Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает микробиологическое исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.
Микробиологическое исследование консервов перед стерилизацией. В соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговли и на предприятиях общественного питания», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18/IX 1973г. №1121—73 проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов и выявления наличия спор облигатных мезофильных и термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа, а также спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи.
Общее количество микроорганизмов определяют ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции.
Общее количество микроорганизмов в каждом образце перед стерилизацией не должно превышать в 1 см3 продукта следующие величины: мясо тушеное – 200000; мясо-растительные и сало-бобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой – 20000; мясо-растительные при закладке сырого мяса и фарша – 50000; паштет мясной и печеночный – 10000.
Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции; а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи - допускается не более 5 в 1 см3.
Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного загрязнения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию.
Микробиологическое исследование консервов после стерилизации. Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию в случае обнаружения в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступления от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладки консервов на длительное хранение; изготовления консервов на экспорт; отсутствия показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации.
Исследование проводят согласно ГОСТ 87560-70 на выявление аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и анаэробных клостридий.
Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл (типа Вас. subtilis - mesentericus) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок.
При обнаружении в консервах неспорообразующих факультативно-анаэробных микроорганизмов (Proteus vulgaris, E. coli, бактерии рода Salmonella и др.) данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы. В случае неподтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке.
При обнаружении мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. В случае выявления Cl. botulinum данная партия консервов считается непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.
