размера. Все они гетеротрофны. Протеолитическая и липолитическая активность у них выражены слабо. Они устойчивы к поваренной соли. Некоторые виды очень термостабильны; могут развиваться в кислой среде при температурах от 15-20 до 38-50°С.

По побочным продуктам, образуемым при брожении, молочнокислые палочки делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. К гомоферментативным относятся термофильные (термобактерии) и мезофильные (стрептобактерии) молочнокислые палочки; к гетероферментативным — бета-бактерии, являющиеся слабыми кислообразователями, и микробактерии.