Радиоактивное загрязнение. Источником Р. з. являются опасные радионуклиды искусственного происхождения – долгоживущие (28,6...30 лет) стронций и цезий – 90Sr, 137Cs и короткоживущий, опасный для детей, 131I, попадающие в молоко биологическим путем по цепи:
атмосфера → почва → растения → животное → молоко.
Для 90Sr и I37Cs в РФ установлены предельно допустимые концентрации в молоке (см. СанПиН 2.3.2.1078–01). В случае загрязнения молока радионуклидами для очистки используют синтетические ионообменные смолы и альгинаты, содержащиеся в морских водорослях. См. также Альгинаты.
Рамноза [лат. rami (ramus) ветвь, древесные плоды, листва], или 6-дезокси-α-манноза, входит в состав растительных гликозидов, бактериальных экзополисахаридов.
Рапс [нем. Raps] – масличное озимое или яровое растение рода капуста (Brassica), также возделывается как кормовое растение; из семян рапса получают рапсовое масло, которое содержит высокое количество эруковой кислоты С22:1 (от лат. Brassica eruca – разновидность дикой капусты), неблагоприятно действующее на организм человека и животных; в РФ выпускают безэруковые сорта рапсового масла (Агат, Шпат и др.), за рубежом – сорт Канола и др.
Растительные масла, получают извлечением из семян растительного масличного сырья. Археологические исследования указывают на глубокую древность использования таких растений, как оливковое дерево (маслина) и масличная пальма, из плодов которых масло извлекали незначительным давлением, а позже стали использовать семена растений (конопли, сои, кунжута и др.). В средние века во многих странах Европы и Азии применяли в основном метод прессования семян. В России Петром I в 1711 г. был издан указ о развитии маслобойного дела, а после 1856 г. возник экстракционный способ производства Р. м. (в качестве растворителя Д. И. Менделеевым был предложен низкокипящий бензин).
Р. м. делят на твердые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (конопляное, соевое, подсолнечное, кунжутное, рыжиковое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, горчичное, арахисовое, оливковое, касторовое и др.). Твердые Р. м. содержат высокое количество насыщенных жирных кислот, в том числе летучих жирных кислот (С8...С12), поэтому имеют высокое число Поленске (9...18), среднее число Рейхтера-Мейссля (4,0...9,0) и сравнительно высокую температуру плавления (кокосовое – около 28 °С, пальмоядровое – 25...30 °С, пальмовое – 37...39 °С). Жидкие Р. м. содержат низкое количество ненасыщенных жирных, но высокое содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (см. таблицу), имеют высокое йодное число и низкое число Рейхерта-Мейссля (0,2...1,0).
Реакция Майара. См. Меланоидины.
Регенерация [лат. regeneratio возрождение, возобновление] – восстановление веществом его первоначального состава или свойств, например реактивация, или восстановление активности ферментов (щелочной фосфатазы и др.) после кратковременной тепловой обработки, или ренатурация, т. е. восстановление нативных свойств белка после мягкой тепловой денатурации.
Редуктазная проба – проба на фермент редуктазу (от лат. reductio восстановление), являющейся по современной классификации дегидрогеназой, относящейся к классу оксидоредуктаз; по активности редуктазы косвенно определяют бактериальную обсемененность молока, о которой судят по продолжительности обесцвечивания метиленового голубого или резазурина.
Резазурин – окислительно-восстановительный индикатор, получаемый из резорцина (от фр. résorcine) – органического соединения ароматического ряда (1,3-диоксибензола); меняет свою окраску при восстановлении под действием редуктаз, сначала – из голубого цвета в красный при переходе в резоруфин, затем – в бесцветный дигидрорезоруфин.
Резистентность [лат. resistentio сопротивление, противодействие] – стойкость, сопротивляемость, например, способность молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при высоких температурах называют термоустойчивостью или термостабильностью, способность микроорганизмов развиваться при высоких концентрациях поваренной соли или сахара – осмофильностью, стойкость микроорганизмов к высоким температурам – терморезистентностью и т. д.
Ренатурация белка [лат. rе... приставка, выражающая возобновление, повторность + naturalis естественный, натуральный] – восстановление нативной пространственной структуры белковой молекулы, а также ее биологической активности, растворимости и других свойств после тепловой обработки. Как правило, глобулярные белки после термического развертывания молекул проявляют склонность к агрегации, препятствующей повторному свертыванию полипептидных цепей во время охлаждения. α-Лактальбумин (α-Ла) является единственным сывороточным белком молока, который может после развертывания цепи при нагревании до температур ниже 95 °С повторно свертываться. Высокая степень ренатурации α-Ла объясняется способностью белка стабилизировать свою третичную структуру с помощью ионов кальция.
Репнин (химозин) – содержится в желудке у детей грудного возраста; вызывает свертывание молока. См. Сычужный фермент (и его заменители).
Рибонуклеаза – фермент класса гидролаз, катализирует расщепление рибонуклеиновых кислот до мононуклеотидов, попадает в молоко из крови. Из молока выделен ангиогенин, имеющий структурную гомологию с панкреатической рибонуклеазой и обладающий антибактериальной активностью.
Рибофлавин. См. Витамины (витамин В2).
Риккетсии, названы по имени американского микробиолога Г. Риккетса, впервые в 1909 г. описавшего возбудителя пятнистой лихорадки Скалистых гор и погибшего от сыпного тифа, заразившись им при исследованиях. Р. занимают промежуточное положение между бактериями и вирусами. Представлены главным образом кокковидными и палочковидными клетками, размером 0,2...0,4 мкм и несколько выше, грамотрицательны, размножаются в живых клетках бинарным делением. Паразитируют у членистоногих (клещи, блоха, вши) и теплокровных животных. Человек заражается от крупного рогатого скота через молоко, животные – клещами. При попадании в организм животного или человека Р. вызывают эпидемический сыпной тиф, Ку-лихорадку и другие острые инфекционные заболевания риккетсиоза.
Роданеза – нативный фермент молока класса трансфераз (тиосульфатсульфиттрансфераза), катализирует образование тиоцианата (роданида) из тиосульфата и цианида:
S2О2-3 + CN- → SО2-3 + SCN-
Тиосульфат Цианид Сульфит Тиоцианат
Тиоцианат является компонентом ЛП-антибактериальной системы молока. См. Лактопероксидаза (ЛП).
Розмарин [гр. rhops низкий кустарник + myrinos бальзамический] – вечнозеленый кустарник семейства губоцветных; культивируется как эфирномасличное растение (известное еще древним грекам); применяется в парфюмерии. Компания NATUREX (Франция) предлагает использовать экстракт розмарина Flavor Plus для увеличения срока хранения пищевых продуктов без применения синтетических антиоксидантов (он содержит более 12 видов естественных антиоксидантов).
Ротавирусы [лат. rota колесо] – вызывают гастроэнтерит у детей.
Ротация культур. См. Бактериофаги.
Ртуть и «болезнь сумасшедшего шляпника». Ртуть относится к высокотоксичным элементам, особенно опасны для человека метилртуть и другие алкильные соединения ртути. Основной причиной ртутного отравления в 1950...1960-е годы было употребление людьми рыбы, устриц, крабов, мидий, выловленных из водоемов, загрязненных ртутью (куда сбрасывали сточные воды заводы по производству винилхлорида, пластмасс, бумаги, пестицидов, удобрений, использующие хлористую ртуть в качестве катализатора). Впервые отравление ртутью произошло в 1953 г. в небольшом японском городке Минамата, расположенном на о. Кюсю. Причиной отравления людей послужили морские организмы, аккумулирующие в течение нескольких лет смертельную дозу ртути (на побережье острова был химический завод, сбрасывающий отходы в залив). Вторая вспышка болезни была там в 1964...1965 годы. После этих случаев болезнь стали называть «болезнью Минамата». Аналогичные отравления ртутью случились в те же годы в США (штаты Нью-Мексико и Орегон), когда несколько человек отравилось ядовитой свининой – в организм животных ртуть перешла при скармливании им семян кукурузы, протравленных ртутным фунгицидом. Как и в первом случае, пострадали люди – у них происходило онемение конечностей, нарушение координации движений, психическое расстройство, потеря слуха, зрения, которые часто приводили к гибели. Что же касается «болезни сумасшедшего шляпника», то это было профессиональное заболевание – выделка фетра для шляп требовала использования ртути. Английский писатель Льюис Кэрролл, (настоящее имя писателя – Чарлз Лютвидж Доджсон) в своих двух сказках «Алиса в Стране Чудес» и «Алиса в Зазеркалье», написанных в 1865 г. для детей ректора университета в Оксфорде, в котором он преподавал математику, успешно изобразил все нелепые поступки шляпников XIX в., создавая образ «Шляпных Дел Мастера» (в русском переводе он становится «Болванщиком»). Советую снова перечитать эти сказки-сны для детей и взрослых, но в хорошем переводе, например, в переводе Н. М. Демуровой или А. А. Щербакова (с иллюстрациями Джона Тэниэла). Кстати, во второй сказке есть строки о «зазеркальном» молоке, которое по предположению Алисы «может быть вредно для здоровья».
Сейчас человек получает с суточным рационом около 0,05 мг ртути, что соответствует рекомендациям ФАО/ВОЗ; токсичный элемент поступает в основном с рыбопродуктами, а также с мясом, грибами, зерновыми; молоко содержит мало ртути – 2...12 мкг/кг, хотя отравления отдельных животных возможны при скармливании им некачественной рыбной муки и зерна, протравленного гранозаном и меркураном.
Рубец [rumen] – начальный отдел четырехкамерного желудка жвачных животных; он также называется «кутырь». Объем Р. у взрослых животных достигает 4/5 объема всего желудка (у новорожденных, питающихся только молоком, Р. вдвое меньше сычуга).
Ряженка – украинская простокваша. См. Простокваши.
