Термофильные молочнокислые палочки

Термофильные молочнокислые палочки: В группу термобактерий рходят Lbm. helveticum, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. lactis. Клетки имеют вид крупных (иногда зернистых) палочек. Могут располагаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на плотной питательной среде локонообразные, глубинные — в виде паучков или кусочков ваты. Эта группа молочнокислых палочек — энергичные кислотообразователи. При оптимальной температуре (40-45°С) они свертывают молоко за 12 час. Предельная кислотность может достигать 300-350°Т. Сгусток молока прочный, ровный, вкус чистый, кислый. Сбраживают большинство углеводов. По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны между собой.

Lactobacterium helveticum. Длинные палочки, располагающиеся в виде отдельных клеток и цепочек. Растет при 22-50°С, оптимальная температура развития 40°С. Сбраживает мальтозу, декстрин и другие углеводы, не сбраживает салицина, сахарозы, сорбита и др. Растет при наличии в среде 2 или 5% поваренной соли. Некоторые расы могут развиваться при содержании в питательной среде 5,5% поваренной соли. Максимальная кислотность молока достигает 300-350°Т.

Lactobacterium bulgaricum. Крупные палочки с закругленными концами; часто располагаются в виде цепочек. Наблюдается зернистость. На плотной питательной среде этот микроорганизм формирует волнистые колонии (поверхностные) и в виде кусочков ваты (глубинные). Развивается при 22-53°С, оптимальная температура развития 40-45°С. Может расти при наличии в среде 2% желчи и 2% поваренной соли. Не способен сбраживать большинство углеводов (сахароза, мальтоза и др.) Кислотность молока достигает 200-300°Т.

Lactobacterium acidophilum. Она сходна с Lbm. bulgaricum. Образует палочки разной длины (одиночные и в виде цепочек). Поверхностные колонии волнистые, глубинные в виде кусочков ваты или паучков. Растет при 20-48°С. Оптимальная температура развития 37°С. Развивается при наличии в среде 2-4% желчи или 2% поваренной соли. Сбраживает многие углеводы. Предельная кислотность Lbm. acidophilum 200-250°Т.

Lactobacterium lactis. Длинные клетки, располагающиеся парами, одиночно или в виде длинных цепочек. Наблюдается зернистость.

На плотной питательной среде формирует поверхностные (волнистые) и глубинные ( в виде комочков ваты) колонии. Может развиваться при 22-50°С; оптимальная температура развития 40°С. Может расти при наличии в среде 4% желчи. Lbm. lactis характеризуется ферментативной активностью: сбраживает лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декстрин, раффинозу. Предельная кислотность молока 110-180°Т. 

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии)

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии). Их клетки мельче, чем клетки термобактерий. Часто располагаются в виде коротких или длинных цепочек.

Колонии, вырастающие на поверхности плотной питательной среды, чаще ровные, с очерченным краем; глубинные — лодочкообразные. Могут развиваться при температуре от 15 до 38°С. Оптимальная температура развития около 30°С. Молоко свертывают медленно (на 2-й и 3-й день). Предельная кислотность в молоке может достигать 180-200°Т. Сгусток молока ровный, плотный; вкус чистый, кислый. Способны сбраживать большинство углеводов. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречают два вида стрептобактерии — Lbm. plantarum и Lbm. casei, бета-бактерии, микробактерии.

Lactobacterium plantarum. Палочки разной длины образуют короткие или длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180°Т. Может развиваться в среде, содержащей 4% желчи или 5,5% поваренной соли. Разлагает почти все углеводы, кроме рамнозы. Не расщепляют глицерина, казеина и крахмала. Некоторые ее разновидности вызывают образование ржавых пятен на корке сыров.

Lactobacterium casei. Палочки разной длины, располагающиеся одиночно или попарно (рис. 28). Предельная кислотность в молоке 80-180°Т. Могут развиваться в среде с 2-4% желчи или 4-5,5% поваренной соли. Разлагает казеин. Сбраживает иногда раффинозу, инулин и пентозы. Не сбраживает глицерина, рамнозы.

Бета-бактерии (мезофильные гетер о-ферментативные молочнокислые палочки). Клетки бета-бактерий довольно крупные, часто располагаются попарно. На плотных питательных средах образуют колонии, сходные с колониями термофильных молочнокислых палочек. Развиваются при 15-38°С.

По своим свойствам приближаются к ароматобразующим молочнокислым стрептококкам. При развитии их в молоке образуется низкая кислотность. При этом кроме молочной кислоты выделяются в незначительном количестве летучие кислоты, углекислый газ и этиловый спирт. Бета-бактерии сбраживают глюкозу, лактозу, арабинозу, раффинозу.

Микробактерии (род Microbacterium). Микробактерии представляют собой мелкие палочки, неправильной формы, при окрашивании метиленовым синим кажутся зернистыми. Аэробы, хорошо растут на поверхности питательных сред и плохо в глубине. Развиваются при 15-35°С; оптимальная температура роста 30°С. В молоке образуют молочную кислоту. Микробактерии обнаруживают на посуде, в навозе, молочных продуктах (молоко, масло и др.). Эти микроорганизмы являются наиболее устойчивыми из всех известных бесспоровых бактерий.