Магистрант [лат. magistrans] – студент, готовящийся стать магистром (лат. magister – наставник, учитель, руководитель). В структуре современного российского высшего образования степень магистра следует за степенью бакалавра и предшествует степени кандидата наук. См. также Бакалавр.

Магний [лат. magntsium], необходим для работы сердечных мышц, обладает сосудорасширяющим действием, повышает двигательную активность кишечника, суточная потребность его для человека составляет 400 мг; молоко содержит мало М. – 12...14 мг%, по-видимому, следует в него вносить соли магния.

Макрофаги [гр. macros большой + phagos пожирающий]. См. Лейкоциты.

«Максилакт», ферментный препарат, содержащий β-галактозидазу. См. Гиполактазия.

Манук – творожная паста. См. Творог.

Маргарин [фр. margarine, от гр. margaros перламутр, жемчуг; по другой версии его так назвали по ошибке, считая, что в нем содержится маргариновая кислота], представляет собой искусственный твердый пищевой жир, производимый на основе гидрированных растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов (молока, сливок, лимонной и молочной кислот, витаминов, ароматизаторов, красителей, поваренной соли, сахара, эмульгаторов, консервантов, антиоксидантов и др.). Изначально М. был создан как заменитель сливочного масла. Его промышленное производство было организовано в 1869...1872 гг. во Франции химиком Меж-Мурье. Для его получения он предложил эмульгировать (в течение двух часов в маслобойке) низкоплавную часть говяжьего жира с молоком в присутствии вытяжки из желудка коровы. Образующуюся маслоподобную массу он затем охлаждал ледяной водой и после промывки получил полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Вскоре М. стал популярен не только в Европе, но и за океаном.
В нашей стране первые специализированные заводы по производству М. были открыты в Москве и Ленинграде в 1930 г. Основная составная часть М. – так называемые саломасы, которые получают из растительных масел (подсолнечного, соевого, хлопкового и др.) после гидрогенизации и переэтерификации (из которых предпочтителен второй процесс), в результате которых он приобретает твердое или мазеобразное состояние. Выпускают следующие группы М.: собственно М., который содержит 82 % жира и 16...18 % влаги, или столовый (молочный и сливочный, последний содержит 10...20 % сливочного масла и 11,3 % ПНЖСК), бутербродный М. и М. для промышленной переработки. (М. нам также поставляют Швеция, Финляндия, Дания, Германия под названиями «Voimix», «Rama», «Lettle», «Dolina Scandi» и др. – они сейчас носят название «спред».) См. также Спред.
В 2005 г. объем потребления маргариновой продукции в России составил немногим более 600 тыс. т или 4,4 кг на человека в год (сюда входит также потребление спредов, импортного маргарина и растительных жиров). За последние 10 лет изменился ассортимент М. – выросла доля маргаринов, специально предназначенных для промышленного потребления, изменились требования к оптимальному соотношению жирных кислот и содержанию трансизомеров олеиновой кислоты – их должно быть не более 8 %, что обеспечивается использованием главным образом переэтерифицированных жиров (использование гидрогенизированных жиров возможно лишь в незначительных количествах). См. также Жиры, Гидрогенизация, Переэтерификация.

Масло сливочное [от словенского máslo (мазло), máz-slo – мазать]. Животное масло в домашних условиях получали 3000 или 1500 лет до н. э. в Вавилонии, Греции, Индии. Сначала его использовали для приготовления мазей, кремов, которыми смазывали больные места человека, позднее стали намазывать на хлеб и употреблять в качестве продукта. Постепенно «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло». На Руси процесс получения масла из сливок или сметаны носил старое русское название «пáхтать», т. е. болтать, сбивать, сбалтывать, а «пáхталка» – это ручная маслобойня, высокая узкая кадушка с крышкою, в которую пропущена «пáхтальная» мутовка – палка с дырчатым кружком или крестом. Отсюда название «пáхтанье» или «пахта» для побочного продукта маслоделия. В XVII и XVIII веках в России коровье масло вырабатывали в крестьянских дворах и помещичьих усадьбах, применяя «отстойный» способ получения сливок: парное молоко заливали в керамическую посуду и выставляли на лед в подвалы. Отстоявшийся слой сливок подснимали (снимали) и сбивали вручную в масло, которое затем топили в печах (и в горшках вывозили заграницу). См. Пахта.
Инициатива создания крестьянских артелей и заводов для производства коровьего масла принадлежит Н. В. Верещагину, который в 1895 г. послал выпускника Едимоновской школы молочного хозяйства В. Ф. Сокульского в г. Курган. Курганская земля стала родиной сибирского маслоделия! В 1896 г. им была пущена первая артельная маслодельня («молоканка») в селе Морево, затем открылись другие артельные «молоканки» и завод на конно-приводной тяге. В 1897 г. было открыто уже 53 частных маслодельных заводов, оснащенных сепараторами (еще раньше, в 1836 г., маслозавод под г. Минусинском создали ссыльные декабристы). Из Зауралья маслоделие распространилось на всю Западную Сибирь. Толчком для развития сибирского маслоделия стало строительство Транссибирской железной дороги. 4 октября 1893 г. прошел первый поезд до Челябинска, связавший Тобольскую губернию с Европейской частью России. С 1902 г. для перевозки сибирского масла начинают использовать вагоны-ледники.
Масло кислосливочное. На заводах Сибири вырабатывали в основном кислосливочное (несоленое и соленое) масло. Его упаковывали по 51,2 кг (нетто) в бочки из буковой клепки, которые привозили из Англии, Дании, Германии. Бочки тщательно промывали, запаривали, просаливали соляным раствором, просушивали, заправляли пергаментом. Масло плотно набивали в бочки деревянным пестиком, сверху закрывали кружком из пергамента, посыпали солью, закрывали крышкой, ставили фирменный знак «Белый лебедь» и зашивали в рогожные или холщевые мешки. Масло с фирменным знаком «Белый лебедь» завоевало европейский рынок. Оно успешно выдерживало конкуренцию на мировом рынке потому, что имело высокое качество, было тугоплавким, содержало мало влаги, хорошо хранилось. Особенно славилось барабинское масло. Луга Барабинской низменности имели неповторимый травяной букет. Тимофеевский клевер, канареечник, мятлик, донник, вика, пырей, полевица, лисохвост, горошек, светлуха в каком-то особом сочетании с другими «духовитыми» травами придавали здешнему сливочному маслу неповторимый вкус и аромат!
Масло вологодское. У вологодского масла также имелась своя история. Заливные луга северной реки Шексны Вологодской губернии, богатые разнотравьем, создали предпосылки для получения высокоароматного сладкосливочного, ставшего знаменитым, вологодского масла. По недоразумению, его в течение многих лет называли парижским, а шведы, узнавшие об этом масле в 1879 г. на Петербургской выставке, стали его называть петербургским. Лишь с 1930 г. масло стали экспортировать под названием «вологодское». Разработку основ изготовления вологодского масла связывают с именем Н. В. Верещагина. По-видимому, он был одним из первых, кто предложил в конце 1860-х – начале 1870-х гг. пастеризацию для сохранения больших объемов сливок – нагревание до температуры 95...98 °С или кипячение.
Именно специфический неповторимый привкус пастеризации («ореховый» вкус) появляется в вологодском масле в процессе тепловой обработки сливок за счет высвобождения из сывороточных белков сернистых соединений (SН-групп), а также образования лактонов, летучих жирных кислот, альдегидов и кетонов. В настоящее время для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок – 105...115 °С (или выдержку в течение 10 мин при температуре 95...98 °С). В конце XIX века Россия вывозила за границу около 2,3 тысяч тонн вологодского масла.
Маслоделие. Итак, в 1913 г. в России на 6405 заводах было произведено 129 тыс. т сливочного масла, поставлено на экспорт 75 тыс. т, в том числе 73 тыс. т из Сибири. Сибирь, известная миру как край пушнины и золота, в 1913 г. продала на 28 млн рублей золота, на 24 млн – пушнины, а масла сливочного – на 60 млн рублей! «Масляная лихорадка» в Сибири продолжалась до начала мировой войны. В период с 1917 до 1941 г. (и затем после окончания Великой Отечественной войны) отечественное маслоделие начинает восстанавливаться. В 1957 г. Россия по объему производства масла заняла первое место в мире. Становлению российского маслоделия в данный период способствовала деятельность следующих ученых: Г. С. Инихова, Я. С. Зайковского, М.М. Казанского, А. Д. Грищенко, Г.М. Твердохлеб, А. П. Белоусова, Ф.А. Вышемирского, С. С. Гуляева-Зайцева и других. Сливочное масло в стране стали вырабатывать двумя способами – сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия (53 %) и преобразованием высокожирных сливок (47 %). Способ преобразования высокожирных сливок был разработан В. А. Мелешиным в 1934 г., однако поточная линия, включающая сепаратор для получения высокожирных сливок и маслообразователь, была создана во ВНИМИ И. Я. Лукьяновым и А. И. Желтаковым в 1951...1952 гг. Линия производства «мелешинского» масла была внедрена в промышленность, начиная с 1954 г. За период с 1932 по 1990 г. производство масла в России возросло в 25 раз.
Верхний пик развития отечественного маслоделия приходится на 1990 г., когда было выработано 1730 тыс. т сливочного масла, а среднедушевое его потребление составило 6,8 кг в год, т. е. приближалось к рекомендуемой физиологической норме. В ассортименте сливочного масла тогда было масло традиционного состава (содержание жира 82,5%), масло любительское, крестьянское, бутербродное и масло с вкусовыми наполнителями.
После 1990 г. производство коровьего масла стало резко снижаться и в 2001 г. составило всего 225 тыс. т, а душевое потребление стало менее 2,0 кг масла в год (в 2003 г. оно составило 2,8 кг). Наряду с маслом традиционного состава теперь предусматривается выработка масла пониженной жирности и низкожирного, а также масла с комбинированной жировой фазой за счет использования немолочных растительных жиров (за рубежом они носят название спрэдов – от англ. spread – намазывать, размазывать). Вместе с тем возникли проблемы с разработкой методов контроля фальсификации масла, количественного определения трансизомеров жирных кислот в отвержденных маслах. Обнаружить в жировой фазе растительные жиры и оценить их количество можно с помощью газожидкостной хроматографии стеролов. Более простой метод основан на экстрагировании жира из продукта с помощью эфира с последующим определением числа Рейхерта-Мейссля (или количества масляной кислоты), которое должно быть равным более 20.

Масло топленое, или «русское» масло, – это чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. М. т. содержит не менее 98...99 % жира; его получают в результате тепловой обработки нестандартного сливочного масла, подсырного масла, торговых зачистков сливочного масла, масла пониженного качества, но с доброкачественной жировой фазой. В нашей стране М. т. вырабатывают методами отстоя и сепарирования. Методом отстоя можно получить М. т. в домашних условиях. Для этого надо иметь «перетопочный котел» – большую кастрюлю № 1 с горячей водой, в которую вставляют кастрюлю № 2 меньшего размера и которую тоже наполняют водой (на 10...20% от объема). После нагревания воды в кастрюле № 2 до температуры 50...75 °С загружают ее небольшими кусками перетапливаемого масла. Продолжая нагревать воду в кастрюле № 1, расплавляют масло в кастрюле № 2, для осаждения белков рассеивают на поверхности жира 3...5 % поваренной соли и оставляют его до полного осветления на 2...3 ч (при перетопке масла пониженного качества для адсорбирования горечи можно положить в кастрюлю 2...3 штуки сырой моркови). Осветленный жир после охлаждения до температуры 40...50 °С осторожно подснимают ложкой и сливают в стеклянную банку. Данным методом можно исправить М. т. плохого качества.

Маслянокислые бактерии, относятся к роду Clostridium, объединяющему 25 видов почвенных бактерий (Cl. butyricum, Cl. tyro butyricum и др.), которые ранее объединяли под названием Cl. amylobacter. М. б. являются облигатными анаэробами, представляют собой довольно крупные палочки с большими спорами, расположенными в центре (тогда клетки напоминают по форме веретено, т. е. клостридии) или на конце (клетки в виде барабанной палочки, булавы). М. б. являются возбудителями маслянокислого брожения (обнаружены в 1861 г. Л. Пастером), сбраживают глюкозу и соли молочной кислоты с образованием масляной, уксусной и других кислот, некоторых спиртов и большого количества газов (диоксида углерода и водорода). Маслянокислое брожение – нежелательный процесс в молочной промышленности, так как оно является причиной появления в кисломолочных напитках неприятного резкого запаха, а в сырах также и вспучивания.

Мастит [гр. mastos сосок] – воспаление молочной железы. М. имеет в основном инфекционное происхождение, а также вызывается нарушением технологии машинного доения, неправильным содержанием и кормлением животных. Возбудителями мастита чаще всего являются патогенные стрептококки (Str. agalactiae, Str. dysagalactiae и др.) и стафилококки (Staph, aureus, Staph, epidermidis), а также Listeria monocytogenes, эшерихии, сальмонеллы, дрожжи и др. M. сопровождается снижением продуктивности, изменением состава и свойств молока. Так, в молоке понижается содержание сухих веществ, уменьшается количество лактозы, жира, казеина и кальция, возрастает содержание сывороточных белков, хлоридов и натрия, молоко содержит высокое количество соматических клеток, имеет пониженную кислотность и плотность, но повышенную электропроводность. В молоке с примесью маститного изменяется фракционный состав казеина (падает количество αS- и ß-казеинов, повышается содержание γ-казеинов) и жирно-кислотный состав молочного жира. Качество молочных продуктов, выработанных из такого молока, ниже качества продуктов, полученных из нормального молока. См. Хлор, Удельная электропроводность.

Мацони (мацун), вырабатывается в Грузии, Армении, относится к группе южной простокваши. См. Простокваша.

Меламин – это циклическое соединение, содержащее много атомов азота (2,4,6-триамино-1,3,5-триазин); было обнаружено в кормах для животных. В 2008 г. разразился «меламиновый скандал» – в сухом молоке, поступающем в нашу страну из Китая, было обнаружено токсическое вещество, отрицательно действующее на почки детей. С целью обеспечения безопасности населения во многих странах, в том числе и у нас, начались разработки методик по определению М. в продуктах¹.
___________________________
¹ С ними можно познакомиться, прочитав статью А Моисеева, напечатанную в № 1 журнала «Молочная промышленность» за 2009 г

Меланоидины [гр. melas (melanos) черный + idem (is + -dem) подобный, тот же] – коричневые пигменты, образующиеся в процессе длительной высокотемпературной пастеризации и стерилизации молока при взаимодействии лактозы с аминогруппами белков. Формула М. пока не установлена, но известно, что они представляют собой азотсодержащие полимеры с молекулярной массой от 1000 до 5000 Да. По цвету М. напоминают черные и темнокоричневые меланины, образующиеся из тирозина под влиянием фермента тирозиназы (содержатся, например, в коже, волосах). Синтез М. («неферментативное покоричневение», «сахароаминную реакцию») подробно описал американский ученый Л. Майлард (Майар) в 1912 г. Эта реакция является причиной потемнения многих пищевых продуктов при их приготовлении, сушке и хранении (при выпечке хлеба, жарении мяса, рыбы, сушке плодов, овощей, солода и т. д.). В молочных продуктах М. образуются в процессе «томления» молока, при производстве ряженки, варенца, а также при сгущении и сушке молока. Процесс меланоидинообразования в молоке идет в три стадии. На первой и второй стадиях происходит взаимодействие лактозы и аминокомпонентов с образованием реакционноспособных карбонильных соединений (ацетальдегида, бензальдегида, фурфурола, гидроксиметилфурфурола, ацетона, диацетила и др.). На третьей стадии промежуточные карбонильные соединения взаимодействуют с аминокомпонентами с образованием циклических азотсодержащих окрашенных продуктов. Интенсивность окраски продукта зависит от температуры и продолжительности нагревания молока. Вместе с тем в процессе образования М. блокируются некоторые аминокислоты, например, лизин, т. е. при этом снижается биологическая ценность молочных продуктов (М. не расщепляются пищевыми ферментами). См. Фруктозолизин, Фурфурол.

«Мейто» – микробный препарат, заменитель сычужного фермента.

Меласса (мелясса) [mélasse, от лат. mel мед] – кормовая патока, получаемая как отход свеклосахарного производства; идет в смеси с другими остатками на корм животным.

Мембранные методы обработки. К ним относят ультрафильтрацию, микрофильтрацию, обратный осмос и электродиализ, в которых обработку молочного сырья с целью разделения (выделения) и концентрирования растворов осуществляют с использованием полунепроницаемых мембран [лат. membrana кожица, перепонка, перегородка]. Для этого молоко, пахту или молочную сыворотку пропускают под различным давлением через мембраны с порами определенных размеров (мембраны изготавливают на основе синтетических полимерных материалов – ацетатцеллюлозы, полисульфона, полиамида и др.). При ультрафильтрации для выделения белков из молочного сырья используют давление 0,1...0,5 МПа и размер пор мембран, равный 50...100 нм или 0,001...0,01 мкм; при микрофильтрации для удаления бактерий давление составляет 0,02...0,2 МПа и размер пор – 0,1...10,0 мкм; при обратном осмосе для концентрации почти всех компонентов сырья давление составляет 3...10 МПа и размер пор – менее 50 нм (0,001...0,0001 мкм). При электродиализе для деминерализации молочной сыворотки используют действие постоянного электрического поля, создаваемого электродами, расположенными по обе стороны мембраны. См. также Ультрафильтрация, Электродиализ.

Мембранное пищеварение – открыл А. М. Уголев. См. Пищеварение.

Микоплазмы (или PPLO – от англ. pleuropneumonia-like organisms), относятся к простейшим прокариотам. Это самые мельчайшие бактерии (их диаметр составляет 0,33 мкм и менее), в отличие от большинства других бактерий не имеют клеточных стенок (протопласт ограничен только плазматической мембраной), благодаря этому легко меняют форму и часто проходят через фильтры, задерживающие другие бактерии. На плотных питательных средах образуют характерные колонии, по форме напоминающие яичницу-глазунью. Типичным представителем М., патогенным для животных, является возбудитель плевропневмонии крупного рогатого скота (известного еще Л. Пастеру), который подобно вирусам проходил через мембранный фильтр. М. – паразитические бактерии, встречающиеся у животных на слизистых оболочках дыхательных путей и половых органов, могут вызывать воспаление вымени; многие патогенны для человека.

Микотоксикозы [гр. mykēs гриб + toxikon яд] – заболевания (отравления), обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служат афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшими мутагенными и канцерогенными свойствами. Токсигенные свойства обнаружены у Aspergillus, Pénicillium Fusarim и других видов. Так, высокой токсичностью отличается охратоксин А, продуцируемый Asp. ochraccus и разными видами Pénicillium, и выделенный Р. Скоттом в 1972 г. из заплесневелой пшеницы и комбикормов. Активным канцерогеном оказался стеригматоцистин, выделенный в начале 1960-х годов из культуры Asp. versicolor и других видов, поражающих зерновые, кукурузу и корма. В различных кормах может содержаться лютеосцирин (продуцент – Реn. islandicum), патулин (продуцент – Реn. expansu, открыт в 1941 г.), зеараленон, токсин Т-2 (продуценты – грибы рода Fusarium). См. также Афлатоксины.

Мицеллы [лат. mica крошка, крупица (уменьш. micella)] – электрически заряженные коллоидные частицы, например, мицеллы казеина (Кн). M. казеина представляют собой сферические, рыхлые, сильно гидратированные частицы со средним диаметром около 100 нм и молекулярной массой 108 Да, состоящие из αs-, β- и к-казеинов. Известно несколько моделей казеиновых М., однако ни одна из них не может считаться полностью доказанной (модели Мора, Слаттери, Шмидта, Уолстра и др.). В данное время уже считают, что М. представляют собой случайное сплетение фракций казеина и имеют студенистую структуру (Холт, Виссер и др.). В свежем молоке М. казеина сравнительно устойчивы, их коагуляция наблюдается при понижении рН молока, повышении концентрации ионов кальция, внесении сычужного фермента.

Молозиво, или колострум [православн. melzivo первое (первичное) молоко после родов, древнерусск. мълзу, мълсти, mlze доить, сосать; лат. colostra (colosrum) первичное молоко в грудных железах], – беловатая жидкость (секрет), выделяемая молочными железами самок млекопитающих перед родами и в первые дни после них. Молозивный период у животных составляет 2...10 дней после отела. Состав М., его физико-химические, органолептические и технологические свойства значительно отличаются от этих же показателей нормального молока. В нем в 3...5 раз больше белков (60...80% которых составляют иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира, фосфолипидов и минеральных веществ, но меньше лактозы, оно содержит больше витаминов (A, D, Е, В12, С и др.), ферментов (лактопероксидазы, каталазы, ксантиноксидазы и др.), лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и других защитных веществ. В первые дни лактации кислотность М. достигает 40...50 °Т, а плотность – 1037...1040 кг/м3; оно имеет интенсивно желтый или желто-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. М. свертывается при нагревании, медленно свертывается сычужным ферментом. Согласно требованиям ГОСТа, оно не подлежит приемке и переработке на молочных заводах. В настоящее время возник интерес к М., по-видимому, его следует использовать не только телятам, но и детям, больным и пожилым людям (в Новой Зеландии уже выпустили препарат «Колострум», содержащий факторы роста и обладающий защитными свойствами).
Молоко [ст. слав, млъко, лат. lac (lactis), гр. gala (galaktikos)] – белая питательная жидкость (секрет), выделяемая грудными (молочными) железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша². Производство молока коровьего и других видов в мире представлено в таблице, их состав можно найти в соответствующих разделах.
____________________________
² Если вы хотите знать все о молоке, вам необходимо познакомиться с деятельностью H. Н. Муравьева, Н. В. Верещагина, братьев Бландовых, А. В. Чичкина, М. С. Кишкина и др. См. также Энтузиасты молочного дела в России.

Объем производства молока в странах мира, млн т

Потребление молока коровьего и молочных продуктов (в пересчете на молоко) в нашей стране составляло в 1990 г. 386 кг в год, т. е. было близко к рекомендуемой Институтом питания РАМН норме, равной 392 кг. Затем в последующие годы потребление россиянами молока и молочных продуктов поначалу резко снизилось (в 1999 г. оно составляло 206 кг), а в 2005 г. составило 240 кг, но потом опять снизилось (см. Надой и удой молока).

Что еще нас интересует? Когда начали перерабатывать молоко и можно ли увеличить удои? На первый вопрос мы отвечаем следующее. Результаты изотопного анализа (2009 г.) стенок гончарных изделий позволили сделать вывод, что научились перерабатывать молоко в середине VII века до н. э., следовательно, полагают ученые, это умение возникло одновременно с одомашниванием скота (см. Доместикация). На второй вопрос нам помогают ответить японцы и Марк Твен. Так, японцы считают, что коровам перед кормлением надо слушать классическую музыку (например, Моцарта, Бетховена) – это повышает удойность. А Марк Твен замечает, что если удвоить число сосков с четырех до восьми, удвоятся и удои. Вспомните, что он писал о тыкве в рассказе «Как я редактировал сельскохозяйственную газету»: «тыква – единственная съедобная разновидность семейства апельсиновых, произрастающая на севере, если не считать гороха и двух-трех сортов дыни. Однако обычай сажать тыкву перед домом в качестве декоративного растения выходит из моды, так как теперь всеми признано, что она дает мало тени». Вспомнили?

Молокосодержащие продукты – продукты, вырабатываемые из молока с заменой молочного жира и/или белка на растительный, например, напитки молокосодержащие, в зависимости от вида сырья подразделяются на:
• молочно-растительные;
• растительно-молочные;
• молочно-жировые;
• жиромолочные.

Молочная железа по-латыни «маммэ» (mamma), поэтому млекопитающие – «маммалиа» (mammalia), а раздел зоологии, изучающий млекопитающих, получил название маммалиогии или маммалогии. В русском языке этот термин употребляется редко, но существует довольно много медицинских терминов, происшедших от латинского названия молочной железы, например маммография – исследование грудной железы. Кстати, по-гречески грудь – «мастос» (mastos), отсюда мастит – воспаление молочной железы, а мастопатия – ее патологическое уплотнение.

Молочная кислота, образуется при сбраживании лактозы (глюкозы) молочнокислыми бактериями, имеет формулу СН3СН(ОН)СООН. Большинство штаммов молочнокислых лактококков, термофильный стрептококк и бифидобактерии преимущественно продуцируют L(+)-лактат (от лат. laevus – левый), Lbm. bulgaricum и лейконостоки – D(–)-лактат (от лат. dexter – правый), Lbm. helveticum, Lbm. plantarum и Lbm. acidophilum – оба изомера в почти одинаковых количествах, т. е. оптически неактивную DL-форму, или рацемат. Для промышленного производства молочной кислоты в качестве продуцента используют Lbm. bulgaricum и Lbm. acidophilum. Выпускаемая молочная кислота подразделяется на четыре сорта: химически чистая, фармакопейная, пищевая и техническая. Химически чистая кислота имеет 90%-ную концентрацию и плотность 1240 кг/м3. Пищевая кислота выпускается 68%-ной концентрации, техническая – 47...50%.

Молочнокислые бактерии – это группа микроорганизмов, сбраживающих глюкозу с образованием главным образом молочной кислоты (а также небольшого количества уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и ароматических веществ – ацетоина и диацетила). Первые научные исследования М. б. были проведены Л.Пастером в 1857 г., в XX веке их изучали С. А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева, Л. А. Банникова, В. Ф. Семенихина и ряд других ученых. М. б. делятся на шаровидные и палочковидные формы. Шаровидные М. б. представлены тремя родами – Lactococcus (Lac), Leuconostoc (Leu.) и Streptococcus (Str.), палочковидные (лактобактерии) – имеют три подвида. Все М. б. грамположительны, не образуют спор, аэротолерантны.
Лактококки: молочный лактококк – Lac. lactis subspecies (subsp.) lactis (сокращенно – Lac. lactis), сливочный лактококк – сокращенно Lac. cremoris, ароматообразующий лактококк – сокращенно Lac. diacetylactis.
Лейконостоки [гр. leucos белый + nostoc водорослевое обобщенное название, в целом – бесцветные слизистые растения]. К ним относятся ароматообразующие стрептококки – Leu. dextranicum, Leu. cremoris и Leu. mesenteroides, являются слабыми кислотообразователями.
Термофильный стрептококк – Str. thermophilus, был выделен и описан Орла-Йенсеном в 1919 г., подобно Lac. cremoris образует цепочки крупных клеток, является сильным кислотообразователем.
Лактобактерии (молочнокислые палочки) относят к роду Lactobacterium, включающему три подрода: термобактерии, стрептобактерии и бетабактерии. Термобактерии – энергичные кислотообразователи, к ним относятся: болгарская палочка (сокращенно – Lbm. bulgaricum), ацидофильная палочка (Lbm. acidophilum), швейцарская палочка (Lbm. helveticum) и др. К мезофильным стрептобактериям, обладающим менее выраженной кислотообразующей способностью, относят сырную палочку (Lbm. casei), растительную палочку (Lbm. plantarum) и др. Бетабактерии характеризуются слабой энергией кислотообразования, образуют незначительное количество летучих кислот, углекислый газ, этиловый спирт и молочную кислоту. К ним относят короткую палочку (Lbm. brevis), кефирную палочку (Lbm. kefir) и др.

Молочнокислое брожение. См. Брожение.

Молочно-белковые концентраты, вырабатывают из обезжиренного молока и молочной сыворотки. К ним относят казеин, казеинаты, копреципитаты и концентраты сывороточных белков. М.-б. к. широко используют в качестве белковых добавок или наполнителей при выработке различных пищевых продуктов.
Казеин (пищевой, пищевой ферментированный, йодказеин и технический) вырабатывают из обезжиренного молока методами кислотной и сычужной коагуляции.
Казеинаты (казеинат натрия и казецит) получают из кислотного казеина, растворяя его в гидроксиде натрия и в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия.
Копреципитаты (высококальциевые, с содержанием кальция – 2,7...3,1 %, и низкокальциевые, с содержанием кальция 0,5...1,0%) вырабатывают из обезжиренного молока путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков при действии высоких температур (выше 90 °С) и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Термокальциевая коагуляция белков впервые разработана и теоретически объяснена проф. П. Ф. Дьяченко в 1959 г.
Концентраты натурального казеина получают из обезжиренного молока путем выделения с помощью полисахаридов (яблочного пектина и др.).
Концентраты сывороточных белков вырабатывают из молочной сыворотки с помощью ультрафильтрации или диафильтрации. См. также Термокальциевая коагуляция белков.

Молочные заводы. Первый в России молочный завод был основан в 1873 г. в Москве на Новослободской улице купцом II гильдии Владимиром Ивановичем Бландовым, бывшим кадровым офицером военно-морского флота, другом Н. В. Верещагина. Это было массивное трехэтажное здание с котельной, подвалами, обширными складами. Завод специализировался на выпуске цельномолочных продуктов и сыров (братья Бландовы имели в окрестностях Кисловодска двенадцать сырзаводов и сырохранилище). Кстати, именно В. И. Бландов послал в Кислозаводск за кефирными грибками свою работницу И. Сахарову и в 1908 г. смог наладить выпуск кефира на своем заводе. Более крупное промышленное предприятие по переработке молока было открыто в Москве (ул. Петровка, 17) в 1893 г. А. В. Чичкиным, учеником и последователем Н. В. Верещагина. В сутки завод перерабатывал 60 т молока. В 1910 г. им был построен на Ново-Рязанской улице крупнейший городской молочный завод, перерабатывающий 100...150 т молока в сутки. Позже по инициативе А. В. Чичкина молочные заводы стали возникать и в других городах.

Молочные консервы [фр. conserves от лат. conservare сохранять]. Вопрос о сохранении пищевых продуктов волновал человека с глубокой древности. Для сохранения свойств молочного сырья получили распространение процессы, основанные на подавлении химических и микробиологических процессов (анабиоз) и полном уничтожении микроорганизмов (абиоз), т. е. сгущение молока с добавлением сахарозы и его сушка, а также производство сгущенного стерилизованного молока. Нам известно, что во Франции уже в 1789...1804 гг. Никола Франсуа Аппер пытался сгущать молоко в открытом сосуде, которое он разливал в стеклянные бутылки и нагревал в течение 2 ч в кипящей воде, в 1810 г он стал применять вместо бутылок жестяные банки, за это изобретение ему присвоили специальный титул «Благодетель человечества». В 1826 г. Мальбек и в 1822 г. Ундервуд предложили прибавлять к сгущенному молоку сахар. Первый аппарат для сгущения молока был изобретен в США в 1849 г. и в 1856 г. был построен первый молочно-консервный завод. Спустя 10 лет сгущенное молоко с сахаром начали вырабатывать и в Европе, а в 1880 г. появилось стерилизованное сгущенное молоко. Выработка молочных консервов в России началась в 1881 г. на кустарном предприятии в г. Оренбурге. Первый молочноконсервный завод в нашей стране был построен в 1932 г. и к 1940 г. их стало 14 (выработка консервов тогда составила 63,8 млн условных банок). В 1977 г. количество заводов составило 55, а выработка – 1398,9 муб.
Одновременно с ростом производства сгущенного молока развивалась выработка сухого молока. Первые сообщения о возможности получения молочного порошка (сухого молока) были сделаны в 1792 г. и в 1802 г. Вместе с тем производство сухого молока в промышленном масштабе началось в 1855 г. в США. К началу XX века уже была создана специальная отрасль молочной промышленности по производству сухого молока во многих странах. В России производство сухого молока в 1940 г. составило 3,1 тыс. т, а в 1977 г. его выработка возросла до 225,1 тыс. т.
Значительное влияние на развитие производства молочных консервов оказали следующие ученые: М. С. Коваленко, Л. В. Чекулаева, И. А. Радаева, Н. Н. Липатов, В. Д. Харитонов, К. К. Полянский и др. В настоящее время производство продуктов консервирования молока является важной отраслью хозяйства страны. В последние годы проводятся работы по совершенствованию технологии, повышению их качества, увеличению срока хранения, расширяется ассортимент молочных продуктов за счет использования пищевых добавок и витаминных комплексов, создания новых продуктов на базе комбинации растительных и молочных компонентов.
Традиционные способы производства консервов сводятся к выработке продуктов следующего состава:
• молоко цельное сгущенное с сахаром – содержание влаги не более 26,5 %, сахарозы не менее 43,5 %, сухих веществ не менее 28 %, в том числе жира не менее 8,5 %;
• молоко сгущенное стерилизованное – содержание сухих веществ не менее 25,5 %, в том числе жира не менее 7,8 % (молоко концентрированное стерилизованное – сухих веществ не менее 27,5%, в том числе жира не менее 8,6 %);
• молоко цельное сухое – содержание влаги не более 4 %, содержание жира не менее 20...25 %, индекс растворимости не более 0,2...0,3 см3 сырого осадка.
См. также Анабиоз.

Молочный жир, содержание в молоке составляет от 3,1 до 4,3 %, представляет собой смесь триацилглицеринов, построенных по следующему типу:
Наряду с триацилглицеринами (97...98 %) М. ж. содержит небольшое количество ди- и моноацилглицеринов и свободных жирных кислот, содержание которых повышается при липолизе молока. В состав М. ж. входит большое количество (более 200) жирных кислот с числом атомов от 4 до 26. Чаще других из насыщенных жирных кислот (составляющих в сумме около 75 %) встречаются:
• масляная (С4) – 2,5...5,0%;
• капроновая (С6) – 1,3...3,5%;
• миристиновая (С14) – 7,6...15,3%;
• пальмитиновая (С16) – 20...38 %;
• стеариновая (С18) – 5,5... 15,7 %;
из ненасыщенных жирных кислот (35 %):
• олеиновая (С18:1) – 18,6…37,5%;
• линолевая (С18:2) – 2,5…5,2%;
• линоленовая (С18:3) – 0,5...2,2%;
• арахидоновая (С20:4) – 0,2...0,5%.
В М. ж. содержится очень мало важных для человека омега-3 и омега-6 жирных кислот, вместе с тем имеются нежелательные трансизомеры олеиновой кислоты (вакценовая и элаидиновая) в количестве немногим более 5% и холестерин – 0,2...0,5%; физико-химические свойства М. ж. отличаются от свойств животных и растительных жиров высоким числом омыления (220...234) и Рейхерта-Мейссля (более 20) вследствие высокого содержания низкомолекулярных жирных кислот, в отличие от животных жиров он имеет низкую температуру плавления (28...33 °С). См. также Омега-3 и омега-6 жирные кислоты, Животные топленые жиры, Растительные масла.

Мороженое – «засекреченный десерт» – более 200 лет секрет его приготовления кулинары держали в тайне и им могли лакомиться лишь избранные. А сейчас у нас М. любят и взрослые и дети (и на каждого приходится в среднем более 2 кг в год). Зарубежные гости удивляются, что мы едим его и зимой, в лютый мороз! Сначала в нашей стране М. вырабатывали кустарным способом, используя так называемые «мороженицы» и лед (промышленное его производство было организовано лишь после 1932 г.). Всем известный писатель С. Маршак так писал о М. в 1925 г.:
Сахарно
морожено
на блюдечки
положено;
Густо и сладко
ешь без остатка...
Разговаривают банки:
будет пир
на весь мир;
Мы везем для вас пломбир3
и клубничное
земляничное
мороженое...
Откуда же попал к нам секрет изготовления М.? Предки М. – фрукты и соки, смешанные со снегом или льдом. Нам известно, что Александр Македонский во время похода в жаркие страны использовал фруктовый лед. В Италию рецепт фруктового льда привез с Востока путешественник Марко Поло. Во Францию рецепт попал в 1533 г., когда Екатерина Медичи вышла замуж за герцога Орлеанского и привезла с собой технологию его приготовления. В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю М. Промышленное производство М. началось в Америке в конце XIX века после появления холодильных машин и создания машины для приготовления М. – фризера. Начало промышленного производства М. в России можно отнести к вводу в эксплуатацию в 1937 г. фабрики мороженого на хладокомбинате № 8 им. Микояна (ныне ОАО «Айс-Фили») или первого цеха по производству М. на холодильнике № 2 – в 1932 г. Сейчас фабрики в России выпускают огромное количество наименований М. – молочного, сливочного, пломбира и фруктового и др. Производственные мощности всех производителей М. в холодильной и молочной промышленности, в среднем и малом бизнесе, превышают 500 тыс. т в год.
3 Фр. plombières – от города Пломбьер во Франции.
Кстати, можно приготовить фруктовый лед своими руками. Для этого надо иметь миксер для взбивания фруктов или сока с ягодами. Сахар (300 г) растворяете в воде, подогреваете до кипения и, помешивая, добавляете стабилизатор – предварительно замоченный в холодной воде желатин (6 г) или разведенный в воде крахмал (20 г). Все это кипятите 2...3 мин, а когда стабилизатор полностью растворится, добавляете фруктовое пюре (250 г) или сок, хорошенько перемешиваете, снимаете с огня и фильтруете через марлю. Остудив, добавляете растворенную в воде лимонную кислоту (3...4 г), снова размешиваете, разливаете в формочки и ставите на 1,5...2 ч в морозильную камеру холодильника. Можно приготовить модное сейчас начиненное фруктами (арбуз, персики, апельсины и др.) М., но для этого надо иметь слегка подтаявшее готовое М.

Муравьев Н.Н. (1768...1840) – отец декабриста А.Н. Муравьева, из дворян Московской губернии; после блестящего окончания Страсбургского университета служил в морском флоте; в 1790 г. был ранен и пленен шведами. В Швеции обратил внимание на ведение там молочного хозяйства. Уйдя в отставку в чине генерал-майора (награжден орденом Св. Анны 1-й степени, Св. Владимира 4-й степени с бантом и золотой шпагой «за храбрость»), он занялся делами Школы колонновожатых и потом – молочным делом в своем небольшом имении под Лугой. Вскоре переехал в Волоколамск, в с. Осташево, построил свой знаменитый скотный двор, а также маслодельню и сыродельню. В 1830 г. издал свой классический труд «Наставление по управлению скотными дворами». («Не обеспечив скот кормами и благоустроенным двором, не стоит приступать к покупке ни иностранного, ни своего скота...» – учил он.) Николай Николаевич впервые в мире предложил оценивать корову по жирности ее молока, а не только по удоям; также впервые он применил способ получения сливок путем отстоя молока на льду (опередив швейцарский опыт). Разделял идеи декабристов, был дружен со многими из них. Его питомец Н. П. Корф построил в с. Едимоново отличный скотный двор, на базе которого в 1871 г. Н. В. Верещагин вместе с Д. И. Менделеевым создали первую молочную школу. Следовательно, Н. Н. Муравьев являлся основоположником молочного животноводства, а Н. В. Верещагин – основоположником промышленной переработки молока.

Мурамовая кислота – производное глюкозамина (2-амино-3-О-(1-карбоксиэтил)-2-дезокси-D-глюкоза), связанное эфирной связью в 3-м положении с остатком молочной кислоты⁴. Ацетильное производное М. к. входит в состав клеточных стенок бактерий.

Муреин [лат. mūrus стена, стенка], является материалом клеточных стенок бактерий, состоит из гетерополимера – пептидогликана, построенного из цепочек, в которых чередуются остатки N-ацетилглюкозамина и N-ацетилмурамовой кислоты, соединенных между собой β-1,4-гликозидными связями. Остатки мурамовой кислоты соединены пептидной связью с аминокислотами, треугольниками отмечены связи, расщепляемые лизоцимом.
У грамположительных бактерий цепи образуют трехмерный волокнистый матрикс, имеющий до 40 слоев, а у грамотрицательных – только один. См. также Грамотрицательные бактерии и Грамположительные бактерии, Клеточная стенка бактерий.

Мышьяк. См. Токсичные элементы.

______________________________
⁴ См. Биоорганическая химия. – 4-е изд. – М.: Дрофа, 2005 (учебник для вузов; авторы Тюкавкина Н. А. и Бауков Ю. И.).