Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

- для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы - не реже одного раза в 15 дней;

- для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов - не реже одного раза в 5 дней;

- для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы - не реже одного раза в месяц.

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958-74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей).

Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий.