Желатин [фр. gélatine, от лат. gelatus застывший] – животный клей, студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях, коже; применяется в пищевой промышленности как гелеобразователь, загуститель; в микробиологии – как питательная среда.

Желудок [гр. gastēr (gastros) живот, желудок], переднее, следующее за пищеводом расширение пищеварительной трубки, в котором осуществляется механическая и химическая обработка пищи. Значительного развития Ж. достигает у млекопитающих. Простой однокамерный Ж. человека имеет 4 отдела: пищеводный, входной (кардиальный), донный (или фундальный) и выходной (или пилорический, от гр. pylōros – привратник, сторож), выстланные железистым эпителием, формирующим соответствующие железы. Пилорический отдел переходит в двенадцатиперстную кишку, которую медики называют дуоденумом (duodenum), так как по латыни duodeni – двенадцать. Оказывается, древние анатомы измеряли длину, исходя из толщины пальца (длина этой кишки составляет в среднем 15 см). У жвачных наибольшего развития достигает пищеводный отдел, из которого возникли три камеры преджелудка: книжка, сетка, рубец, а четвертый отдел – сычуг (осуществляющий створаживание молока). См. также Рубец.

Женское молоко, относится к группе альбуминового молока, в котором содержание альбуминов составляет 50% и более, а казеина – 40...50 % (в казеиновом коровьем молоке содержание казеина составляет не менее 75 %). Ж. м. содержит белков от 0,9 до 2,0 %, в том числе, казеина – 0,4%. Среди сывороточных белков преобладают α-лактальбумин, лактоферрин и иммуноглобулины, а β-лактоглобулин практически отсутствует (поэтому β-Лг коровьего молока может выступать как сильный аллерген для детского организма). Жир Ж. м. содержит в 1,5...2 раза больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с коровьим молоком и более тонко диспергирован; лактозы в Ж. м. больше (6,8 %) и оно содержит около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике ребенка бифидобактерий. Минеральных веществ в Ж. м. в 3...4 раза меньше, чем в коровьем (кальция – всего 33 мг%), оно богато витаминами А, Е, аскорбиновой кислотой и ниацином, но бедно тиамином и рибофлавином; содержит пепсин и гастриксин (но не содержит ксантиноксидазу и лактопероксидазу); главными факторами иммунологической защиты являются лизоцим, лактоферрин и секреторный иммуноглобулин А. Кислотность Ж. м. – 3...6 °Т (буферная емкость ниже емкости коровьего молока), плотность – 1033 кг/м3, термоустойчивость – высокая. Для адаптирования молочных смесей из коровьего молока к составу Ж. м. необходимо снизить количество белков, кальция, повысить количество полиненасыщенных жирных кислот, лактозы, витаминов, защитных веществ. См. Продукты детского питания.

Животные топленые жиры, получают из животного сырья (говяжьего, свиного, бараньего сала-сырца и костей), отличаются от растительных масел высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др.), содержание которых составляет 40...51 %, количество мононенасыщенных жирных кислот равно 40...46%, содержание полиненасыщенных кислот (в том числе арахидоновой кислоты) в жирах невысокое, оно лишь повышено в свином жире (около 10,5%); жиры содержат высокое количество холестерина и имеют высокую температуру плавления, например, бараний жир – 44...56, говяжий – 42...50 °С. Жиры используются не только для питания, но и для получения ЗЦМ и для процесса переэтерификации жиров. См. также ЗЦМ, Переэтерификация жиров.

Жирные кислоты, одноосновные карбоновые кислоты алифатического ряда – основной структурный компонент многочисленных липидов (нейтральных жиров, фосфолипидов и др.). Ж. к. могут быть насыщенные и ненасыщенные; имеют как химическое, так и тривиальное название, последнее в основном происходило от источника сырья, из которого кислота была выделена. Значительный вклад (последовавший после открытия французского химика М. Шевраля, который в 1823 г. установил, что при нагревании в присутствии воды жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты) в развитие химии жиров внес в конце XIX в. проф. Казанского университета А. М. Зайцев. Ему принадлежит открытие восьми жирных кислот, в том числе масляной, капроновой, стеариновой, пальмитиновой и олеиновой. Кстати, пальмитиновую кислоту он тогда назвал маргариновой, поэтому маргарин позже получил также ошибочное название, хотя в нем данной кислоты почти нет.
Происхождение названий основных жирных кислот липидов следующее:
• масляная кислота (С₄) – от гр. būtyrum – животное масло, содержится, например, в составе сливочного масла;
• капроновая кислота (С₆) – от лат. сарга – коза, впервые обнаружена в жире козьего молока;
• лауриновая кислота (С₁₂) – от лат. laures – лавровое дерево, входит в состав косточкового лаврового масла;
• миристиновая кислота (С₁₄) – от лат. myristica – мускатный орех, впервые обнаружена в мускатном масле, получаемом при прессовании орехов (плодов) мускатика – миристика (Myristica moscata);
• пальмитиновая кислота (С₁₆) – от лат. palma – пальма, содержится в твердом пальмовом масле, получаемом из мякоти плодов пальмы Elaeis guineensis;
• маргариновая кислота (С₁₇) – от гр. margaros – перламутр, жемчужина;
• стеариновая кислота (С₁₈) – от гр. stear – сало, стеарин;
• арахиновая кислота (С₂₀) – от гр. arahis – земляной орех, впервые обнаружена в арахисовом масле, получаемом из плодов Arachis hypogaea семейства бобовых;
• олеиновая кислота (С_18:1) – от лат. oleum – растительное масло, преимущественно оливковое масло;
• линолевая кислота (С_18:2) – от лат. linum – лен, впервые обнаружена в льняном масле, получаемом из семян льна Linum usitatissimum семейства Linaceae;
• арахидоновая кислота (С_20:4) – корень названия явно связан с греческим названием (arahis) насыщенной арахиновой кислоты, имеющей также 20 углеродных атомов, а окончание, по-видимому, от лат. dōne (donum) – дарить (подарок);
• элаидиновая (С_{18:1;9-транс}) и вакценовая (С_{18:1;11-транс}), трансизомеры олеиновой кислоты – получили свое название – первая – от процесса цис-транс-изомеризации двойной связи под названием элаидирования, а вторая, вероятно, от латинского названия коровий (vaccinus).

Жиры. На рисунке представлено потребление россиянами различных видов жиров (по состоянию на 2005 г.). Львиная доля (более 80 %) приходится на жировые продукты растительного происхождения, сюда входят растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры и майонезы. На жиры животного происхождения приходится лишь 10...12 % российского рынка жиров, в которые входят масло сливочное из коровьего молока и животные жиры (говяжий, свиной, бараний). 5...6% рынка жиров занимают спреды и смеси топленые, причем их доля постоянно растет и расширяется. Согласно данным Института питания РАМН, суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 95...100 г, в том числе: сливочного масла – 20 г, животных жиров – 20, растительного масла – 25, маргарина – 30 г. Оптимальным считают жир, содержащий мононенасыщенных кислот – 60%, насыщенных – 30%, полиненасыщенных – 10%. Ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам, кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится сравнительно высокое количество холестерина, а также трансизомеры олеиновой кислоты, а в растительных маслах отсутствуют витамины А и D. См. также Животные топленые жиры, Молочный жир, Растительные масла.

Жиры морских животных и рыб – это жиры гидробионтов, добываемые из туш китов, ластоногих и различных видов рыб. Характерной их особенностью является наличие в составе большого количества ненасыщенных жирных кислот (более 77 %), в том числе, кислот с четырьмя, пятью и шестью двойными связями, из которых особенно важны кислоты класса омега-3 – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Так, китовый жир содержит: С_20:5 – 13,77%, С_22:6 – 2%, тресковый жир – С_20:5 – 5,92%, С_22:6 – 9,28%.
Некоторым препятствием для использования на пищевые цели является специфический неприятный запах жиров гидробионтов. В настоящее время гидрогенизированные жиры морских животных применяют в производстве маргарина, жиры определенных видов рыб – для получения продуктов детского питания. См. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Жмыхи и шрот – концентрированные корма, являются побочными продуктами маслобойной промышленности. Жмыхи – отжимки (дуранда, избоина), получаемые при выжимании масла из масличных растений (подсолнечника, сои, льна, рапса и др.) прессованием; шрот (от нем. Schrot) – остаток, получаемый после извлечения масла из семян растворителями жиров; корма богаты протеином (30...40%), молочным коровам их скармливают до 4 кг в сутки, но есть ограничения при переработке молока на масло и сыр. Так, при скармливании животным больших количеств льняных, подсолнечниковых и конопляных Ж. в молочном жире повышается содержание ненасыщенных жирных кислот, и масло из такого молока имеет мягкую консистенцию, нестойко при хранении. При скармливании хлопчатниковых Ж. в молочном жире повышается количество насыщенных жирных кислот, и масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. См. также Соевый шрот.

Жом (производное от древнерусских слов «жомкать», «давить», «гнести») – отходы свеклосахарного производства, используется в свежем виде, а также после силосования и сушки; суточная норма скармливания молочным коровам – 30...40 кг (имеются ограничения при переработке молока на масло и сыр).

Журнал «Молочная промышленность» – ему в 2002 г. в связи со столетним юбилеем присудили премию им. Н. В. Верещагина (именно он в 1902 г. добился выхода в свет журнала, названного тогда «Молочное хозяйство»).