А..., перед гласными АН [гр. a..., an... – начальная часть слова со значением отрицания] – приставка в иностранных, преимущественно греческого происхождения словах, выражающая отрицание или отсутствие какого-либо качества, напр.: абиоз.

Абиоз [см. а... + гр. ...bios жизнь] – состояние организма, при ко тором полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все ви димые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов А. сводится к полному уничтожению микроорганизмов, вызывающих их порчу, используется при производстве сгущенного стерилизованного молока.

Абсорбция [лат. absorptio поглощение] – поглощение вещества из раствора всем объемом поглотителя – абсорбента.

Автолиз [гр. autos сам + lysis растворение] – саморастворение, рас пад тканей животного организма (клеток микроорганизмов) под дейс твием ферментов, содержащихся в этих тканях.

Агар (агар-агар) [малайск. agar желе, на яп. означает «замерзшее небо»] – студенистое вещество (смесь полисахаридов), получаемое из красных морских водорослей родов Gelidium, Ahnfeltia и др. Ис пользуется в качестве гелеобразователя, стабилизатора при производс тве мороженого, майонезов и других пищевых продуктов, а также при получении питательных сред.

Агглютинация [лат. agglutinare приклеивать] – склеивание и вы падение в осадок частиц, например, бактерий, эритроцитов и других клеточных элементов. Реакция А. происходит в результате взаимодейс твия антител с антигенами. См. Антитела.

Агломерация [лат. agglomerare присоединять, накоплять] – скопле ние частиц или микробов, например А. белков молока пониженной термоустойчивости при пастеризации, приводящая к хлопьеобразованию.

Агрегация [лат. aggrego соединять, присоединять] – механическое соединение в одно целое разнородных или однородных частей. Напри мер, А. субмицелл казеина, мономеров β-лактоглобулина в процессе нагревания молока, молекул триацилглицеринов при отвердевании жира и т. п.

Адгезия [лат. adhaesio прилипание, сцепление] – способность по верхностей клеток, тел слипаться друг с другом при их контакте; обус ловлена силами межмолекулярного притяжения. А. (липкость) влияет на характеристику структуры и консистенции молочных продуктов (кисломолочных напитков, творога, сыра и др.).

Адипофилин (ADPH) [лат. adipis жир + от гр. philia любовь, друж ба] – белок оболочек жировых капель.

Адсорбция [лат. ad к, у, при, на + sorbeo поглощать, всасывать] – поглощение какого-либо вещества из газа или раствора поверхност ным слоем жидкого или твердого адсорбента.

Айран – кисломолочный напиток смешанного молочнокислого и спиртового брожения; раньше его вырабатывали кустарным спосо бом в горных аулах на Северном Кавказе из коровьего, козьего или ове чьего молока. По составу микрофлоры А. сходен с мацони (южной простоквашей), содержит молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в нем незначительно. В. В. Глазачев считал его промежуточным продуктом между кефиром и мацони.
В настоящее время налажено его промышленное производство в России. Его вырабатывают из нормализованного коровьего молока, сквашивая чистыми культурами термофильного стрептококка и болгар ской палочки с добавлением поваренной соли (ТУ 9222-175-00419785-99, изм. 1). См. Кисломолочные напитки (простокваша).

Активность воды (aw) – относительная величина, показывающая отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. По величи не А. в. пищевые продукты делят на три группы: продукты с высокой влажностью (aw = 1,0...0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw = 0,9...0,6); продукты с низкой влажностью (aw = 0,6...0,0). Понятие «активность воды» было введено амер. ученым В. Скоттом в 1957 г.

Актин [лат. aktivus деятельный] – белок мышечной ткани; при вза имодействии с другим белком – миозином – участвует в мышечном сокращении.

Актиномицеты [гр. aktis (aktinos) луч, лучистый + mykēs (mykētos) гриб] – лучистые грибы – микроскопические организмы, близкие к бактериям, образующие подобие мицелия; встречаются главным образом в почве. Некоторые виды А. (например Actinomyces bovis) вы зывают болезнь крупного рогатого скота – актиномикоз. Из других видов A. (Streptomyces griseus и др.) получают антибиотики – стреп томицин, левомицетин, ауромицин, хлортетрациклин (биомицин), применяемые при лечении животных, а также при получении фунгицидных препаратов.

Аллергия [гр. allos другой + ergon действие] – повышенная защитная реакция организма на поступление аллергена, проявляющаяся в вос палениях слизистой оболочки кишечника, появлении на коже сыпи (крапивница), зуда, отека лица и др. Термин «аллергия» был введен австрийским педиатром Клеменсом Пирке (С. Pirquet) в 1906 г. В ка честве аллергена могут выступать бактерии, пыльца цветущих расте ний, косметика, лекарства, краски, а также пищевые продукты и их компоненты.
Пищевую аллергию наряду с цитрусовыми, медом, клубникой, ры бой, яйцами могут вызывать белки коровьего молока (В. Г. Скопичев и др.). Главным аллергеном для детей первого года жизни является ß-лактоглобулин (женское молоко, в отличие от молока коровьего, не содержит данный белок), а для взрослых – также α-лактальбумин, казеин и его фракции. Аллергии на белки молока подвержены, по дан ным Л. Н. Валенкевича и О. И. Яхонтова, около 3,6% от количества обследованных взрослых людей. Способом лечения является исключе ние из потребления молока и молочных продуктов. Больные, чувстви тельные к α-лакталъбумину, могут пить молоко после его кипячения, разрушающего данный белок. В острых случаях применяют введение преднизолона, а также использование димедрола, супрастина и других антигистаминовых препаратов.

Альбумины [лат. albumen (albuminis) белок] – простые белки не большой молекулярной массы, имеют отрицательный заряд и кислые свойства из-за большого содержания глутаминовой кислоты; это силь но гидратированные белки, поэтому осаждаются при полном (100%-ном) насыщении сульфатом аммония или натрия; содержатся в яич ном белке, в крови и в молоке. Представителями А. в молоке являются α-лактальбумин (α-Ла) и альбумин сыворотки крови (с молекулярной массой около 18 и 69 кДа, соответственно). α-Ла считается наиболее термостабильным сывороточным белком; выполняет регуляторную функцию – необходим для синтеза лактозы из D-глюкозы и УДФ-галактозы.

Альвеолы [лат. alveolus ячейка, пузырек] – концевые пузырьки аль веолярных желез (бронхов, легких, молочной железы).
Молочная железа представляет собой гроздевидную пористую мас су А., соединенных в дольки и впадающих в протоки. Стенки А. выстланы изнутри слоем секреторных клеток; наружная поверхность А. обвита сетью капилляров.

Альгинаты [лат. alga водоросль] являются составной частью клеточ ных стенок бурых морских водорослей родов Laminaria, Macrocystis и др. Молекулы полисахаридов А. построены из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот, связанных в линейные цепи 1,4-связями. Применяют А. как загустители, гелеобразователи при произ водстве мороженого, творожных изделий, десертов и других пищевых продуктов. Альгинаты кальция и марганца обладают значительной сорбирующей способностью по отношению к токсичным тяжелым металлам (свинцу, ртути, кадмию) и радионуклидам (изотопам стронцию-90 и цезию-137), поэтому возможно их использование для очис тки молока.

Альдолаза – фермент класса лиаз, играет важную роль в процес сах анаэробного расщепления углеводов, например при гликолизе. Катализирует реакцию расщепления фруктозодифосфата на две фосфотриозы.

Альцхаймер – немецкий врач-невролог (Alzheimer Alois; 1864...1915); болезнь А. поражает лиц преклонного возраста, характеризуется рас стройством памяти, вызывая стрессы и психоз.

Амадори перегруппировка – изомеризация лактозы в процессе вы сокотемпературной пастеризации и стерилизации молока путем пере мещения в глюкозном остатке водорода от второго углеродного атома к первому с образованием лактулозы (4-О-β-D-галактопиранозил-D-фруктофуранозы). Названа в честь исследователя Амадори, расшиф ровавшего эту реакцию. См. Меланоидины.

Амарант [гр. amarantos неувядающий], или ширица – род однолет них травянистых растений семейства амарантовых. Родина А. – Юж ная Америка (ацтекам, инкам, майя он был известен более 6000 лет назад), в Европу завезен в XVI веке и использован как декоративное растение. В 1930-х годах академик Н. И. Вавилов после командировки по Южной Америке настойчиво рекомендовал внедрять А. в СССР, однако после его гибели исследования были прекращены. Сейчас, благодаря высокой питательности, простоте выращивания А. во мно гих странах и у нас широко вводится в культуру; его семена богаты белком (15...19 %), имеют сбалансированный аминокислотный состав, содержат значительное количество лизина, в листьях растения больше кальция, магния и железа, чем в молоке, жирно-кислотный состав липидов экстракта сходен с кукурузным маслом, семена и листья со держат большое количество сквалена, витамина Е, обладают антиоксидантной и бактерицидной активностью; перспективно использова ние экстракта А. при выработке кисломолочных напитков. Благодаря высокой питательности, простоте выращивания А. во многих странах широко вводится в культуру; его семена богаты протеином, в листьях содержится до 10 % липидов, жирно-кислотный состав которых сходен с составом кукурузного масла. Кроме того, в листьях растения содер жатся полифенольные комплексы, обладающие антиоксидантными свойствами.
Вместе с тем не следует путать растение амарант с красным азокрасителем амарантом (E 123), который в РФ запрещен (хотя канцероген ное действие красителя сейчас оспаривается). См. также Сквален.

Амброзия [гр. ambrosia] – в древнегреческой мифологии – «пища богов» (смесь молока и меда), которая наряду с нектаром («напитком богов») даровала им вечную юность, власть над природой и бессмер тие. См. также Нектар.

Амилазы [гр. amylon крахмал] – ферменты класса гидролаз; катали зируют гидролиз крахмала и гликогена с образованием декстринов и мальтозы или глюкозы; содержатся в слюне, в соке поджелудочной же лезы, в солоде, молоке. В зависимости от характера действия на субстрат различают α-амилазу (расщепляет внутренние α-1,4-связи в молекуле полисахарида), ß-амилазу (расщепляет полисахарид нацело до мальто зы) и глюкоамилазу (расщепляет полисахарид с образованием свобод ной глюкозы). В коровьем молоке содержится в основном α-амилаза; ß-амилаза обнаружена в молоке лишь отдельных животных.

Аминокислоты – карбоновые (жирные) кислоты, содержащие одну или две аминогруппы NH2. Для объяснения происхождения названия аминогруппы (а также аммиака, аммония) мы даем версию, предло женную известным американским писателем и популизатором науки А. Азимовым. Аминогруппа представляет собой молекулу аммиака, от которой отнят атом водорода, а название «аммоний» несет память о боге солнца Древнего Египта Амоне (Ammon), который тождественен богу солнца Зевсу в греческой мифологии. Предполагают, что газ ам миак был получен из кристаллической аммоновой соли (sal ammoniac), которая оседала на стенах и потолке храма Амона в составе копоти, образующейся при разведении в нем огня из верблюжьего кизяка.
В построении молекул белка обычно участвуют около 20 амино кислот, указанных в таблице.
Человек и животные синтезируют большинство так называемых заменимых аминокислот, а незаменимые аминокислоты (валин, лей цин, изолейцин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, триптофан) и полузаменимые для детей (аргинин и гистидин) должны поступать с пищей.
В 1806 г. из растения спаржевых (Asparagus) выделили амид некой кислоты и назвали аспарагином, затем в 1868 г. из него получили и саму кислоту, которую назвали аспараговой, или аспарагиновой, кислотой. Другую кислоту – глутаминовую обнаружили в клейковине пшеницы (англ. gluten – клейковина).
По данным проф. И. А. Смородинцева, лизин был открыт в 1889 г., аргинин – в 1894 г., немного позже немецкий биохимик Э. Фишер от крыл пролин (1901 г.) и валин (1906 г.).
В 1820 г. французским химиком А. Браконно была получена из же латина уже упомянутая простейшая аминокислота глицин, обладающая сладким вкусом (гр. glykys – сладкий). Другое ее название гликокол дословно переводится как сладкий клей (гр. glykys + kolla – клей).
Другая одноосновная А. лейцин также была выделена А. Бракон но при кипячении мяса с серной кислотой (ранее, в 1818 г., она была открыта из гниющего сыра ученым М. Пру) и названа им лейцином вследствие получения белого вещества с перламутровым блеском [гр. leucos белый]. Изолейцин был открыт Ф. Эрлихом в 1904 г.
Гетероциклическая А. триптофан была выделена в 1902 г. английс кими биохимиками Г. Хопкинсом и А. Коулом из белка, переваренного трипсином (гр. tripsis – разжижение + phan (от phainein) – являться, проявляться). Термин «триптофан» можно перевести как «результат действия трипсина на белок».
Треонин по своему строению напоминает структуру одной из тетроз (С4Н8О4) – треозы, поэтому данный моносахарид использовали в названии аминокислоты.
Гистидин [гр. histos ткань], содержащийся в значительных количес твах в глобине (белковом компоненте гемоглобина, который связывает кислород и переносит его от легких к тканям), был открыт в 1896 г.
Метионин [фр. méthyle] получил свое название по причине содер жания в своем составе метальной группы СН3; открыт в 1931 г.

Аминокислотный скор – используется для контроля содержания в белках молока и молочных продуктов незаменимых аминокислот. Он сводится к вычислению содержания каждой из незаменимых аминокис лот в исследуемом белке по отношению к ее содержанию в «идеальном» белке. По рекомендации объединенного экспертного комитета ФАО/ ВОЗ 1 г идеального белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейци на – 70, лизина – 55, метионина и цистина (в сумме) – 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50. Ранее в качестве идеального белка принимались белки яиц и женского молока. Содержание незаменимых аминокислот в белке мо лока и молочных продуктов можно найти в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. Кн. 2. Агропромиздат, 1987).
Скор аминокислоты (АКх), в %, вычисляют по формуле:
АКx = (т/тИ) • 100,
где т – масса АКx в 1 г исследуемого белка, мг; тИ – масса АКx в 1 г «идеального» белка, мг.
Лимитирующей биологическую ценность белка считают амино кислоту, скор которой меньше 100%. Обычно рассчитывают скор для наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы метионина и цистина. Как правило, в молоке и молочных продуктах лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин (скор которых равен 92...94 %).

Аминосахара – отличаются от моносахаридов тем, что спиртовой остаток при 2-м атоме углерода заменен в них на аминогруппу; они встречаются, как правило, в виде N-ацетилированных производных. А. входят в состав углеводной части гликопротеидов, а также в со став некоторых пребиотиков.

Амины – продукты замещения атомов водорода аммиака на орга нические радикалы; образуются при декарбоксилировании амино кислот:
R-CH2-CH(NH2)-COOH → СО2 + R-CH2-CH2-NH2.
Например, при декарбоксилировании гистидина образуется гистамин, тирозина – тирамин, орнитина – путресцин (лат. putresko – преть, гнить), лизина – кадаверин (лат. cadaver – труп).
Некоторые из А. характеризуются важными физиологическими свойствами, например, гистамин обладает сосудорасширяющими свойс твами, стимулирует секрецию соляной кислоты и пепсина в слизистой желудка, тирамин обладает гормональными свойствами. Вместе с тем та кие диамины, как кадаверин и пуресцин, образующиеся при декарбо ксилировании аминокислот гнилостными микроорганизмами, могут быть причиной отравления, вызванного испорченными сыром и мясом. Они обладают неприятным запахом и относятся к трупным ядам – пто маинам (гр. ptoma – труп), часто сопровождаются накоплением дру гих ядовитых продуктов – индола, скатола, фенола, крезола и др.
Вместе с тем тиамин, гистамин, кадаверин и путресцин в неболь ших количествах обнаружены в мягких и полутвердых сырах, т. е. вхо дят в состав ароматических композиций многих сыров.
См. также Ядовитые вещества.

Аморфный [гр. amorphos] – бесформенное вещество, не имеющее кристаллического строения (например, в аморфном состоянии может находиться лактоза в сухом молоке).

Амфи..., амфо... [гр. amphi вокруг, около, с обеих сторон, ampho оба] – приставка, обозначающая: 1) «двоякий»; 2) с обеих сторон.

Амфипатические вещества (амфифилы) [гр. amphi + phillo люблю] – вещества, обладающие двойным сродством, или «любящие двоих». К А. в. относятся фосфолипиды. При смешивании с водой их моле кулы спонтанно принимают конфигурацию, при которой гидрофиль ные головки погружены в воду (плазму), в то время как гидрофобные хвосты контактируют с жиром. Фосфолипиды молока играют важную роль в формировании оболочек шариков жира.

Амфотерные вещества (амфолиты) [гр. amphoteros обоюдный] – ве щества, способные в зависимости от условий проявлять либо кислот ные, либо основные свойства. К амфотерным электролитам относятся аминокислоты и белки.

Анабиоз [гр. anabiosis оживление] – временное состояние орга низма, при котором почти полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов принцип анабиоза сводится к снижению актив ности воды (аw) до величины, недоступной для развития микроорга низмов, равной 0,80 и ниже.
В молочной промышленности А. создается путем повышения ос мотического давления (осмоанабиоз – от гр. osmos толчок, давление), высушивания (ксероанабиоз – от гр. xeros сухой) и замораживания (криоанабиоз – от гр. kryos холод). А. используется в производстве сгущенных и сухих молочных продуктов, приготовлении лиофильно высушенных и глубоко замороженных заквасочных культур прямого внесения DVS. См. Молочные консервы, Закваски.

Анальгия (анальгезия) [гр. analges обезболенный] – врожденная не чувствительность к боли, отсутствие болевого чувства.

Ангиогенин [гр. angeion сосуд] – белковый фактор роста кровенос ных сосудов, также ускоряющий заживление ожоговых ран, переломов; является одноцепочечным белком с молекулярной массой 14 кДа, об ладает РНКазной активностью; впервые был получен в США в 1985 г.; содержится в различных тканях животных и человека, выделен из ко ровьего молока в 1988 г. А. обладает антимикробным действием, наряду с лактоперексидазой, лизоцимом и лактоферрином входит в состав за щитного комплекса биологически активных катионных белков молока и сыворотки.

Андрогены [гр. aner (andros) мужчина + genos род] – мужские поло вые гормоны позвоночных, вырабатываемые семенниками, яичника ми, а также корковым слоем надпочечников. Основные А.: тестостерон, андростендиол, дигидротестостерон и др. содержатся в незначительном количестве в молоке. См. также Остеопороз.

Анизидиновое число жира – показывает наличие вторичного окис ления альдегидов. А. ч. ж. равно увеличенной в 100 раз оптической плотности испытуемого раствора масла в изооктане после реакции с пара-анизидином (для спецжиров оно должно быть не более 3).

Аннато – желто-оранжевый краситель (E160b) группы каротиноидов. Экстракт А. извлекают из семян южноамериканского биксового кустарника (дерева) Bixa orellana L. с помощью гидроксида натрия. Ос новным пигментом в А. является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин.
Цвет порошка или раствора – от оранжевого до красновато-корич невого. А. используют для окрашивания маргаринов, сыров с высоким содержанием жира, мороженого.

Аномальный (анормальный) [гр. anomalía] – отклоняющийся от нормы, необычный, неправильный. Например, молоко, полученное от больных (маститом, лейкозом и другими заболеваниями) животных, а также молозиво и стародойное молоко.

Анти... [гр. anti...] – приставка, обозначающая противоположность или враждебность чему-либо (соответствует русскому «противо-»).

Антибиотики [гр. anti против + bios жизнь] – органические вещест ва, синтезируются некоторыми микроорганизмами (актиномицетами, плесневыми грибами, бактериями), а также животными и растениями, подавляющими развитие тех или иных микробов. (Термин антибиотик был введен в науку американским микробиологом Зельманом Ваксманом в 1942 г. и стал после этого известен всему миру. В 1944 г. Ваксман получил стрептомицин, а в 1952 г. был удостоен Нобелевской премии в области физиологии и медицины.)
В настоящее время антибиотики широко используются в современ ной медицине, а также в сельском хозяйстве и пищевой промышлен ности. См. Актиномицеты, Пенициллин, Бактериоцины.

Антигены [гр. anti + genos происхождение, род] – чуждые для ор ганизма вещества, вызывающие в крови, лимфе и тканях образова ние антител, т. е. развитие иммунологических реакций. К А. относятся микроорганизмы и их токсины, чужеродные белки, ферменты, расти тельные яды и др. (Термин «антиген» был введен в 1899 г. венгерским исследователем Л. Дойчем.)

Антиоксиданты [гр. anti + oxys кислый] – иначе антиокислители – вещества, устраняющие или задерживающие окисление органических соединений, например, перекисное окисление жира при хранении молочных продуктов. К естественным А. относятся токоферолы, ас корбиновая кислота, β-каротин, лецитин, селен, дигидрокверцетин, полифенолы амаранта и др. Известна группа синтетических А.: эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат и др.), бутилгидрокситолуол (ионол, тонарол), бутилгидроксианизол, сантохин и др. См. также Дигидрокверцетин, Сантохин.

Антитела [см. Анти…] – это вещества (глобулины), образующиеся в организме человека после введения в него антигенов и обладающие способностью нейтрализовать их вредное действие (см. Иммуноглобу лины). Следовательно, А. соединяются только с тем антигеном, в от вет на который они вырабатывались. Образование А. является одним из основных специфических факторов иммунитета, направленным именно против чужеродной субстанции: против микробов, микроб ных ядов, чужеродных клеток, белков, попавших в кровь. Реакции специфического взаимодействия сывороточных антител с антигенами проявляются в следующем. Это могут быть реакции агглютинации, или склеивания, бактерий, клеток, преципитации (осаждении раство ренных частиц в результате их агрегации), лизиса (растворения бакте рий после фиксации комплемента), нейтрализации токсинов и т. д.

Антоцианы [гр. anthos цветок + kyanos темный] – пигменты из группы флавоноидов; содержатся в клеточном соке растений, напри мер, в корнях свеклы, в красном винограде, чернике, ежевике, яго дах черной смородины, лепестках многих цветов, и обусловливают их окраску в красный, фиолетовый, голубой цвета. Для окрашивания молочных продуктов (кроме йогурта, некоторых сортов сыра) почти не используются, так как цвет продукта зависит от рН среды, и при рН > 4 они синеют.

Апикальный [лат. apex (apicis) верхушка] – обращенный кверху, например верхушечная, или апикальная, часть секреторной клетки молочной железы, обращенная в полость альвеол, через которую про исходит выход секрета (молока). См. Секреторная клетка.

Аппарат Гольджи – органоид секреторной клетки, выполняющий ряд важнейших функций; расположен между ядром и верхушкой клет ки в непосредственной близости к эндоплазматическому ретикулуму; открыт итальянским гистологом Камило Гольджи в 1898 г. (в 1906 г. он был удостоен Нобелевской премии). Структурно-функциональные единицы А. Г. – цистерны, или диктиосомы (от гр. diktyon – сеть); их функции: модификация белков, образующихся в рибосомах на стен ках шероховатого эндоплазматического ретикулума (фосфорилирование, глюкозилирование и др.), сортировка и упаковка белка и других секретируемых продуктов в гранулы, их высвобождение путем экзоцитоза или в составе секреторных везикул – вакуолей. См. Вакуоли, Секреторная клетка, Экзоцитоз.

Арабиноза [лат. arabicus аравийский] – моносахарид из группы пентоз; широко распространена в растениях в составе камедей (гумми арабик, трагакант), гемицеллюлоз, пектиновых веществ (арабинаны) и слизей.

Арахидоновая кислота. См. Жирные кислоты.

Аромат [гр. aroma (aromatos) душистое вещество] – приятный за пах, благоухание. Качество и усвояемость пищевых продуктов, в том числе и молочных продуктов, в значительной мере зависит от содер жания в них ароматических веществ. Известно, что вкус и аромат (за пах) пищевых продуктов создаются комплексом низкомолекулярных соединений, которые содержатся в различных (часто в очень низких) концентрациях, трудно поддаются разделению и изучению. К настоя щему времени установлен состав ароматических веществ большинства молочных продуктов. При определении роли отдельных ароматических соединений важно знать не только их концентрацию, но и величину порога чувствительности, или пороговую концентрацию. Некоторые соединения, несмотря на их высокую концентрацию, не играют прак тически никакой роли в формировании А. продукта, так как обладают высоким порогом чувствительности. И, наоборот, соединения, име ющие очень низкие величины порога чувствительности, оказывают значительное влияние на А. продукта, даже если присутствуют в не значительных концентрациях. Степень участия вещества в форми ровании аромата продукта отражает так называемое ароматическое число, которое показывает, во сколько раз концентрация данного вещества, присутствующего в продукте, выше или ниже его порога чувствительности. К ароматическим веществам молочных продуктов мы относим карбонильные соединения (ацетальдегид, диацетил и др.), карбоновые кислоты (уксусную, пропионовую и др.), лактоны, ами нокислоты, амины, сернистые соединения, спирты и эфиры. Их со держание обуславливается видом и качеством используемых заквасок, а также параметрами технологического процесса (температурой теп ловой обработки, продолжительностью созревания и хранения про дукта и т. д.). Следует отметить разницу между А. и запахом пищевых продуктов. Во-первых, при контроле аромата продукта мы учитываем суммарное восприятие пахучих веществ, т. е. тех, которые находятся во вдыхаемом воздухе и обусловливают его запах, а также тех, которые высвобождаются в процессе тщательного пережевывания и нагревания продукта в полости рта. Во-вторых, исходя из самого понятия, «аро мат» продукта может быть только приятным, гармоничным, в то время как запах – приятным или, наоборот, неприятным (нечистым, не вы раженным, затхлым, лекарственным, химическим и т. п.).
В настоящее время во всем мире увеличилось количество специа листов, называемых флейвористами (от англ. слова flavour – аромат), работающих над созданием коллекции ароматизаторов и вкусоароматических добавок, при внесении которых даже безвкусные продукты максимально приближаются к натуральному вкусу и аромату данного продукта. Например, вкус и запах маргарина и спреда приближается к натуральному вкусу и аромату сливочного масла или вкус и запах плавленых сыров и аналогов сыра – к специфическому сырному вкусу и аромату отдельных видов сыра («Чеддера», «Пармезана», голубого и др.). Для создания пищевого ароматизатора (имеющего в несколько десятков раз более интенсивный вкус и запах, чем натуральный про дукт) используют протеолитические, липолитические или другие эн зимы, которые вносят в жир или в сырный сгусток разного возраста.

Асидификация – нарастание кислотности сырной массы твердых и полутвердых сыров вследствие ускорения сбраживания лактозы за счет дополнительной выдержки сыров в формах после прессования (с подогревом и без него); осуществляется по французской технологии производства сыров, при этом снижается продолжительность прес сования и посолки сыров в солильных бассейнах.

Асклепий [гр. Asklēpios] – в древнегреческой мифологии – бог вра чевания (в римской мифологии именуется Эскулапом), сын Аполло на и нимфы Корониды, которую он убил за измену, а сына А. вырвал из ее чрева и отдал на воспитание мудрому кентавру Хирону; послед ний обучил его искусству врачевания. У А. было два сына – Махаон и Подалирий (вспомните красивых желтых бабочек семейства парус ников!), упоминаемых легендарным Гомером в «Илиаде» как прекрас ных врачей, участников Троянской войны. Не менее знамениты его две дочери – Гигиея («здоровье») и Панакея, или Панацея («исце ление»). Наука «Гигиена питания» получила свое название от имени первой дочери. (Священные животные А. – змея и петух, главные культы – Эпидавр, Пергам, остров Кос. Кстати, а как сложилась судь ба А.? Постепенно от врачевания он пришел к дерзкой мысли вос крешать мертвых, за что разгневанный Зевс убил его молнией. Да, если будете в Греции, обязательно навестите Эпидавр (он недалеко от Афин) – там есть музей А., театр (больных лечили не только снадо бьями, но и зрелищами!), также восстанавливается клиника, в которую стекались больные за исцелением со всех концов Греции.)

Аскорбиновая кислота [гр. а – приставка, означающая отрицание, + scorbutus цинга, т. е. переводится буквально «кислота от цинги»]. Данное название появилось в первой половине XX века, хотя забо левание «цинга» было известно много раньше. Особенно часто оно возникало в тех случаях, когда пища людей не содержала свежих фрук тов и овощей – в длительных морских путешествиях, в осажденных городах, тюрьмах и т. д. Таким образом, цинга была бичом человечес тва и, как правило, приводила к смерти. Причиной заболевания и ги бели людей, по мнению биохимиков, являлся недостаток в рационе какого-то вещества, которое в начале XX века стали называть антискорбутовым (или противоцинготным) веществом. Слово «скорбут» (scorbutus) является латинским новообразованием от голландского «скорбек» (scheurbuik) [schcur трещина, язва + buik рот], что означает «трещины, язвы во рту». В русский же язык слово «цинга» (dziegna) проникло из польского языка. Лишь в 1928 г. венгерский биохимик А. Сент-Дьерди выделил из апельсинов кристаллическое вещество, которое предупреждало цингу. Данное вещество имело кислотные свойства, содержало шесть атомов углерода, позже его назвали ас корбиновой кислотой.
Суточная потребность человека в А. к. (витамин С) составляет 70...100 мг. Богаты витамином шиповник, черная смородина, болгар ский перец, облепиха и цитрусовые. В молоке содержится 3...20 мг витамина С в 1 кг. При обработке и хранении молока А. к. окисляется, особенно под действием света, воздуха, металлов. Молоко витамини зируют, т. е. вносят 10 мг и выше кислоты на 100 г продукта.

Аспартам. См. Подсластители.

АТФ-биолюминесценция [гр. bios жизнь + лат. lumen свет] видимое свечение организмов (тел), связанное с процессом их жизнедеятель ности – разновидность хемилюминесценции; дает возможность ус тановить концентрацию АТФ (аденозинтрифосфата) на поверхнос ти оборудования (при контроле качества его мойки и дезинфекции) или в реакционной смеси (при определении содержания в молоке соматических клеток). Присутствие АТФ в количестве, превышающем естественный уровень, указывает на загрязненную поверхность или попадание в молоко примеси маститного.

Афлатоксины – опасные метаболиты плесневых грибов, вызываю щие афлатоксикозы – тяжелые поражения печени и обладающие кан церогенной активностью. Продуцентами А. являются Aspergillus flavus (желтый аспергилл) и Aspergillus parasiticus. Свое название А. получили от имени продуцента Asp. flavus. Первые исследования А. были прове дены в 1960 г. после загадочного массового падежа молодых индюшек в Великобритании (погибло около 100000 индюшат). Как выяснилось, причиной заболевания явилось включение в их рацион заплесневелой муки земляного ореха (арахиса), содержащей токсины, продуцируе мые Asp. flavus. Далее было показано, что токсины грибов оказывают сильное действие на молодых новорожденных животных (индюшат, цыплят, крысят, обезьян, телят и др.), но поражают и взрослые осо би, а также создают реальную опасность для здоровья человека, про являя отдаленные последствия в виде канцерогенного, мутагенного эффектов. Строение А. было выяснено в 1963...1966 гг. Они являются производными кумарина растений (органического соединения гете роциклического ряда); иденцифицировано несколько А. – В1, В2, G1, G2, М1 М2 и др. Самым опасным считается афлатоксин В1, который вызывает опухоли печени у крыс, обезьян, уток и других животных. В коровьем молоке обнаружен менее опасный афлатоксин М1, явля ющийся производным афлатоксина В1.
Asp. flavus и другие аспергиллы находятся в почве и заражают про довольственные культуры (арахис, рис, кукурузу, пшеницу, сою, кар тофель и др.) и кормовые травы. В пищевые продукты А. попадают в первую очередь из заплесневелого сырья, а в корм и молоко – из за плесневелого сена, соломы, силоса. Молочные продукты (сухое молоко, продукты детского питания, сыры) контролируются на содержание М1 (его допустимый уровень составляет не более 0,005 мг/кг). Содержа ние А. в кормах для молочного скота не должно превышать 20 мг/кг.

Ацетальдегид (уксусный альдегид, этаналь, СН3СОН) – бесцвет ная жидкость с характерным резким запахом, относится к продуктам метаболизма различных микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей; участвует в форми ровании вкуса, запаха и аромата заквасок, кисломолочных напитков (придает йогурту типичный вкус и запах в концентрации 15...40 мг/кг, в других продуктах его содержание ниже), при избыточных количест вах вызывает их пороки.

N-Ацетилнейраминовая (сиаловая) кислота (N-АНК) – это аминопроизводное моносахарида молока, содержащего 9 углеродных атомов (про дукта конденсации маннозамина + пировиноградной кислоты); входит в состав углеводной части гликопротеидов, например, к-казеина.
Как правило, сиаловая кислота занимает в олигосахариде концевое положение, обусловливая его отрицательный заряд, гидрофильность и биологическую активность. Углеводная часть к-казеина содержит от одной до трех углеводных цепей в виде три- и тетрасахаридов, при соединенных к остатку треонина полипептидной цепи (см. Первичная структура) в положениях 131, 133 или 135.
При действии сычужного фермента на к-казеин углеводные цепи отщепляются в составе гликомакропептида. См. также Гликомакропептиды, Казеин.

Ацетобактерии. См. Уксуснокислые бактерии.

Ацетоин – продукт метаболизма ароматообразующих молочнокис лых бактерий; не имеет вкуса. См. Диацетил.

Ацетон (диметилкетон, пропанон) (СН3–СО–СН3) [лат. acetum ук сус] – резко пахнущее органическое соединение, в небольших кон центрациях обладает приятным характерным запахом. В молоке имеет низкую пороговую концентрацию, равную 500 мг/дм3, участвует в обра зовании запаха сырого молока, а также кисломолочных напитков, сы ров, создавая вместе с другими второстепенными компонентами общий фон вкуса и аромата. Вместе с тем большие количества А (более 2 мг%) в молоке-сырье, возникающие при нарушении режимов кормления и заболевании животных кетозом (ацетонемией) могут обусловливать нежелательные привкусы – кормовой, силосный, коровий (хлевный).

Ацидофилин – кисломолочный напиток (ацидофильная просто кваша), изготовленный сквашиванием молока чистыми культурами лактококков, ацидофильной палочки и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Технология этого продукта, облада ющего лечебными свойствами, была разработана в 1954 г. А. М. Скородумовой. Его ценные свойства обусловлены в первую очередь наличием ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка была выделена Моро из кишечника грудного ребенка уже в 1900 г., но ее антибиотические свойства не использовались более 20 лет. Лишь в 1922 г. американские ученые Л. Ретжер и X. Чеплин разработали технологию приготовления продукта, применяемого для лечения человека (под названием «ацидо фильное молоко»). В нашей стране до войны и в годы Великой Отечес твенной войны препараты ацидофильной палочки применяли для лече ния гнойных ран (Г. Н. Лукьянов и Н. А. Абрамов (1937), В. М. Богданов (1941), М.Р. Гибшман, H.H. Брук и А.Н. Хлебникова (1944)).
А.-д. м. вырабатывают из пастеризованного молока при совместном развитии ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу (вида Sacch. lactis). Оно имеет слегка вязкую консистенцию, острый освежающий вкус, служит вспомогательным средством при лечении туберкулеза легких, кишечных заболеваний и фурункулеза.