Надой и удой молока. Какая разница между ними? Когда говорят «надой молока», подразумевают, что это количество молока, полученное от коровы за сутки. А когда говорят «удой молока», имеют в виду, что это количество молока, полученное от коровы за определенное время суток, то есть утренней, дневной или вечерней дойки. Приведем (для примера) средний надой от коровы за сутки в некоторых регионах (см. таблицу).

Средний надой от коровы за сутки, кг

Высокая продуктивность коров характерна для Ленинградской, Белгородской, Вологодской, Владимирской и других областей, а низкая (9...10 кг) отмечена для Новгородской, Псковской, Тульской и др. Самая низкая продуктивность (ниже 8 кг) в Магаданской, Новосибирской, Тверской и других областей¹.

___________________________
¹ Данные взяты из оперативной информации по надоям и реализации молока на 15.10.12.

Нанометр [гр. nannos карлик] – величина, уменьшенная в миллиард раз, т. е. 1 нм = 1 • 10^-9 м. В нанометрах обычно выражают размеры коллоидных частиц, например, размер казеиновых мицелл составляет 50...300 нм и выше.

Насосы натрий-калиевые и кальциевые – АТФ-зависимый насосный механизм, регулирующий постоянство содержания натрия, калия и кальция в молоке. Наличием насосов можно объяснить разницу в количестве этих ионов в молоке и крови – в молоке содержится 0,05 % натрия, 0,15 % калия и 0,12 % кальция, а в плазме крови – 0,34, 0,03 и 0,009 % соответственно. При мастите такой насос перекачивает больше ионов натрия (а другой насос – больше ионов хлора), что приводит к повышению электропроводности молока. Аналогичный кальциевый насос действует для переноса ионов кальция из цитоплазмы секреторных клеток в вакуоли аппарата Гольджи для формирования казеината кальция и фосфата кальция.

Нативный [лат. nativus рожденный, возникший естественным путем] – истинные, естественные, натуральные соединения молока, например, нативные ферменты, нативные микроэлементы, в отличие от внесенных, образуемых микрофлорой, чужеродных соединений.

Натрий, содержится во всех тканях и биологических жидкостях организма. В молоке Н. (вместе с калием) участвует в поддержании определенной величины осмотического давления, входит в состав буферных систем, обеспечивающих постоянство концентрации водородных ионов в молоке и молочных продуктах, регулирует солевое равновесие; излишек Н. задерживает воду в организме. Содержится Н. в виде солей, и лишь небольшое его количество связано с мицеллами казеина и оболочками шариков жира, его количество колеблется от 30 до 60 мг%.

Небелковые азотистые вещества, представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и человека, их общее количество в молоке составляет около 5 % всего содержания азота, многие из них необходимы для питания новорожденных; к ним относятся аминокислоты, пептиды, креатин, оротовая кислота, карнитин, нуклеотиды и ряд других.

Нейтрофилы [лат. neutrum ни то, ни другое + гр. phileō люблю] – одна из форм зернистых лейкоцитов. См. Лейкоциты.

Неферментативное покоричневение. См. Меланоидины.

Ниацин. См. Витамины.

Нектар [гр. nektar] – «напиток богов» (сахаристый сок растений), дарующий бессмертие и вечную юность. «Пища богов» – это Н. с амброзией, которые описываются как сладостная еда.

Низаплин – см. Низин.

Низин – антибиотик полипептидного типа, относящийся к бактериоцинам, его продуцент – Lactococcus lactis, входящий в серологическую группу N, от которой он и получил первую букву своего названия. Впервые антагонистическое действие Lac. lactis отметил в 1928 г. Л. Роджерс и несколько позже – X. Уайтхед. В 1944 г. А. Меттик и А. Хирш выделили Н. и дали ему название, а в 1949 г. Н. Берридж получил его в чистом виде; его строение было расшифровано в 1969 г. английскими учеными Гроссом и Мореллом. Установлено, что Н. имеет молекулярную массу, равную около 3500 Да, но может полимеризоваться и образовывать димер (с молекулярной массой 7000 Да) и возможно – тетрамер. В состав молекулы Н. входят кроме известных аминокислот и остатки редко встречающихся аминокислот (лантионина, ß-метиллантионина, метилдегидроаланина и др.).
Н. подавляет развитие ряда грамположительных бактерий родов Clostridium. Bacillus, Staphilococcus, Corynebacterium и др., не оказывает влияния на Escherichia coli, Shigella, Salmonella typhi, а также на дрожжи и плесневые грибы. Вместе с тем он задерживает рост молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Его применяют в ветеринарии для лечения мастита у животных и используют в пищевой промышленности в качестве консерванта (в виде низаплина) при производстве плавленых сыров, сметаны, сгущенных и сухих консервов. Использование Н. при консервировании дает возможность понизить температуру и сократить продолжительность стерилизации консервов.

Низколактозное и безлактозное молоко. Данные виды молока предназначены для людей, страдающих непереносимостью лактозы, или гиполактазией.
Низколактозное стерилизованное молоко с содержанием лактозы 1,9 % выпускает Санкт-Петербургский «Пискаревский молочный завод» с 2000 г. Для расщепления лактозы используется ферментный препарат «Максилакт» фирмы «Гист-Бродекс» (Нидерланды), содержащий лактазу (ß-галактозидазу), экстрагированную из натуральных дрожжей Kluyveromyces lactis. Фермент работает при pH 6,3...6,7 и температуре 4...40 °С, гидролизуя 60...70% лактозы, снижая ее содержание в цельном и обезжиренном молоке до 1,9 %.
В настоящее время на российском рынке также представлены низколактозное и безлактозное молоко (и молочные продукты) компании Valio (Финляндия) – «HYLA» («ХЮЛА», которая получила свое название от сокращения слов Hydrolysed и Lactose), в котором около 80% лактозы подвергается гидролизу, т. е. оно содержит около 1 % молочного сахара. Безлактозное молоко «ZERO LACTOSE» появилось на нашем рынке в апреле 2008 г., содержит менее 0,01 % лактозы; для его получения также используется мембранная технология, поэтому оно не имеет сладковатого привкуса, характерного для низколактозного молока.

Нитраты и нитриты [гр. nitron селитра, сода] – соли азотной (NO-3) и азотистой (NO-2) кислот, которые повсеместно распространены в природе. Основными источниками их поступления в окружающую среду являются возрастающее применение азотистых удобрений, сжигание топлива, бытовых отходов, приводящее к загрязнению воздуха, почвы и водоемов. Нитраты корма и образующиеся из них в рубце (под действием микрофлоры) нитриты разрушаются в организме животных, поэтому молоко содержит незначительное их количество (0,3...5 мг/кг нитратов и следы нитритов). При большом содержании нитратов в некоторых кормах (силос, рыбная мука и др.) может наблюдаться более активный их переход в молоко. Как правило, нитраты не обладают выраженной токсичностью, но при высокой концентрации могут вызвать отравление животных и людей. Нитриты обладают токсичностью, механизм токсического действия которых заключается во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород. Согласно данным ФАО, допустимое суточное поступление нитрита для человека составляет 0,2 мг/кг массы тела. Кроме того, нитраты и нитриты представляют опасность для человека, так как являются предшественниками синтеза в организме и пищевых продуктах канцерогенных N-нитрозаминов.

Нитрозамины (НА) [от гр. нитро + «производное аммония»] – органические соединения, образующиеся при взаимодействии нитритов и аминов:
80 % образующихся НА обладает канцерогенным и мутагенным действием. Человек получает НА из питьевой воды, с вдыхаемым воздухом и суточным рационом. В молоке и молочных продуктах (сыры, сухое молоко и др.) наиболее распространены нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин, содержание которых периодически контролируют (особенно в продуктах детского питания). В связи с возможностью образования в сырах канцерогенных НА, встает вопрос – можно ли вносить в молоко нитраты при их производстве? Как известно, нитраты калия или натрия вносят в молоко для подавления развития нежелательной газообразующей микрофлоры (в основном, масляно-кислых бактерий) в количестве 20...30 г на 100 кг молока. В процессе созревания сыров внесенные нитраты переходят в нитриты, которые останавливают рост маслянокислых бактерий. При созревании сыров из соответствующих аминокислот также образуются вторичные и третичные амины (диметил-, диэтиламины, триметиламины и др.). Следовательно, сыры содержат как нитриты, так и амины, которые могут преобразовываться в НА. По мнению английских ученых (Р. Скотт и др.), сыры практически не представляют никакого риска для потребителя в связи с содержанием в них нитритов и предполагаемой канцерогенности НА. Во-первых, нитриты обнаруживаются в сырах в незначительных количествах, во-вторых, образование НА может происходить лишь в кислой среде (при рН ≤ 4,5), а полутвердые сыры имеют более высокий рН (выше 5). По-видимому, необходимо внести ограничения на использование нитрата натрия или калия для некоторых видов сыров. Вместе с тем, содержание НА контролируют в сырах, продуктах детского питания и сухом молоке.

Номенклатура белков молока [от лат. nomenclatura роспись имен] – перечень названий белков, употребляемых в молочной промышленности. Общепринятой во всем мире считается номенклатура, разработанная и опубликованная комитетом по номенклатуре, классификации и методологии молочных белков американской ассоциации молочной промышленности (American Dairy Science Association).
Первая номенклатура (и классификация) белков была предложена и опубликована в журнале Dairy Science в 1960 г. (авторами ее были ученые под председательством J. R. Brunner), затем примерно каждые 5 лет она пересматривалась. Так, вторая ревизия вышла в 1965 г. (М. Р. Tarassuk et al.), третья – в 1970 г. (D. Rose et al.), четвертая – в 1976 г. (R. М. Whitnеу), пятая ревизия разработана позже – в 1984 г. (W. N. Eigel et al.), шестая же была опубликована только – в 2004 г. (Н. М. Farrel et al.). В шестую ревизию ученые включили лактоферрин (ЛФ), который раньше отсутствовал.

«Нутрилон» – см. Продукты детского питания.