Жизнедеятельность микроорганизмов находится в неразрывной взаимосвязи с окружающей средой.

Физико-химические свойства окружающей среды могут подавлять развитие микробов, вызывать их гибель или способствовать развитию, а в некоторых случаях вызывать изменение свойств самих микробов. Микроорганизмы в свою очередь способны вызывать изменение в среде обитания, выделяя в нее продукты своей жизнедеятельности, поглощая различные вещества, необходимые им, меняя тем самым ее свойства.

Воздействием среды обитания на микробов широко пользуются в практике хранения и консервирования пищевых продуктов, большинство которых по химическому составу представляет собой благоприятную питательную среду для различных микроорганизмов. Однако если окружающие условия — температура, относительная влажность воздуха, освещенность и др. — неблагоприятны, то развития микробов не происходит, и товары длительное время сохраняются без изменения качества. Изучая этот раздел, следует уяснить природу воздействия на микроорганизмы различных факторов внешней среды, возможности регулирования поведения микроорганизмов с помощью того или иного воздействия.