Семейство Micrococcaceae включает роды: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.
Кокки этого семейства обычно имеют форму почти правильного шара.
Деление кокка в трех перпендикулярных плоскостях приводит к образованию кубовидных скоплений (род Sarcina). Иногда встречаются клетки, соединенные попарно.
Большинство Micrococcaceae — аэробы и факультативные анаэробы. Существует небольшое число видов, относящихся к облигатным анаэробам. Наряду с сапрофитными встречаются патогенные виды (Staphylococcus aureus и Др.), которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Сапрофитные микроорганизмы семейства Micrococcaceae широко распространены в природе, попав на пищевые продукты, могут вызвать различные пороки: горький вкус молока и сыра, загустевание молока, прогорклый вкус масла, образование коричневых пятен на сыре и др.
Род Micrococcus — строгие аэробы в отличие от рода Staphylococcus. При росте на МПА образуют средней величины, круглые, окрашенные в белый, желтый или розовый цвет колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета, особенно часто среди сапрофитных микрококков М. roseus, M. flavus. Пигменты, образуемые микрококками, нерастворимы в воде. Оптимальная температура развития 20-25°С. Многие виды микрококков могут развиваться при 5-8°С. В противоположность им токсигенные стафилококки являются мезофилами. Отдельные виды микрококков выдерживают нагревание до 63-65°С в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию при высокой температуре.
Микрококкиобладают высокой устойчивостью к соли и сахару. Некоторые разновидности микрококков (М. radiodurans) обладают исключительной стойкостью к ионизирующему облучению.
Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. При развитии в молоке они сбраживают лактозу, повышая кислотность молока до 40-45°Т, и одновременно выделяют сычужный фермент; это приводит к образованию сгустка в молоке и появлению пороков молока и молочных продуктов (преждевременное свертывание, загустевание сгущенного молока с сахаром, горький вкус). Некоторые виды микрококков разлагают жир и вызывают прогорклый вкус продукта.
