Имеющийся микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов-вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования. По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническое состояние предприятия, соблюдение технологических режимов производства, причины и источники микробного порчи продукта.
При организации микробиологического контроля следует руководствоваться Инструкцией, а также технологической инструкцией по производству пива, и Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.
Контроль производства на предприятии проводят с целью обеспечения соответствия готовой продукции требованиям нормативно-технической документации. В процессе производства контролируют соответствие сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов, проводят микробиологический и химико-технологический контроль. Контроль санитарного состояния завода является одним из условий, что обеспечивает выпуск высококачественной продукции.
Во время технологического процесса посторонние микроорганизмы, размножающиеся на остатках сусла и дрожжей, также в плохо вымытом оборудовании, и оттуда могут попасть в готовую продукцию. В результате чего нарушается технологический процесс и ухудшается качество продукции.
Для постоянного поддержания высокого уровня санитарного состояния производства необходим регулярный контроль, который позволяет выявлять источники инфекции и своевременно их уничтожать, а также регулярно мыть и дезинфицировать оборудование и помещения.
Микробиологическому контролю на предприятиях пивоваренной промышленности подлежат:
- Вода;
- Сусло;
- Чистая культура дрожжей;
- Воздух производственного помещения;
- Эффективность санитарной обработки технологического оборудования;
- Солод.
Однако среди основных нарушений на пивоваренных заводах встречаются несоответствия продукции требованиям нормативной документации по физико-химическим и микробиологическим показателям. Причинами таких нарушений является несоответствие технологической документации требованиям действующих нормативных документов, недостатки в подготовке производства и неудовлетворительный контроль за ее соблюдением, нарушения требований санитарных норм и правил и периодичности испытаний продукции, ненадлежащее метрологическое обеспечение производства.
Именно поэтому существуют потери продукции от микробной контаминации, составляют 1,5-2%. Для уменьшения потерь продукции от микробной контаминации и для повышения качества безопасности продукта предлагается внедрение элементов системы контроля на основании требований НАССР.
