Спирты, эфиры, фенол, формалин, хлор, соли тяжелых металлов, сернистый газ, углекислота, бензойная, салициловая, сорбиновая кислоты и многие другие вещества являются ядовитыми по отношению к микробам.

При небольших концентрациях эти вещества препятствуют развитию микробов, а проникая в клетку в значительных количествах, вызывают гибель. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, получили название антисептиков, или дезинфицирующих.

В связи с тем что некоторые из них придают продуктам неприятные вкус и запах и что большинство антисептических веществ в определенной степени ядовито для человека, применение их для обработки пищевых товаров ограничено.

Несколько шире их применение для защитной обработки тканей, дезинфекции оборудования, помещений, отработанных промышленных вод, питьевой воды.

Хлор оказывает очень сильное бактерицидное действие на микроорганизмы. Широко используется для обработки питьевой воды из расчета 0,3—1 мг активного хлора на 1 л. В виде хлорного молока (взвесь 10%-ной хлорной извести) применяется для дезинфекции помещений, выгребных ям.

Формалин, является активным убивающим бактерии средством. Летучесть позволяет широко применять этот препарат для уничтожения микроорганизмов на самых разнообразных предметах быта; 4%-ный раствор формалина может заменить обычно применяемые растворы сулемы и карболовой кислоты.

Действенность дезинфекции, т. е. достижение антисептического эффекта, зависит не только от концентрации антисептического вещества, но и от прочих условий. С повышением температуры, как правило, активность химического вещества возрастает, с понижением — падает.

Для обработки пищевых продуктов из этой группы веществ наибольшее применение находят салициловая, бензойная, сорбиновая кислоты, спирт этиловый.

Салициловая кислота эффективно подавляет развитие плесневых грибов. В связи с токсичностью для человека применение ее для защиты пищевых товаров постепенно снижается.

Бензойная кислота находится в небольшом количестве в кожице некоторых ягод, например брусники, клюквы. Предохраняет их от микробной порчи при хранении в естественных условиях. Будучи добавлена в виде натриевой соли в рыбные и мясные изделия, сильно подавляет развитие микробиальной порчи.

Сорбиновая кислота (естественная, выделенная из ягод рябины, и полученная химическим путем) находит все более широкое применение для консервирования плодоовощной продукции. Являясь продуктом естественного происхождения, не оказывает вредного действия на организм человека. Угнетающее действие сорбиновой кислоты сказывается на плесневых грибах и дрожжах, используемых в консервной промышленности, в концентрациях 0,05-0,1%.

Спирты, особенно этиловый, оказывают губительное действие на многие микроорганизмы: этиловый спирт в разведенном состоянии (50-70°) более активен, чем ректификат (96°). Спиртовые настойки и экстракты плодов и ягод являются более стойкими, обычно не поддающимися микробной порче длительное время, тогда как водные экстракты быстро разрушаются микроорганизмами. Однако устойчивость различных микробов к спирту колеблется в значительных пределах. Так, 70-90%-ный алкоголь в несколько минут убивает неспоровые микробы, на споры же спирт действует слабо.

Для защиты пищевых продуктов от микроорганизмов в небольших количествах применяют уротропин, борную кислоту, буру. Губительное действие на микроорганизмы оказывают и некоторые металлы — серебро, медь, золото и др. В присутствии ничтожного их количества в растворах микроорганизмы не развиваются. Эффект действия лучше сказывается в средах с малым содержанием белков — питьевой воде, фруктовых соках. Некоторое практическое применение находят соли серебра для обеззараживания питьевой воды. С этой целью для индивидуального использования применяют препараты посеребренного песка.

Споры бактерий обладают сравнительно большой устойчивостью к действию антисептических веществ, что объясняется наличием у них плотной оболочки и неспособностью цитоплазмы, состоящей из обезвоженных коллоидов, вступать в активные реакции с другими веществами. Гибель спор возбудителя сибирской язвы наступает, например, в 5 %-ном растворе фенола (карболки) лишь через 14—40 сут.

Из неспорообразующих микробов наиболее устойчивы к химическим веществам туберкулезная палочка и стафилококки. Представляют интерес летучие антисептики, в частности сернистый газ, применяемый для консервирования фруктов и фруктовых заготовок. Однако даже после продолжительной выдержки и тепловой обработки после хранения в продуктах сохраняются остаточные количества сернистого газа.

Углекислый газ (СО₂) в отличие от сернистого абсолютно безвреден при введении в пищевые продукты, обладает способностью быстро и полностью удаляться из них после извлечения из камеры хранения. Находясь в атмосфере в количестве 20-30%, углекислый газ значительно замедляет жизнедеятельность большинства микробов, а концентрации его 60-80% и больше практически прекращают их развитие. Особенно эффективно воздействие СО2при одновременном охлаждении продуктов. При пониженных температурах (0-7°С) и концентрации СО2в атмосфере около 50% развитие почти всех микроорганизмов замедляется в 2-4 раза и соответственно увеличивается срок хранения пищевых товаров.

Углекислый газ обладает свойством легко проникать через различные материалы, поэтому подавляет развитие микробов не только на поверхности, но и в толще продуктов (в фарше, колбасах и т. д.).

Ограниченное применение СO₂ объясняется главным образом дефицитом подходящей (легкой, герметически укупоривающейся, непроницаемой для СО) тары. Установлено, что такой тарой могут служить пакеты и мешки из полимерных пленок — полиэтилена, целлофана, сарана и др.

Углекислотное хранение широко применяется для хранения плодов в пленочных контейнерах. В качестве углекислотного следует рассматривать буртовое и траншейное хранение картофеля и овощей. Углекислый газ, накапливаясь до 5-7% в атмосфере бурта, подавляет развитие плесневых грибов и бактерий, обеспечивает отличную сохранность овощей.

Широта спектра действия СO2на различные группы микроорганизмов открывает возможности к его разнообразному использованию.

При квашении овощей с применением герметизации в пленочных вкладышах и безгнетового прессования накапливающийся под пленкой углекислый газ может рассматриваться как второй действующий фактор консервирования наряду с молочной кислотой. Концентрация его над поверхностью квашеных овощей может достигать 94 %. Наличие углекислого газа под пленкой полностью устраняет развитие вредной микрофлоры в поверхностном слое, улучшает гигиеническое состояние продукта, снижает потери в виде овершья до минимума.

Углекислый газ при его промышленном получении дешев, недефицитен, практически безопасен в обращении. Широкое использование его для подавления развития вредной микрофлоры при хранении может дать большой экономический эффект народному хозяйству.

На антисептических свойствах дыма, получаемого от некоторых пород деревьев, основано копчение рыбных и мясных продуктов. Содержащиеся в дыме альдегиды, кетоны, фенолы, спирты, смолы, кислоты и другие вещества оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Это действие коптильных веществ сохраняется продолжительное время после завершения копчения. Оно усугубляется влиянием высокой температуры при копчении, частичным обезвоживанием продукта, действием поваренной соли, что способствует существенному увеличению сроков хранения продуктов.

Механизм губительного действия ядовитых веществ на микроорганизмы разнообразен. При действии химических веществ на клетку значительным изменениям в первую Очередь подвергаются белки цитоплазмы. Кислоты и щелочи могут способствовать расщеплению их на простые соединения, влиять на ферменты. Некоторые вещества (соли тяжелых металлов, формальдегид, спирт) вызывают коагуляцию белков; другие, вступая в химические взаимодействия с аминогруппами аминокислот, блокируют их. Спирт и щелочи могут растворять липоиды клеточной мембраны. Хлор, озон, марганцово-кислый калий, перекись водорода являются окислителями. Механизм действия серебра, марганца и других связан в основном с нарушением окислительных процессов в клетке.