«Пайрам» – паста, вырабатываемая из талгана.

Пара... [гр. pará при, вне, около, возле], первая составная часть сложных слов, обозначающая нахождение рядом, а также нарушение чего-либо, отклонение от чего-либо (напр.: пара-к-казеин, пара-аминобензойная кислота).

Парафин [лат. parum мало + affinis соучаствующий, сродный (назван из-за нейтральности к большинству химических элементов)] – смесь твердых углеводородов, используется в сыроделии для снижения усушки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой, для этого покрывают поверхность полимерно-парафиновыми и парафино-восковыми сплавами (СДС-15, СКФ-15 и др.), часто применяют красный или желтый П.

Пахта – побочный продукт маслоделия. См. Масло сливочное.

Пектиновые вещества [гр. pektos студнеобразный] – гетерополисахариды клеточных стенок растений, построены в основном из галактуроновой кислоты, в состав боковых цепей также входят арабиноза, галактоза и рамноза; в большом количестве содержатся в плодах, ягодах, клубнях (яблоках, грушах, красной смородине, айве, свекле и т. д.). П. в. обладают желирующей способностью, т. е. образуют прочные студни; в молочной промышленности используются для выработки натурального казеина из обезжиренного молока (технология «Био-Тон»), а также входят в состав стабилизационных систем, применяющихся при производстве мороженого, сметаны, а в кисломолочных напитках – в качестве волокон, способствующих очищению организма от токсинов и шлаков. См. также Стабилизаторы.

Пенициллин [лат. penicillum кисть] – антибиотик, продукт жизнедеятельности пеницилловых грибов – P. notatum (от лат. слова «видимый»), P. chrysogenum (от гр. слова «златоцветный»), P. crustosum (от гр. слова «мраморный») и др. П. был получен и так назван англ. ученым Флемингом в 1928 г.; им было выяснено, что он губительно действует на грамположителъные бактерии (стафилококки, стрептококки, пневмококки и др.). Однако кристаллический препарат П. был получен позже в США (1940 г.) учеными Оксфордского института Флори и Чейном, где и началась его промышленная выработка. В 1945 г. А. Флемингу, Г. Флори и Э. Чейну была присуждена Нобелевская премия по медицине.
В нашей стране подобный антибиотик (крустозин) был получен З. В. Ермолаевой с сотрудниками уже в 1942 г., но промышленная выработка задерживалась, т. к. плесень плохо росла в питательной среде и мы были вынуждены закупать американский П. Наладить производство П. помог наш специалист-молочник В. Славянов, работающий в институте «Гипромолоко». Вероятно, в 1946...1947 годах он случайно забрел (как рассказывает нам инженер-технолог А. С. Кишкин в статье из газеты Московского объединения молочных предприятий «Трудовая слава» под заголовком «Разведчик армии молочников») на совещание медиков, которые решали вопрос о получении П. «А не растят ли американцы пенициллиновую плесень на молочном сахаре?» – задал он им вопрос, приводя данные о росте поставок молочного сахара медицинской промышленности США. Медики прислушались, попробовали использовать молочный сахар и наш отечественный П. сразу же стал не хуже американского.

Пепсин [гр. pepsis пищеварение], протеолитический фермент желудочного сока взрослых жвачных животных, а также свиней и птиц; расщепляет белки при кислой реакции среды (оптимум рН около 2,0) с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. Открыт в 1836 г. Т. Шванном; в 1930 г. получен Дж. Нортропом в кристаллическом виде, его молекулярная масса 35 кДа. П. применяют при производстве творога и сыра. Главным недостатком П. является высокая чувствительность к рН, так, говяжий пепсин теряет активность при рН выше 6,7, свиной – уже при рН 6,6. Все П. обладают меньшей молокосвертывающей активностью по сравнению с химозином, но более высокой протеолитической активностью, поэтому белковые продукты, изготовленные с его применением, могут приобрести горький вкус. Наиболее оптимальными для сыроделия являются ферментные препараты, представляющие собой смесь сычужного фермента с говяжьим или куриным пепсинами.

Пептиды [гр. peptos переваренный] – продукты неполного ферментативного расщепления природных белков, а также свободные П., синтезируемые из аминокислот – некоторые гормоны, антибиотики, токсины, нейропептиды и другие биологически активные вещества. В последние годы ученые проявляют повышенный интерес к биоактивным П., содержащимся в казеине и сывороточных белках молока. Данные пептиды проявляют различную активность как in vivo, так и in vitro: регулирование пищеварения, опоидную (болеутоляющую), антитромбическую, защитные и другие функции. Это, в первую очередь, гликомакропептиды (казеинмакропептиды), отщепляемые от к-казеина (к-Кн) под действием химозина. Они проявляют главным образом антигастринную активность, т. е. угнетают желудочную секрецию или имеют противоположный физиологический эффект. Близки по активности к гликомакропептидам отрицательно заряженные фосфопептиды, содержащиеся в составе β- и αs-казеинов, которые можно выделить после гидролиза белков с помощью анионообменных мембран. Они обладают в основном морфиноподобными (болеутоляющими, успокаивающими) свойствами. По предположениям акад. А. М. Уголева и ряда немецких ученых, данные экзоморфины могут образовываться в кишечнике человека в результате гидролиза белков молока. При дальнейшем ферментативном гидролизе они могут давать более мелкие П., стимулирующие развитие иммунных систем новорожденных. Биоактивные П. могут содержаться в белках сыворотки – в α-лактальбумине и β-лактоглобулине. Их можно получить путем ферментативного расщепления белков и выделить, применяя мембранную обработку или ионообменную хроматографию (но эти П. мало изучены, содержатся в молоке в малом количестве, которое, однако, повышено в молозиве). Сейчас в промышленных условиях уже вырабатываются биологически активные компоненты, содержащиеся в молочной сыворотке и молозиве – иммуноглобулины, лактоферрин, лактопероксидаза, факторы роста, которые используют для получения функциональных продуктов для детского питания. См. Функциональные молочные продукты, Гликомакропептиды, Фосфопептиды.

Первичная структура фракций казеина – под ней понимают формулу белка, изображаемую в виде линейной последовательности аминокислотных остатков. П. с. ф. к установлены группой французских исследователей (F. Groslaude, J. С. Mercier и др.): структуры αS1-, и β-Кн – в 1971...1972 гг., структура к-Кн – в 1973 г., структура αS2-Кн – в 1976 г. Ниже (на следующей странице) приведена первичная структура к-Кн варианта В.

Перекисное окисление липидов – под ним мы понимаем их глубокий распад с образованием пероксидов, а также альдегидов, кетонов, оксикислот, которые часто приводят к появлению в молочных продуктах нежелательных привкусов и запахов. Окислению подвергаются, в первую очередь, ненасыщенные жирные кислоты липидов. Существенную роль в начальной стадии окисления играют свободные радикалы, один из атомов которых имеет свободную валентность. Теорию свободнорадикальных цепных реакций разработал акад. Н.Н. Семенов (1934 г.) на основе теории перекисного окисления А. Н. Баха (1897 г.). Образование свободных радикалов, приводящих к зарождению (инициированию) цепи окисления, происходит при отрыве атома водорода от реагирующей молекулы вещества:
RH → R• + Н+; R• + О2 → ROO•; ROO• + RH → ROOH + R•
и т. д.

Инициатором цепных реакций могут быть металлы, кислород, свет и т. д. Задержку окислительной порчи липидов вызывают антиокислители, или антиоксиданты (токоферолы, лецитин, эфиры галловой кислоты и др.). См. Антиоксиданты.

Перекисно-каталазная обработка. Метод П.-к. о. применяют в качестве способа подавления активности нежелательных микроорганизмов (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Alcaligenes viscosus, Вас. cereus и др.) в молоке, предназначенном для выработки сыра. Сначала молоко обрабатывают пероксидом водорода (0,07...0,1 %) в течение 40 мин, излишек которого удаляют с помощью фермента каталазы. Данный метод используется сейчас редко, другим более экономичным способом подавления развития посторонней микрофлоры молока является применение естественной антибактериальной лактопероксидазной системы. См. Лактопероксидаза.

Переэтерификация – это реакция обмена ацилами при взаимодействии между двумя молекулами триацилглицерола разного состава. П. сильно изменяет точку плавления и другие свойства животных жиров и масел. Без катализатора реакция П. протекает при температуре 250 °С и выше. Применение катализаторов (этоксида натрия, метилата натрия и др.) позволяет вести процесс с довольно большой скоростью при температуре 80...90 °С или при 100...200 °С. Подбирая жировые смеси определенного состава с помощью П., можно получить пластичные заменители молочного жира заданного жирно-кислотного и триацилглицерольного состава при полном отсутствии нежелательных трансизомеров олеиновой и других кислот (в отличие от процесса гидрогенизации). См. также Гидрогенизация.

Пероксидазы – ферменты, участвующие в разложении пероксида водорода при окислении различных органических соединений:
Пероксидаза
АН2 + Н2О2 -------------→ А + 2Н2О
П. коровьего молока носит название лактопероксидазы (от лат. Lactis – молоко), П., освобождающаяся из лейкоцитов, – миелопероксидазы, т. к. гранулоциты образуются в миелоидной ткани (от гр. myelos – костный мозг). См. также Лактопероксидаза, Лейкоциты.

Пестициды [лат. pestis зараза + caedere убивать] – химические вещества, используемые для защиты растений и животных от вредителей; делятся на хлорорганические (ДДТ, гексахлорциклогексан и др.), фосфорорганические (карбофос, хлорофос и др.) и карбаматные (севин и др.). В настоящее время хлорорганические П. не используются, так как обладают высокой стойкостью во внешней среде. В одном из журналов в 1970-е годы сообщали следующее. В одной деревне на острове (в Малайзии) порошком ДДТ опыляли болота, где водились малярийные комары. Они погибли, и люди облегченно вздохнули. Но в болотах водились и тараканы, невосприимчивые к этому яду, ДДТ накапливался в их организмах. Тараканами же питались и ящерицы, которые постепенно ослабевали и не могли столь проворно ускользать от охотившихся на них кошек. Кошек яд убивал – вскоре на острове их не стало, и тут же выросла численность крыс. Набеги крыс на поля и амбары стали просто опустошительными. Пришлось в спешном порядке из других мест завозить кошек. Кстати, в 1939 г. автору открытия данного препарата швейцарцу Паулю Мюллеру благодарное население собиралось поставить памятник. Однако с 1950 г. начали поступать сообщения о токсических свойствах ДДТ и его стойкости в природных условиях и уже в 1960...1970-е годы препарат в большинстве стран был запрещен (вместе с тем, молоко и молочные продукты продолжают контролировать на его наличие).

Пигменты [лат.pigmentum краска] – группа красящих веществ, содержащихся в молоке и молочных продуктах. См. также Антоцианы, Каротиноиды.

Пиноцитоз [гр. pinō пью, выпиваю + kýtos клетка] – захват клеточной поверхностью и поглощение секреторной клеткой жидкости. При П. поглощаемая капля жидкости с питательными веществами окружается плазматической мембраной, которая смыкается над образовавшимся пузырьком. П. – один из основных механизмов проникновения веществ в клетку при внутриклеточном пищеварении (прямой П., или эндоцитоз) и выделения их из клетки (обратный П., или экзоцитоз). См. также Пищеварение, Фагоцитоз.

Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих переработку и усвоение пищевых веществ при питании человека и животных.
Классическое представление о процессах усвоения пищи при полостном пищеварении в 1970-е годы было дополнено открытием мембранного пищеварения, которое было сделано сотрудниками лаборатории физиологии питания Института физиологии им. И. П. Павлова, которую возглавлял А. М. Уголев. Следовательно, адекватное питание человека обеспечивают 3 типа П.: внеклеточное, внутриклеточное, мембранное, которые отражены на рисунке.
Внеклеточное, или полостное, П. характеризуется тем, что синтезируемые в клетках ферменты выделяются в полость желудка и тонкой кишки и осуществляют гидролиз пищевых веществ вне клеток, в результате получаются более простые и мелкие молекулы – белки частично расщепляются до пептидов и аминокислот, жиры – до глицерина и жирных кислот, углеводы – до моносахаридов. Открыл в 1904 г. И. П. Павлов.
Внутриклеточное П. Пищевой субстрат проникает внутрь кишечных клеток, где гидролизуется ферментами цитоплазмы, либо ферментами лизосом – специализированных пищеварительных пузырьков, содержащих большой набор гидролитических ферментов. В последнем случае субстрат проникает в клетку путем эндоцитоза в составе вакуолей, т. е. происходит внутриклеточное П. пиноцитозного типа (оно наблюдается у новорожденных непосредственно после рождения, но затем, через несколько дней резко снижается и прекращается полностью). Открыл в 1908 г. И. И. Мечников.
Мембранное, или пристеночное, П. занимает промежуточное положение между вне- и внутриклеточным П., осуществляется ферментами, локализованными на структурах клеточной мембраны. На внешней поверхности клеток кишечного эпителия находится так называемая щеточная кайма, образованная микроворсинками (до 4000 шт. на одной клетке с расстоянием между ними 15...20 нм), покрытыми нитями кликокаликса, которые предупреждают проникновение на поверхность плазматической мембраны крупных частиц пищи и бактерий. Открыл в 1958 г. А. М. Уголев. Мембранное П. является доминирующим видом П. у новорожденных, для взрослых характерно прохождение двух типов П. – полостного и мембранного. Таким образом, при питании переваривание пищевых веществ идет по цепи: полостное П. → мембранное П. → всасывание. См. также Лизосома, Пиноцитоз, Гликокаликс.

Пищевые добавки (Food additive) – это натуральные или искусственные вещества и (или) их смеси, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания ему определенных заданных свойств и (или) его сохранения; целью внесения П. д. является регулирование консистенции, текстуры, вкуса и аромата продукта, ускорение течения технологического процесса, повышение сохранности продукта или увеличение сроков хранения (годности). К П. д. относят гелеобразователи, загустители, красители, антиокислители, подкислители, консерванты, стабилизаторы, подсластители, эмульгаторы и другие вещества.

Пищевые отравления – острые системные заболевания, возникающие в результате приема продуктов, массивно обсемененных микробами или содержащих ядовитые для человека вещества. Подразделяются на пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostidium (Cl. perfringens), Bacillus (Вас. cereus). Пищевые токсикозы связаны с употреблением продуктов, в которых накопились экзотоксины; возбудителями являются патогенные стафилококки, стрептококки, клостридии (Cl. botulinum); токсикозы грибкового происхождения называются микотоксикозами.

Плазмин – протеолитический фермент. См. Протеазы.

Плазмолиз [гр. plasma вылепленное, образование + lysis растворение] – сжатие протопласта бактериальной клетки с последующим отделением плазматической мембраны от клеточной стенки вследствие отдачи воды из клеточного сока при повышении осмотического давления во внешней среде, например при помещении клеток в концентрированные растворы сахара, солей. Осмоанабиоз используется при выработке сгущенного молока с сахаром.

Плесневые грибы. См. Грибы плесневые.

Подсластители – подслащивающие вещества, обладающие сладким вкусом. В пищевой промышленности с давних времен применяли продукты, содержащие компоненты крахмала и другие углеводы – патоку, мед, плоды растений, соки, позже – сахарозу, лактозу, глюкозно-фруктозные сиропы, многоатомные спирты и др. В последние годы появились разнообразные сильные П., полученные из природных продуктов, содержащих другие сладкие вещества (белок и др.), а также большое количество подсластителей синтетического происхождения.
П., полученные из пищевых продуктов, содержащих углеводы и другие сладкие вещества. Основным сладким веществом считается сахароза, имеющая довольно высокий коэффициент сладости (Ксл), равный 1,0, а также глюкоза, или декстроза, виноградный сахар (Ксл 0,7...0,8), фруктоза, или фруктовый сахар (Ксл 1,2...1,7), инвертный сахар (Kсл 1,1...1,4), галактоза (Ксл 0,3), тагатоза (Ксл 0,9), глюкозный сироп (Ксл 0,25...0,65), фруктозный сироп (Ксл 1,0), солодовый экстракт (Ксл 0,33), мед (Ксл 0,70...0,75), лактоза (Ксл 0,16...0,30), лактулоза (Ксл 0,48...0,62). Больным сахарным диабетом для замены сахарозы рекомендуют П. в виде полиолов, характеризующихся низким гликемическим индексом. Это лактит (лактитол) Е966, получаемый из лактозы, Ксл которого составляет 0,35...0,40, ксилит Е967, получаемый из древесного сахара ксилозы, имеющий Ксл 0,85...0,90, и сорбит Е420, содержащийся в плодах рябины (от лат. sorbum, sorbus – рябина), яблони, абрикоса, Ксл 0,50...0,60. См. Гликемия.
К другим природным П. относятся сладкие белки (в молочной промышленности не используются), а также стевиозид (Е960), являющийся сладким тригликозидом, выделенным из сока или листьев растения Stevia rebaudiana Bertoni (у нас его выращивают в Воронежской области и в Краснодарском крае), сладость которого в 100...300 раз выше сладости сахарозы.
П., полученные синтетическим путем. Более 125 лет назад началась история применения безкалорийных синтетических П. В 1879 г. никому не известный химик Фальберг (эмигрант из России), работающий в лаборатории американского профессора Ремсена, совершенно случайно открыл, что соединения сульфамидбензойной кислоты обладают огромной сладостью. Так был синтезирован сахарин и его натриевая соль, имеющие сладость в 300...550 более высокую по сравнению со сладостью сахарозы:
Дешевый сахарин Е954 стал широко использоваться для подслащивания пищевых продуктов и напитков, особенно во время Первой мировой войны, когда не хватало сахарозы (в нашей стране он был разрешен в начале 1920-х гг.). Позже были открыты другие интенсивные П. – цикламаты, аспартам и другие, которые обычно применяются в виде сложных смесей с сахарином под названием «аспавит» (имеющим коэффициент сладости Ксл от 200 до 450).
В 1937 г. были открыты цикламаты – цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли Е952 (Ксл 30):
В 1965 г. был открыт аспартам Е951 («свитли») – дипептид, содержащий остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина (Ксл 200), в 1973 г. – ацесульфам калия Е950 («сунетт»), получаемый из ацетоуксусной кислоты и имеющий Ксл 200. Позже была получена сукралоза Е955, представляющая собой производные сахарозы (в виде трихлоргалактосахарозы) и имеющая Ксл 600:

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – кислоты с 2...6 двойными коньюгированными и неконьюгированными связями (С18:2, С18:3, С20:2, С20:3, С20:4, С20:5, С22:4, С22:5, С22:6 и др.), входящими в состав молочного и других видов жира. См. также Молочный жир, Омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Пребиотики [лат. рrае приставка со значением: нахождения впереди, упреждения, предшествования + гр. bios жизнь] – пищевые вещества, стимулирующие развитие полезной (защитной) микрофлоры кишечника. К ним относят лактулозу и другие олигосахариды, указанные на рисунке, а также лактитол, тагатоза, фукоза, лизоцим, пептиды и некоторые другие компоненты пищи.
Во всех странах «пребиотиком номер один» называют лактулозу. В РФ ею обогащают детские молочные смеси, большое количество кисломолочных напитков («Бифилакт», «Бифидин», «Бифидок», «Ацидобифилин», «Бифилюкс» и др.) и другие молочные продукты. См. также Пробиотики.

Приборы. Нами рассмотрены современные приборы, с помощью которых контролируют химический состав и качество поступающего на молочные заводы молока-сырья.
Многокомпонентные анализаторы состава молока, позволяющие в одной пробе молока измерять массовые доли влаги, СОМО, белка (казеина), жира, лактозы, а также плотности и точки замерзания сырья. К ним относятся ультразвуковые и инфракрасные анализаторы.
Ультразвуковые анализаторы (УЗ-анализаторы). Основаны на измерении скорости распространения ультразвука, зависящей от массовой доли составных частей молока. К ним относятся «Клевер-1М», «Лактан 1–4» и анализатор нового поколения Lactoscan «Лактоскан» (фирмы «ЕКО КОМ»).
Инфракрасные анализаторы (ИК-анализаторы). Их действие основано на свойстве компонентов молока избирательно поглощать инфракрасное излучение на определенных длинах волн – жиром на длинах 3,5 и 5,73 мкм, белком – на 6,46 мкм, лактозой – на 9,6 мкм и т. д. Это новые анализаторы фирмы «Фосс» (Дания) – «Милко-Скан Минор», «Милко-Скан FТ-120», которые позволяют контролировать жир, белок, лактозу, СОМО, а также изменение точки замерзания молока, а анализатор «FТ-120» определяет в сырье и молочных продуктах дополнительно мочевину, глюкозу, фруктозу, сахарозу, а также фальсификаты (см. Фальсификация молока). Фирма «ФОСС» выпускает автоматический анализатор «Кьельтек», позволяющий контролировать содержание белка методом Кьельдаля (озоление – 60 мин, отгонка аммиака – 4 мин, а также прямая отгонка без озоления).
Приборы контроля и качества (натуральности) и безопасности молока. Натуральность молока-сырья контролируется с помощью измерения его температуры замерзания, для этого используется вышеприведенные ультразвуковые и инфракрасные анализаторы, анализатор натуральности молока AHM-1М, осмометры типа МТ-5, криоскопы (КМТ-1 и др.). Для контроля безопасности сырья используются анализаторы «Экотест-110», «Экотест-120» в комплексе с ионоселективными электродами (pNa, pNH4, рС1), анализатор соматических клеток «Соматос», кондуктометры различных марок. Наличие в молоке ингибирующих веществ – антибиотиков проверяют с помощью приборов «СНАП», «Beta-Star», и др.

Прионы – возбудители губчатой энцефалопатии коров, низкомолекулярные белки, обладающие устойчивостью к действию протеолитических ферментов. См. Губчатая энцефалопатия коров (ГЭК).

Пробиотики [лат. pro приставка со значением: в пользу, в защиту, за, для, в качестве, про, вместо + bios жизнь] – живые микроорганизмы и продукты их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре и благоприятно воздействующие на здоровье человека. Термин «пробиотики» был предложен в 1977 г. Ричардом и Паркером (использование живых микроорганизмов было предложено раньше – в 1965 г.). К П. относятся бифидобактерии (В. longum, В. bifidum и др.), лактобактерии (Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum, Lbm. casei, Lbm. plantarum, Lbm. fermentum и др.), пропионовокислые бактерии и др., вносимые в молоко. Все П. должны быть устойчивыми к низкой кислотности и желчи, а также обладать хорошей адгезивной способностью к слизистой оболочке кишечника. См. также Пребиотики, Синбиотики, Функциональное питание.

Пробиотические кисломолочные напитки, т. е. напитки, обогащенные бифидобактериями и лактобактериями (L. plantarum, L. casei и др.), относящимися к пробиотическим культурам. См. Кисломолочные напитки (Кисломолочные напитки с бифидофлорой и другими пробиотиками).

Прогестерон [лат. pro для, за, в пользу + gestatio беременность] – один из женских половых гормонов. См. Гормоны.

Продукты детского питания. Интерес к проблеме смешанного и искусственного вскармливания детей до 1 года и старше возник в нашей стране в 1930-е годы. Он был вызван снижением или нарушением лактационной способности женщин и наличием у новорожденных патологий, требующих использования специальных диетических и лечебных продуктов. Вопросами детского питания в нашей стране занимались Г. С. Коробкина, Е. М. Фатеева, К. С. Ладодо, И. М. Воронцов, А. В. Мазурин, П. Ф. Крашенинин и ряд других ученых. Развитию индустрии детского питания в настоящее время уделяется все возрастающее внимание. Выпуск продуктов детского питания осуществляют ведущие предприятия отрасли: ОАО «Детское питание Истра-Нутриция», ОАО Лианозовский молочный комбинат, Молкомбинат № 1, «Петмол» (г. Санкт-Петербург), молочные заводы гг. Серпухова, Волгограда и др.
Промышленность производит довольно широкий ассортимент продуктов для детского питания:
• Жидкие и пастообразные продукты – ацидофильная смесь «Малютка», «Малыш», «Молочная смесь Агу», «Антошка», «Дюймовочка», «Виталакт-ДМ», «Биолакт», «Кефир детский Агуша», «Бифилайф», «Бифилин», творог «Детский», «Бифидо-творог» и др.
• Сухие продукты – «Солнышко», «Ладушка», «Малютка», «Фиталакт», «Нутрилон», «Энпиты» (белковый, жировой, низкожирный, противоанемический) и др. На наши прилавки поступает очень много импортных сухих молочных смесей для смешанного и искусственного питания грудных детей, обогащенных железом, йодом, селеном, ß-каротином, таурином, нуклеотидами – «Хумана» (Германия), «Хипп» (Австрия), «Бэби», «Бифидус» (Швеция), «Энфамил», «Фрисолак» (Голландия), «Нэнни» на основе козьего молока (Новая Зеландия) и др.

Прокариоты. См. Бактерии.

Пролактин [лат. pro за + lactis молоко] – гормон передней доли гипофиза; белок, состоящий из 199 аминокислотных остатков; стимулирует процессы лактации у млекопитающих. Его первичная структура
расшифрована в 1969 г. См. Гормоны.

Пропердин [лат. pro для, в пользу + perdo губить, уничтожать], белковый комплекс сыворотки крови млекопитающих, один из факторов естественного иммунитета, который самостоятельно или активируя систему комплемента участвует в опсонизации и разрушении бактерий и вирусов; открыт в 1954 г. См. также Опсонины, Комплемент.

Пропионовокислые бактерии. Известен вид бактерий Propionibacterium freidenreichii (назван по имени швейцарского бактериолога Е. Freidenreich'a, который выделил этот вид) и его подвид Р. freidenreichii ssp. shermanii.
Бактерии обитают в рубце и кишечнике жвачных животных, в сыры попадают с сычужным ферментом. Это грамположительные палочки, располагаются одиночно, парами, короткими цепочками в виде букв V или Y, пропионовую кислоту образуют из молочной:
3СН3-СНОН-СООН → 2СН3-СН2-СООН + СН3-СООН+СО2+Н2О
П. б. применяют в производстве твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарском, советском). Для формирования типичного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса этих сыров необходимо оптимальное отношение количества пропионовой кислоты к уксусной. Также используются при производстве простокваши «Тонус».

Простагландины [лат. glаndula prostatēs предстательная железа], биологически активные вещества («тканевые гормоны»), обнаруженные в тканях и органах большинства животных и человека. Впервые были обнаружены около 75 лет назад доктором Голдблатом в Великобритании и доктором Ван Эйлером в Швеции. По химической природе – жирные кислоты, имеющие скелет из 20 атомов углерода и содержащие циклопентановое кольцо; впервые выделены из простаты (отсюда название), известно около 20 природных П., из них основными являются ПГЕ и ПГФ, например:
П. имеют широкий спектр действия: вызывают сокращение гладких мышц матки при родах, ингибируют тромбообразование в сосудах; снижают кровяное давление и т. д. В молоке их содержание, по-видимому, незначительно.

Простокваши. В зависимости от вида применяемых бактериальных культур различают следующие виды П.: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, украинскую (ряженку), варенец и другие.
Обыкновенная русская простокваша, или простокиша (Архангельская, Псковская области). Раньше ее получали в основном «самоквасом», т. е. заквашивали просто, естественным путем (молоко скисало в тепле за сутки-двое), иногда этому способствовало внесение «бродила» или «кваши» (небольшого количества ранее созревшей простокваши). Сейчас при получении небольших количеств домашней простокваши можно внести в молоко ложку сметаны или кусочек ржаного хлеба, который вырабатывают с применением молочнокислых бактерий. Господствующим элементом самоквасной простокваши является молочный лактококк (Lactococcus lactis), содержащийся в сыром молоке. Через сутки на поверхности простокваши разрастается белая бархатистая пушистая пленка молочной плесени (Endomyces lactis, старое название – Oidium lactis), несколько позже появляются также пленчатые дрожжи (Candida mycoderma), которые заметного влияния на качество продукта не оказывают. Сильное развитие дрожжей наблюдается сравнительно редко, так как они размножаются медленно и простокваша потребляется раньше, чем они успевают достигнуть максимума роста. При длительном хранении простокваши их присутствие становится заметным по ясным признакам газообразования, продукт при перемешивании пенится и приобретает дрожжевой, спиртовой вкус и запах. В настоящее время при производстве обыкновенной и других видов простокваши используется пастеризованное молоко (температура 85...87 °С с выдержкой 5...15 мин или 90...92 °С с выдержкой 2...8 мин), которое сквашивается заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий. Закваска для обыкновенной простокваши содержит культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Lac. lactis, Lac. cremoris, иногда с добавлением Lac. diacetylactis); температура сквашивания составляет 36...38 °С.
Другие виды простокваши. В состав заквасок других видов простокваши обычно входят термофильный молочнокислый стрептококк (Str. thermophilus) с добавлением болгарской или ацидофильной палочки. Температура заквашивания и сквашивания молока обычно повышена и составляет 40...45 °С. К ним относятся:
• Мечниковская (болгарская) простокваша, которую получают с добавлением к термофильному стрептококку болгарской палочки (Lbm. bulgaricum).
• Ацидофильная простокваша, а также ацидолакт, или ацидофильное молоко, напиток «Турах» и ацидофилин, которые вырабатывают с добавлением к лактококкам ацидофильной палочки (Lbm. acidophilum), а ацидофилин также с добавлением кефирных грибков, а ацидобифилин – добавлением бифидобактерий.
• Простокваша «Тонус».
• Южная простокваша и йогурт. Южную простоквашу получают с добавлением к термофильному стрептококку болгарской палочки (в соотношении 4 : 1), а также с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. К ней относят напитки «Южный», «Снежок» и «Молодость». Условно к этой группе простокваш можно отнести продукты, ранее распространенные в Закавказье, Башкирии и Азербайджане, микрофлора которых состоит из термофильного стрептококка, молочнокислых палочек, близких к болгарской, и молочных дрожжей – «Мацун» (мацони), «Катык», а также напитки «Зепюр» и «Тан». За границей (в США, Англии, Франции, Швеции и других странах) южную простоквашу называют йогуртом, который в настоящее время получил очень широкое распространение и в нашей стране. На родине йогурта – в странах Балканского полуострова – его готовили из овечьего и буйволиного молока, имеющих повышенное содержание сухих веществ и обусловливающих получение продукта плотной консистенции. Для получения йогурта плотной консистенции при использовании коровьего молока в нем повышают содержание СОМО до 15 % путем длительного выпаривания влаги или добавления сухого обезжиренного молока (чаще применяют второй способ). Йогурт готовят на смешанной культуре Str. thermophilus и Lbm. bulgaricum в соотношении 1:1, которые при совместном развитии способствуют образованию ацетальдегида, обусловливающего характерный аромат продукта. Йогурт вырабатывают как в натуральном виде, так и с различными вкусовыми и ароматическими наполнителями – плодово-ягодными сиропами, соками, джемами, а также термизированный йогурт.
• Украинская простокваша (ряженка), варенец, лапте-акру являются национальными продуктами (ряженка и варенец широко распространены на Украине и в южных районах европейской части РФ, лапте-акру – в Молдавии). При их производстве с целью приобретения продуктом цвета и вкуса топленого молока осуществляют специальную тепловую обработку сырья – «томление», т. е. пастеризацию при 90...98 °С в течение 1,5–3–5 ч (или стерилизацию при 120 °С). В состав закваски входит только термофильный молочнокислый стрептококк, но часто при выработке ряженки и варенца добавляют болгарскую палочку в соотношении 4:1...5:1 (или 10:1). Ряженка может иметь высокое содержание жира – 4% и выше, а лапте-акру – 10 % (при их выработке смесь молока и сливок, как правило, гомогенизируют).

Протеазы. В молоке содержатся разнообразные нативные и бактериальные П. (а также П., выделяемые лейкоцитами), катализирующие гидролиз пептидных связей белков, в основном β- и αs-казеинов.
Нативные П. К ним относятся щелочная протеаза – плазмин, попадающий в молоко из крови, где выполняет очень важное для организма млекопитающих противосвертывающее действие, расщепляя белковые сгустки. Фермент содержится главным образом в виде профермента – плазминогена, количество которого в 6...8 раз выше содержания фермента. Плазмин проявляет свою активность при рН 6,5...9,0 и температуре 5...55 °С, термостабилен, ингибиторами фермента являются соединения типа ингибиторов, аналогичных плазмину, а также соли тяжелых металлов, возможно, ß-лакгоглобулин, активаторами – ионы кальция, 2%-ный раствор хлорида натрия и др. Наиболее чувствителен к плазмину ß-казеин; его действие сводится к разрыву пептидных связей между остатками аминокислот 28...29, 105...106, 107...108, с образованием γ1-, γ2-, γ3-казеинов и фосфопептидов (см. схему). Распад β-казеина под действием плазмина происходит при длительном низкотемпературном хранении молока, а также при высоком содержании в нем соматических клеток, что приводит к снижению выхода сыра и других белковых продуктов, так как образующиеся γ-казеины не свертываются сычужным ферментом и «теряются» с сывороткой.
Микробные П. Микрофлора молока, особенно психротрофные бактерии (родов Pseudomonas, Alcaligenes и др.), выделяют активные термостабильные П., относящиеся к щелочным, кислым и другим видам. Они могут ухудшить технологические свойства молока и вызвать различные пороки вкуса. Активность П. молочнокислой микрофлоры сырого молока относительно невысока, большей активностью по сравнению с лактококками обладают молочнокислые палочки.

Протеозо-пептоны – устаревшие термины, данные в номенклатуре 1976 г., бывшие его компоненты – 5, 8 «быстрый» и 8 «медленный», по номенклатуре белков молока 1984 г. являются фосфопептидами (с молекулярной массой 4,1...4,6 кДа), отщепляемыми с N-конца полипептидной цепи ß-казеина при его протеолизе под действием плазмина (см. схему в статье Протеазы), а бывший компонент 3 (имеющий молекулярную массу 41 кДа) является гликопротеином, содержащимся в составе оболочки жировых шариков и выполняющим функцию ингибитора липаз, и, по-видимому, переходящим в сыворотку.