Человеком широко используется способность микробов в процессах питания и дыхания активно преобразовывать различные вещества. С помощью микроорганизмов получают ценные пищевые продукты, вещества, применяемые в промышленности,— при выделке шкур, мочке льна и конопли; некоторые из них способны защищать пищевые продукты от нежелательного воздействия со стороны других микроорганизмов. С другой стороны, эти же преобразования веществ под влиянием микроорганизмов, развивающихся в пищевых товарах и других средах самопроизвольно, приносят вред, вызывая порчу, приводят к большим количественным потерям.

Как было выяснено ранее, многие микробы способны к дыханию в среде, не содержащей свободного Кислорода. Такой тип дыхания называется брожением. Именно брожения наиболее важны в практическом отношении.

Типичные брожения

В зависимости от преимущественно накапливающихся при брожении веществ различают спиртовое, молочно-кислое, пропионово-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Процессы брожения, а также аэробного дыхания проходят с использованием в основном углеводов (крахмала, сахаров), но иногда при микробиологических процессах исходным материалом могут быть спирты, органические кислоты и даже белки.